Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu na namáčanie rožkov

Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Pripraviť ju správne však nie je úplne jednoduché a stretnúť sa pri tom môžete s viacerými štrapáciami. Poleva môže priveľmi stuhnúť, alebo naopak netuhnúť vôbec, po vychladnutí môže nabrať sivý odtieň, alebo sa pri krájaní dezertu lámať. Čokoládová poleva je esenciálnou súčasťou mnohých cukrárskych diel, od tort po koláče, ale jej príprava môže byť náročná. Kto by nechcel, aby jeho čokoládová poleva nepraskala, vyzerala bezchybne lesklá a hladká? Čokoládová poleva je jednou z najobľúbenejších a najčastejšie používaných techník zdobenia. Je to ideálny spôsob, ako pridať dezertom nádherný vzhľad a vynikajúcu chuť. Aby však čokoládová poleva na tortu či koláč nepraskala, musíme sa pri jej príprave riadiť niekoľkými základnými pravidlami. Časté problémy ako praskanie, zrnitá textúra alebo matný vzhľad sú časté, ale s niekoľkými jednoduchými trikmi sa im dá predísť.

Základné princípy prípravy čokoládovej polevy

Základom čokoládovej polevy je kvalitná čokoláda. Tá má rozhodujúci vliv na chuť i vzhľad polevy. Používame najlepšie horkú s obsahom kakaa 50 až 65 %. Kvalitná čokoláda je nevyhnutná pre dosiahnutie dokonalej polevy. Na prípravu polevy je ideálna čokoláda s minimálne 50 % kakaa. Odporúčame 70 % čokoládu. Nekvalitná čokoláda môže v kombinácii s maslom, smotanou či mlékom zhrudkovatieť a nebude dobre držať. Podobné je to aj s kakaom.

Správna teplota a metódy rozpúšťania

Dôležitým faktorom je správna teplota pri rozpúšťaní čokolády. Rozpúšťajte ju vždy pomaly! Polevu pripravujeme vo vodnej lázni. Do väčšej misy alebo kastróla s horúcou (nie však vriacou!) vodou položíme menšiu misku, mala by byť približne do polovice ponorená vo vode. Ak by sme vodu vo vodnom kúpeli nechali vrieť, čokoláda sa bude pripáliť, poleva sa zrazí, bude hrudkovitá, škvrnitá a stratí lesk. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Čokoládu nalámanú na menšie kúsky rozpustíme vo vodnom kúpeli. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli. To je najšetrnejší spôsob, ktorý zabraňuje prehriatiu čokolády. Pokiaľ použijete mikrovlnnú rúru, zahrejte ju po krátkych intervaloch a pri nízkej teplote, aby ste predišli spáleniu čokolády. V prípade mikrovlnky treba čokoládu premiešať v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Čokoládu patrí medzi málo surovín, pri ktorých nemajú ani cukrári výhrady voči využívaniu mikrovlnnej rúry. Na roztápanie čokolády v mikrovlnke treba použiť vhodnú misku. Mikrovlnku treba nastaviť na výkon 350 W a na rovnako veľké kúsky nasekanú čokoládu v nej nechať roztápať 30 sekúnd. Potom misku vyberte, čokoládu skontrolujte, jemne premiešajte a podľa potreby takto pokračujte v 30-sekundových intervaloch, pokiaľ nie je tekutá.

Pri príprave polevy je alfou a omegou úspechu správna teplota čokolády - tá by mala mať 30-32 stupňov. Tí, ktorí robia s čokoládou častejšie, si určite už zaobstarali teplomer na čokoládu, tým, čo ho nemajú, môže pomôcť tzv. lyžicový test. Namočte lyžičku do čokolády a položte ju na tanierik. Ak čokoláda na lyžičke za 3-5 minút stuhne, tak má poleva správnu teplotu. Ak stuhne rýchlejšie, tak je ešte studená a treba ju ešte zahriať. V prípade, že čokoláda tuhne pomalšie alebo vôbec, potom je zahriata veľmi. Optimálnu teplotu dosiahnete tak, že do nej pridáte ďalšiu neroztopenú čokoládu - opäť po malých kúskoch a za stáleho miešania. Ak pracujete s príliš teplou polevou, nielenže nechce tuhnúť, ale po stuhnutí chytí matný, šedivý odtieň a ľahko sa láme.

Pridávanie tukov pre hladkosť a lesk

Pridávanie tuku do čokolády, ako je maslo, kokosový olej alebo smotana, pomáha čokoláde získať elasticitu a hladkosť. Maslo dodá čokoláde krémovosť, ktorá zabraňuje praskaniu polevy po stuhnutí. Pri rozpúšťaní čokolády postupne za stáleho miešania pridávame tuk. Vo vodnom kúpeli rozpustíme tuk. Čokoládová poleva z masla je voňavá a vláčna, hůře tuhne. Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota. Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ňou koláč poliať alebo natrieť. Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kúsky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk.

Smotana pre jemnosť a správnu konzistenciu

Na prípravu hladkej a lesklej polevy pridajte trochu šľahačkovej smotany. Vyberajte smotanu s vysokým obsahom tuku (40%). Ak chcete získať jemnejšiu textúru, smotana je ideálna voľba. Dávajte však pozor na pomer - príliš veľa smotany môže spôsobiť, že poleva bude príliš riedka. Smotanu nikdy nepridávajte studenú! Vždy ju zohrejte, nikdy však nie do varu! Správny pomer smotany k čokoláde pri príprave čokoládovej polevy závisí od požadovanej konzistencie a typu polevy, ale zvyčajne platí, že na každých 100 g čokolády by ste mali pridať 50-70 ml smotany (ideálne s obsahom tuku 35-40%). Tento pomer zabezpečí správnu konzistenciu, ktorá bude hladká a lesklá, ale zároveň nebude príliš riedka. Ak chcete polevu ešte krémovejšiu a hustejšiu, môžete pridať menej smotany. Ak máte radi jemnejšiu polevu, môžete pridať trochu viac smotany, ale dôležité je to, že smotana nesmie byť studená, pretože by sa mohli vytvoriť hrudky. Smotanu zahrejeme, mali by sa v nej tvoriť bublinky, ale nesmie sa variť. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do nej na kúsky nasekanú čokoládu. Po zhruba 5 minútach sa čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva zo smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlne sa nanáša, zatuhne tak akurát, je hladká, skvele vypadá a pri krájaní sa neláme. Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne. Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Recepty na čokoládovú polevu

Každý cukrár-amatér má väčšinou svoj vyskúšaný recept, ktorý sa obvykle dedí z generácie na generáciu. Kto ešte nemá tú svoju čokoládovú polevu, ktorá sa vždy podarí, iste nepohrdne niekoľkými univerzálnymi, dobre mienenými radami i receptami a návodmi, ako urobiť hladkú a lesklú čokoládovú polevu, s ktorou sa dobre pracuje a ktorá hlavne báječne chutí.

Klasická čokoládová poleva s maslom

Ingrediencie:

• 200 g kvalitnej čokolády (70%)
• 50 g masla

Postup:

1. Rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli.
2. Keď je čokoláda úplne roztopená, pridajte maslo izbovej teploty a jemne premiešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí.
3. Naneste polevu na dezert, keď ešte nie je úplne stuhnutá, aby mala hladkú a lesklú textúru.

Čokoládová poleva so šľahačkou (Ganache)

Ingrediencie:

• 200 g kvalitnej čokolády (70%)
• 100 ml šľahačkovej smotany (33-40%)

Postup:

1. Rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli.
2. Následne pridajte zohriatu smotanu (ale nie do varu) a miešajte, kým sa zmes nevyhladí.
3. Táto poleva je ideálna na torty a cupcakes, keďže má jemnú textúru a krásny lesk.
4. Pripravenú ganache nechajte 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Domáca čokoládová poleva z kakaa

Ingrediencie:

• 3 lyžice nesladeného kakaa
• 150 g práškového cukru
• 50 g masla
• 2 lyžice vody

Postup:

1. V malej miske zmiešajte kakao s práškovým cukrom.
2. Na panvici roztopte maslo, pridajte vodu a zmiešané suché ingrediencie.
3. Miešajte, kým sa všetko nespojí a poleva nebude hladká.
4. Tento recept je skvelý, keď potrebujete rýchlu čokoládovú polevu, ale nemáte po ruke čokoládu.

Čokoládová poleva na namáčanie rožkov

Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, ba aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie. Tento pomer by som použila napr. na už spomínané namáčanie a následné obaľovanie v nejakom posype (kokos, cukrársky posyp a pod.). Krásne lesklú polevu pripravíme nad parou vo vodnom kúpeli z čokolády a masla. Do hrnca dáme zovrieť vodu, na hrniec položíme misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť. Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota. Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ju použiť na namáčanie čajového pečiva.

Pomer čokolády a tuku pre namáčanie:

Bežne sa pri riedení stuženým tukom (napr. Cera, Omega) uvádza, že pomer čokolády a tuku je 2:1. Čiže dva diely čokolády a jeden diel tuku. No podľa mňa je to príliš veľa. Tento pomer by som použila napr. na už spomínané namáčanie a následné obaľovanie v nejakom posype (kokos, cukrársky posyp a pod.).

Tipy pre dokonalú čokoládovú polevu

Aby čokoládová poleva nepraskala, vyzerala bezchybne lesklá a hladká, musíme sa pri jej príprave riadiť niekoľkými základnými pravidlami. Časté problémy ako praskanie, zrnitá textúra alebo matný vzhľad sú časté, ale s niekoľkými jednoduchými trikmi sa im dá predísť.

• Ideálna teplota koláča: Pred nanesením polevy na koláč je dôležité, aby bol vychladený. Ak by bol koláč príliš teplý, čokoládová poleva sa môže roztiecť a stratí svoju krásnu konzistenciu.
• Vyhýbajte sa kontaktu s vodou: Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
• Správne krájanie: Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonale pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy. Dôkladne utrite nôž do čistej utierky. A toto opakujte pri každom reze.
• Zahladenie nerovností: Na to, aby bola poleva krásne rovná, je potrebné najprv zahladit všetky nerovnosti na koláči. Docieliť to môžete napríklad tak, že povrch torty alebo zákusku natriete po celom povrchu džemom alebo marmeládou. A až potom nalejte polevu.

tags: #cokoladova #poleva #na #namacanie #rozkov