Čokoláda je celosvetovo obľúbená pochúťka, ktorá má bohatú históriu a zaujímavé chemické zloženie. Jej pôvod siaha do starovekej Strednej Ameriky, kde ju pôvodní obyvatelia poznali a pripravovali už dávno pred príchodom Európanov.
Je vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“. V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku.
Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕn.
Prvú čokoládu vyrábali pôvodní obyvatelia strednej Ameriky dávno pred príchodom Európanov. Mayovia a Aztékovia vyrábali kakaové placky alebo pripravovali kakaové nápoje. Kakaové bôby priviezol do Európy ako prvý Hernando Cortés, ktorý sa s čokoládou stretol na dvore aztéckeho kráľa. Španielske kroniky dobývania Mexika Cortésom uvádzajú, že na slávnostnej tabuli Montezuma II., vládcu Aztékov, boli len nápoje z čokolády, podávané v zlatých pohároch so zlatou lyžičkou. Dochucovaná vanilkou a korením, podávaná čokoláda bola našľahaná do lahodnej peny, ktorá sa rozpúšťala v ústach. Prvný písomný dôkaz o kakau v Európe pochádza z roku 1544. Výraz čokoláda sa začal používať v druhej polovici 16. Do Európy čokoládu priviezli Španieli a rýchlo (už v 16. storočí) sa stala veľmi obľúbeným nápojom. Španieli doviezli aj kakaovníky do oblasti Zadnej Indie a Španielskej východnej Indie (najmä na Filipíny).
Čokoláda je veľmi populárna potravina a je dostupná v mnohých variantoch:
- Nesladená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda a mleté pražené čokoládové zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým sladkostiam, do ktorých sú pridané.
- Tmavá čokoláda: čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentráciu čokoládového moku.
- Couverture: termín používaný pre čokolády obsahujúce veľa kakaového masla najvyššej kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych potravinárskych obchodoch s ingredienciami: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tieto čokolády obsahujú vysoké percento čokoládového moku (niekedy viac než 70 %) práve ako kakaové maslo, aspoň 32 - 39 %, sú veľmi tekuté po roztopení a majú výbornú chuť.
- Mliečna čokoláda: čokoláda s prídavkom kondenzovaného alebo sušeného mlieka.
V obchodoch sú výrobky, ktoré na prvý pohľad vyzerajú ako čokoládové, ale v skutočnosti ide o rôzne náhrady čokolád. Často sú to rôzne vianočné a veľkonočné figúrky.
Chemické zloženie čokolády
Za špecifickú chuť a účinky čokolády je zodpovedných viacero chemických zlúčenín. Jednou z najvýznamnejších je alkaloid teobromín.
Teobromín (niekedy písaný ako teobromín) je horký alkaloid kakaovníku, vyskytujúci sa v čokoláde. Patrí do metylxantinovej triedy chemických zlúčenín, ktorá zahrnuje tiež podobné látky teofylin a kofeín. Má podobný účinok ako kofeín, ale slabší, čo ho činí jeho slabším homologómom. Teobromín je biely alebo bezfarebný krystalický prášok nerozpustný vo vode. Teobromín bol objavený v roku 1841 v kakaových boboch ruským chemikom Alexandrom Voskresenským. Teobromín je primárny alkaloid obsiahnutý v kakau a čokoláde.
Okrem teobromínu obsahuje čokoláda aj ďalšie látky, vrátane flavonoidov. Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu ako aj liečbu hypertenzie. Výskum sa sústredil na obyvateľov súostrovia San Blas v Paname, Indiánov z kmeňa Kuna, u ktorých sa nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Ich príbuzní, ktorí sa pred časom presťahovali do hlavného mesta, boli nútení zmeniť stravovacie návyky a prispôsobiť ich životu vo veľkomeste. Začali mať problémy s krvným tlakom, ktorý mal tendenciu sa zvyšovať. Hollenberg a jeho spolupracovníci sa rozhodli hľadať príčinu. V rodnej osade Indiáni bežne konzumovali kakaové bôby, plody bohaté na flavonoidy.
Does Chocolate Have Caffeine? – Dr. Berg
Najbežnejšie je čokoláda upravená do tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, ale často sa z nej formujú figúrky, zvyčajne ľudí, zvierat alebo rastlín, napr. veľkonočné zajace a vajíčka, vianočné a mikulášske figúrky, alebo tvary vhodné na deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených tvarov.
