Ak chcete pripraviť dobrý čokoládový dezert, musíte použiť chutnú a kvalitnú čokoládu. Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady. Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.
Čo je horká čokoláda?
Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.
Druhy čokolády
Existujú nie tri, ale dokonca štyri druhy čokolád: horká, mliečna, biela a ruby! Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Spravidla má nižší obsah kakaa ako horká čokoláda. Biela čokoláda sa vyrába z veľkého množstva kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov (kakaový prášok, kondenzované mlieko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovú hmotu, a preto nemá hnedú farbu. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady. Kvalitnejšie biele čokolády zvyčajne obsahujú len základné zložky, sú bez prídavných látok a majú príjemnú krémovo sladkú chuť.
Čokoláda na pečenie a varenie
Čokoláda, ktorá sa zvyčajne nazýva "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru, takže má horkejšiu chuť a zvyčajne nie je určená na konzumáciu samostatne, ale je vhodná na pečenie a varenie. Táto čokoláda sa môže použiť takmer na všetky dezerty. Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády, t. j. čokoládovú hmotu, cukor a kakaové maslo, ako aj prísady, ako je vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, takže sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa. Po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''klasická čokoláda'''' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.
Ako vybrať kvalitnú horkú čokoládu?
Pri výbere "kvalitnej čokolády" hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si. Je to vtipná otázka, ktorú si však kladie veľa ľudí. Ktorá čokoláda chutí dobre, zistíme tak, že vyskúšame čo najviac rôznych čokolád. Ak však chceme čokoládu ochutnať ako profesionál, musíme sa na ňu najprv pozrieť bližšie. Chceme, aby naša čokoláda mala pekný lesk a bola bez škvŕn. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom. Potom musíme čokoládu rozlámať. Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu. Prstami prejdite po povrchu čokolády, aby ste ju trochu zohriali, a potom k nej pričuchnite. Nakoniec je tu ochutnávka. Musíme venovať osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť. Pozornosť by sme mali venovať aj rôznym príchutiam čokolády. Ochutnávame ich všetky naraz, alebo ich ochutnávame postupne? Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom.
Na túto otázku neexistuje len jedna odpoveď. Pravdou je, že neexistuje nič také ako najlepšia čokoláda, resp. akákoľvek odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Pri výbere tej správnej čokolády je najlepšie spoľahnúť sa na vlastnú chuť. Samozrejme, existujú čokolády, pri ktorých sa vám na prvé ochutnanie môže zdať, že nie sú kvalitné. Buď sú príliš sladké, úplne tvrdé a vôbec nie krémové a niektoré môžu mať dokonca žltkastú pachuť. Vo všeobecnosti však platí, že výber dobrej čokolády je vecou individuálnej chuti. Napriek tomu je dobré pred nákupom skontrolovať deklaráciu.
Test horkých čokolád z bežných obchodov
Sviatočné pečenie býva plné čokolády. Otestovali sme preto druhy, ktoré bežne kúpime v našich obchodoch a pozreli sme sa na chuť, vôňu, textúru aj celkový dojem. Ktorú čokoládu kupujete vy? Horká čokoláda nie je len „maškrta pre fajnšmekrov“, ktorú si nalomíme k popoludňajšej káve. V kuchyni má oveľa širšie využitie - od polevy na bábovku a plnky do torty, cez čokoládové krémy až po domáce pralinky či brownies. Práve v období Vianoc po nej siahneme častejšie než inokedy: niekto ňou spája linecké pečivo, zdobíme ňou perníky, miešame ju do krémov a dezertov na sviatočný stôl. Nie každá tabuľka horkej čokolády však chutí rovnako ani sa pri pečení nespráva rovnako. Preto sme sa pozreli na to, ako obstáli horké čokolády z bežných supermarketov, keď sa z nich stane surovina na sviatočné pečenie.
Výsledky testu:
- Kaufland - Herbe zartbitter schokolade (100 g, 1,19 €) - Zloženie: kakaová sušina najmenej 50 %; kakaová hmota, cukor, kakaové maslo, emulgátory: lecitíny (sójové), extrakt bourbon vanilky; môže obsahovať lieskové orechy, iné orechy, mlieko a glutén. Celkový dojem: Hustejšia, plnšia horká čokoláda s jemne krémovou konzistenciou a rovnomerne tmavohnedou farbou. Pri vôni aj chuti dominuje čistá kakaová bez rušivej kyslosti, v pozadí sa objavujú nenápadné ovocné tóny. Na jazyku pôsobí hladko, bez práškového pocitu, pekne oblieva podnebie a príjemne zahreje. Horkosť je zreteľná, ale kultivovaná, bez prepáleného či trpkého záveru. Dobrá horká čokoláda na bežné jedenie aj na sviatočné pečenie.
- Fin Carré - Cooking chocolate (200 g, 2,99 €) - Lidl - 200 g, 52 % kakaa. Zloženie: kakaová sušina najmenej 52 %; cukor, kakaová hmota, kakaové maslo, emulgátor: lecitíny (sója), vanilkový extrakt; môže obsahovať orechy, arašidy, mlieko a obilniny obsahujúce lepok. Celkový dojem: Čokoláda s príjemnou stredne tmavou farbou, ktorá má o niečo sladšiu chuť so smotanovým nádychom. Rozpúšťa sa prirodzene a po chvíli vytvorí relatívne hladkú konzistenciu. V chuti dominuje jemná oriešková až nugátová linka, ktorá zjemňuje horkosť a približuje chuť aj bežne konzumovanej čokoláde. Horké tóny sú skôr v úzadí, prevažuje sladkosť. Vhodná na varenie i pečenie pre tých, ktorí hľadajú čokoládu skôr sladšiu než výrazne horkú a kakovú.
- Tesco - Dark cooking chocolate (200 g, 2,99 €) - Zloženie: cukor, kakaová hmota*, kakaové maslo*, kakaový prášok so zníženým množstvom tuku*, laktóza (mlieko), emulgátor sójový lecitín, vanilkový extrakt; kakaová sušina najmenej 52 %; výrobok môže obsahovať arašidy, orechy a obilniny obsahujúce glutén. Celkový dojem: Čokoláda s jemnejšie pôsobiacou farbou, ktorá pri miešaní vytvára skôr redšiu konzistenciu a na jazyku zanecháva jemný práškový efekt. V chuti je citeľne sladšia, s ľahko umelým podtónom a výraznejšou kyslou dochuťou, ktorá prekrýva kakaovú plnosť. Rozpúšťa sa pomalšie a nie úplne rovnomerne. Horkosť je skôr mierna, ale nemá výrazný charakter, celkový dojem pôsobí plocho. Vhodná pre tých, ktorí preferujú sladšiu, ľahšiu „kakaovú“ chuť pred výraznou horkou čokoládou.
- Clever - Dark chocolate (100 g, 1,59 €) - Zloženie: kakaová sušina najmenej 50%, cukor, kakaová hmota, kakaové maslo, emulgátory (sójový lecitín, polyglycerylpolyricinoleát), mliečny tuk, lieskovoorechová pasta, arašidová pasta, vanilkový extrakt; môže obsahovať iné orechy, olejnaté plody, vajcia a obilniny obsahujúce glutén. Celkový dojem: Tuhšia, hutná čokoláda, ktorá sa aj rozpúšťa veľmi pomaly a má tendenciu zostávať dlhšie hutná. V ústach pôsobí ťažkopádne, na jazyku zanecháva drsný, mierne škrabavý povrch. Chuť je nevýrazná, bez jasného kakaového profilu, akoby ju prekrývala mastnejšia, tuková zložka. Chýba jej ovocnosť, plnosť aj čitateľná horkosť, výsledný dojem je skôr „bez chuti“. Skôr núdzová voľba, nie čokoláda pre skutočný pôžitok.
Horká 70% čokoláda - kvalita a benefity
Táto horká čokoláda zaručene nahradí tie z bežných obchodov. Nenechajte sa zmiasť, napriek priaznivej cene je jej kvalita vysoká. Obsahuje minimálne 70 % kakaa a kúpou dokonca podporíte domáci trh. Dajte si len tak hrsť na zlepšenie dňa alebo ju použite na pečenie. Čokoláda sa vyrába v Dvore Králové, v závode s tradíciou už od roku 1992. Počas výrobného procesu je kladený veľký dôraz na jeho kvalitu a udržateľnosť. Každý deň chutná čokolády desať odborníkov, aby bol docielený ten najlepší produkt. Výsledkom je tak čokoláda plná intenzívnej chuti, s príjemnou vôňou a univerzálnym použitím. Milujem túto čokoládu, fantasticky chutí, je kvalitná. Miešam si ju s praženými lieskovými orieškami a pistáciami Ale super je aj rozpustená s maslom na špagetách. Má vysoký obsah antioxidantov, obsahuje dôležité minerály ako horčík, železo, zinok, meď a fosfor. Má vplyv na dobrú náladu. Kvalitná 70% čokoláda je tak skvelým spôsobom, ako si zamlsať a zároveň urobiť niečo pre svoje zdravie.
Proces výroby čokolády
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť. Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou. Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %. Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky. Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach. Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.