Moje prvé zoznámenie so špaldou nebolo príliš uchvacujúce. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch, kedy ju poľnohospodári opäť obnovili na vývoz - zahraničný trh sa ale čoskoro nasýtil a bolo potrebné s ňou niečo začať robiť aj u nás.
Tak získala svoje miesto aj v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a rozvárajúcich sa cestovín. Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré majú tendenciu po čase oxidovať, hlavne pri zlom skladovaní - práve to má potom za vinu, že nechutia dobre, ba niekedy aj trochu horkasto.
Čerstvo mletá špalda naozaj vonia, sladko a orieškovo a čím je staršia, tým menej akejkoľvek vône má. Niektoré podľa mňa pripomínajú sladké obilie a oriešky, iné pripomínajú skôr kartón, ako hovorí jedna moja kamarátka.
Veľkou výhodou špaldy je hlavne jej odolnosť - vznikla krížením inej prapšenice, tzv. S odolnosťou súvisia obaly zŕn, ktorými je väčšina špaldy obalená.
Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu. Rovnako ako klasickú pšenicu ju môžete kúpiť vo forme hladkej, celozrnnej aj chlebovej múky.
To sa zdá ako veľká zábava, ale znamená to tiež, že sa cesto niekedy v rúre môže rozlievať a nevyskočí toľko. Buďte preto opatrní pri pridávaní vody, aby ste si cesto neuliali príliš riedke.
V tomto recepte je použitá hladká múka, celozrnnej len troška - aby bol bochník nadýchanejší.
Ak doma nemáte kvások, zvládnete to aj s ďalším drožďovým kváskom, ktorému sa hovorí „poliš“. Zmiešate trošku sušeného alebo čerstvého droždia s múkou, vodou a necháte cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáte do cesta spolu s ďalším gramom sušeného (alebo 3 g čerstvého) droždia. Ďalej už môžete postupovať podľa receptu. Chlieb bude síce chutiť inak, bude možno rýchlejšie kysnúť, ale aj tak je výborný.
Pokiaľ nenecháte drožďovú zmes odpočívať cez noc a použijete droždie klasické, bude chlieb chutiť viac „ako buchta”. Nechajte pol hodiny odpočívať, skúste prstami, či sa cesto úplne neleje a potom pridajte trochu múky alebo vody, ak bude treba.
Aby som videla, ako a či cesto rastie, cca 50 g kúsok cesta si dám do odmerky.
Cesto kysne v závislosti od teploty asi 3 - 5 hodín, počas ktorých ho asi 4x mokrými rukami preložte.
Ráno vyhrejte rúru aj s liatinovým hrncom na 250 stupňov, chlieb doňho vyklopte, dostatočne narežte (ide to aj nožnicami) a prikryte pokrievkou.
Narezávanie a pečenie kváskového chleba (Scoring)
