Ganache je univerzálna čokoládová poleva či čokoládový krém. S ganachovými polevami či krémami sa v našich receptoch moc nestretávame, čo je na škodu. Sú totiž chuťovo vynikajúce a práca s nimi je veľmi ľahká.
Ganache poleva je typická hlavne pre francúzsku kuchyňu. Ganache sa pripravuje z kvalitnej čokolády a smotany. Možno ju použiť ako polevu, krém či náplň napríklad do čokoládových pralinek.
Všetko, čo bolo písané sú základné pomery a základné postupy prípravy. Samozrejme, že existujú aj rôzne iné pomery, či použité prísady. Môžete sa stretnúť v receptoch aj so smotanou s nižším obsahom tuku, alebo sa smotana kombinuje s mliekom. Do ganache možno pridať aj kúsok masla či kukuričný sirup pre väčší lesk polevy.
Ganache sa môže rôzne dochucovať - vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami, mandľovým či mätovým extraktom, karamelom, dokonca aj rozvareným a prepasírovaným ovocím.
Typy ganache
Typy ganache sa líšia od druhu použitej čokolády (horká, mliečna, biela) a podľa hustoty výsledného produktu. Hustejšie ganache sa hodí na krém a naopak redšie je vhodné na polevu. Nič sa však nestane, ak použijete redšie ganache aj na krém. Vďaka čokoláde, ktorá pri vychladnutí zhustne bude ganache hustejšie.
Základná ganache
Základná ganache - hodí sa na polevy, glazúry, fondue. Pomer 1:1, čiže 100g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Hustejšie ganache
Hustejšie ganache na krémy, rôzne náplne a plnky do pralinek či koláčov.
Šľahané ganache
Šľahané ganache využijete pri príprave peny.
Príprava ganache
Čokoládu si nalámte na malé kúsky, aby sa dobre rozpustila. Smotanu priveďte k bodu varu. Od toho, na čo použijete hotovú zmes, od toho závisí aj teplota pri použití.
Teplá ganache sa používa pri fondue. Ak chcete niečo polievať, je dobré zmes nechať asi tak 10 minút stáť, aby sa ochladila a trochu zhustla. V prípade použitia ganache na krém, či na zdobenie napríklad torty či zákuskov je potrebné nechať ganache chladiť až niekoľko hodín do požadovanej konzistencie.
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém.
Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Základné pomery
- Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 200g horkej alebo 300g mliečnej čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
Biela ganache
Biela plnka do čokolády, známa aj ako biela ganache, je obľúbenou voľbou pre svoju jemnú chuť a všestrannosť. Je ideálna na plnenie tort, cupcakes, alebo ako samostatný dezert.
Príprava bielej ganache
Ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany). Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť asi 5 minút a potom ganache vymiešame.
Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr.
Krém z bielej čokolády pre torty
Hľadáte univerzálny krém, ktorý je dostatočne pevný na zdobenie, no zároveň jemný a lahodný ako plnka? Toto je on. Je to môj najobľúbenejší základný krém z bielej čokolády, ktorý sa vďaka jednému jednoduchému pravidlu nikdy nezrazí a vždy sa podarí. Zabudnite na stres zo zrazeného krému. S týmto receptom pripravíte dokonale hladký a stabilný krém, ktorý povýši vaše torty a cupcakes na majstrovské dielo.
Táto torta s plnkou z bielej čokolády je ideálna pre oslavy, špeciálne udalosti alebo jednoducho pre spríjemnenie bežného dňa. Vďaka svojej lahodnej chuti a elegantnému vzhľadu poteší každého, kto ju ochutná. Recept je prispôsobený tak, aby ho zvládol aj menej skúsený pekár, a výsledok stojí za to.
Tajomstvo úspechu: Správna teplota surovín
Celé tajomstvo spočíva v správnej teplote surovín. Ako pripraviť krém z bielej čokolády, aby sa nezrazil? Kľúčom je rovnaká izbová teplota surovín. Zmäknuté maslo vyšľahajte s cukrom. Bielu čokoládu rozpustite a nechajte ju úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Až potom ju po lyžiciach pomaly zašľahajte do maslového krému.
Základné informácie
- Čas prípravy: 15 min
- Počet porcií: 1 dávka (na potretie a naplnenie torty Ø 24 cm)
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: cca 350 kcal/porcia (1/12 z dávky)
- Trend: Krém do torty
Potrebujeme
- 250 g masla (zmäknutého, izbovej teploty)
- 250 g práškového cukru
- 150 g kvalitnej bielej čokolády
- 2 PL mlieka (izbovej teploty)
Postup prípravy
- Najprv si pripravte čokoládu. Vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre ju opatrne rozpustite. Rozpustenú čokoládu odstavte a nechajte ju za občasného miešania úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Toto je najdôležitejší krok!
- Kým čokoláda chladne, v mise šľahajte zmäknuté maslo (musí mať tiež izbovú teplotu) elektrickým šľahačom na najvyšších otáčkach asi 5 minút do bledej a nadýchanej peny.
- Práškový cukor preosejte, aby v kréme neboli hrudky. Postupne ho po lyžiciach zašľahávajte do maslovej peny.
- Keď je všetok cukor zašľahaný, prilejte mlieko a ešte minútu šľahajte, kým nie je krém dokonale hladký.
- Teraz prichádza kľúčové spojenie. Znížte otáčky šľahača na minimum.
Praktické tipy
Ako zachrániť zrazený krém?
Ak sa vám krém predsa len zrazí (najčastejšie kvôli rozdielnym teplotám), nezúfajte. Misku s krémom na pár sekúnd ponorte do horúceho vodného kúpeľa alebo ju zohrejte fénom. Krém po okrajoch povolí. Ihneď ho odstavte a začnite šľahať, kým sa opäť nespojí do hladkej emulzie.
Ako krém ochutiť?
Tento krém je skvelý základ. Môžete do neho pridať lyžičku vanilkového extraktu, nastrúhanú citrónovú alebo pomarančovú kôru, lyžicu obľúbeného likéru (napr. vaječný koňak, Baileys) alebo pár kvapiek mandľovej esencie.
Jednoduché variácie
Krém z tmavej čokolády
Namiesto bielej použite rovnaké množstvo kvalitnej horkej čokolády (min. 50 %).
Video kurz - Ganáž z bielej čokolády - PROMO
Predpripravená hotová ganache
Či už potrebujete ganache na pokrytie torty, zákuskov alebo ako náplň - vaše očakávania splní táto predpripravená poleva od firmy Funcakes. Postačí zohriať v mikrovlnnej rúre 1 minútu alebo nahriať klasicky v kúpeli v hrnci. A je to. V chladničke ganache stuhne.
1 balenie postačí na pokrytie jednej torty s priemerom 25 cm a klasickou výškou - bežná narodeninová torta. Ak chcete použiť ganache - na zdobenie - stačí poriadne hmotu zmixovať do krémovej konzistencie a naplniť vrecko na zdobenie. Zvoliť vhodnú špičku a zdobiť.
Ak chcete spraviť pevný buttercream, tak v miske vymiešajte túto zmes a 150 g masla. Celé mixujte na vysokých otáčkach po dobu asi 5 minút.
Zloženie: rastlinný tuk (palmový, bambucké maslo), cukor, sušené odstredené mlieko, smotanový prášok, emulgátor: E322 (sója), aróma.
Ganache z bielej čokolády: Alternatíva pre plnku
Ingrediencie: Šľahačka, biela čokoláda, citrónová kôra (voliteľné).
Príprava: Na ganache si necháme zovrieť šľahačku a horúcou šľahačkou potom zalejeme na kúsky nakrájanú bielu čokoládu. Pridáme kôru z citróna a dobre premiešame, kým sa čokoláda neroztopí. Potom ju necháme úplne vychladnúť v chladničke. Vychladnutú plnku vyšľaháme mixérom do krémova.
Tip: Ideálny pomer šľahačky a čokolády je 1 : 3. Stačí ich dať do mikrovlny na 600W na 1-2 minúty a dobre zamiešať.
