Kyslá kapusta je obľúbeným doplnkom mnohých jedál, vyhľadávaným najmä na jeseň a v zime. Ceníme si ju pre jej chuť, ale predovšetkým ju považujeme za pokladnicu vitamínov a ďalších cenných živín. Kyslá kapusta prospieva nášmu telu a tak by sme ju mali jesť nielen raz do roka vo vianočnej kapustnici.
Niekedy je však výsledok sklamaním - kyslá kapusta vyjde príliš mäkká a nie veľmi chutná. Ako dosiahnuť, aby bola naša kyslá kapusta dokonale chrumkavá a chutná? Teraz vám poradíme, ako si ju pripraviť tak, aby vám ostala dlho čerstvá. Ak patríte medzi začiatočníkov a kapustu idete kvasiť prvýkrát, tento návod si určite uložte!
Prečo kapusta mäkne? Hlavné príčiny
Mäknutie kyslej kapusty nie je náhodný jav. Spôsobuje ho niekoľko faktorov, ktoré narúšajú prirodzený proces mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za premenu cukrov na kyselinu mliečnu (konzervant), potrebujú špecifické podmienky. Ak tieto podmienky nie sú splnené, môžu prevládnuť iné mikroorganizmy (kvasinky, plesne, hnilobné baktérie), ktoré kapustu rozkladajú a spôsobujú jej mäknutie.
Faktory ovplyvňujúce mäknutie kapusty:
- Teplota: Ideálna teplota pre prvotnú fázu kvasenia kyslej kapusty je približne 18 - 22 °C. Vyššie teploty urýchľujú proces fermentácie a môžu viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
- Soľ: Soľ je v procese kvasenia kapusty nevyhnutná. Nedostatočné množstvo soli môže viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Odporúčané množstvo soli je zvyčajne 1,5 - 2,5 % hmotnosti nastrúhanej kapusty (t.j. 15-25 g soli na 1 kg kapusty).
- Anaeróbne podmienky: Mliečne kvasenie je anaeróbny proces, čo znamená, že prebieha bez prístupu vzduchu (kyslíka). Kyslík podporuje rast plesní a kvasiniek na povrchu, ktoré môžu produkovať enzýmy rozkladajúce kapustu a spôsobovať jej mäknutie a kazenie.
Okrem toho, čím dlhšie kapusta fermentuje, tým mäkšia sa stáva. Základom je hlávková kapusta jesennej odrody. Letná odroda by nám totiž mohla zmäknúť. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
Ako predísť zmäknutiu kyslej kapusty
Ak chcete dosiahnuť chrumkavú a kvalitnú kyslú kapustu, je dôležité dodržiavať osvedčené postupy a vyhnúť sa vyššie popísaným chybám:
- Udržujte optimálnu teplotu: Zabezpečte teplotu okolo 18-22 °C počas hlavného kvasenia.
- Správne dávkujte soľ: Použite 15-25 gramov kvalitnej nejódovanej soli na 1 kg nastrúhanej kapusty. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.
- Zabezpečte anaeróbne podmienky: Kapustu poriadne utlačte, zaťažte a dbajte na to, aby bola stále ponorená pod hladinou šťavy.
- Vyberajte kvalitnú kapustu: Použite čerstvé, pevné, zdravé hlávky neskorých odrôd bielej kapusty.
- Dbajte na dôkladnú hygienu: Všetky nádoby (sudy, poháre), nástroje (strúhadlo, nôž) a závažia musia byť pred použitím dôkladne umyté a ideálne aj vydezinfikované.
Dostatočné utlačenie kapusty je dôležité aj z toho dôvodu, aby sa z nej uvoľnila šťava, ktorá obsahuje kyselinu mliečnu. Tá zabezpečí správne kvasenie kapusty a chutný výsledný produkt. Natlačená kapusta musí byť posolená aj pri okrajoch nádoby a dôležité je najmä vytlačiť všetok vzduch. Inak kapusta zmäkne. Kapusta musí byť dobre nasolená. Po natlačení musíte vidieť na povrchu šťavu. Kapusta musí byť počas kvasenia stále zaťažená. Platí to aj pre hotovú kapustu. Pozor najmä na to, aby sa ku kapuste nedostal vzduch. Začala by vám plesnivieť a hniť.
Skúsení kuchári radia, aby ste kapustu nakrájali na pásiky široké 3 - 5 mm. Vďaka tomu bude kapusta chrumkavejšia. Čím tenšie prúžky, tým horší efekt.
Postup prípravy domácej kvasenej kapusty
- Hlávkovú kapustu kvasíme v keramických sudoch a kvasných nádobách.
- Na kvasenie nepoužívame letné odrody hlávkovej kapusty, ale najmä zimné.
- Vyberieme si pevné zdravé hlávky, odstránime vrchné listy a vyberieme hlúby. Nastrúhame ju.
- Pridáme soľ prepočítanú podľa receptu a množstva kapusty, veľmi dobre premiešame a necháme postáť pár hodín, prípadne aj z večera do rána. Soľ z buniek uvoľňuje vodu, čím pomáha naštartovať proces kvasenia.
- Pripravíme si dôkladne umytú keramickú nádobu a kus ľanového plátenka. Vydrhneme a vo vriacej vode opláchneme drevené dosky a väčší kameň na zaťaženie.
- Na dno nádoby dáme trochu chrenu a nasypeme vrstvu kapusty, ktorú čistou rukou, nohou alebo hrubou palicou poriadne tlačíme. Prisypeme cibuľu, rascu, čierne korenie, dáme jabĺčko a nasypeme ďalšiu vrstvu kapusty. Znova poriadne tlačíme. Postupne po vrstvách pokračujeme až po hrdlo nádoby.
- Na kapustu položíme plátenko, naň položíme dosky z tvrdého dreva a zaťažíme kameňom. Kameň musí byť tvrdý, nerozpustný v kyseline, preto nepoužívame vápenec alebo travertín.
- Nádobu s kapustou necháme pri stabilnej teplote optimálnej pre kvasenie okolo 15 °C. Kvasenie prebieha niekoľko týždňov, čím teplejšie, tým rýchlejšie.
- Niekoľko dní po naložení kapusty sa rozbehne kvasenie, kvasiaca šťava sa môže preliať cez okraj nádoby. Priebežne kontrolujeme žliabok na kvasnom sude, kde musí stále stáť voda. Dolievame ho soľným roztokom.
- Kapustu po zhruba 3 týždňoch začneme ochutnávať a keď bude dobrá, presunieme do chladu, čím zastavíme proces kvasenia.
- Vykvasenú kapustu skladujeme v kvasnej nádobe najlepšie pri teplote 5 °C, vydrží až do jari. Keď je potreba, soľným nálevom dolievame zníženú hladinu šťavy vždy tak, aby zelenina bola ponorená. Dosky a kameň občasne umyjeme, plátenko preperieme.
Čo robiť, keď je kapusta príliš mäkká alebo má inú chybu?
Zmäknutie kyslej kapusty je prirodzený proces, ktorý je výsledkom fermentácie a rozkladu bunkových stien kapusty. Bez ohľadu na to, či preferujete chrumkavú alebo mäkšiu kyslú kapustu, tento fermentovaný produkt zostáva cenným zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov.
Ak sa vám stane, že kyslá kapusta má horkú chuť, môžete skúsiť tip na jej nápravu. Odporúča sa vypustiť všetku tekutinu z nádoby, vytlačiť šťavu z kapusty a potom zaliať kapustu čerstvo pripraveným nálevom z vody, cukru a soli.
Najväčší varovný znak: kapusta je mäkká alebo sa rozpadá. Správne naložená kapusta má byť pevná a chrumkavá. Ak je mäkká, mazľavá alebo sa rozpadá ako blato, ide o jasný varovný signál, že proces kvasenia zlyhal. Na povrchu môže mať slizký povlak, nálev býva zakalený a vôňa pripomína skôr hnilobu ako kyslú vôňu, ktorá je pre kapustu bežná.
Dá sa takáto kapusta ešte zachrániť? Vo väčšine prípadov nie. Ak je kapusta mäkká, slizká, páchnuca alebo má sivú farbu, odborníci aj skúsení gazdovia sa zhodujú, že je lepšie ju nejesť. Ani dolievanie slanej vody, ani premiestnenie do chladu zbabraný proces kvasenia už nevrátia späť. Zákerné baktérie dokážu byť nebezpečné a jedlo už nemusí byť zdravotne bezpečné.
Ako zmierniť prílišnú kyslosť kyslej kapusty
Niekedy je kyslá kapusta príliš kyslá, čo môže pokaziť chuť celého pokrmu. Existuje niekoľko osvedčených a jednoduchých spôsobov, ako zmierniť jej chuť:
- Prepláchnutie vodou: Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Kapustu jednoducho opláchnite pod tečúcou vodou. Táto úprava nielenže zníži kyslosť, ale aj obsah soli.
- Pridanie čerstvej bielej kapusty: Ak nechcete stratiť chuť a vôňu kapusty, môžete ju zmiešať s nakrájanou čerstvou kapustou.
- Pridanie cukru alebo medu: Na 500 g kapusty pridajte lyžicu cukru alebo medu, dôkladne premiešajte a odložte na niekoľko hodín. Cukor alebo med neutralizuje prebytočnú kyslú chuť.
- Pridanie mrkvy alebo jabĺk: Nastrúhaná mrkva alebo jablká (1 - 2 kusy na 500 gramov kapusty) účinne zmierňujú kyslosť. Stačí ich pridať do kapusty, dôkladne premiešať a odložiť na niekoľko hodín.
- Pridanie zemiakov: Zemiaky dokážu do seba natiahnuť nielen soľ, ale aj kyslosť. Nakrájajte zemiak na jemné plátky alebo ho nastrúhajte a pridajte počas varenia do kapusty.
- Orestovanie: Kapustu možno zjemniť aj orestovaním na troche masla s nadrobno nakrájanou cibuľou. Potom môžete pridať vodu a trochu cukru.