Ak chcete nakupovať kvalitné potraviny, mali by ste sa vedieť orientovať v ich označení. Etiketa vám dokáže prezradiť všetky potrebné informácie. Čo si všímať? Tentoraz sa pozrieme na označovanie hydinových mäsových výrobkov.
Kľúčové informácie na etikete mäsových výrobkov
Etiketa mäsových výrobkov by mala obsahovať nasledujúce údaje:
- Názov a skupina mäsového výrobku
- Obchodné meno a sídlo výrobcu alebo distribútora
- Netto množstvo
- Dátum spotreby
- Zoznam zložiek
- Označenie alergénov
- Identifikácia dávky
- Údaje o pôvode
- Podmienky skladovania
- Návod na použitie
- Údaje o množstve zložiek, ktoré musia byť deklarované
Dôležité sú aj informácie o druhu mäsa, ktoré výrobok obsahuje, jeho vlastnostiach, pôvode, zložení, množstve, trvanlivosti a spôsobe výroby mäsa.
Jazyk a zloženie
Všetky informácie musia byť uvedené v štátnom jazyku. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označuje názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa môže byť označený ako „hydinový“.
Dátum spotreby - kľúč k bezpečnosti
Označenie potravín musí zahŕňať dátum spotreby. Určuje ho výrobca alebo baliareň na základe podmienok výroby, skladovania, prepravy a spôsobu balenia. Musí byť deklarovaný dátum, dokedy je výrobok bezpečné skonzumovať. Trvanlivosť nie je garantovaná pri porušení obalu alebo skladovacích podmienok.
Vedeli ste, že? Pri hydinových mäsových výrobkoch sa neuvádza dátum minimálnej trvanlivosti, ale dátum spotreby. V prvom prípade totiž platí, že potravinu pri správnom skladovaní môžete bezpečne konzumovať aj po uplynutí tohto dátumu. Hydinové mäsové výrobky však z mikrobiologického hľadiska rýchlo podliehajú skaze.
Pôvod mäsa - kde sa skrýva pravda?
Pôvod mäsového výrobku označuje krajinu, kde bol mäsový výrobok vyrobený. Ak bol výrobok kompletne vyrobený v jednej krajine, označuje sa pôvod v danej krajine. Ak jednotlivé procesy výroby prebehli vo viacerých krajinách, označuje sa pôvod v krajine, kde prebehlo posledné podstatné a hospodársky odôvodnené zušľachtenie alebo spracovanie (buď ide o dôležitý stupeň výroby, alebo je výsledkom nový výrobok).
Za krajinu pôvodu mäsa ako základnej zložky sa považuje krajina, v ktorej bolo zviera zabité. Spôsob chovu a kvalita krmiva majú významný vplyv na kvalitu mäsa. Za krajinu pôvodu mäsa sa preto považuje krajina, kde bolo zviera chované (vykrmované).
Stanovisko Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR: Spotrebitelia majú preukázateľný záujem o pôvod mäsa. Informácie o pôvode základnej zložky musia byť presné a zrozumiteľné.
Na prvý pohľad ide o potraviny zo Slovenska. V skutočnosti to tak celkom nie je. Základná zložka pochádza z krajín EÚ. Na Slovensku prebehla iba posledná fáza výroby produktu. Ak si chcete byť istí kvalitou výrobku, okrem kódu výrobcu si všímajte logo Značka kvality. Znamená, že minimálne 75 % produktu tvorí podiel domácej suroviny a všetky fázy výrobného procesu sa uskutočnili na území Slovenskej republiky.
Nové pravidlá označovania mäsa
Nové pravidlá označovania mäsa platia od 1. apríla. Novým obsahom etikety na mäse Európa reaguje na škandál s konským mäsom, ktorý prepukol v roku 2013. Koňacinu vydávali za podstatne drahšiu hovädzinu. Podstatné je, že k zmene došlo aj v podnikoch verejného stravovania, kde musí spotrebiteľ dostať odpoveď na otázku, odkiaľ mäso pochádza. Majiteľ reštaurácie môže o tom informovať ústne, ale aj tak, že túto informáciu zaradí do jedálneho lístka.
Európsky parlament síce schválil, aby sa pôvod mäsa uvádzal nielen na mäse, ale aj na salámach a iných výrobkoch, ale už je tu prvý háčik. Ozvali sa potravinári, že vyznačiť onú cestovnú mapu na etikete výrobkov skladajúcich sa z viacerých druhov mäsa bude takmer nemožné a navyše to zdraží výrobky možno až o 50 percent. Európska komisia si teraz vyžiadala „oddychový čas“, aby požiadavku Európskeho parlamentu splnila prihliadajúc na pripomienky potravinárov.
Bude zaujímavé sledovať, aký modus vivendi Brusel v priebehu roka nájde. Až 80 percent Európanov žiada, aby pri kúpe výrobku poznali pôvod jeho mäsových zložiek. Európska komisia však musí niečo urobiť - Európsky parlament odhlasoval zmenu v označovaní pôvodu mäsa pod tlakom rozhorčenej verejnosti.
Napríklad Anton Fabuš, generálny riaditeľ Púchovského mäsového priemyslu, už upozornil, že nevidí po uzákonení novej povinnosti žiaden dôvod na zdražovanie. „Prečo by sa malo zdražovať? Nahlásime tlačiarni, aby doplnili na etiketu text, že vo výrobku je mäso zo Slovenska, z Nemecka a Francúzska, a to je všetko. Administratívne to bude možno namáhavejšie, ale všetko bude bežať tak, ako teraz. Ide len o to, minúť staré etikety alebo ich zlikvidovať. Na etikete bude vidieť, ako to robíme, z čoho to robíme. Ja som za to, nech je to tam,“ povedal Fabuš.
Čitateľnosť a pravdivosť etikiet
Nepochybne si ľudia položia otázku: ako je možné, že čím je výroba potravín vyspelejšia, tým ťažšie sa darí výrobcom plniť úplne normálne požiadavky spotrebiteľov. Zoberme si len čitateľnosť etikiet, ktoré oznamujú zloženie a vlastnosti výrobku.
Kontroly potravín a ich skúmanie, ktoré na Slovensku robí Štátna veterinárna potravinová správa, ukazujú, že nie vždy sú údaje na nich pravdivé, neraz zavádzajú a vytvárajú ilúzie o vlastnostiach konzumovaných potravín. Informácie na etiketách pridávajú výrobkom vlastnosti, ktoré vôbec nemajú. Najčastejšie sú to klamstvá o ich výživnej hodnote alebo o tom, že zvyšujú imunitu ľudského organizmu.
Moderná priemyselná výroba potravín nie je jednoduchá. Určite sme však schopní vyrobiť zdravé suroviny aj ich spracovať na kvalitné potraviny. To, že nevidíme, ako sa pestujú rastliny, chovajú zvieratá a suroviny spracúvajú na hotové jedlo, nič nemení na práve poznať a vedieť, čo potraviny obsahujú, či sú jednoducho v poriadku.
Nové nariadenia EÚ o označovaní potravín
Jasne, zrozumiteľne a čitateľne. Presne takto si predstavuje Európska únia označovanie potravín po novom. Zákazníci si budú môcť lepšie kontrolovať životosprávu, zistia čo konzumujú a v neposlednom rade sa aj výber kvalitnejších výrobkov zjednoduší. Zmeny v označovaní potravín vyplývajú z nariadenia vydaného Európskou úniou (EÚ). V týchto dňoch sa končí prechodné obdobie a už od 13. decembra bude nariadenie uplatňované.
Výnimku bude tvoriť len uvádzanie výživových hodnôt. To bude povinné až od roku 2016. Niektorí výrobcovia sa však pre uvádzanie výživových hodnôt rozhodli už teraz. Vyhnú sa tým zbytočným komplikáciám a hlavne výrobe nových etikiet o dva roky.
Čo všetko musia potravinári uviesť na obal, alebo etiketu svojich výrobkov? Rozhodne toho nie je málo, a tak v mnohých prípadoch bude nevyhnutné pristúpiť dokonca k zväčšovaniu pôvodných etikiet. Samozrejmosťou musí byť spolu s názvom potraviny aj zoznam a množstvo zložiek a pomocných látok. Pri tomto bode EÚ ale logicky vyňala čerstvé ovocie a zeleninu, vodu, kvasné octy, syry, mlieko, smotanu a ďalšie jednozložkové potraviny. Súčasťou povinného označenia sú napríklad aj netto množstvo potraviny, dátum minimálnej trvanlivosti alebo dátum spotreby, všetky osobitné podmienky skladovania, ako aj podmienky použitia.
Nariadenie definuje aj označenie výživovej hodnoty, ktoré zahŕňa informácie o energetickej hodnote výrobku a prítomnosti určitých živín. Kvôli jednoduchšiemu porovnaniu výrobkov je potrebné uvádzať tieto údaje prepočítané na 100 g (100 ml) výrobku, alebo na jednu porciu. Povinnosť uvádzať výživové hodnoty ale začne platiť až od 13. decembra 2016, pričom sa nebude týkať malých remeselníkov a výrobcov menších množstiev potravín. Výnimku majú aj potraviny, ktoré disponujú plochou na označenie menšou ako 25 cm2.
Ako ďalej hovorí, náklady spojené s novou legislatívou dosahujú takmer 300-tisíc eur. Odzrkadlila sa v nich konkrétne príprava úplne nových litografií na potlač „sleevov" či plechoviek, ako aj rozdelenie etikiet na dvoj- alebo dokonca len jednojazyčné verzie.
Jednou zo zásadných zmien je aj presne určená veľkosť písma uvádzaných informácií. EÚ určuje napríklad aj veľkosť písma - tá musí byť rovná alebo väčšia ako 1,2 mm. V prípade menších etikiet stačí minimálna veľkosť 0,9 mm.
Z nariadenia EÚ ďalej vyplýva, že za informácie o potravine je zodpovedný ten prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, pod ktorého menom alebo obchodným menom sa potravina umiestňuje na trh, alebo aj dovozca na trh EÚ.
Treba upozorniť, že nové nariadenie rozhodne nespôsobí stav, že už od 12. decembra nájde zákazník v predajniach len správne označené potraviny. Tie, ktoré boli už vyrobené, zabalené a označené alebo umiestnené na trh pred uvedeným dátumom, nikto preznačovať nemusí. Výrobcovia môžu používať a baliť potraviny do obalov s označením podľa pôvodnej legislatívy do polnoci 12. decembra 2014, tak to uvádza Štátna veterinárna a potravinová správa SR (ŠVPS SR). Všetky tieto potraviny sa budú predávať až do vyčerpania zásob.
Zmení sa v dôsledku nového nariadenia spotrebiteľské správanie?
Budú si zákazníci vyberať len¸ to najkvalitnejšie. „Nemyslím si. Chýba tu najmä dlhodobé objektívne informovanie spotrebiteľov, ako majú s informáciami o výžive zaobchádzať," uvádza pre odborný portál retailmagazín.sk Zdeněk Kvinta zo spoločnosti Dr. Oetker.
Ako vyplýva z aktuálneho prieskumu spoločnosti Mecom Group, 9 z 10 spotrebiteľov číta etikety pravidelne. Respondenti v prieskume uviedli, že informácií na obaloch je vo všeobecnosti dostatok a žiadne ďalšie im významným spôsobom nechýbajú. Zvlášť dôslední sú spotrebitelia pri čítaní informácií na obaloch šuniek, párkov a výrobkov určených pre deti.
Poradie dôležitosti informácií na obale mäsových výrobkov očami spotrebiteľa
- Doba trvanlivosti
- Podiel mäsovej zložky
- Zloženie
- Obsah prídavných látok
Povinné označovanie pôvodu mäsa v spracovaných výrobkoch
EÚ chce zmeniť povinné označovanie pôvodu mäsa. Ak jete párok, ktorý spracoval slovenský výrobca, mäso v ňom vôbec nemusí byť slovenské. Šunková pizza, knedličky plnené údeným mäsom či lazane. Brusel zvažuje, či by aj na takýchto potravinách, obsahujúcich spracované mäso, nemalo byť označenie o jeho pôvode.
Je to reakcia poslancov Európskeho parlamentu na potravinárske škandály z minulých rokov. Napríklad s konským mäsom, kontaminovanou zeleninou, ale aj s inými potravinárskymi výrobkami.
Ak si dnes kúpite v obchode hovädzie, viete presne, kde sa „narodilo“, kde ho „dochovali“ alebo na ktorom bitúnku ho „zabili“. Tak je to od roku 2004, keď sa prevalil škandál s chorobou šialených kráv a zviditeľnili sa desiatky prípadov ľudí, ktorí po celom svete zomreli na následky ľudskej varianty „šialenej“ choroby. Keď si však spotrebiteľ kúpi hovädzie lasagne, nedozvie sa o pôvode mäsa zhola nič. Rovnako nevie nič o mäse, ak si kúpi klobásu, salámu, kuracie nugety, mäsové guľky, mrazený hamburger alebo plnené ravioli.
Rôzni europoslanci už dlho upozorňujú, že v praxi preto napríklad Brit vôbec nemusí vedieť, či si kupuje „anglickú“ slaninu z bravčového z Dánska, či si Slovák kupuje „slovenskú“ šunku z bravčového z Holandska alebo Rakúšan „rakúsky“ párok z bravčoviny z Rumunska. Nemajú to ako vedieť. Na slanine je totiž napísané, že ide o britský výrobok, na šunke je trebárs slovenská trikolóra a na párkoch napríklad panoráma Viedne.
Pritom sa odhaduje, že 30 až 50 percent z celkového objemu mäsa z porážky - podľa situácie toho-ktorého členského štátu - putuje do mäsových zložiek potravín. Väčšinou je to mleté mäso, mäsové prípravky a mäsové výrobky.
Na jednej strane to síce pomôže zvýšiť transparentnosť označovania potravín a ľuďom sa poskytnú jasné a úplné informácie, no na druhej, ako upozorňujú zase iní poslanci, to môže priťažiť výrobcom, čiže podnikateľom. Poslanci teda chcú konať, musia, ale na druhej strane zabezpečiť, aby to neviedlo k zvýšenej záťaži najmä pre malé a stredné podniky, tých je práve v mäsospracovateľskom priemysel veľmi veľa.
Pre viac než 90 percent respondentov v EÚ je dôležité, aby sa pôvod mäsa označoval. Má to pre nich prvoradý význam. Mimochodom, aj u nás si ešte ľudia pamätajú situáciu, keď sa dostalo na verejnosť, že v mäsových guľkách v Ikea je konské mäso.
Nové pravidlá EÚ pre označovanie potravín - utalk
Legislatívny rámec a všeobecné požiadavky
Etiketovanie mäsových výrobkov na Slovensku je prísne regulované legislatívou s cieľom zabezpečiť ochranu zdravia spotrebiteľov a transparentnosť informácií o výrobkoch. Táto oblasť je upravená viacerými právnymi predpismi, ktoré transponujú aj relevantné smernice Európskych spoločenstiev.
Základným právnym predpisom, ktorý upravuje požiadavky na výrobu a uvádzanie na trh mäsových výrobkov a určitých ostatných produktov živočíšneho pôvodu, je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 286/2003 Z. z. Toto nariadenie bolo viackrát novelizované, napríklad nariadeniami vlády č. 486/2003 Z. z., č. 180/2005 Z. z. a č. 574/2005 Z. z., s cieľom zosúladiť slovenské právo s európskym.
Ďalšie relevantné právne predpisy zahŕňajú:
- Zákon č. 19/2002 Z. z.
- Zákon č. 488/2002 Z. z. o veterinárnej starostlivosti
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 307/2003 Z. z.
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 317/2003 Z. z. o požiadavkách na výrobu a uvádzanie na trh mletého mäsa a mäsových prípravkov
- Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 518/2001 Z. z.
Nariadenie vlády č. 286/2003 Z. z. stanovuje, že na trh možno uvádzať len mäsové výrobky, ktoré spĺňajú špecifické požiadavky na označovanie. Etiketa musí obsahovať informácie, za ktoré zodpovedá prevádzkovateľ alebo manažér prevádzkarne. V prípade použitia surovín označených národnou zdravotnou značkou je potrebné uviesť túto značku.
Sprievodné dokumenty a kontrola
Pri preprave mäsových výrobkov je dôležité, aby boli sprevádzané potrebnými dokumentmi, ktoré umožňujú identifikáciu pôvodu a kontrolu výrobkov. Tieto dokumenty zahŕňajú sprievodný obchodný doklad a v niektorých prípadoch aj zdravotný certifikát.
Dodržiavanie legislatívy v oblasti etiketovania mäsových výrobkov kontrolujú orgány veterinárnej správy. V prípade porušenia predpisov môžu byť uložené opatrenia a sankcie podľa osobitných predpisov. Potraviny sa musia označovať tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, najmä pokiaľ ide o druh, vlastnosti, pôvod, zloženie, množstvo, trvanlivosť a spôsob výroby.
Požiadavky na označovanie mäsových výrobkov
Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch. Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso, uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot. Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale, a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi: názov mäsového výrobku, obchodné meno a sídlo výrobcu, dátum spotreby, označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.
Mäsový výrobok spĺňa určité organoleptické požiadavky týkajúce sa povrchového vzhľadu, farby, konzistencie, vône a chuti. Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý. Znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.
Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa. Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“. V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“. V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af). Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použité aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.
Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods. 3 najviac o 2 °C na povrchu.
Drobné mäsové výrobky a ich špecifiká
Z hľadiska objemu spotreby a výroby ako aj obľúbenosti ide o najvýznamnejšiu skupinu mäsových výrobkov. Celkovo tvorí táto skupina až 50% spotreby všetkých mäsových výrobkov. Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa.
Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou. Receptúry a konkrétne výrobné postupy sú predmetom interných noriem každého výrobcu. Legislatíva určuje iba zloženie, resp. minimálne podiely mäsa a výrobný postup pri vybraných výrobkoch, ktoré sú označené ako zaručená tradičná špecialita (Spišské párky, Liptovská saláma, Špekáčiky, Lovecká saláma) u ostatných výrobkov je na výrobcovi, aký zvolí pomer a obsah jednotlivých zložiek výrobku.
Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozmelú na kutri (kuter- veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov.
