Dobošova torta: Pôvodný recept a jeho tajomstvá

Dobošova torta je svetoznámy dezert s bohatou históriou a nezameniteľnou chuťou. Vytvoril ju v roku 1884 maďarský cukrár József Dobos. V časoch chýbajúcej chladiarenskej techniky chcel pripraviť koláč, ktorý by vydržal čerstvý dlhšiu dobu. V tej dobe boli v móde poschodové torty plnené vareným krémom, a preto maslovo-čokoládový krém toho cukrára bol niečím prevratným. Vďaka svojej trvanlivosti bola vhodná aj na dlhšiu prepravu, čím si získala ešte väčšiu obľubu. Torta sa rýchlo stala populárnou v celej Európe a dlho bola považovaná za luxusný dezert. Dodnes je symbolom maďarskej cukrárskej tradície.

József Dobos držal svoj recept v tajnosti a až keď odchádzal do dôchodku, odovzdal ho Cechu budapeštianskych cukrárov a pernikárov, aby ho mohol používať každý jeho člen. Odvtedy sa doboška pripravuje na svete na mnoho rôznych spôsobov. Tu je pôvodný recept, tak ako som ho našiel v maďarskom zväze cukrárov. Na pohľad prácna torta či zákusok sa vám určite vydarí, ak si vyberiete z receptov našich cukrárok. A čoho sa držať, ak chcete pripraviť skutočnú originál Dobošovu tortu? Siahnite po recepte, v ktorom sa spomína 7 liatych, nie vaľkaných piškót, krém je maslový vaječný šľahaný nad parou a vrch zdobí karamel z páleného cukru.

Príprava korpusov

Na prípravu korpusov je potrebných viacero vajec, cukru a múky. V jednom z receptov sa uvádza, že na cesto potrebujeme 6 vajec, 100 g práškového cukru, 100 g polohrubej múky a 35 gramov roztopeného masla. V inom recepte je na cesto potrebné použiť 9 vajec, 70 g + 130 g práškového cukru, 180 g hladkej múky a 50 g roztopeného masla, spolu so štipkou soli.

Postup prípravy cesta podľa jedného z receptov:

1. Poriadne vymiešajte 6 žĺtkov s 50 g cukru.
2. Bielka vyšľahajte na tvrdý sneh a do neho zamiešajte tiež 50 g cukru.
3. Obe masy spojte, potom pridajte múku a roztopené maslo.
4. Cesto rovnomerne rozdelíme do foriem (prípadne cesto pečieme postupne v 2-3 formách). Použiť môžete aj väčšie plechy, kde si na papieri na pečenie obkreslíte kruhy a vylejete cesto.
5. Pečieme v predhriatej rúre na 220 °C približne 8-10 minút a necháme vychladnúť.

Ďalší postup prípravy cesta:

1. Žĺtky s cukrom vyšľaháme mixérom do peny a bielky vyšľaháme na tuhý sneh.
2. Do žĺtkovej zmesi pridáme kyslú smotanu.
3. Potom jemne vmiešame sneh z bielkov a preosiatu múku.
4. Pripravené cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka.
5. Plech vystelieme papierom na pečenie, na ktorý sme zo spodnej strany predkreslili kruhy s priemerom 18 cm.
6. Pomocou cukrárskeho vrecka vyplníme cestom predkreslené kruhy.
7. Pečieme pri 180 °C dozlatista. Celkovo upečieme 8 korpusov.

V inom recepte sa korpusy pečú na papier na pečenie, na ktorom si predkreslíme tortovú formu s priemerom 26 cm. Z bielka a štipki soli vyšľaháme tuhý sneh, počas šľahania postupne pridávame kryštálový cukor. Do ušľahaného snehu metličkou jemne vmiešame žĺtok, ktoré sme si pred tým dobre rozmiešali. Postupne pridávame po častiach preosiatu múku, aby bolo cesto nadýchanejšie, múku nedáme naraz, aspoň na tri razy a vymiešame do hladka. Hotovú masu rozotrieme nožom na papier na pečenie a dáme piecť vo vyhriatej rúre pri teplote 200 °C do zlatista zhruba 8-10 minút. Takto upečieme 5 korpusov.

Príprava krému

Existuje viacero variantov prípravy krému. V jednom recepte sa na plnku použijú 4 vajíčka, 200 g práškového cukru, 235 g masla, 35 g kakaovej masy, 17 g vanilkového cukru, 35 g kakaového masla a 1 tablička čokolády (100 g).

Postup prípravy krému podľa jedného z receptov:

1. Vo vodnom kúpeli za stáleho miešania spojte celé vajíčka a cukor, pokiaľ sa poriadne nespoja.
2. Potom odstavte z plameňa, ale naďalej miešajte, pokým masa nevychladne.
3. V inej nádobe vymiešajte maslo s vanilkovým cukrom.
4. Pridajte kakaovú masu a kakaové maslo, taktiež roztopenú tabličku čokolády.
5. Potom do masy pridajte vajíčkovú zmes a poriadne premiešajte.

Ďalší postup prípravy krému:

1. Vo vodnom kúpeli vymiešajte vajcia s cukrom, vanilkou a kakaom do peny.
2. Nechajte vychladnúť 10 minút.
3. Vymiešajte maslo do peny s rozpustenou čokoládou.
4. Postupne pridávajte maslovú zmes do kakaovej peny.

V inom recepte sa na krém použije 6 vajec, 270 g práškového cukru, trocha vanilky, 40 g kakaa, 220 g rozpustenej kvalitnej horkej čokolády a 300 g mäkkého masla. Vajcia s cukrom, vanilkou a kakaom sa vymiešajú vo vodnom kúpeli do peny a nechajú vychladnúť. Maslo sa vymieša do peny s rozpustenou čokoládou a postupne sa pridáva do kakaovej peny.

Niektoré recepty uvádzajú aj klasický krém z vareného Zlatého klasu v mlieku, vyšľahaného s maslom a cukrom, ako alternatívu pre tých, ktorí sa boja surových vajec.

Zostavenie a zdobenie torty

Po upečení a vychladnutí korpusov prichádza na rad skladanie torty. V jednom z receptov sa uvádza, že jeden plát cesta a trochu krému sa odložia na záverečné zdobenie. Ostatné vychladnuté pláty sa potierajú sirupom (zvarením cukru s vodou a rumom), na ne sa nanášajú tenké vrstvy krému a postupne sa ukladajú na seba.

Postup skladania torty:

1. Na tortový podnos alebo plochý tanier položíme prvý korpus.
2. Potrieme ho krémom vo vrstve približne rovnakej hrúbky, ako má korpus.
3. Postup opakujeme ešte štyrikrát a krém rozotrieme a uhladíme aj po stranách torty.
4. Strany môžeme obsypať mletými orechmi.
5. Tortu a zvyšný krém dáme do chladničky aspoň na hodinu pred finálnym dokončením (zdobením).

Posledný (šiesty) korpus sa položí na kus papiera na pečenie. V rajnici sa rozpustí kryštálový cukor a upáli karamel, ktorý sa rozleje a okamžite rozotrieme na korpus. A kým je karamel formovateľný, korpus sa rozreže ostrým nožom na osminy. Vzniknuté trojuholníky sa oddelia a karamel na nich nechá stuhnúť.

Pre zdobenie sa z odloženého krému na vrchu torty robia špičky, alebo sa namiesto nastriekaného krému použijú celé jadrá lieskových orieškov. Boky torty môžete ozdobiť aj nasekanými orieškami.

Doplnenia a tipy

V bežných podmienkach sa nemusí dať ľahko zohnať kakaová masa ani kakaové maslo. V takom prípade je možné použiť kvalitnú horkú čokoládu (min. 50% podiel kakaa) a doplniť ju kakaovým práškom.

Vo vtedajších časoch sa používalo 100% maslo, teda bez akejkoľvek vody. Ak chcete napodobniť tento recept, nezabudnite si maslo predtým vyčeriť a samozrejme nechať trochu vychladnúť, aby ste ho do krému alebo cesta nedávali horúce.

Karamelové pláty navrchu sa zvykli ešte za mäkka narezať, inak by ste hotovú tortu rovnomerne nepokrájali. Aby poleva nepopukala, krájame ju horúcim nožom.

tags: #dobosova #torta #od #starkej