Kvalitné hovädzie mäso na hamburgery zo Slovenska: Sprievodca pre spotrebiteľa

Hovädzie mäso patrí medzi najkvalitnejšie a najvýživnejšie druhy mäsa, ktoré sú súčasťou mnohých tradičných aj moderných jedál. Tento článok sa zameriava na kvalitu hovädzieho mäsa, jeho benefity a na dodávateľov, ktorí ponúkajú kvalitné hovädzie mäso vhodné na prípravu burgerov, so špeciálnym dôrazom na plemeno Charolais.

Spotreba hovädzieho mäsa na Slovensku a jeho benefity

Na Slovensku je spotreba hovädzieho mäsa stále nízka v porovnaní s vyspelými ekonomikami. Spotreba hovädzieho mäsa na Slovensku nedosahuje v priemere ani 4 kg na obyvateľa za rok. V porovnaní s tým, vyspelé ekonomiky spotrebujú niekoľkonásobne viac, až 20-25 kg na obyvateľa za rok. Obyvatelia týchto krajín sa dožívajú priemerne o 10 rokov viac ako ľudia na Slovensku, s podstatne menším výskytom srdcovo-cievnych a rakovinových chorôb.

Mnohé nezmyselné vyjadrenia o škodlivosti hovädzieho mäsa a odporúčania na zníženie jeho spotreby by mali byť vylúčené. Hovädzie mäso zo Slovenska má vysoký podiel omega-3 mastných kyselín, ktoré pôsobia v tele ako všeliek. Výskumy ukazujú, že omega-3 mastné kyseliny znižujú krvný tlak, ovplyvňujú zrážanlivosť krvi, znižujú riziko vzniku cukrovky a sú najlepšou potravinovou prevenciou ischemickej choroby srdca a infarktu myokardu.

Ekologický chov ako záruka kvality

Ekologický chov predstavuje udržateľný a etický spôsob produkcie mäsa, ktorý kladie dôraz na prirodzené podmienky pre zvieratá, vysokú kvalitu krmiva a ochranu životného prostredia. V ekologických chovoch sa dbá na prirodzený rast zvierat, bez umelého zasahovania do ich vývoja.

• Žiadne rastové hormóny - Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
• Bez antibiotík - Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.

Tieto princípy prispievajú k plnšej a bohatšej chuti mäsa vďaka prirodzenej strave zvierat a vyššej kvalite tuku a mramorovaniu, čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa. Ekologický chov nie je len o kvalite mäsa, ale aj o zodpovednom prístupe k zvieratám a životnému prostrediu.

Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, na čo sa zamerať. Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.

• Farba - Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus.
• Vôňa - Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.
• Textúra - Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný.
• Mramorovanie (intramuskulárny tuk) - Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.
• Tuková vrstva - Kvalitné hovädzie mäso má čistý, krémovo biely tuk. Ak je tuk príliš žltý alebo tvrdý, mäso môže pochádzať zo staršieho zvieraťa.

Chudé vs. mastnejšie mäso - Na steaky a grilovanie sa hodia kusy s mramorovaním (napr. Rib-eye, Entrecôte), zatiaľ čo na guláše a dusené jedlá sú lepšie menej mastné časti.

Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, pričom každá z nich je vhodná na iný typ prípravy. Na Farmove nájdete široký výber kvalitného slovenského BIO hovädzieho mäsa, ktoré pochádza z ekologických fariem.

• Rib-eye steak patrí medzi najobľúbenejšie steaky vďaka bohatému mramorovaniu, ktoré zabezpečuje šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vysoký podiel vnútrosvalového tuku - mäso ostáva po príprave mimoriadne šťavnaté. Ideálny na grilovanie - vďaka tuku si zachováva výnimočnú chuť aj pri vyšších teplotách.
• Hovädzie stehno je chudšie, ale pevné mäso, ktoré sa často používa na pečenie a dlhé dusenie. Menej tuku, ale výborná hovädzia chuť. Najlepšie sa pripravuje pomaly pri nízkych teplotách (napr. 140 - 160 °C po dobu 3 - 4 hodín).
• Hovädzie kocky sú ideálnou voľbou na prípravu gulášov, dusených jedál či ragú. Obsahuje kolagén, ktorý sa pri dlhom varení rozpustí a vytvorí hustú omáčku. Dlhá tepelná úprava mu prospieva - najlepšie sa pripravuje dusením pri nízkej teplote po dobu 2 - 3 hodín.
• Mleté hovädzie mäso je všestrannou surovinou, ktorá sa hodí na prípravu hamburgerov, fašírok, mäsových guľiek či omáčok. Obsahuje približne 20 % tuku, čo je ideálny pomer pre šťavnaté burgery. Perfektne sa tvaruje - drží svoj tvar pri grilovaní alebo opekaní.

Plemeno Charolais a jeho chov

Plemeno Charolais pochádza z okolia Charolles vo Francúzsku. Je to mäsový typ býka, vhodný na výrobu kvalitných steakov a ďalších špecialít. Toto plemeno sa veľmi dobre osvedčilo v podmienkach slovenských fariem a je chované na podhorských pasienkoch. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku.

Všetky ponúkané výrobky z hovädzieho mäsa pochádzajú z mladých býkov plemena Charolais, ktoré majú históriu, meno a ideálne podmienky na život. Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Býky Charolais sú porážané v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov. Počas života nemajú žiadny stres a nie sú liečené antibiotikami, ktoré by mohli mať vplyv na krehkosť mäsa, najmä steakov.

Parametre ustajnenia a výživy

Parametre ustajnenia vytvárajú také podmienky, aby zvieratá pri zabezpečovaní plnohodnotnej výživy dokázali realizovať svoje produkčné schopnosti. Pri ustajnení sú rešpektované predovšetkým priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby. Parametre ustajnenia sú volené tak, aby zvieratá boli udržované v čistote, v pohode a šťastné. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks.

Pre zvieratá chované voľne v kotercoch je zabezpečená plocha ležiska 6,1 m2 (čo je o 27 % viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívajú sa rastové hormóny, ani nie sú ošetrované hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla a priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO.

Odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív, ktoré sú takmer výlučne vyprodukované v rastlinnej výrobe. Používa sa jačmeň, pšenica, kukurica, sója bez GMO a kukuričná siláž. Minerálna výživa zvierat sa zabezpečuje nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový.

Bitúnok v Skerešove a jeho štandardy

Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Hlavným cieľom je porážanie zvierat, a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove, a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín.

Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek). Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície.

Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzať bolesti, minimalizovať strach a utrpenie počas ich usmrcovania.

Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat sa dbá na to, aby sa zvieratá neľakali a aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne. Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami.

Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží.

Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov, prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám.

Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku, kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne.

Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla, na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne, kde sa chladia pri teplote 0 °C až +4 °C. Z chladiarne sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu, t. j. po dosiahnutí teploty max. 7 °C po závesnej dráhe.

Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie, vychladené na teplotu max. 7 °C a vnútornosti max. 3 °C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.

Ceny hovädzieho mäsa v závislosti od plemena

Kvalita sa dá vytvoriť len z kvalitných surovín, ktoré majú aj neporovnateľnú cenu.

Hodnoty a princípy dodávateľov kvalitného hovädzieho mäsa

Spoločnosti, ktoré dodávajú kvalitné hovädzie mäso, sa riadia niekoľkými hodnotami:

• Garantujú čerstvé a kvalitné mäso slovenského pôvodu.
• Vyrábajú potraviny každodennej spotreby nevšednými spôsobmi.
• Stavajú na tradíciách pretavených do súčasnosti.
• Vytvárajú pracovné príležitosti v regióne.
• Časť dobytka, ktorý sa poráža, pochádza z vlastných fariem.

Alternatívou k hovädziemu mäsu môže byť aj mäso z mangalice. Róbert Góra sa už viac ako 20 rokov venuje ekologickému chovu lokálneho plemena ošípaných - mangalice. Uprednostňuje osvedčené postupy striedania plodín na poli a úrodnosť pôdy obnovuje používaním organických hnojív z chovu hospodárskych zvierat. Na eko bitúnku sú zvieratá porážané čo najšetrnejšie, preto mäso porazených zvierat neobsahuje žiadne stresové hormóny.

tags: #dodavatel #masa #hamburgre