Nakladanie do oleja i octu patrí medzi najstaršie spôsoby uchovávania potravín. V prípade syrov podporíte ich zrenie, a ak vydržíte, pôjdu vám so svojou chuťou i vôňou doslova naproti. Nakladaný syr je fenomén, ktorý v sebe spája tradičnú gastronómiu, kreativitu a jedinečný chuťový zážitok. Je lahôdkou pre trpezlivých. Stačí syr naložiť s dobrými ingredienciami a nechať pár dní odstáť. Kto vydrží, bude odmenený nezameniteľnou chuťou. Či už ste gurmán hľadajúci nové inšpirácie, alebo hostiteľ plánujúci originálne pohostenie, nakladaný syr by vo vašom repertoári rozhodne nemal chýbať.
Pod pojmom nakladaný syr sa skrýva spôsob konzervácie syra v oleji, doplnenej o aromatické ingrediencie, ako sú bylinky, korenie, cesnak alebo chilli papričky. Týmto procesom získava syr nielen dlhšiu trvanlivosť, ale aj neuveriteľnú hĺbku chuti.
Výroba domáceho nakladaného syra
Príprava domáceho nakladaného syra je nielen jednoduchá, ale aj prináša možnosť experimentovať s chuťami podľa vlastnej fantázie. Základným krokom je výber kvalitných surovín. Proces prípravy začína nakrájaním syra na menšie kúsky, ideálne kocky alebo plátky. Syr je potom vrstvený do sterilizovanej sklenice spolu s vybranými ingredienciami.
Sklenicu na nakladanie syra je naozaj dôkladne potrebné umyť, a to vrátane viečka. Sklenica musí byť úplne suchá, bez kvapky vody. Ak pridávate sušené paradajky či olivy v oleji, určite ho nevylievajte.
Výber syra
Na nakladanie sa hodia skoro všetky syry s pevnejšou štruktúrou. Ak by boli príliš mäkké, môžu sa v náleve začať rozpadať. Najčastejšie sa nakladajú pliesňové syry, ktoré sa dajú rozpôliť a lepšie tak nasajú chuť korenia - hermelín, brie alebo camembert. Navyše si u nich môžete najviac vyhrať s náplňou. Nekrájajte ich ale na príliš malé kúsky, potom by sa z nich stala skôr nátierka.
K pivu sa bude hodiť obľúbený romadur, tvarôžky a pivný syr, ktorých chuť po naložení ešte viac vynikne. Naopak balkánsky syr alebo feta skvele prijímajú chuť byliniek a korenia - jednoducho na ne totiž priľnú.
Zo zahraničia k nám v poslednej dobe preniká aj nakladaný kozí syr alebo mozzarella. Ovčie alebo kozie syry už sú ale samy o sebe natoľko aromatické, že je lepšie to s korením nepreháňať, často stačí len pár byliniek.
Tvrdým syrom sa vyhnite, horšie nasávajú chuť ďalších surovín.
Naložiť do oleja môžeme vlastne akýkoľvek syr máme radi. Čerstvé alebo pliesňové syry však podtrhneme v ich chuti a budú nám ešte dozrievať. Na jedálnych lístkoch v českých reštauráciách i krčmách však bežne nájdeme naložené hermelíny, pivné syry či tvarôžky.
Takto robím aj viac druhov syra do jedného pohára. Tu je vrstva ementálu, plesňového syra a ovčieho. A tu zase, je nakladaný ementál s cesnakom a zaváranou kapiou.
Olej a marináda
Ďalšou zásadnou prísadou je olej. Nakladané hermelíny si najlepšie rozumejú so slnečnicovým. Použiť môžete tiež olej olivový, ten výslednú chuť ovplyvní viac než slnečnicový, výrazne tiež navýši náklady výslednej pochúťky. Nájdete aj recepty, kde olej úplne chýba a je nahradený nálevom z octu. Ten príliš neodporúčame pre zmenu chuti syra a tiež väčšiu náchylnosť.
Čo sa týka oleja, vystačíte si s klasickým slnečnicovým. Pre zdravšiu variantu použite repkový, alebo olivový olej.
Marináda môže zahŕňať čerstvé bylinky, ako je rozmarín, tymian, oregano, či petržlen, ktoré dodajú syru vôňu a chuť. Pre milovníkov výraznejších chutí možno pridať cesnak, chilli papričky, jalapeño alebo sušené paradajky.
Čo však rozhodne nesmie chýbať je bobkový list, guľôčky korenia, borievky a nového korenia.
Kombinácie chutí
Sýrové variácie: Ku každému syru sa hodí niečo iné. Klasický hermelín chutí dobre s náplňou z prelisovaného cesnaku a drvených orechov. Ak máte radi sladké, môžete ho naplniť brusnicami alebo rozmačkanými hruškami. Pikantnú variantu zase pripravíte pomocou prelisovaného cesnaku, sladkej alebo pálivej papriky, chilli papričiek, korenia, bobkového listu a nového korenia.
Niva sa skvele kombinuje s orechmi, tvarôžky s rascou a mozzarella s bazalkou a sušenými paradajkami. Balkánsky syr alebo feta vyniknú s olivami, čiernymi i zelenými, ktoré dobre doplní rozmarín. Takto nakladaný balkánsky syr sa hodí nielen k vínu, ale môžete z neho urobiť aj výborný šalát.
Do čistých pohárov si dám bazalku, rozmarín, očistené strúčiky cesnaku. Začnem lyžicou ukladať namacerovaný syr. Sem tam vhodím čierne a nové korenie a tiež vložím sušené paradajky.
Tu je vrstva ementálu, plesňového syra a ovčieho. A tu zase, je nakladaný ementál s cesnakom a zaváranou kapiou. Je to chutný doplnok k mäsku a dobrej pohode pri vínku.
Nakladaný balkánsky syr s olivami je pochúťka, ktorú budete nakladať pravidelne a opakovane. A to nielen počas leta. Intenzívna chuť syra, olív, cibule, rozmarínu a ančovičiek sa perfektne prepojí v olivovom oleji.
Odporúčame vám použiť kvalitný olivový olej, ktorý neznehodnotí chuť vášho výtvoru.
Postup nakladania
Jednoduchá príprava: Nakladanie syrov je hlavne oveľa jednoduchšie, než by ste čakali. Najprv sa presvedčte, že máte pripravené dôkladne umyté, sterilizované a suché nádoby, ideálne zo skla alebo porcelánu. Stačí malá nečistota a syry by sa mohli pokaziť.
Potom si pripravte na kúsky nakrájanú cibuľu, cesnak a bylinky tak, že ich asi 20 minút prehrejete v oleji. Pekne sa rozležia a rozvoňajú. Pliesňové syry medzitým rozpôľte a potom naplňte predvarenou a vychladenou zmesou. Polotvrdé syry krájajte na menšie kocky.
A potom už môžete všetko veselo sádzať do pohára. Hladina oleja by mala presahovať nad všetky suroviny. Ak by syr nebol úplne ponorený, môže sa začať kaziť. Pohár naplňte centimeter pod okraj a poriadne zatvorte viečkom - po uzavretí môže hladina ešte trochu stúpnuť.
TIP: S naplnenými pohármi jemne buchnite o kuchynskú linku. Zbavíte sa tak vzduchových bubliniek, ktoré by mohli syru škodiť.
Po naložení nechajte 24 hodín v izbovej teplote, ešte aspoň 4x pretrepte, aby sa korenie neusadilo na dne, po jednom dni však skladujte v chlade.
Všetko pridať k syrom aj s koreninami a olivami. Zaliať olivovým olejom, premiešať a dať do skleneného pohára. Zavrieť a nechať dva dni odležať.
Ak sa pohár zaplní, zalejeme čistým olivovým olejom.
Hermelíny rozpolíme a na strane rezu posypeme trochou papriky. Do pohára s viečkom kladieme striedavo hermelín, cesnak, cibuľu, kapiu a bobkový list. Každý syr zalejeme trochou oleja a pridáme korenie. Postup opakujeme, až kým naplníme celý pohár. Syr musí byť úplne ponorený v oleji a v pohári nesmie byť žiadna vzduchová bublina.
Doba zrenia a skladovanie
Kedy už to bude? Buďte trpezliví, syry nechajte deň uležať v izbovej teplote, občas pretrepte, a potom uložte na týždeň do chladničky alebo pivnice. Zrelé syry môžete skúsiť už po troch dňoch, nakladané syry všeobecne chutia najlepšie po týždni. V chladničke ale vydržia až tri mesiace.
S dobou uleženia je to ťažké. Niekto tvrdí, že stačí 2-3 dni. Tá naozajstná chuť ale začína až 7. dňom od naloženia. Môže sa však stať, že už po týždni bude pohár prázdny. Neveste hlavu, nie ste rozhodne prví, ktorým sa to stalo. Vytrvať a neotvoriť syry pred dátumom, ktorý si stanovíte ako dobu uležania, je takmer nadľudský výkon.
Tedy, naložené v oleji budú syry, vás čaká oveľa ťažší úkol: vydržať, až budú uleželé.
Skladovanie: keďže sa jedná o syr z nepasterizovaného mlieka, odporúčam držať v chladničke pri teplote okolo 5°C, po otvorení skonzumovať.
V chladničke ale vydržia až tri mesiace.
TIP: Zostalý olej nevylievajte, môžete ho použiť do šalátov na zálievku alebo na smaženie.
Po zjedení syra, ak olej prelejem cez sitko, je to ideálny macerát na šaláty, rôzneho druhu.
JEDNOU ZKUSÍTE - NAVŽDY MUSÍTE! NALOŽENÝ MIX SÝRŮ V OLEJI A KOŘENÍ
Výhody domáceho nakladaného syra
Kupovaný vs. domáci: Mnohí z nás si možno kladú otázku, prečo si s výrobou nakladaného syra dávať prácu, keď je k dostaniu v každom supermarkete. Odpoveď je jednoduchá - kontrola kvality a možnosť prispôsobiť chute. Naopak domáci nakladaný syr vám umožní vytvoriť delikatesu presne podľa vašich preferencií. Môžete zvoliť ingrediencie, ktoré máte radi, a vyhnúť sa tým, ktoré vám nevyhovujú.
Nakladaný syr nie je len gastronomický zážitok. Tento pokrm má aj praktické výhody. Vďaka oleju a ďalším prísadám má syr dlhšiu trvanlivosť, čo z neho robí ideálnu pochúťku na uskladnenie.
Nakladaný syr navyše obsahuje bielkoviny, vápnik a vďaka pridaným bylinkám aj množstvo antioxidantov.
Okrem vlastného pôžitku môže byť domáci nakladaný syr aj originálnym darčekom. Pekne upravená pohárik s ručne písanou etiketou a stuhou poteší každého, kto ocení dobré jedlo.
DIY darček vo veľmi príjemnom cenovom rozpätí ľahko vytvoríte s pomocou nakladaného syra a vhodného pohára. Hľadáte originálny darček, ktorý zaručene urobí radosť? Naložte syry pokojne trikrát inak (môžete skúsiť klasické grilovacie korenie s červenou paprikou, provensálske korenie na balkánsky spôsob, alebo trochu orientálne pikantné kari) a spravte ich do štýlových drevených dóz.
Nakladaný syr zaberie len chvíľu času a pritom je výsledok viac ako skvostný. Vaša domáca výroba bude mať nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorú si užijete spoločne s rodinou a priateľmi.
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnednúcej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Pri ochutnávaní či konzumácii používajte vždy čistú vidličku či kliešte na vyberanie syrov.
Nakladaný syr je skutočne všestranný pokrm, ktorý stojí za vyskúšanie. Či už plánujete špeciálne pohostenie, hľadáte originálny recept na darček, alebo chcete obohatiť svoj jedálny lístok, príprava domáceho nakladaného syra je správnou voľbou.