Cesto je základom každého pečiva a predstavuje umenie, ktoré sa vyvíjalo stáročia a je základom svetovej cukrárskej výroby. Cesto je základom pre nekonečné množstvo sladkých výrobkov, od jednoduchých sušienok až po zložité koláče a zákusky. Každý druh cesta má svoje vlastné vlastnosti, ktoré určujú štruktúru, chuť a vzhľad konečného dezertu. V tomto článku sa budeme venovať najbežnejším typom cesta v cukrárstve.
Všetci vieme, že koláč môže byť len tak dobrý, ako cesto, z ktorého je pripravený. Ani tá najlepšia plnka nebude znamenať nič, pokiaľ ju bude sprevádzať cesto z polotovaru alebo z nedobrého receptu. S týmito receptami sa nepomýlite, a pokiaľ dodržíte postup, výsledok bude vždy fantastický.
Spoločnou surovinou pre výrobu väčšiny ciest je múka rôznej hrubosti a typu. V závislosti od druhu cesta sú do neho pridávané ďalšie ingrediencie. Cestá sa spracovávajú buď ručne alebo pomocou mixéra či hnetiacieho stroja. Takto spracované cesto je súčasťou najrôznejších druhov koláčov, tôrt, buchiet, knedlí alebo napríklad pizze. Cestá v základe delíme na sladké a slané.
Tu nájdete postupy a rady napísané tak, aby sa Vám zvolené cesto podarilo. Každý druh cesta sa pripravuje z iného pomeru rôznych surovín, ktoré sa pridávajú k základným ingredienciám akými sú múka, voda. Niektoré cestá sa spracovávajú ihneď po ich vzniku, iné sa nechávajú odpočívať či kysnúť. Každý druh cesta vzhľadom ku zloženiu a príprave vhodný iba pre určitý druh pekárenských výrobkov. Preto voľba cesta pri príprave dobrôt je veľmi dôležitá.
Najpoužívanejšie druhy ciest
Medzi najviac používané druhy patrí linecké cesto, lístkové cesto, odpaľované cesto, kysnuté cesto, piškótové cesto, cesto na pizzu alebo rôzne druhy ciest na výrobu tôrt.
Ak rada pečiete, týchto 7 skvelých receptov vás určite poteší. Vďaka nim v kuchyni vykúzlite dobroty od výmyslu sveta a vaša rodina si chuť domáceho pečiva nebude vedieť vynachváliť.
Kysnuté cesto
Kysnuté cesto patrí medzi najstaršie a najobľúbenejšie druhy cesta. Od chrumkavých rožkov a voňavých buchiet po lahodné koláče či pizzu - kysnuté cesto je základom mnohých pokrmov, ktoré milujeme. Voňavé kysnuté cesto je základom pre mnohé dobroty záviny, osie hniezda, vianočky, buchty atď.
Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie.
Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami.
Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Cesto pred pečením môžeme potierať vajíčkami alebo sladkou či slanou vodou. Ak chceme zistiť či cesto dobre vykyslo odrežeme si malý kúsok nakysnutého cesta a natiahneme ho. Pred vložením cesta do predhriatej rúry, cesto potrieme buď celým rozšľahaným vajíčkom, alebo bielkom. Cesto bude lesklé a farebné. Pokiaľ nechceme veľmi tmavý povrch.
Recept na kysnuté cesto na chlieb
Kysnuté cesto na chlieb je hustejšie a ťažšie ako cesto na sladké pečivo. Množstvo droždia, soli a vody musí byť vyvážené, aby sa vytvoril bochník, ktorý je pevný, ale stále nadýchaný. Tento typ cesta je základom pre domáci chlieb, ktorý je vynikajúci čerstvý aj na druhý deň.
INGREDIENCIE
- 500 g chlebovej múky (môžete použiť aj celozrnnú múku)
- 10 g soli
- 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého droždia)
- 300 ml vlažnej vody
- 1 lyžica olivového oleja (alebo rastlinného oleja)
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička rasce (alebo podľa chuti)
- 1 lyžička octu alebo citrónovej šťavy (na podporu kysnutia)
POSTUP
- V malom pohári zmiešajte vlažnú vodu s cukrom a sušeným droždím. Nechajte stáť asi 10 minút, kým nezačne vytvárať bublinky a penu na povrchu. Ak používate čerstvé droždie, rozmiešajte ho v troche vody a nechajte 5-10 minút odpočívať.
- V stredne veľkej mise zmiešajte múku, soľ a rascu. Rascu môžete pridať buď rozdrvenú (pre silnejšiu chuť), alebo celú.
- Do zmesi suchých surovín pridajte kvások, olivový olej a ocot. Všetko dôkladne premiešajte, až sa vám vytvorí lepivé cesto.
- Cesto prekladajte a miesite na pomúčenom stole asi 10 minút, až kým nebude hladké a elastické. Ak sa cesto príliš lepí, pridajte trošku múky. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody. Cesto by malo byť jemné a pružné.
- Umiestnite cesto do čistej misy, zakryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1 hodinu, alebo kým sa nezdvojnásobí objem.
- Po prvom kysnutí cesto opatrne preložte a vytvarujte ho do požadovaného tvaru. Môžete ho tvarovať do bochníka alebo ho dať do formy na chlieb.
- Cesto ešte raz nechajte kysnúť na teplom mieste asi 30 minút, aby opäť narástlo.
- Predhrejte rúru na 220 °C. Ak chcete vytvoriť chrumkavú kôrku, do rúry dajte aj plech s vodou, aby vznikla para.
- Pečte chlieb asi 25-30 minút, alebo kým nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie dutý zvuk.
- Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa správne oddelil od kôrky a nebol vlhký vo vnútri.
Recept na kysnuté cesto na pizzu
Cesto na pizzu je elastické a vláčne, ideálne na roztiahnutie do tenkej vrstvy. Tento typ cesta sa vyznačuje nižším obsahom cukru a je rýchlo kysnúté, čím je ideálne na prípravu pizze v pohodlí domova.
INGREDIENCIE
- 500 g múky (pizza múka)
- 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého)
- 1 ČL soli
- 350 ml vody
- 2 PL olivového oleja
POSTUP
- Vo vlažnej vode rozmiešajte droždie a nechajte 5 minút odstáť, kým mierne nespení.
- Vo veľkej mise premiešajte múku a soľ.
- Pridajte aktivované droždie, olivový olej a vymieste hladké a elastické cesto.
- Prikryte ho a nechajte hodinu až hodinu a pol kysnúť.
- Rúru zohrejte na 260 °C a vložte do nej kameň alebo plech otočený naopak.
- Cesto rozdeľte na polovicu. Na pomúčenej doske roztiahnite každý kus do kruhu s priemerom 30 cm a pritláčajte ho od stredu von.
- Cesto preložte na podložku, z ktorej ho následne budete môcť preložiť na plech.
- Pridajte na vrch pizze ingrediencie podľa preferencií a pečte približne 7 až 9 minút, alebo kým okraje nie sú nafúknuté a miestami opečené.
Takéto pizza slimáky ste ešte nejedli. Mňam. /Varím s úsmevom.
Linecké cesto
Linecké cesto: Krehké a maslové cesto je ideálne na sušienky a koláče. Krehké maslové cesto s nádychom vanilky a citrusov, lepené ovocným džemom. Medzi najobľúbenejšie vianočné dobroty patria jednoznačne linecké koláčiky.
Linecké cesto je najznámejšie ako vianočné drobné pečivo. Hodí sa však i ako pohostenie pre návštevy, či ku kakau, čaju, káve. Linecké cesto je na prípravu veľmi jednoduché a rýchlo hotové. Vykrajovať môžete rôzne tvary.
Pamätajte, že pri pečení musia byť na plechu väčšie medzery, lebo cesto rastie. Z polovičnej dávky pripravíme plný tvar cesta, ktorý budeme natierať marmeládou. Múkou vál podsypujeme v tenkej vrstve.
Lístkové cesto
Lístkové cesto kúpené v obchode je už často zmrazené, ale môžete zmraziť aj to svoje, domáce. Lístkové cesto nemusí byť strašiak. Lístkové cesto je veľmi ľahké a krehké no náročné najmä na čas. Je vhodné na pečenie na sladko i slano.
Pri jeho príprave si vyhraďte dostatok času. Pripravený koláč pred pečením vždy potierame z rozšľahaným vajíčkom. K vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany. V obchode sa predáva mrazené i chladené lístkové cesto. Obyčajne chladené je čerstvejšie a lepšie sa s ním pracuje.
Je to ľahké kysnuté cesto, ktoré má niekoľko vrstiev tuku. Je vhodné na sladké i slané pečenie. Príprava je náročnejšia na čas i zručnosti. Toto cesto je zložené z 2 ciest. Maslové cesto a vodové. Tieto dve cesta sa nakoniec spoja. Toto cesto je náročné najmä na čas. S tohto cesta pripravujeme koláče, taštičky, záviny, štrúdle, slané tyčinky, závin so slanou plnkou a pod. Dnes sa toto cesto dá aj kúpiť mrazené alebo chladené.
Najprv si na dosku vysypeme polovicu múky a pridáme nakrájané maslo, ktoré by malo byť ešte tuhé. Vymiesime cesto, no pracujeme veľmi rýchlo. Na rade je ďalšie cesto. Do zvyšnej múky pridáme vajce, mlieko, ocot a štipku soli a znova hnetieme cesto. Na záver budeme cesto vaľkať. Najprv vyvaľkáme cesto, ktoré nebolo v chladničke a naň položíme bochník cesta z masla. takto zložené cesto rozvaľkáme a preložíme na tri časti horizontálne a potom vertikálne. Po vybratí z chladničky cesto rovnakým spôsobom rozvaľkáme a poskladáme, necháme prikryté stáť (už nie v chladničke) asi 15 minút. Po štvrť hodine postup opakujeme znova a tiež ho na záver necháme prikryté stáť.
Odpaľované cesto
Venčeky, veterníky či plnené guľôčky pripravujeme z odpaľovaného cesta. Odpaľované cesto a hlavne sladkosti z neho sú hádam jedno z najobľúbenejších ciest vôbec. Kto by nepoznal venčeky, veterníky, banániky, churros či profiterolky. Dá sa pripraviť na slano i sladko. Aj keď jeho príprava je pomerne neobvyklá zvládne ju každý, keď si osvojí postup prípravy. Toto cesto je veľmi ľahké a nadýchané. Charakteristická vlastnosť tohto cesta je jeho nafúknutie pri pečení a smažení. Dajú sa z neho vyrobiť rôzne tvary a plniť šľahačkou a rôznymi krémami.
!!! DÔLEŽITÉ !!! Je dôležité dodržať jednotlivé postupnosti pri jeho príprave i pomer surovín. Inak sa Vám stane, že cesto nevyjde. Odpaľované cesto pripravujeme inak ako je zvykom u iných ciest. Napriek tomu jeho príprava a ani pečenie nie je zložité a je pomerne rýchle.
Múku vsypeme do vody s mliekom naraz za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky. Odpaľujeme 1-2 min. na miernom ohni. Cesto počas „odpaľovania“ neustále miešame. Nesmie sa pripáliť. Nezľaknite sa počas „odpaľovania“ je cesto tuhé. Počas „odpaľovania“ namiesto varechy používajte stierku. Po odpálení cesto dajte mimo oheň a cesto vložíme do studenej misy od robota a lopatkou miešame, kým cesto nie je vlažné. Vajcia musia mať izbovú teplotu, aby sa s cestom dobre spojili. Do cesta ich pridávame vždy po jednom, keď je cesto vychladené. Pečie sa pri vysokých teplotách. Rúru predhrievame na 220°C ,10 min. Potom vložíme plech a teplotu znížime na 180°C, 35 - 40 min . Po 10 min. 20 min. Správne upečené má mať zlatistú farbu. !!! POZOR !!! počas pečenia v žiadnom prípade rúru neotvárame. Aj tu platí, že ak do cesta pridávame ingrediencie na jeho ochutenie, tak zo základného receptu odoberieme toľko múky koľko pridávame zvolenej ingrediencie na dochutenie cesta.
- VENČEKY - sú menšie a uprostred majú dierku. Plnia sa väčšinou vanilkovým alebo pudingovým krémom.
- VETERNÍKY sú väčšie a uprostred nemajú dierku. Plnené žĺtkovým krémom a snehovou penou/šľahačkou.
- PROFITEROLKY- z odpaľovaného cesta sa urobia malé guľôčky. Po vychladnutí sa do nich vstrekuje vanilková, ovocná, čokoládová plnka ochutená výraznými koreninami.
- ÉCLAIR - postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách, majú však podlhovastý tvar. Po naplnení vrchnú časť namáčame do cukrovej, alebo čokoládovej polevy a vrch dozdobíme drobnými kúskami karamelu, nasekanými orechmi, podrvenými sušenými malinami.
- Ak pripravíme slané plnky napr. GOUGÉRES - postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách či eclairkách iba do cesta sa ešte pridáva syr.
Piškótové cesto
Pripraviť nadýchaný piškótový korpus je umenie. S piškótového cesta najčastejšie pečieme bábovky, rolády, bublaniny, tortové korpusy. Je to ľahké nenáročné cesto na jeho prípravu. Je potrebné však dodržať receptúru a uvedené množstvo a suroviny. Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej ani maslo.
Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka. Piškótové cesto je možné ochutiť.
Prvý krok, ktorý je potrebné urobiť pred akýmkoľvek pečením je vymazanie a vysypanie pekáčov, plechov, foriem tukom a múkou. Dbáme na to, aby nielen dno ale i steny a rohy foriem, pekáčov, plechov boli dobre vymazané najlepšie stuhnutým maslom, ale i dobre vysypané múkou nielen na dne, ale i po stenách a rohoch. Pre tých, ktorí trpia na intoleranciu lepku či majú bezlepkovú diétu odporúčam na vysypanie foriem, plechov a pekáčov použiť namiesto klasickej múky kokosovú múčku, pomleté akékoľvek orechy či mandle.
Korpusy a koláče s tohto cesta ihneď vyberieme z plechu/formy, aby rovnomerne zo všetkých strán vychladli inak budú lepkavé a tzv. Piškótový plát na roládu ihneď po upečení posypeme kryštálovým cukrom a prikryjeme bavlnenou utierkou. Ak z cesta chcete robiť torty a korpusy použite polohrubú múku. Namiesto vody použite do cesta nesladenú sýtenú minerálku. Piškótové cesto sa upečie rýchlo. Pri príprave dbajte na dostatočné vyšľahanie žĺtkov a vyšľahanie bielkov.
Mrazenie cesta
Je pre vás pečenie tesne pred sviatkami a v návale ďalších predvianočných povinností stresujúce? Predpríprava cesta na vianočné koláčiky je jednoduchý, no veľmi efektívny spôsob, ktorý vám pomôže sa tomu zhonu vyhnúť. Pripravte si cesto vopred, zmrazte ho a v čase adventu tak môžete venovať viac času tomu, na čom skutočne záleží - rodine, pohode a sviatočnej atmosfére. V deň pečenia sa už nemusíte trápiť s vážením surovín a miešaním cesta. Stačí ho len rozmraziť.
Aj keď budú koláčiky pripravené zo zmrazeného cesta, budú rovnako chutné, akoby ste ich robili od základu. Nie všetky druhy cesta sú vhodné na mrazenie, pretože niektoré strácajú svoju konzistenciu alebo chuť.
Mraznička neublíži lineckému ani kysnutému cestu, cestu na medovníky či čokoládové sušienky.
- Linecké cesto: Krehké a maslové cesto je ideálne na sušienky a koláče.
- Medovníkové cesto: Perníkové cesto znáša mrazenie veľmi dobre.
- Cesto na sušienky: Cesto na maslové, čokoládové alebo ovsené sušienky môžete mraziť buď vcelku alebo ako guľôčky, ktoré sú pripravené rovno na pečenie.
- Lístkové cesto: Lístkové cesto kúpené v obchode je už často zmrazené, ale môžete zmraziť aj to svoje, domáce.
- Kysnuté cesto: Kysnuté cesto sa dá zmraziť po prvom kysnutí. Po rozmrazení ho nechajte znova vykysnúť na teplom mieste.
