Milujete domáce džemy? S mnohými kupovanými sa nedajú porovnať, sú bez ochucovadiel a umelých konzervantov, len čistá chuť ovocia a cukru. Domáci džem je na nezaplatenie po celý rok. Avšak, niekedy sa môže stať, že džem po zavarení vyteká z pohára. Prečo sa to deje a ako tomu predísť? Tento článok sa zaoberá rôznymi príčinami tohto problému a ponúka praktické riešenia.
Pochopenie základov zavárania
Tradičné domáce zaváranie vychádza z priemyselných postupov, no s menším množstvom umelých farbív, dochucovadiel a konzervačných látok. Moderné biozaváranie sa snaží minimalizovať množstvo cukru a skrátiť dobu tepelného spracovania, aby sa zachovalo čo najviac vitamínov a antioxidantov v ovocí.
Dôležitú úlohu pri príprave džemov zohrávajú pektíny, ktoré pri varení sladkokyslého ovocia vytvárajú tuhnúce rôsoly. Vplyvom dlhšieho varu sa však rôsolovacia schopnosť pektínov narušuje. Preto džemy i rôsoly zahusťujeme varom len po malých dávkach, a to v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda z džemu rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces, výrobok rýchlo zhustol, pektín zostal neporušený a vytvoril pevnejší rôsol.
Ak chceme zvýšiť kvalitu rôsolu v džemoch z nízkopektínového ovocia, tak do šťavy či rozvárky ovocia pridáme dávku vysokopektínového ovocia alebo menej zrelého ovocia.
VITAMÍNY sú v ovocí pestro zastúpené, mnohé (najviac ich je v šupke) pôsobia aj antioxidačne. V šupke je i vyššie percento vlákniny, a preto pri príprave džemov využívame nešúpané ovocie, len rozkrájané.
Kým si zvykneme na menej sladký džem, pomôžu nám koreniny, ktoré pridáme do biozaváranín. Voňavý klinček, škorica, vanilka, fenikel, badyán či zázvor majú konzervačný účinok. Do džemu ich pridávame vcelku (klinčeky, škorica) a na konci ich odstránime.
TRIESLOVINY obsahujú najmä jarabiny, hrušky, dule, brusnice, čierne ríbezle, ale i nezrelé ovocie. Majú zvieravú chuť, ktorá sa zrením ovocia zmierňuje. Aby sme tomu zabránili, musíme s týmto ovocím pracovať čo najrýchlejšie, prípadne rozkrájané ovocie nakrátko (do ďalšieho spracovania) vložíme do vody mierne okyslenej kyselinou citrónovou (nie citrónovou šťavou!) na maximálnu koncentráciu 0,5 %.
Príčiny vytekania džemu z pohára
Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa džem po zavarení môže vytekať z pohára. Tu sú najčastejšie z nich:
1. Nedostatočná sterilizácia pohárov a viečok
Čistota je pri zaváraní kľúčová. Poháre a viečka musia byť dôkladne sterilizované, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť skazenie džemu a následné vytekanie. Použitie iba saponátu a vody nemusí byť dostatočné. Poháre by sa mali najskôr umyť saponátom, dôkladne opláchnuť a potom sterilizovať vo vriacej vode.
2. Poškodené poháre alebo viečka
Sklenené zaváracie poháre a fľaše musia byť nepoškodené. Už malá chybička v skle môže spôsobiť prasknutie alebo roztrhnutie pohára počas sterilizácie. Viečka by nemali byť hrdzavé, prasknuté alebo inak poškodené. Pri zaváracích viečkach so závitom je dôležité skontrolovať čistotu závitov a neporušenosť gumového tesnenia.
3. Nesprávne naplnenie pohárov
Plody do pohárov by sa nemali vtláčať nasilu. Poháre je vhodné napĺňať tak, aby sa plody čo najviac utriasli a vyplnili medzery, no zároveň by nemali byť príliš preplnené. Je dôležité nechať správny priestor medzi vrchom obsahu a okrajom pohára. Ak je pohár príliš plný, viečko nebude priliehať správne. Na druhej strane ale nie je ani dobré, ak je pohár naplnený príliš málo, príliš veľa vzduchu neprospieva. Takže ako vo všetkom v živote - aj džemu v pohári „tak akurát“.
4. Nedostatočné uzavretie pohárov
Viečka so závitom musia byť precízne utiahnuté. Na klasické zaváracie viečka sa používa hlavica na zaváranie, ktorá viečko utesní po celom obvode. To, že viečko na pohári nedrží, zistíme tak, že sa viečko pretáča a po otočení do strany z pohára vyteká nálev. Niekedy je viečko aj čisté aj bezchybné, akurát ste ho poriadne nedotiahli. Prenikajúci vzduch dovnútra skôr či neskôr spôsobí množenie baktérií a plesní, prípadne kysnutie. Ak nemáte v rukách dostatočnú silu, poproste niekoho o pomoc. Pre istotu potom ešte uzavretý pohár s horúcim džemom prevráťte dolu hlavou, teplo môže zvýšiť priľnavosť viečka k poháru.
5. Teplotné šoky
Skleneným zaváracím pohárom a fľašiam neprospievajú nárazové teplotné šoky - najmä prudké zahriatie alebo prudké ochladenie. Aj preto sa malé poháre na džem pred plnením ohrievajú v plechu s teplou vodou, aby ich horúci džem nepoškodil. Ak budeš mať uzatvorené poháre s kompótom naložené v hrnci, dolievaj do hrnca vodu podobnej teploty, akú má obsah pohárov.
6. Nedostatočná hustota džemu
Ak džem nie je dostatočne hustý, môže počas chladnutia vytekať z pohára. Hustota džemu závisí od množstva pektínov v ovocí a od dĺžky varenia. Ak ovocie obsahuje málo pektínov, je potrebné pridať pektínový koncentrát alebo použiť menej zrelé ovocie, ktoré obsahuje viac pektínov. Džem by sa mal variť v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces.
7. Príliš dlhé varenie džemu
Dlhé varenie môže narušiť rôsolovaciu schopnosť pektínov, čo vedie k riedkemu džemu. Džem by sa mal variť len po malých dávkach a za stáleho miešania, aby sa voda rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces. Džem potrebuje presný čas varenia - ak ho varíte krátko, nebude dostatočne zahustený. Ak príliš dlho, ovocie stratí farbu aj chuť a cukor môže začať karamelizovať. Ideálny čas sa pohybuje okolo 20 až 30 minút v závislosti od množstva. Sledujte konzistenciu.
8. Použitie nekvalitného ovocia
Mnohí si poviete, že varom sa predsa všetko zlé v ovocí zlikviduje. Aj do džemov sa však oplatí vyberať kvalitné ovocie. Plesnivé či nahnité ovplyvnia chuť, môžu vyvolať nežiaduce reakcie a pokaziť celú vašu prácu. Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou.
9. Chyba v príprave
Aj keď je to váš džem a môžete si ho pripraviť podľa vlastnej chuti, určité pravidlá predsa len treba dodržiavať. Iste, môžete ubrať trochu cukru, ale určité množstvo ho však treba predsa len dať, aj varenie si vyžaduje určitý predpísaný čas, no a rovnako na záver je nevyhnutné džem zakonzervovať, napríklad kyselinou citrónovou alebo štamprlíkom koňaku. Experimenty nie sú na škodu, ale s mierou.
10. Pozor na uskladnenie
Správne uvarený džem by sa nemal pokaziť ani v horúčave na slnku, predsa len ak to nie je nevyhnutné, udržiavajte ho na chladnom, tmavom mieste. Predĺži mu to životnosť aj kvalitu. Zaváraniny by sa mali skladovať na tmavšom a chladnejšom mieste. Vyššia teplota a svetlo rozkladajú citlivé ozdravné látky a môžu spôsobiť skazenie džemu. Aj ten najlepšie uvarený džem sa môže pokaziť, ak ho skladujete zle. Chladné, tmavé a suché miesto je ideálne - komora alebo špajza bez prístupu priameho slnka. Nevhodné sú miesta nad radiátorom, na svetlej polici alebo pri okne. Po otvorení vždy skladujte v chladničke a spotrebujte do niekoľkých týždňov. Správnym skladovaním predĺžite životnosť aj chuť.
Riešenia a prevencia
Aby ste predišli vytekaniu džemu z pohárov, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:
- Dôkladná sterilizácia: Poháre a viečka dôkladne umyte saponátom a sterilizujte vo vriacej vode po dobu aspoň 10 minút.
- Kontrola pohárov a viečok: Pred použitím skontrolujte, či poháre a viečka nie sú poškodené. Používajte len nepoškodené poháre a viečka s neporušeným tesnením.
- Správne naplnenie pohárov: Poháre napĺňajte tak, aby boli plody utrasené, ale nie preplnené. Nechajte dostatočný priestor pod viečkom.
- Dôkladné uzavretie pohárov: Viečka so závitom precízne utiahnite. Na klasické zaváracie viečka použite hlavicu na zaváranie.
- Vyhýbanie sa teplotným šokom: Pred plnením ohrejte poháre a počas sterilizácie dolievajte vodu podobnej teploty, akú má obsah pohárov. Po sterilizácii nechajte poháre vychladnúť v hrnci alebo ich zabaľte do deky.
- Zabezpečenie dostatočnej hustoty džemu: Používajte ovocie s vysokým obsahom pektínov alebo pridajte pektínový koncentrát. Džem varte v širokých nádobách a za stáleho miešania.
- Správna dĺžka varenia džemu: Džem varte len po malých dávkach a sledujte jeho hustotu. Príliš dlhé varenie môže narušiť pektíny.
- Vhodné ovocie: Pri zaváraní ovocia s nízkym obsahom pektínov pridajte vysokopektínové ovocie alebo pektínový koncentrát.
- Správne skladovanie: Zaváraniny skladujte na tmavšom a chladnejšom mieste.
- Testovanie viečka: Po vychladnutí skontrolujte, či viečko drží na pohári. Ak sa v pohári objaví bublinková retiazka, znamená to, že viečko netesní a pohár je potrebné otvoriť, vymeniť viečko a sterilizáciu zopakovať.
Čo robiť, keď viečko nechytí?
Ak viečko po sterilizácii nechytí, pohár otvorte, odoberte malé množstvo z obsahu, viečko vymeňte alebo utiahnite a sterilizáciu zopakujte.
Čo znamená biela pena na džeme?
Tento jav môže mnohých znepokojovať. Treba sa tým trápiť? V žiadnom prípade. Je to prirodzený jav, ktorý by nemal nikoho znepokojovať. Pena na džeme je výsledkom varenia, počas ktorého sa vzduchové bublinky dostávajú cez horúcu ovocnú hmotu. Nie je tu dôvod na obavy, hoci pre niektorých ľudí to môže byť nežiaduci, pretože nevzhľadný prídavok. Ak vás však pena ruší, existujú dva osvedčené spôsoby, ako ju odstrániť. Prvý spočíva v pridaní jednej lyžičky masla alebo rastlinného oleja na začiatku varenia, čo zníži množstvo vznikajúcej peny. Druhá metóda je jednoduchšia: penu môžete odstrániť ručne. Po dokončení varenia džemu ho nechajte chvíľu odstáť a potom penu zbierajte naberačkou.
Ako sterilizovať zaváracie poháre a starať sa o viečka
Domáci džem nielenže umožňuje experimentovať s obľúbenými príchuťami, ale poteší aj jednoduchou prípravou a zaručenou kvalitou surovín. Vďaka jednoduchým tipom môžu aj začiatočníci úspešne pripraviť výdatné a trvanlivé zásoby ovocných lahôdok. To, či je džem pokazené, najľahšie spoznáte podľa vône. Z času na čas sa objavia poháre džemu s plesňou na povrchu. Mnohí ľudia odstránia pleseň na veľkej ploche a zvyšok džemu zjedia.
Testovanie hustoty džemu: Dajte si malý tanierik vopred do mrazničky - aspoň na 10-15 minút. Počas varenia džemu naň kvapnite trošku horúceho džemu. Počkajte pár sekúnd, aby džem na tanieriku rýchlo vychladol. Tento test funguje najmä pri domácich džemoch bez želírovacích prípravkov, kde sa spoliehate na prirodzené zahustenie ovocím, cukrom a kyslosťou.
Zle pripravené poháre: Čisté a sterilizované poháre sú základom trvanlivosti. Ak ich len prepláchnete vodou, môžete zaviesť do džemu baktérie alebo plesne. Poháre aj viečka sterilizujte v horúcej vode alebo rúre a plňte ich ešte horúcim džemom. Zatvárajte ihneď a otočte hore dnom na 5 až 10 minút, aby sa viečko zatiahlo. Takto vydrží džem celé mesiace aj bez konzervantov.
Nesprávne skladovanie: Aj ten najlepší uvarený džem sa môže pokaziť, ak ho skladujete zle. Chladné, tmavé a suché miesto je ideálne - komora alebo špajza bez prístupu priameho slnka. Nevhodné sú miesta nad radiátorom, na svetlej polici alebo pri okne. Po otvorení vždy skladujte v chladničke a spotrebujte do niekoľkých týždňov. Správnym skladovaním predĺžite životnosť aj chuť.
Riedky džem v koláčoch: Riedky džem sa dá použiť na koláč pod polevu. Niekto by to videl na puding, vanilkový - nasypať do džemu a trochu provařit, nechať zchladnout, pak teprve plnit koláče. Nedělal bych toho moc - jen to co spotřebuješ, mohl by, potvorka zkysnout či oplesnivět. Do piškót jde přidat i trochu rumu, také zahušťuje kakao. Ještě by šlo smíchat příliš hustý džem s tímto marhulovým řídkým. Klidně můžeš zahustit řídký džem ořechy, mákem, kokosem - záleží na tvé chuti, vůbec bych se toho nebál. Neskušala si ho ešte povariť - zredukovať? klasicky, ako sa kedysi varil džem, po trošku, pomaličky variť a miešať až do zhustnutia? Inak by som ho taký riedky používala do koláčov na korpus pod krém, dobre zvláčni cesto a celý koláč osvieži. Do koláčov už roky používam slivkový lekvár uvarený doma do takej konzistencie, že sa musí krájať. Pokiaľ som použila na moravské koláče akýkoľvek kúpený džem, alebo lekvár, každý sa roztiekol.
Domáce lekváre: Na Slovensku existuje firma, ktorá varí lekváre a džemy klasickým spôsobom. Je to firma RISO a ich výrobky by ste mali nájsť v COOP Jednote, ale napr. ich slivkový lekvár kupujem aj v Bille. Výborný do buchiet a nikdy mi nevytiekla ani kvapka.
Zahušťovanie džemov: Marhule sú podobné ako slivky, spomínam si, že som raz varila marhuľový džem a prišla susedka pre niečo, zarozprávali sme sa a môj džem bol hustý ako lepidlo na topánky. Vôbec nešiel z fľaše von, musela som ho zohriať v mikrovlnke. Variť, variť, variť.... Chlapi destilujú, my varíme.
Zaváranie bez gélovacích prípravkov: Nepoužívam žiadny gelfix, všetky džemy robím, ako sa to robilo skôr, až zostane za vareškou cestička, tak to ide do pohára a vrchnú vrstvu ešte nechám trochu viac zhustnúť.
Čo robiť, ak viečka nechytia: Kludne počkaj, kým sa hrniec neuvoľní, nie je to také, že do zajtra by sa pokazili. Len ich otváraj až keď budeš mať voľný hrniec. Dať do pary na 10 minút... dať hrniec na spodok uterák a zaliať vodou do polky pohárov a 10 minút pariť. Nikdy som nekontrolovala chytenie vrchnákov na džeme a nepoklopkávala a nikdy v živote sa mi žiaden nepokazil... vôbec by som sa s tým neondila.. ale ak máš obavy ja by som jeden skúsila otvoriť, ak normálne "pukne" neriešila by som ani ďalšie. Ak nie, tak podľa toho, čo píšu.. Chytanie viečok ja kontrolujem iba na zaváraninách. Moja st.mama zavierala fľašky džemu takou akoby potravinovou fóliou, zaviazala šnúrkou alebo gumičkou a v živote sa nepokazil.