Zmrzlina a studená voda patria medzi tie tovary, ktorých cena najvýraznejšie vzrástla od čias socializmu. Pokiaľ jeden kopček sladkej studenej pochúťky stál za socializmu 1 Kčs, dnes je to od 1,20 až do 2 eur. Cena zmrzliny v letných horúčavách pre celú rodinu tak dokáže v našich peňaženkách urobiť celkom dobrý prievan. Ceny zmrzliny rastú najmä v poslednej dekáde spolu s rastom platov v krajine. Rast cien surovín potrebných na jej výrobu percentuálne je oveľa rýchlejší, ako predstavuje oficiálna miera inflácie na Slovensku.
V časoch socializmu bola zmrzlina jedným z mála dostupných a obľúbených dezertov. Ruská zmrzlina, známa svojou krémovou textúrou a bohatou chuťou, si získala popularitu nielen v Sovietskom zväze, ale aj v krajinách východného bloku, vrátane Československa. Počas komunizmu boli zmrzlinári jednými z mála remeselníkov, ktorých štát toleroval, hoci im určoval prísne hranice.
Zmrzlinári a ich remeslo
Aj napriek tomu, že štátne normy pre výrobu zmrzliny boli často nereálne, zmrzlinári dokázali vďaka výnimkám a vlastným receptúram vyrábať kvalitnú zmrzlinu. Napríklad, v roku 1976 sa pokúsili presadiť výrobu zmrzliny aj v zime, čo sa stretlo s odporom úradov, ale nakoniec sa cieľ dosiahol, čo prispelo k popularite zmrzliny počas celého roka.
V minulosti niektoré zručnosti či remeslá boli späté s určitou špecializovanou skupinou ľudí, ktorí so svojimi vedomosťami a schopnosťami odkiaľsi prišli do nášho mesta a usadili sa tu. V čase mladosti autora a jeho rodičov to boli trenčianski zmrzlinári, ktorých nazývali "turci". Nebolo ich veľa, ale poznal ich každý, lebo v letnej sezóne svoj pohyblivý obchod so zmrzlinou vykonávali všade, kde bolo viac ľudí. Bývali prajní voči zákazníkom, najmä deťom, niekedy k bežnej porcii zmrzliny ešte priložili naviac.
Antonovič bol vraj prvý a najstarší z trenčianskych zmrzlinárov. Ako mladý slobodný muž azda odkiaľsi z Macedónska došiel do Trenčína už dávno, darilo sa mu tu a postavil si tu krátko po prvej svetovej vojne poschodový dom. Poznali ho všetci starí Trenčania, zmrzlinu predával nielen medzi vojnami, ale ešte aj krátko po fronte (1945), potom ešte krátko v r. 1968 keď sa uvoľnili spoločenské pomery. Predával tiež pečené gaštany aj turecký med.
Zmrzlinára Rezepa poznal autor najlepšie, lebo sa dobre poznal s jeho otcom - holičom. Rezep býval aj so ženou na Hradnej ulici. Nevie sa, kde sa Rezep podel, prestal ho vídať spolu s jeho zmrzlinou, naposledy niekedy v sedemdesiatych rokoch.
Zmrzlinára Ťazima (či Razima) si podľa vzhľadu tiež pamätá. Bol o niečo starší od Rezepa, mal synov a dcéry našej generácie, býval niekde v dolnej časti mesta a mal výrobňu na Inoveckej ulici. Vyrábal tam nielen svoju zmrzlinu, ale piekol si aj svoje vlastné oplátkové kornútky.
Pokiaľ pamätá, zmrzlina (jeden kopček v oplátkovom kornútku) bola vždy za jednu korunu počas celého obdobia socializmu. Nebývalo jej veľa druhov, len zopár: jahodová, vanilková, čokoládová, citrónová. Bola to statočná zmrzlina so smotanou, nie vodová.
Pouličný predaj zmrzliny sa z Trenčína vytratil približne začiatkom sedemdesiatych rokov. Vek zmrzlinárov to asi nebol, veď mohli mať nástupcov. Nebol to ani zákaz súkromného podnikania, veď v období socializmu pouličný predaj zmrzliny jestvoval dlho a nakoniec mali aj krytie Komunálnych služieb mesta Trenčín. Do určitej miery to mohla byť konkurencia továrenských zmrzlinových výrobkov, ktorých sortiment aj predaj sa viac rozšírili.
Spomienky na trenčianskeho zmrzlinára Rasima od pani Jaroslavy Birovej, rod. Narodila som sa v roku 1951. Ako deti sme boli od malička vychovávané na jeho zmrzline. Bol pôvodom Turek, volal sa Rasim. Sestra tvrdí, že tam býval so svojou matkou, ale vieme, že rodinu, manželku a deti mal v Turecku, chodil ich navštevovať. Kde vyrábal zmrzlinu, neviem, ale pamätám si jeho bicykel s drevenou pomaľovanou debnou, kde mal dve nádoby na zmrzlinu, a jednu na kornútky. Zmrzlinu však na 100% podával do kornútkov špachtličkou, nie naberačkou, možno oveľa neskôr, to si už nepamätám. Zmrzlina bola taká tuhá, že im nikdy nestiekla, ani nespadla z kornútika. Mamke pre nás vždy dával zadarmo zmrzlinu do okrúhlej termosky, asi určenej na zmrzlinu. V živote nejedla lepšiu zmrzlinu. Chodil na trh, a zmrzlinu vyrábal len z domácich produktov, smotany, vajcia. Pamätám si, že ho neskôr chodil navštevovať dospelý syn, po Rasimovej smrti sa zdá, že nejakú dobu aj on vyrábal a predával v Trenčíne zmrzlinu. Potom sa však vrátil do Turecka. Na zmrzlinára Rasima majú so sestrou tie najlepšie spomienky, aj keď už veľmi zahmlené.
Tradičné recepty a moderné časy
Tradičný recept na ruskú zmrzlinu sa v priebehu rokov menil, ale základné ingrediencie zostali rovnaké: mlieko, smotana, cukor a vaječné žĺtky. Základ však tvorilo sušené mlieko, cukor a voda, z ktorých sa potom vyrábali rôzne druhy zmrzliny pridaním ovocia, čokolády a špeciálnych príchutí dovážaných z Talianska.
Tradičný recept na Ruskú Zmrzlinu
- 500 ml plnotučného mlieka
- 250 ml smotany na šľahanie (33% tuku)
- 150 g cukru
- 4 vaječné žĺtky
- 1 lyžička vanilkového extraktu
Postup: V hrnci zmiešajte mlieko a smotanu, pridajte cukor a pomaly zahrievajte na miernom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. V miske vyšľahajte vaječné žĺtky a postupne ich zašľahajte do horúcej mliečnej zmesi. Zmes prelejte späť do hrnca a za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým zmes nezhustne (nemala by vrieť). Odstráňte z ohňa a pridajte vanilkový extrakt. Zmes preceďte cez sitko a nechajte vychladnúť. Prelejte do zmrzlinovača a postupujte podľa pokynov výrobcu, alebo vložte do mrazničky a každú hodinu premiešajte, aby sa vytvorila krémová konzistencia.
Existuje mnoho variácií tohto receptu, vrátane prídavkov ovocia, čokolády alebo orechov. Niektoré recepty nahrádzali vaječné žĺtky sušeným mliekom z hygienických dôvodov.
Cukrárne AIDA v Košiciach, založené Macedónčanom Rami Imerim, sú príkladom úspešného podnikania v oblasti výroby zmrzliny a zákuskov. Rami Imeri, známy ako "Košický zmrzlinový kráľ," sa naučil remeslu u strýka svojej snúbenice a v roku 1968 sa usadil v Košiciach. Jeho zmrzlina sa stala obľúbenou medzi miestnymi obyvateľmi a jeho cukrárne sú dodnes vyhľadávaným miestom. Jeho prvá výrobňa zmrzliny bola v plechovom stánku na Námestí maratónu mieru. Neskôr sa presťahoval do cukrárne v starej budove na rohu Poštovej a Mäsiarskej ulice. Tu začal písať svoju úspešnú kariéru zmrzlinového kráľa v Košiciach. Rami Imeri sa zaslúžil aj o zmenu noriem na výrobu zmrzliny. Spolu s ďalším zmrzlinárom bol pozvaný do Bratislavy, aby vypracovali nové štátne normy podľa vlastných receptúr. Dnes má Rami Imeri štyri cukrárne v Košiciach a zamestnáva desiatky ľudí. Aj napriek ťažkostiam, ktorým čelil počas socializmu a po ňom, sa mu podarilo vybudovať úspešný podnik, ktorý je známy svojou kvalitnou zmrzlinou a zákuskami. Rami Imeri tvrdí, že dôležité je robiť prácu s láskou a zachovať kvalitu.
V centre Šace stojí stánok od roku 1964. Súčasný prevádzkovateľ Zmrzliny Šaca Tomáš Bačo (59) ho prevzal pred 11 rokmi. „Zobral som to od pána, ktorý ma oslovil, či v tom chcem pokračovať. Už mal asi aj zdravotné problémy a okolnosti, ktoré mu nedovoľovali pokračovať, tak som prevzal štafetu,“ opísal Bačo s tým, že zmrzlináreň založil ešte otec pána, od ktorého stánok prevzal. „Chodí sem tak už tretia generácia Šačanov. Vtedajší chlapci sú už dnes zrelí páni, dôchodcovia a stále sem chodia po tú svoju zmrzlinu,“ dopĺňa s úsmevom. Jedným dychom dodáva, že na 90 % majú takú istú ponuku, aká bola aj pred 50 rokmi. „Myslím, že ani chuť sa nezmenila, receptúra je v princípe stále taká istá. Aj preto tu ponúkame tradičné príchuti ako čokoládovú, vanilkovú, jahodovú či citrónovú, bez ktorej si už bežný deň domáci ani nedokážu predstaviť.“ Okrem skvelej chuti a tradície ľudí lákajú aj fantastické ceny. Kopček zmrzliny predávajú len za 40 centov.
V Humennom Ján Partička (68) ponúka zmrzlinu len za 50 centov. Na sídlisku Pod Sokolejom vyrába zmrzlinu už 31 rokov podľa rovnakej receptúry. „Moja žena bola za socializmu kuchárkou v škôlke. Ja som po revolúcii podnikal s drevom. Tak som jej povedal: Vymyslím podnikanie aj tebe. A otvorili sme cukráreň so zmrzlinou,“ prezradil podnikateľ. Spolu to ťahali 25 rokov, ale manželka už dnes oddychuje a všetko ostalo na ňom, keďže nemá žiadneho zamestnanca. Kedysi, v roku 1991, u neho stál kopček zmrzliny 50 halierov, dnes zákazníci platia 50 centov. Je tridsaťnásobne drahší, ale aj tak na dnešné pomery lacnejší v porovnaní s cenami konkurencie. „Záleží, na akom mieste ste, aký platíte nájom, a hlavne - ako postupujete pri výrobe. Je jasné, že všetko zdraželo. Ani tak nejdem do straty, aj keď zisk nie je ako kedysi. Ku mne však 31 rokov chodia rovnakí ľudia. Z milých malých dievčat sa stali mamičky, ktoré chodia so svojimi detičkami,“ hovorí zmrzlinár Ján, ktorý pri výrobe sladkej pochúťky postupuje inak ako väčšina konkurencie. „Mnohí ju varia z balkánskych alebo talianskych práškov. Ja som za klasiku. Dávam tam vajíčka, cukor, proste všetko, ako má byť a ako sa to robilo pred 50 rokmi. Len mlieko je sušené. Doteraz používam starú frigéru na miešanie, ktorú som dokúpil od vtedajších komunálnych služieb,“ uviedol šikovný výrobca, ktorého zmrzlina má podľa zákazníkov prirodzenejšiu chuť ako u konkurencie.
Zmrzlina a jej miesto v spoločnosti
Porcia zmrzliny počas letných mesiacov je jednou zo základných položiek jedálnička takmer každého Slováka. Či už ide o klasickú kopčekovú, strojovú, zakúpenú v obchode alebo vo forme nanukov, v lete zmrzlinu aspoň raz ochutná viac ako 90 % populácie. Prieskumná agentúra Go4insight uvádza, že na Slovensku je osem percent skutočných milovníkov, ktorí si ju doprajú dokonca denne. Najobľúbenejšou zmrzlinou na Slovensku je klasická kopčeková zmrzlina, ktorá sa kupuje v stánkoch, zmrzlinárskych vozíkoch alebo cukrárňach. Takmer rovnako sú obľúbené aj rôzne druhy nanukov. Oba tieto druhy zmrzliny si na týždennej báze počas letných mesiacov vychutnáva približne štvrtina slovenskej populácie. Ďalšia tretina obyvateľstva si oba druhy dá príležitostne do mesiaca. Spomedzi testovaných typov zmrzlín je najmenej obľúbená točená strojová zmrzlina, ktorú na týždennej báze konzumuje len šesť percent obyvateľov Slovenska a počas leta ju ani raz neokúsi 42 % obyvateľstva.
Keďže cena jednej porcie zmrzliny nie je vysoká, môžu si ju dovoliť všetky sociálne skupiny. Konzumácia zmrzliny je nadpriemerne vysoká aj v najnižších sociálnych skupinách. Paradoxne, ľudia s najvyšším príjmom konzumujú zmrzlinu menej často. Milovníkov zmrzliny je pritom v populácii Slovenska približne 40 %. Na základe výskumných dát môžeme pozorovať vysokú závislosť konzumácie zmrzliny od veku. Na týždennej báze si doprajú zmrzlinu najčastejšie tínedžeri a mladí ľudia. S narastajúcim vekom frekvencia konzumácie postupne klesá. Dôchodcovia nad 70 rokov sú v konzumácii zmrzliny najtriezvejší, čo však neznamená, že ju nemajú radi. Len ju konzumujú menej často.
Preferencie Slovákov, čo sa týka príchutí, sú jednoznačné. Všetky demografické skupiny najviac obľubujú čokoládovú príchuť zmrzliny. Má ju rada viac ako polovicu tých, čo jedia zmrzlinu. Vôbec najobľúbenejšou príchuťou je pre 17 % slovenskej populácie. Všetky relevantné demografické a sociálne skupiny zaradili na prvé miesto obľúbenosti práve čokoládovú príchuť. Druhou najobľúbenejšou príchuťou je vanilková, ktorá sa teší obľúbenosti u 39 % respondentov, a za ňou citrónová s obľúbenosťou u 34 %.
Zmrzlina neodmysliteľne patrí k letu. Ako sa vyrába?
Aj napriek tomu, že ceny tovarov síce doteraz rástli, mzdy rástli ešte rýchlejšie. Priemerný Slovák dnes zarába takmer desaťnásobok toho, čo zarobil v roku 1989. Zvyšuje sa nielen priemerná mzda ale aj ceny. Kým dnes nás desí inflácia vo výške 5 %, začiatkom 90. rokov prežili Slováci desaťnásobnú mieru inflácie. Aj keď išlo o vysokú mieru znehodnotenia peňazí, nešlo o extra vysoké čísla. V iných krajinách bankovkám pribúdali nuly. Ceny sa odvtedy zmenili, ale iným tempom ako príjmy. Aj keď sa to mnohým nezdá, príjmy rástli rýchlejšie ako ceny. Tie sa totiž zvýšili takmer osemnásobne. Tomuto číslu sa, samozrejme, ťažko verí pohľadom na vybrané tovary či služby. Kým zmrzlina stála všade korunu, dnes stojí od 0,7 do 1,5 eura.