Syry sú neoddeliteľnou súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor a vitamíny A, B a D. Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú. V tomto článku sa pozrieme na Eidam tehla, jeho charakteristiku a porovnanie s inými syrmi. Taktiež si povieme niečo o slovenských syroch a ich výrobe.
Druhy syrov a ich charakteristika
Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú.
- Podľa druhu použitého mlieka: Kravské syry, Kozie syry, Ovčie syry, Kombinované syry (zmes rôznych druhov mlieka).
- Podľa tvrdosti: Čerstvé syry, Mäkké syry, Polotvrdé syry, Tvrdé syry.
- Podľa obsahu tuku v sušine: Vysokotučné syry (nad 60 %), Smotanové syry (50 až 60 %), Plnotučné syry (45 až 50 %), Tučné syry (40 až 45 %), Trištvrťtučné syry (30 až 40 %), Polotučné syry (20 až 30 %), Nízkotučné syry (do 10 %).
- Podľa spôsobu spracovania: Čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka. Tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (fosfáty a citráty).
Eidam Tehla a jeho charakteristika
Syr Eidamský tehla 45% Valach je eidamský syr s obsahom tuku 45%. Jemný neúdený eidam v plátkoch je praktickou voľbou pre každodenné použitie v kuchyni. Vyniká svojou lahodnou, mierne sladkastou chuťou a príjemne pružnou textúrou, vďaka čomu sa skvele hodí na studené aj teplé pokrmy. Perfektný do sendvičov, toastov, zapekaných jedál alebo ako rýchla pochúťka.
Chuť, vôňa, konzistencia aj farba tohto druhu syra sú ovplyvnené najmä obsahom tuku, zložením mikroflóry použitého zákvasu a stupňom vyzretia syra. Kvalitný syr má mliečno sviežu, ľahko pikantnú chuť aj vôňu. Syr musí byť v ústach dobre rozpustný a nemal by mať zrnitú, púdrovú alebo gumovú štruktúru.
Syr Eidam patrí medzi polotvrdé syry. Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.
Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine.
Zloženie Eidamu
Zloženie eidamu sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu a krajiny pôvodu, no základné ingrediencie zostávajú rovnaké. Medzi hlavné zložky patria:
- Mlieko: Základná surovina pre výrobu eidamu. Používa sa pasterizované mlieko.
- Mliekarské kultúry: Baktérie mliečneho kvasenia sú nevyhnutné pre proces zrenia syra a rozvoj jeho charakteristickej chuti a textúry.
- Syridlo: Enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny. Môže byť mikrobiálne alebo živočíšne.
- Chlorid vápenatý: Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka a spevnenie syreniny.
- Jedlá soľ: Pridáva sa pre chuť a konzerváciu. Maximálny obsah soli je zvyčajne 2,5%.
- Farbivo: Niekedy sa používa beta-karotén na dosiahnutie žiaducej farby syra.
- Konzervačné látky: V niektorých prípadoch sa na ošetrenie povrchu syra používajú konzervačné látky ako VAJEČNÝ lyzozým alebo natamycín, aby sa zabránilo rastu plesní.
Je dôležité si uvedomiť, že zloženie sa môže meniť, a preto je vždy nevyhnutné prečítať si etiketu výrobku.
Nutričné Hodnoty Eidamu
Nutričné hodnoty eidamu sa líšia v závislosti od obsahu tuku v sušine. Výživové údaje na 100g Eidamu 45% sú približne:
- Energetická hodnota: 1306 kJ / 312 kcal
- Tuky: 23 g
- Z toho nasýtené mastné kyseliny: 12 g
- Sacharidy: 0,5 g
- Z toho cukry: 0,5 g
- Bielkoviny: 31 g
- Soľ: 1,4 g
Eidam obsahuje veľa vápnika.
Porovnanie syrov eidamského typu
V testoch kvality syrov eidamského typu obstáli nasledovne:
- Edam pieceK classic, 400 g: Vyvážená a primerane hustá konzistencia, svetlá farba. Vôňa príjemná, mliečno svieža, s jemným ovocným nádychom. Chuť mliečna, typicky syrová so slabou pikantno-horkastou špičkou v závere.
- Eidam Clever, 250 g: Konzistencia súdržná s adekvátnym vyfarbením. Vôňa mliečno-smotanová a jemne pikantná. Chuť plná, výrazne syrová, s mierne zaúdeným tónom v závere.
- Eidam bloček Bluedino, 250 g: Tuhšia konzistencia s primeranou farbou. Vôňa jemne mliečna s drevnatým tónom. Chuť cmarová, trochu slanšia, kyslasto-korenistá, v dochuti s náznakom mierne rascovo-drevitého akcentu.
- Eidam plnotučný Bluedino, 250 g: Krehká, krémová konzistencia a jemná štruktúra. Farba so žltkastým nádychom. Vôňa sympaticky kyslastomliečna. Chuť jemne kyslá, cmarová, mierne priúdená.
- Eidam hranol Liptov, 200 g: Vhodná farba aj konzistencia, avšak syr nebol dostatočne vyzretý. Vôňa je slabá, nevýrazná s jemným kvasinkovým nádychom. Chuť mdlá, trávovitá, na záver s mierne horkastou dochuťou.
- Eidam Tesco, 100 g: Syr s nápadne žltým sfarbením. Vôňa plochá a mdlá bez akýchkoľvek mliečnych tónov. Chuť prázdna a netypicky mliečna.
Uvedené syry sa líšia obsahom tuku v sušine, chuťou, vôňou a konzistenciou. Pri výbere syra je dôležité zohľadniť preferencie chuti a zloženie.
Druhy Eidamu
Eidam sa vyrába v rôznych variantoch, ktoré sa líšia obsahom tuku, dobou zrenia a prísadami.
- Polotučný Eidam: Obsahuje menej tuku ako plnotučný eidam. Tuk v sušine je zvyčajne okolo 30-40%.
- Zrejúci Eidam: Doba zrenia ovplyvňuje chuť a textúru syra. Čím dlhšie zreje, tým je chuť výraznejšia a konzistencia tvrdšia. Krátko zrejúce eidamy majú smotanovú konzistenciu a svetložltú farbu.
- Eidam s bylinkami: Do syra sa pridávajú rôzne bylinky, ktoré mu dodávajú špecifickú chuť a arómu.
Podľa farby voskovej vrstvy syra možno spoznať, aký stupeň zrelosti dosiahol: červená znamená čerstvý syr, čierna znamená syr, ktorý zrel minimálne 17 týždňov, a zelená väčšinou poukazuje na pridanie byliniek.
Využitie Eidamu v Kuchyni
Vďaka svojej jemnej chuti a dobrej taviteľnosti je eidam veľmi univerzálny syr, ktorý sa dá použiť v mnohých jedlách. Vďaka jemnej aróme sa eidam hodí k mnohým pokrmom.
- Na chlieb: Eidam je výborný na chlieb, či už samostatne alebo v kombinácii so zeleninou, šunkou alebo inými syrmi. Chutí natenko narezaný na chlebe.
- Do šalátov: Nakrájaný na kocky alebo plátky, eidam obohatí chuť a nutričnú hodnotu šalátov.
- Na zapekanie: Eidam sa dobre topí, preto je ideálny na zapekanie toastov, pizze, cestovín alebo zeleniny.
- Do omáčok: Eidam sa dá použiť na zahustenie a dochutenie omáčok.
- Ako súčasť syrových dosiek: Eidam je obľúbenou súčasťou syrových dosiek, kde sa podáva s ovocím, orechmi a pečivom. V kombinácii so zeleninou alebo ovocím, ako sú broskyne, marhule alebo čerešne.
- Nákypy: Eidam je vhodný na prípravu nákypov.
História a Pôvod Eidamu
Mesto Edam am Ijsselmeer v provincii Noord-Holland je známe svojou stáročnou tradíciou trhu so syrmi. Od čias stredoveku si nemožno od tohto mesta odmyslieť syr eidam. Vďaka voskovej vrstve, ktorou je potiahnutý, ho možno dlho uchovávať. Bol vynikajúcim proviantom pre námorných cestovateľov a dôležitým exportným tovarom. Vďaka jeho obľube sa eidamský syr dnes produkuje takmer všade, keďže samotný názov tohto syra nie je chránený.
Na výrobu syra eidam je potrebné mlieko, baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Po mnohých spracovateľských procesoch sa bochník zlisuje do guľatého tvaru, syr sa nasolí a musí dozrievať. V Holandsku ho možno kúpiť v typickom guľatom tvare, v iných krajinách sa uprednostňujú pravouhlé bloky. V Holandsku je obalený prírodnou kôrou, výrobky určené pre zahraničie sú naproti tomu potiahnuté voskovou vrstvou.
Skladovanie Eidamu
Eidam by sa mal skladovať v chladničke pri teplote od +4 °C do +8 °C. Balený v ochrannej atmosfére vydrží dlhšie čerstvý.
Domácí výroba kozího měkkého sýra - krok za krokem
Slovenské syry a ich výroba
Záhorie má vo výrobe mliečnych výrobkov dlhoročnú tradíciu. Prvá mliekareň tam bola postavená už v roku 1951, kedy začala spracovávať surové kravské mlieko od miestnych roľníkov. Po rozpade štátneho podniku Milex sa v roku 1992 transformovala privatizáciou na štátnu akciovú spoločnosť s názvom Senická mliekareň, následne sa stala súkromnou akciovou spoločnosťou, aby od roku 2012 pôsobila pod dnešným názvom Syráreň Havran.
Senická spoločnosť sa vyprofilovala ako výrobca syrov, ktoré si získali obľubu nielen na domácom trhu, ale aj v zahraničí. Výrobky ponúkame pod značkou Záhorský syr Havran a TAMI. Názov Záhorský syr Havran preto, že syry vyrábame prevažne z mlieka produkovaného na Záhorí v okolitých farmách, a tiež preto, že Eidam vyrábame podľa tradičnej receptúry už desiatky rokov.
Pod značkou TAMI ponúkame najmä syry s bielou plesňou na povrchu, tradičné parené výrobky ako pološtiepky a nite, a v neposlednom rade mozzarellu v náleve, ktorú ako jediní na Slovensku vyrábame s mliečnou kultúrou podľa tradičnej talianskej receptúry.
Syráreň Havran vo svojich investičných aktivitách reagovala na zmeny trhu potravín modernizáciou ošetrenia surového kravského mlieka, vrátane štandardizácie mliečnych zložiek. Zavedením baktofugácie nami spracovaného mlieka sme ako jedni z prvých na Slovensku zabezpečili zvýšené požiadavky trhu v oblasti mikrobiálnej bezpečnosti a tiež požadované predĺženie trvanlivosti potravín bez použitia konzervantov, resp. nadmerného tepelného zaťažovania suroviny.
Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov
Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Podľa viacerých prestížnych ocenení, ktoré tento výrobok získal, porotcovia Volovec medzi najkvalitnejšie syry nielen zaradili, ale priamo ho označili ako najlepší. Je to zaujímavá náhoda. Volovec sa teraz vyrába v Sabinove, ale predtým sa vyrábal v Rožnave, už od roku 1993.
V tom období robil na štátnom majetku (potom Kras-bio) bývalý riaditeľ Štátnej veterinárnej správy, už ako dôchodca, MVDr. Ladislav Husár pôvodom Sabinovčan. On spracoval celú legislatívu aj pomenoval syr. Bolo to pre mliekarne ťažké obdobie, vtedy sa vybudovali tzv. družstevné mliekárne zo štátnych dotácií, a vtedy sa vybudovala mliekareň na štátnom majetku v Rožnave. Lebo tento druh syra bol predtým u nás neznámy.
Vo Švajčiarsku, Nemecku a v Rakúsku vyrábajú podobné syry s názvom Appenzeller, Bergkäse, Gruyere, Raclette. V hypermarketoch sa všetky tieto syry nachádzajú. Náš syr je tylžského typu, ktorý sa v súčasnosti vyrába vo Švajčiarsku pod názvom Tilsit. Tilsit je malé mesto v bývalom Východnom Prusku, kde holandskí syrári zaviedli výrobu tohto syra. Potom sa výroba tohto syra premiestnila do Švajčiarska.
Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu. Povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia pred kontaminujúcimi baktériami. To je slaný roztok, v ktorom sú mazové baktérie. Nie je to jeden druh baktérií, ale viacero druhov, napríklad Brevibacterium, Corynebacterium, ale v prvom rade, aby sa ten maz vytvoril, treba tam kvasinky, ktoré znižujú kyslosť povrchu syra, aby sa tam mazové baktérie uchytili, porástli.
Kyslosť syra po výrobe je bežne okolo 5,2 pH, a treba ju znížiť tak, aby hodnota pH presiahla 6. Tie baktérie nie sú škodlivé, ale nie sú určené na konzumovanie, dodávajú chuť syra. Syr v obchode sa predáva aj s tzv.
To sa treba o syr dĺho starať. Pravideľne sa musí natierať, otáčať, znovu natierať a otáčať, až kým maz poriadne prerastie povrch syra, aby ho dostatočne chránil pred kontamináciou nežiaducimi mikroorganizmami.
Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou, aj tak sa v literatúre označuje ako nelisovaný s nepravidelnými okami. V každej krajine to vyrábajú trošku odlišným spôsobom.
Holandské tak, že syrenina sa reže na kocky zhruba vo veľkosti orieška. Švajčiarske niektoré až na veľkosť zrna pšenice a tie naše na 5 x 5 mm. Je to kombinácia švajčiarskej a holandskej metódy. Holanďania zaviedli výrobu v Tilzite, ale tým, že sa to prenieslo do Švajčiarska, niektoré kroky technologického postupu sa už viac podobajú na tie švajčiarske syry.
Odlišná je najmä doba zrenia, napríklad syr, ktorý predávame pod názvom Sabinovská tehla, po troch-štyroch týždňoch zabalíme, vyexpedujme a netreba sa oň viac starať. O Volovec sa staráme tri mesiace. Po tých 3 mesiacoch zrenia vyselektujeme určité šarže, ktoré kvalitatívne sú na dostatočnej úrovni a tieto syry odložíme ešte na ďalšie 3 mesiace na zrenie. Túto limitovanú edíciu syrov predávame pod názvom Volovec Premium. Práve tým spomínaným mazom. Vo výrobe sme videli police s bochníkmi zrejúceho syra. Tie dosky sú smrekové.