Cukor je základnou ingredienciou v kuchyni, ale jeho množstvo a typ rozhodujú, ako sa budete cítiť, akú stabilnú energiu budete mať a ako dopadne vaša raňajka, koláč alebo káva. Každý si chce občas osladiť život. Sladká chuť na jazyku vyvoláva v mozgu pocit potešenia, a preto si ho chceme dopriať častejšie a častejšie. Najbežnejším sladidlom v domácnosti je repkový cukor, ktorý potrebuje na svoje využitie v tele inzulín a naviac obsahuje veľa kalórií. Ako si dopriať sladkú a zároveň zdravú chuť? Alternatívou sú umelé sladidlá, ktoré nájdeme bežne v potravinách a liekoch. Umelé sladidlá sa prezentujú ako zdravšia náhrada cukru pre pacientov trpiacich ochorením diabetes, čiže cukrovkou.
Pri výbere myslite na to, že alternatívne sladidlá nie sú len „náhradou cukru“. Nenechajte sa zmiasť nálepkou "ZDRAVÉ SLADIDLO". Sladidlá patria medzi aditíva, musia byť schválené platnou legislatívou a nesmú sa u nich preukázať negatívne účinky na zdravie.
Typy sladidiel a ich vlastnosti
Ako náhradu za cukor môžete používať ďalšie sladidlá. Môžeme ich rozdeliť na kalorické a nekalorické sladidlá ako aj na prírodné a umelé sladidlá. Jednoduché sacharidy - hroznový cukor (glukóza), ovocný cukor (fruktóza) a disacharidy- sacharóza (klasický biely repný cukor) nedodávajú telu žiadne vitamíny ani minerálne látky, zvyšujú telesnú hmotnosť, diabetikom zvyšujú glykémie a zhoršujú aj kvalitu zubnej skloviny. Sú pre diabetika nevhodné.
Prírodné sladidlá
V prírode nájdeme aj také zdroje sladkej chuti, ktoré sú zdravšou alternatívou klasického cukru. Medzi prírodné sladidlá patrí napríklad med, trstinová melasa alebo rôzne sirupy (čakankový, ryžový, javorový, z agáve a pod.). Za najprirodzenejšie sa považujú stevia, čakankový sirup a datľové sladidlá, pretože majú nízky GI a minimálne spracovanie.
Stévia
Vyhľadávaná je stévia (tzv. glykozidy steviolu z listov rastliny Stevia Rebaudiana Bertoni - Stévia sladká). Je približne 300-krát sladšia ako bežný cukor, má nulový glykemický index, neobsahuje kalórie, odoláva vysokým teplotám, čiže sa môže používať aj na varenie či pečenie. Stévia cukrová: liečivá bylinka, ktorá pochádza z Praquaja. Je 300 krát sladšia než cukor. Denný limit by nemal prekročiť 4 mg/ kg hmotnosti. Ďalšie účinky sú antibakteriálne, zmierňuje migrénu, pomáha hojeniu rán. Stévia sa dá kúpiť v tekutej forme, prášku alebo v tabletkách. Stevia je prírodné sladidlo získané z listov rastliny Stevia rebaudiana. Toto sladidlo je nekalorické a je vhodné pre diabetikov a pre osoby s fenylketonúriou (vzácnou poruchou trávenie bielkovín). Jeho GI je 0. Odoláva aj vysokým teplotám a preto je vhodný na varenie i na sladenie pečiva pre diabetikov. Samotná stévia nie je v Európskej únii považovaná za povolenú potravinu na rozdiel od výťažku z listov, glykozidov steviolu.
Erytritol
Erytritol je cukrový alkohol. Je to jedna z najlepších variant náhradného sladidla. Sladivosť erytritolu je podobná ako sladivosť klasického cukru, na rozdiel od cukru ale erytritol neobsahuje takmer žiadne kalórie. Erythritol: prirodzene sa vyskytuje v niektorých druhoch ovocia. Je 60-80x sladší než cukor, neobsahuje žiadne kalórie a má nulový glykemický index. Získava sa kvasným procesom z prírodných surovín. Erythritol je obľúbené prírodné sladidlo s nulovým glykemickým indexom. Je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú znížiť kalórie, ale zachovať chuť podobnú cukru. Erythritol a stevia majú GI 0, takže najviac šetria hladinu cukru v krvi.
Xylitol (Brezoý cukor)
Xylitol sa radí medzi náhradné sladidlá. Má nízky glykemický index a zhruba o 40% menej kalórií ako bežný cukor. Brezový cukor - xylitol: získava sa z kôry stromu, najmä brezy. Má rovnakú sladivosť ako cukor ale nízky glykemický index. Môže byť využitý na varenie, pečenie aj ako stolové sladidlo. Kvasnice ho však nedokážu metabolizovať, takže sa nedá využiť pri pečení chleba a iných kvasených výrobkov. Nevytvára zubný povlak, chráni pred zubným kazom. Xylitol sa prirodzene vyskytuje v ovocí, zelenine aj v kôre stromov. Ten náš pochádza z Fínska, kde sa tradične vyrába z brezovej kôry. Brezový cukor sa vyrába z brezovej šťavy. Je rovnako sladký ako klasický cukor, ale má menej kalórií a nízky glykemický index 7. Tento cukor patriaci do skupiny cukrových alkoholických cukrov sa prirodzene nachádza v ovocí (v hruškách alebo melónu), v hubách a víne.
Iné prírodné sladidlá
Agávový sirup dovážame z Mexika, získava sa z miazy agáve. Jedno z najjemnejších tekutých sladidiel - chuť aj farba sú neutrálne, takže neprebijú žiadnu inú chuť. Datlový sirup vzniká výlučne z datlí. Žiaden rafinovaný cukor, žiadna chémia. Je to jedna z najprírodnejších ciest, ako osladzovať. Dovážame ho z Tuniska a Egypta. Vedeli ste, že existuje aj datľový cukor? Ryžový sirup vzniká enzýmovou degradáciou ryže - je jemný, málo sladký a hypoalergénny, čo ocenia ľudia hľadajúci alternatívu bez fruktózy. Javorový sirup obsahuje vodu, zmes cukrov (sacharóza, glukóza, fruktóza), vitamíny a minerály. Tento sladký produkt z koreňa čakanky má glykemický index 5 a vysoký obsah vlákniny. Je preto vhodnou voľbou pre diabetikov alebo pre ľudí, ktorí chcú redukovať svoju hmotnosť a obmedziť kalórie. Ako alternatíva ku klasickému cukru existuje aj ryžový sirup. Vyrába sa z fermentovanej ryže, má nízku sladivosť a neutrálnu chuť, preto sa hodí na varenie i pečenie.
Umelé sladidlá
Sú to látky, ktoré boli vyrobené chemickými procesmi. Umelé sladidlá svojou výrazne sladkou chuťou podporujú prejedanie a zvyk človeka na konzumáciu priemyselne spracovaných potravín. Medzi umelé sladidlá patrí aspartám, sacharín, acesulfam K, sukralóza. Sú mnohonásobne sladšie ako klasický cukor, ale nemajú žiadnu kalorickú hodnotu. Umelé sladidlá sú syntetické zlúčeniny, ktoré sú mnohonásobne sladšie ako cukor a poskytujú chuťovým bunkám pocit, že prijímajú cukor. Sú sladké a zároveň nemajú žiadnu výživovú hodnotu. Preto sa zdajú byť skvelým riešením pre ľudí, ktorí nemôžu jesť cukor a túžia po sladkom. V potravinách a lekárňach sú známe ako umelé sladidlá pre diabetikov. Škodlivosť umelých sladidiel spočíva práve v sladkej chuti, ktorá v mozgu vyvoláva túžbu po sladenom jedle a potrebu doslaďovať si.
Aspartám
Aspartám: sladivosť je 200krát vyššia ako repný cukor, denná dávka je 40 mg/kg hmotnosti. Používa sa na sladenie nápojov, potravín i ako stolné sladidlo. Nie je vhodný na pečenie, pretože sa štiepi pri vysokých teplotách. Apartam je 220krát sladší ako cukor, a preto ho stačí len málo. Predáva sa ako sypké sladidlo a tablety, môžete si teda zvoliť formu, ktorá vám lepšie vyhovuje. Pri vysokých teplotách sa rozkladá - nie je príliš vhodný na varenie alebo pečenie. Bežne sa vyskytuje v sladkostiach a sladených nápojoch označené ako diétne, pod číslom E951.
Sacharín
Sacharín: 300-500 krát sladivejší než repný cukor, je vhodný na varenie aj pečenie. Sacharín obchodne známy ako Spolarin, je 300-krát sladší ako cukor, a preto stačí na sladenie potravín naozaj malé množstvo. Ide o najstaršie umelé sladidlo vôbec. Sacharinové tablety sú vhodné aj do varenia, do pečenia pre diabetikov alebo do teplého nápoja. Veľa ho nájdete nielen v sladkostiach, ale aj v kozmetike a to pod označením E954.
Acesulfam K
Acesulfam K: je 200 krát sladší ako cukor. Prijateľná denná dávka je 9 mg/kg hmotnosti. Acesulfam K čiže acesulfam draselný je asi 200 krát sladší ako cukor. Používa sa ako náhradné sladidlo v kombinácii s aspartamom kvôli ľahko horkastej chuti. Je vhodný do studených a teplých nápojov, pri varení a pečení stráca sladivosť. V potravinách je pod označením E950. Radí sa medzi neenergetické sladidlá.
Sukralóza
Sukralóza: je 600x sladšia ako cukor, jej výhoda je stálosť pri vysokých teplotách a preto sa využíva pri pečení a alebo sladení horúcich nápojov. Sukralóza je až 600 krát sladší ako cukor. Sladidlo so sukralózou bežne dostať v obchodoch vo forme prášku alebo drobných tabliet, je súčasťou jogurtov alebo sirupov.
Cyklamát
Cyklamát je 40 krát sladší ako cukor. Používa sa ako sladidlo do potravín a nápojov, kde ho nájdete pod označením E952 a používa sa v kombinácii s inými sladidlami. Samostatne sa ako sladidlo v tabletkách alebo prášku nepredáva.
Glykemický index (GI) a sladidlá
Glykemický index (GI) ukazuje, ako rýchlo sladidlo zvýši hladinu cukru v krvi. Čím je GI vyšší, tým rýchlejšie prídu výkyvy energie, únava a chute. Tip BENU: Sledujte, aké má vaše obľúbené sladidlo glykemický index (GI). Glukóza má glykemický index rovných 100, teda ide o najvyššiu hodnotu. Je to hroznový cukor. Telo zdravého človeka dokáže cukor bez problémov spracovať a štiepiť na energiu. Prečo by mal teda jeho obmedziť? Cukor je rýchlym zdrojom energie pre svaly a ak ho nevyužijú, premení sa na tuk a ukladá sa do tukových zásob. Ak svojmu telu doprajete po porcii zákusku relax namiesto tréningu, môže sa to odraziť na vašej postave.
Sladidlá sa používajú namiesto sacharózy ako plnohodnotná náhrada k osladeniu čaju, kávy, nápojov či jedla. Sladidlá sú vďaka svojmu nízkokalorickému obsahu vyhľadávanou voľbou najmä pre diabetikov a ľudí nastavených na redukčnú diétu. Erythritol a stevia majú GI 0, takže najviac šetria hladinu cukru v krvi. Najčastejšie sa odporúča erythritol, stevia, xylitol alebo čakankový sirup, pretože majú nízky alebo nulový GI.
Cukor vs. alternatívne sladidlá pre diabetikov
Keď zjete cukor, vyplaví sa z pankreasu hormón inzulín, vďaka ktorému vie telo cukor prijať do svalových buniek a štiepiť ho na energiu. Pomocou inzulínu sa prebytok cukru ukladá do pečene a do tukových buniek ako energetická zásoba. Pacientom s diabetom I. typu chýba inzulín a preto si ho musia aplikovať injekčne niekoľkokrát denne a ešte k tomu navyše pred každým jedlom. Pacienti s diabetom II. Príčinou škodlivosti cukrov je, že nespracovaný cukor koluje v krvnom obehu a zvyšuje jeho hladinu. Vysoká glykémia spôsobuje mnoho ďalších komplikácií diabetu, najvážnejšie sú poškodenie ciev, nervov, obličiek a očnej sietnice.
Zložené (komplexné) sacharidy - celozrnné pečivo, celozrnné cestoviny, zemiaky, ovocie, zelenina - nemajú sladkú chuť, ale metabolizmom sa premenia na glukózu a tá následne zvýši glykémiu. Sú pre diabetika nevhodné.
Hroznový cukor (glukóza) je rýchlym zdrojom energie. Kvôli vysokému glykemickému indexu nie je vhodný pre diabetikov. Používa sa na doplnenie energie pri nechutenstve, v stavoch nadmerného fyzického alebo psychického zaťaženia organizmu, u športovcov pri veľkej záťaži, v období rekonvalescencie a pod. Je dostupný v práškovej forme, ktorá sa môže pridať do nápojov alebo v podobe cukríkov či ako tekutý cukor vo vrecúškach (praktické pri športovaní či cestovaní) - výborný na korigovanie náhleho stavu hypoglykémie (nízkej hladiny cukru) u diabetikov.
Fruktóza je ovocný cukor. U diabetikov je obľúbený a pridáva sa do sladkostí, ktoré sú určené práve pre cukrovkárov. Sladia sa nim tiež sýtené nápoje. Jeho chuť je oproti klasickému repnému cukru sladšia a má menej kalórií.
Jedna molekula hroznového cukru (glukózy) a jedna molekula ovocného cukru (fruktózy) tvoria spolu sacharózu, cukor ktorý kupujete v obchodoch ako kryštálový či práškový. Všetky tieto cukry dvíhajú hladinu glykémie (GI je 68) a preto sú pre diabetikov hrozbou.
Použitie sladidiel pri pečení a varení
Sacharín: 300-500 krát sladivejší než repný cukor, je vhodný na varenie aj pečenie. Aspartám: nie je vhodný na pečenie, pretože sa štiepi pri vysokých teplotách. Sukralóza: je 600x sladšia ako cukor, jej výhoda je stálosť pri vysokých teplotách a preto sa využíva pri pečení a alebo sladení horúcich nápojov. Brezový cukor - xylitol: Môže byť využitý na varenie, pečenie aj ako stolové sladidlo. Kvasnice ho však nedokážu metabolizovať, takže sa nedá využiť pri pečení chleba a iných kvasených výrobkov. Stévia cukrová: Odoláva aj vysokým teplotám, čiže sa môže používať aj na varenie či pečenie.
Pečte, varte, zavárajte alebo pripravujte nápoje so sypkým sladidlom zo stévie a fruktózy. Nízkokalorické sladidlo SlaDIE s unikátnym zložením na báze sukralózy a stévie. Sladidlo prírodného pôvodu s obsahom steviol-glykozidov. Sladký ako cukor a takmer bez kalórií.
Dôležité upozornenia
Med môže prirodzene obsahovať spóry baktérie Clostridium botulinum, ktoré sú pre dospelých a staršie deti neškodné, ale tráviaci systém dojčiat ich nedokáže neutralizovať. U detí do 12 mesiacov môže spóry aktivovať a vznikne kojenecký botulizmus, vážne, hoci vzácne ochorenie.
Nielen pre diabetikov ale aj pre nediabetikov je zdravšie vyhýbať sa potravinám, ktoré sú prisladzované sladidlami.
☝️ Prečo je xylitol nebezpečný pre psy? U psov spôsobí prudké vyplavenie inzulínu, čo vedie k veľmi rýchlemu poklesu hladiny cukru v krvi (hypoglykémia). U psov spôsobuje prudké vyplavenie inzulínu, čo vedie k rýchlemu a hlbokému poklesu hladiny cukru v krvi (hypoglykémia).
Umelé sladidlá: bez cukru, ale za akú cenu? Diétne sladidlá s doktorom Mikom Hansenom
tags: #cukor #na #pecenie #pre #diabetikov