Druhy syrov a ich charakteristika

Syr je obľúbená potravina po celom svete s bohatou históriou a rozmanitými druhmi. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov.

Najdôležitejšou surovinou pre výslednú akosť syrov je mlieko. Sýry sa nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pre výrobu sa používajú aj ostatné druhy napríklad mlieko ovčí, kozí, buvolí a tiež zmesi týchto druhov mliek. V iných častiach sveta je však delikatesou napríklad syr z ťavieho, konského, sobieho alebo byvolieho mlieka. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka.

Syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D. Syr je bielkovinová zložka s vysokou biologickou hodnotou, ktorú náš organizmus využije veľmi dobre. Čerstvý syr obsahuje veľa bielkovín a je dôležitým zdrojom vápnika. V 100 gramoch čerstvého syra sa nachádza približne 13 gramov bielkovín. Syr obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sa považujú za esenciálne a sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Pomerne tučné a slané sú plesňové syry, pri ktorých sa navyše môžu vytvoriť aj škodlivé druhy plesní.

Typy syrov

Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra. Syr je zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok.

Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry:

• kravské
• kozie
• ovčie
• kombinované

Podľa tvrdosti rozlišujeme syry:

• čerstvé
• mäkké
• polotvrdé
• tvrdé

Podľa obsahu tuku v sušine:

• vysokotučné nad 60 %
• smotanové 50 až 60 %
• plnotučné 45 až 50 %
• tučné 40 až 45 %
• trištvrťtučné 30 až 40 %
• polotučné 20 až 30 %
• nízkotučné do 10 %

Podľa spôsobu spracovania:

• čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka
• tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Čerstvé nezrejúce krémové syry

Ide o syry bez ďalšieho zrenia určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli. Nezrejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek. Čerstvý syr má so syrom, tak ako si ho klasicky predstavujeme, na prvý pohľad málo spoločného. Čerstvý syr v skutočnosti označuje celú kategóriu výrobkov zahŕňajúcu všetky druhy syra, ktoré nezrejú vôbec alebo len veľmi krátko. Pri výrobe čerstvého syra sa do zohriateho mlieka pridávajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Pri tomto procese mlieko zhustne. Tu vzniká prvá syrenina, ktorá sa krája syrovou harfou. Čiastkovým produktom tohto procesu je tvaroh. Na získanie čerstvého syra sa syrenina nakrája na malé hrudky, znovu zahreje a tiež zmieša so smotanou a soľou. Čerstvé syry spravidla obsahujú pomerne veľa tuku - našťastie možno vyberať z rôznych alternatív. Ak dbáte na štíhlu líniu, vychutnávajte si krémové typy čerstvých syrov len v malých množstvách a radšej siahnite po nízkotučných druhoch. Krémové čerstvé syry totiž majú asi 340 kalórií na 100 gramov, zatiaľ čo u light verzií je to presne polovica tohto množstva. Neotvorený čerstvý syr možno uchovávať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti niekoľko týždňov. Po rozmrazení môže mať čerstvý syr v dôsledku vysokého podielu vody drobivú alebo vločkovitú konzistenciu. Neznamená to síce, že je pokazený, ale na krajci chleba to nevyzerá príliš chutne. Preto takýto syr použite radšej pri varení alebo pečení.

Medzi tieto syry patria:

• syry typu gervais alebo žervé, lučina
• ricotta: taliansky srvátkový syr sa vyrába z kravského, ovčieho i byvolieho mlieka, má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť
• cottage: tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky
• mascarpone: taliansky syr vyrábaný zo smotany
• bryndza: tradičný slovenský syr vyrábaný z hrudkového ovčieho mlieka ideálny na pečivo alebo k haluškám

Mäkké syry

Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky. Žiadny ozajstný milovník syrov nedá dopustiť na „mazľavé“ plesňové syry, ktoré sú skvelé za studena, ale výborne chutia pečené alebo pripravené na grile. Pri týchto syroch je dôležité správne skladovanie a doba spotreby. Môžu sa v nich tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám. Mäkké syry môžu byť vyrobené z prirodzene kyslého mlieka alebo zo sladkého tvarohu. Medzi kyslé mäkké syry patria napríklad slávne olomoucké tvarôžky, ktoré sú známou českou špecialitou a vyznačujú sa pikantnou chuťou a prenikavou vôňou. Skladovať by sa mali pri teplote 4 až 8 stupňov. Z pôvodného balenia je ich lepšie presunúť do sklenenej alebo porcelánovej nádoby. Platí pravidlo, že čím dlhšie ich necháme odpočívať, tým budú chutnejšie. Nájdu sa aj nedočkavci, ktorí ich smelo položia na teplý radiátor, aby proces urýchlili. Slabého nádychu bielej plesne sa báť nemusíme, k tvarôžkom patrí. Dobrý kuchár vie z olomouckých tvarôžkov pripraviť mnoho chutných jedál. Môžu sa zapekať, vysmážať alebo len tak skonzumovať s cibuľou a chlebom. Sladké mäkké syry zo sladkého tvarohu môže mať aj krémovú konzistenciu. Ide vlastne o našľahaný tučný tvaroh, ktorý je ľahko stráviteľný, ale veľmi výživný. Je to tzv. žervé syr. Spomenúť by sme mali aj romadúr, ktorý zreje z vrchu dovnútra. Romadúr je žltooranžový mäkký zrejúci syr s typickou syrovou aromatickou vôňou a chuťou. Pochádza z Belgicka a je vyhľadávanou pochúťkou medzi gurmánmi.

Patria sem:

• hermelín
• camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne
• niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort
• feta: grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku
• balkánsky syr
• romadur: belgický mäkký zrejúci syr
• gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou
• roquefort
• brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku
• mozzarella: taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov

Plesňové syry sa považujú za lahôdky. Hodia sa k nim napríklad orechy a ovocie.

Polotvrdé a tvrdé syry

Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Predávajú sa vcelku, alebo sa dajú kúpiť už nakrájané alebo nastrúhané. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek. Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine. V rozumnom množstve však neuškodia. Medzi tvrdé syry radíme napríklad ementálsky syr, ktorý je najakostnejší. Je pôvodom švajčiarsky a zreje minimálne jeden rok. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 litrov mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa až vlasšský orech, ale môžu byť aj väčšie. Podobne je známy aj moravský bochník a eidam. Eidam má jemnú chuť a názov získal podľa holandského mesta. Je to tvrdý lisovaný syr s prírodnou kôrou známy aj svojím červeným voskovým obalom. Takto obalené syry sú určené na vývoz. Eidam určený pre domáci trh sa predáva s vlastnou prírodnou tenkou kôrou žltej farby. Cesto je žiarivo žlté, tvrdé, no pružné. Eidam má jemnú korenistú arómu a jednoduchú chuť. Do tejto skupiny patrí aj parmezán, čo je taliansky syr, ktorý zreje dva až štyri roky, je tvrdý, trvanlivý a má pikantnú chuť. Má takú pikantnú a ostrú chuť, že v talianskej kuchyni sa používa skôr ako korenie na dochucovanie jedál než ako syr. Parmezán chutí najlepšie medzi druhým a štvrtým rokom zrenia. Vtedy sa v ňom vyvážene spája jemná chuť masla s prirodzenou ostrosťou a slanosťou. Polotvrdé syry, ktoré sa vyrábajú slovenskými výrobcami sú eidamského typu. Výroba pozostáva prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti. Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry na povrchu syrov, ktoré zrejú bez obalov.

Patrí sem:

• gouda: holandský syr jemnej chuti
• eidam: syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou
• halloumi: polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre
• ementál: švajčiarsky syr s typickými „dierami”
• parmezán
• raclette: švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení
• gruyere: švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou
• parenice: tradičný slovenský stredne tučný syr
• comté: francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka
• čedar: syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov
• maasdamer: holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody

Tavené syry

Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Použité suroviny sa rozomelú, pridá sa taviaca soľ a vzniknutá zmes sa taví v špeciálnom zariadení. Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne). Je zaujímavé, akú obľubu si tavené syry získali u nás na Slovensku, ale aj v Česku. Oproti európskemu priemeru ich zjeme dokonca dvojnásobné množstvo, a to zhruba 2,2 kilogramu na osobu za rok. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami. Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnuť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh - práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov. Tavené syry sa vyrábajú tavením ementálskeho či moravského bochníku. Sú najmladšou skupinou syrov. Začali sa vyrábať až na začiatku minulého storočia. Roztierateľné tavené syry majú dlhšiu trvanlivosť a dajú sa ľubovoľne ochutiť. Taviace soli sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.

Slovenské syry

Slovensko má bohatú tradíciu vo výrobe syrov, pričom niektoré z nich sú chránené zemepisným označením Európskej únie. Medzi najznámejšie slovenské syry patria parenica a bryndza.

Parenica

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Vyrába sa z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Bryndza

Bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra vyrobeného zo surového ovčieho mlieka, ktorý sa krája, melie a mieša so soľou. Následne sa balí do priameho a druhého - prepravného obalu. Na výrobu, pokiaľ je dostupný, používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme ho nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať. Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach. Bryndza je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.

Ďalšie slovenské syrové výrobky

Okrem parenice a bryndze má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

• Oštiepok
• Korbáčik
• Zázrivské vojky
• Tekovský salámový syr
• Klenovecký syrec

Talianske syry

Talianske syry sú vďaka svojej rozmanitosti, bohatej histórii a jedinečnej chuti jednou z najdôležitejších zložiek talianskej gastronómie. Od severu po juh Talianska sa vyrába široká škála syrov, ktoré sa líšia štruktúrou, chuťou a výrobnými postupmi. Mozzarella má oválny tvar a skladuje sa v pevne uzatvorených obaloch alebo miskách s malým množstvom srvátky. Je snehobielej farby, mladý syr je pomerne pružný, sa dá ľahko rezať aj napriek tenkej lesklej kôrke. Dozrievaním syra sa zintenzívňuje jeho chuť a zároveň mäkne. Pri väčších množstvách sa jeho tvar upravuje do kvádra, ale chuti to nijako neublíži. Zo srvátky sa preloží do vriacej vody, kde sa mieša, až kým sa z neho vytvorí lesklá hladká masa. Z nej sa odrežú malé kúsky, formujú sa do oválneho tvaru a zároveň sa vkladajú do slaného roztoku. Upravuje sa do rozličných veľkostí a tvarov, nemusia to byť len guľôčky, ale napríklad tvar uzlíka, čerešničiek, ale aj množstvá ďalších rôznych tvarov. Najznámejším pokrmom z mozarelly je šalát Caprese, typicky letný šalát, ktorého príprava už nemôže byť jednoduchšia. Stačí iba narezať paradajky na kolieska, striedavo s plátkami mozarelly, ktorú takisto narežte na kolieska, poukladajte na tanier, osoľte, posypte korením a pridajte lístky čerstvej bazalky.

Medzi najznámejšie talianske syry patria:

• Parmigiano-Reggiano
• Mozzarella
• Burrata
• Gorgonzola
• Pecorino Romano
• Ricotta
• Provolone

Syrové omáčky

Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.

Základné ingrediencie:

• Syr
• Smotana
• Dochucovadlá (soľ, korenie, cesnak, bylinky)

Recepty na syrové omáčky

Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra

Ingrediencie: Cestoviny, Kuracie prsia alebo šunka (voliteľné), Kukurica (voliteľné), Sladká smotana, Strúhaný syr, Bylinky, soľ, olivový olej.

Postup: Cestoviny uvarte v slanej vode. Nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom. Zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka. Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.

Univerzálna syrová omáčka bez múky

Ingrediencie: 2 lyžice masla, 2 lyžice hladkej múky, 500 ml horúceho mlieka, 1 lyžička francúzskej horčice, 120 g syra podľa chuti, Štipka soli, mletého bieleho korenia.

Postup: Mlieko zahrejte (nevarte). V inej rajnici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky. Postupne prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka. Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme. Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.

tags: #druh #sladkeho #syra