Kvalita mäsa je komplexný pojem, ktorý sa líši v závislosti od perspektívy - pre odborníkov na výživu je kľúčové nutričné zloženie, pre technológov schopnosť mäsa viazať vodu, zatiaľ čo pre spotrebiteľov sú dôležité farba, vôňa, pôvod a cena. Ani vo svete neexistuje jednotná definícia kvality mäsa, pretože kritériá sa v rôznych krajinách líšia. Všeobecne je kvalita chápaná ako výsledok posúdenia kvalitatívnych kritérií v konkrétnom momente pre daný účel použitia a za primeranú cenu.
Často sa stretávame s nesprávnym presvedčením, že vyššia cena automaticky znamená vyššiu kvalitu. V prípade mäsa a mäsových výrobkov však kvalitu určuje jeho zloženie, nie cena. Vedecké výskumy potvrdili, že kvalita mäsa je merateľná a dá sa vyjadriť konkrétnymi hodnotami. Ukazovatele kvality mäsa sa rozdeľujú do štyroch hlavných skupín: senzorické, nutričné, hygienické a technologické faktory.
Senzorické faktory
Medzi senzorické (alebo organoleptické) faktory patria vlastnosti mäsa, ktoré vnímame zmyslami: vôňa, jemnosť, chuť, šťavnatosť, farba a celkový vzhľad. Tieto vlastnosti sa často merajú subjektívne, pomocou ľudských zmyslov, ale aj objektívne, pomocou špecializovaných prístrojov.
Farba mäsa je spôsobená prítomnosťou svalového farbiva myoglobínu a jej odtieň sa pohybuje od červenkastej po tmavočervenú. Farba hovädzieho mäsa závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy; mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. U mladých býkov (do 2 rokov) je farba jasnočervená a mäso je prerastené bielym tukom.
Vôňa čerstvého mäsa by mala byť príjemná, mierne sladkastá. Staršie mäso môže voňať intenzívnejšie. Kyslý zápach signalizuje prítomnosť hnilobných baktérií.
Šťavnatosť mäsa ovplyvňuje jeho schopnosť viazať vlastnú vodu (údržnosť) a prijímať novú vodu (väznosť), ako aj prítomnosť medzisvalového tuku (mramorovanie).
Mramorovanie mäsa, teda ukladanie medzisvalového tuku, je dôležitým ukazovateľom kvality. Zvyšuje celkový obsah tuku, ale zároveň pozitívne vplýva na chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa, čím zvyšuje jeho gastronomickú hodnotu.
Nutričné zloženie mäsa
Nutričné zloženie mäsa je charakterizované obsahom a zložením bielkovín, tukov, vody a cholesterolu. Mäso je cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere. Svaly sú tvorené aj spojivovým tkanivom s bielkovinami ako elastín (odolný a ťažko stráviteľný) a kolagén (rozpúšťa sa pri varení a prispieva ku krehkosti).
Voda tvorí významnú časť mäsa, v rozmedzí 50 až 78 %. Tuk tvorí približne 20 - 30 % mäsa, pričom bravčové mäso je najtučnejšie a teľacie najchudobnejšie.
Sacharidy sú v mäse zastúpené najmä glykogénom (živočíšnym škrobom), ktorý hrá dôležitú úlohu pri procese zretia mäsa.
Minerály tvoria približne 1 % obsahu mäsa a sú sústredené predovšetkým vo svalovej hmote. Medzi najdôležitejšie patria fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo.
Mäso je tiež významným zdrojom vitamínov skupiny B (najmä B1, B2 a niacín). Bravčové mäso a pečeň majú najvyšší obsah vitamínov B-komplexu, pričom pečeň je zároveň výborným zdrojom vitamínu A.
Hygienická kvalita
Hygienická kvalita mäsa odráža jeho zdravotnú nezávadnosť. Pri posudzovaní hygienickej kvality sa sleduje najmä výskyt nežiaducej mikroflóry, ktorá môže spôsobiť kazenie mäsa a následné zdravotné problémy konzumenta. Mäso by nemalo mať slizký povlak a nesmie vykazovať sivé alebo zelenkasté odtiene.
Technologické faktory a zrenie mäsa
Technologické faktory sa týkajú vlastností mäsa dôležitých pri spracovaní, ako je schopnosť viazať vodu. Pred porážkou je nevyhnutné, aby bolo zviera dostatočne oddýchnuté, aby sa odstránila únava a obnovili zásoby glykogénu, čo je kľúčové pre kvalitné zrenie mäsa.
Čerstvé mäso, krátko po zabití, by sa nemalo konzumovať ani predávať. Musí dostatočne vyzrieť, minimálne 48 - 60 hodín v chlade, aby bolo vhodné na predaj a konzumáciu.
Existujú aj špeciálne metódy zrenia, napríklad mokré zrenie, kde sa mäso vákuovo balí a nechá zrieť 14 - 21 dní pri nízkej teplote. Takto zabalené mäso stráca menej vody, absorbuje viac vlhkosti a stáva sa šťavnatejším a krehkejším.
Vyzretosť mäsa je možné overiť aj jednoduchým testom: ak sa po otlačení prstom v mäse vytvorí priehlbina, mäso je dostatočne vyzreté.
Zrenie mäsa
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa pred porážkou
Kvalita mäsa je ovplyvnená radou faktorov už pred porážkou zvieraťa. Medzi kľúčové patria:
- Plemenná príslušnosť: Rôzne plemená majú odlišné genetické predispozície ovplyvňujúce kvalitu mäsa.
- Pohlavie a vek: Pohlavie a vek zvieraťa majú vplyv na zloženie a štruktúru mäsa. Mäso z mladých zvierat býva jemnejšie a svetlejšie.
- Intenzita výživy a strava: Kvalita a zloženie krmiva priamo ovplyvňujú nutričné hodnoty a chuť mäsa. Zvieratá chované na pasienkoch s pridaním kvalitného sena a jadrového krmiva, bez chemikálií, produkujú mäso vyššej kvality.
- Hmotnosť: Hmotnosť zvieraťa súvisí s jeho vekom a vývojom svalovej hmoty.
- Stres pri zabití: Stresové podmienky pred a počas zabitia môžu negatívne ovplyvniť kvalitu mäsa, spôsobujúc zmeny v jeho biochemických vlastnostiach. Zmiernenie stresu je dôležité, najmä pri bio produkcii.
- Pohyb zvierat: Dostatočný pohyb zvieraťa zabezpečuje správny vývoj svaloviny a pozitívne vplýva na textúru mäsa.
Je zaujímavé, že aj rovnaký dobytok s rovnakou výživou, ale chovaný na rôznych miestach, môže produkovať mäso s odlišnými vlastnosťami.
Výber kvalitného hovädzieho mäsa
Pri výbere kvalitného hovädzieho mäsa je dôležité všímať si informácie na obale, ako je pôvod zvieraťa (kde bolo chované, zabité a spracované). Doba zabitia zvieraťa je tiež dôležitým ukazovateľom, pretože určuje, či je mäso dostatočne vyzreté (ideálne po 8 dňoch od zabitia).
Prednostne by ste mali kupovať čerstvé mäso. Balené a marinované mäso môže maskovať nežiaduce vlastnosti.
Spracovanie mäsa
Hlavnou surovinou pre výrobu mäsových výrobkov je jatočné mäso, doplnené o soľ, koreniny a vodu. Existujú rôzne druhy mäsových výrobkov, vrátane drobných (párky, špekačky), mäkkých salám (Liptovská, šunková) a trvanlivých salám (Malokarpatská, Nitrianska). Údené mäsa, ako krkovička či rolované pliecko, sú tiež obľúbené.
Pri výrobkoch s vyšším obsahom múky môže dôjsť k skysnutiu.
tags: #faktory #ovplyvnujuce #kvalitu #masa