Domáca tlačenka patrí medzi zabíjačkové špeciality. Dnes sú domáce výrobky skôr raritou. Ľudia si to radšej kúpia, ako by mali doma niečo vyrábať. Je to pohodlnejšie a v dnešnej šialene uponáhľanej dobe asi aj praktickejšie. Radi by ste si pripravili tlačenku hodnú majstra mäsiara v domácom prostredí? Máme pre Vás podrobný recept na prípravu tohto lahodného voňavého pokrmu. Ide o tradičný, rokmi overený postup z receptáru skúseného experta na prípravu zabíjačkových špecialít, pána Petra Nosáľa. Zvládnete ho však aj v domácich, technicky a priestorovo obmedzených podmienkach.
Príprava surovín
Všetko mäso (bravčovú hlavu, kolená, srdcia, jazyky a kože) umyjeme a uvaríme v osolenej vode, až kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny. Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Navrhujem pred varením pridať do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky cesnaku. Kožky spolu s kolenom alebo nožičkami plnia osobitnú úlohu - z nich sa do vývaru vylúhujú želatínové látky potrebné pri tuhnutí tlačenky. Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky. Niekto nemá rád v tlačenke rypák alebo uši (iný zas napodiv odmieta tlačenku, v ktorej nie sú). Mastnejšie mäso pokrájame na menšie kúsky, chudšie na väčšie. Kožky posekáme alebo pomelieme.
Varenie a dochucovanie
Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom. Všetkého dávame podľa chuti a s prihliadnutím na zásadu, podľa ktorej masa pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vyhladnutí. Mäso očistíme. Odstránime chrupavky, mastné a krvavé časti. Tmavé časti mäsa môžeme zomlieť a použiť pri príprave domácich jaterníc. Mäso nakrájame na dlhé, tenké rezance. Z koží odoberieme zhruba 250 gramov, tiež ich nakrájame na dlhšie, asi 2 milimetrov hrubé plátky a pridáme k mäsu. Aby hmota držala pohromade, pripravíme si zo zvyšku koží (500 - 750 gramov) spojku. Kože pomelieme v mlynčeku na mäso na 2. šajbe a následne rozmiešame vo vývare z mäsa. Zmes by mala dosiahnuť konzistenciu podobnú smotane - nemala by byť príliš riedka, no ani hustá. K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru (radšej viac ako menej). Ešte teplé premiešame.
Plnenie a varenie tlačenky
Horúcu zmes mäsa a koží natlačíme do pripravených obalov, napríklad do bravčových žalúdkov alebo špeciálnych sáčkov na tlačenku. Najskôr si koniec zaviažte pevnou niťou, alebo povrázkom. Naplňte sáčok a koniec pevne zaviažte. Nám vyšli z uvedeného množstva 2 kusy domácej tlačenky. Pri krájaní bude rez vyzerať pekne, ak do každého vložíme pozdĺžne jeden celý jazyk. Tlačenku varíme 1 hodinu, voda však nesmie vrieť. Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 - 90 °C. Tip experta: Teplota vody nesmie prekročiť 90 °C! Počas varenia 2-3-krát prepichneme drievkom, aby vyšiel vzduch.
Chladenie a lisovanie
Po uvarení tlačenku vyberieme a dáme na 5 minút zachladiť do studenej vody. Tlačenku neprepichujeme. Počas chladenia ju môžeme občas pootočiť, aby sa jednotlivé suroviny v denníku rovnomerne rozložili. Prepichnutím by nám vytiekol vývar z koží spolu s rozpusteným tukom. Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti. Po dovarení z vrchu tlačenku popichajte a zatlačte doskou a záťažou rovnako ako koláč. Tlačenku zaťaž denkom a takto ju nechajte do ďalšieho dňa postáť na chladnom mieste.
Libová tlačenka | Tlačenka ze soutěže | Jednoduchý recept | Mistr Málek
Servírovanie a skladovanie
Domáca tlačenka najlepšie chutí nakrájaná na tenké pásiky, posypaná kúskami cibuľky a pokvapkaná octom. Ideálnou prílohou je chlieb. Ak máte radi zabíjačkové špeciality, vyskúšajte tiež recept na domácu klobásu. Tlačenka je jedlo ako stvorené pre milovníkov mäsa. Klasika: čierne korenie, nové korenie, bobkový list, rasca, cesnak, majorán. Pri 0-4 °C vydrží 3-5 dní. Pomôže vákuovanie alebo pasterizácia do chladničky (80-85 °C / 40-50 min). Pasterizácia do chladničky: ak plníte do sklenených foriem s viečkom, môžete pasterizovať 80-85 °C / 40-50 min vo vodnom kúpeli a rýchlo schladiť - predĺži to chladničnú výdrž na 7-10 dní. Servírujte vychladené (nie ľadové).
Tipy pre dokonalú tlačenku
Tajomstvo úspechu je správny pomer kolagénu (nožičky, koža, koleno), dôkladné tiahle varenie bez prudkého bublania, čisté krájanie mäsa, dobre nastavené dochutenie a lisovanie počas chladenia. Nevytuhla/„trasľavá“: málo kolagénu alebo priveľa vývaru → nabudúce viac koží/nožičiek, menej tekutiny. Zakal a sivý vzhľad: varilo prudko, nezbierala sa pena, veľa zeleniny → nabudúce tiahly var, cedenie cez plátno. Málo chuti/„plochá“: podsolené a málo korenia → vždy robte skúšku chuti na teplo pred plnením. Chuť dolaďujte v teple - chlad ju tlmí. Držte sa soli 16-18 g/kg finálnej masy (vrátane vývaru). Pre iskru pomôže štipka mletého korenia na záver, trocha surového pretlačeného cesnaku do horúcej (nie vriacej) zalievky a štipka majoránu.
