Príprava dokonalého krému, ktorý z torty nestecie a zároveň skvelo chutí, je niekedy skutočné umenie. Lepšie na tom nie je ani šľahačka, ktorá sa buď nevyšľahá, alebo skončí prešľahaná a namiesto bezchybnej ozdoby torty vytvoríme maslo. Časovo náročné varenie krémov a čakanie, kým vychladnú, sa stalo konečne minulosťou vďaka práškovým zmesiam na rýchlu a predovšetkým extrémne jednoduchú prípravu krémov za studena na torty, ovocné poháre, cupcakes, zmrzliny, zákusky a dezerty.
Jednoduchá príprava krémov
Na dokonalý krém potrebujete iba rastlinnú alebo živočíšnu šľahačku, no postačí vám aj šľahačka v prášku, trochu vody, stužovač Liana a 3 minúty vášho času. Postup na prípravu je jednoduchý: 500 ml rastlinnej šľahačky vlejeme do vyššej nádoby a vyšľaháme do polotuha. Do druhej misky nalejeme 150 ml vlažnej vody, do ktorej metličkou alebo elektrickým šľahačom vmiešame 100g Stužovača. Túto zmes ihneď zašľaháme do polotuhej šľahačky. Šľaháme do požadovanej konzistencie. Ak je krém aj naďalej príliš riedky, za stáleho miešania pridáme 1-2 lyžice Stužovača Liana. Podľa chuti môžeme dosladiť alebo pridať ovocie. Dávkovanie stužovača závisí aj od hustoty použitej rastlinnej šľahačky a príchute, ktorú pripravujeme. Pri príprave krému zo živočíšnej alebo práškovej šľahačky je postup rovnaký, nevyhnutné je však upraviť množstvo vody podľa potreby.
Ozdobenie torty: Zrkadlová poleva a potravinárske farby
Krém pripravený za pár minút je skvelým základom, ale ako ozdobiť tortu? Rôzne možnosti nájdete v našich článkoch, no pozornosť si zaslúži zaujímavá zrkadlová "mirror" poleva. Dokážete ňou ozdobiť torty, pečené nanuky, penové dezerty, atď. Na prvý pohľad je jej príprava naozaj zložitá a zdá sa, že pre dokonalý výsledok potrebujete ovládať aj základy alchýmie. S našimi stužovačmi sa vám famózna mirror poleva podarí aj bez predchádzajúcich skúseností.
Pečenie tort a dezertov s potravinárskymi farbami je rozhodne o niečo pestrejšie a veselšie. Či potrebujete dosiahnuť jasne žltú, baby ružovú, trávovo zelenú alebo kráľovskú modrú, z našej ponuky jedlých farbív si vyberie každý. Okrem výberu odtieňa dbajte na správne zvolenie typu farbiva. Niektoré farby sú vo vode rozpustné, iné rozpustné v tukoch. Na zafarbenie poťahových hmôt odporúčame gélové farby. Práškové farby sa nemusia vždy dokonalo zapracovať a tekuté môžu zmeniť konzistenciu fondánu. V kategórii farby na čokoládu sú farbivá rozpustné v tukoch ideálne na farbenie bielej čokolády, ganache, maslových krémov apod. Zafarbenie väčšej plochy rýchlo a bez fľakov dosiahnete aplikáciou farby v spreji. Na striekanie airbrush pištoľou použite špeciálne určené farby do fixírky. Jedlé fixy a farebné tuby Vám poslúžia na písanie odkazov a dotváranie detailov. V popise každého produktu je uvedené, na čo je farba vhodná.
Švajčiarsky maslový krém (SMBC)
Švajčiarsky maslový krém (Swiss Meringue Butter Cream - SMBC) tvorí základ vyšľahaný biely sneh. V porovnaní s obyčajnou variantou (cukor a maslo) je belší a stabilnejší. Krém sa dlhšie šľahá a tukové častice masla sa rozptýlia. Vo svete sa tradičnému maslovému krému hovorí aj americký. Druhým poznávacím znamením je stabilita tvaru - krém v chladničke stuhne na kameň. Je to hlavný dôvod, prečo je SMBC taký populárny. Ak by vám ani táto biela nestačila, pridanie mikroskopického množstva fialovej potravinárskej farby dokáže krém ešte viac zosvetliť.
Overeným a extrémne populárnym v celej EÚ je variant od značky FunCakes. Nepotrebujete zahrievať nad parou bielka, stačí horúca voda a kvalitné maslo. Bez dobrého masla nemôžete očakávať dobrý krém. Postup je nasledovný: Do snehu postupne pridávajte kúsky masla. Keď je tam všetko maslo, šľahajte ešte ďalších 8 minút na vysokých otáčkach. Ak sa vám zdá, že sa krém „zrazil“, alebo je po pridaní masla príliš riedky či zrnitý, šľahajte ďalej. Väčšinou sa po pár minútach spojí do hladkého a pevného krému.
Na ochutenie môžete použiť pastu alebo extrakt. Na farbenie krému sú ideálne olejové alebo gélové farby Progel či FunColours. Nevhodné sú vodou riediteľné tekuté farby, ktoré môžu pokaziť konzistenciu. Pri čokoládovej variante rozpustite čokoládu podľa vlastnej chuti a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu. Krém vydrží v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne a je ideálny ako podklad pod fondán vďaka svojej stabilite.
Čarovný krém
Čarovný krém je prášková zmes, ktorá sa zmieša s mliekom, vodou alebo kombináciou oboch. Ak bola poťahovka hitom na torty v roku 2015, Čarovný krém je dnes ten istý hit. Netreba sa báť po rokoch experimentovať. Ak ho pripravíte len s vodou, v lete vám vydrží dlhšie. Vodu je možné doplniť aj pravou ovocnou šťavou, čo vytvorí konzistenciu blízku sorbetu. Šťava musí byť studená, rovnako ako mlieko. Extrémne kyslé šťavy (čistý citrón alebo limetka) môžu zmeniť konzistenciu krému. Klasická verzia s mliekom bude krémovejšia.
Pri šľahaní dávajte pozor, aby ste to neprehnali a nespravili maslo. Smotanová ingrediencia znižuje životnosť krému. Čarovný krém je sám osebe snehobiely s jemnou vanilkovou chuťou, ale môžete ho dochutiť. Je stvorený na domácu zmrzlinu, pretože obsahuje stabilizátory, ktoré zabraňujú tvorbe veľkých ľadových kryštálikov. Postup na domácu zmrzlinu: Vyšľahajte krém do tuha podľa návodu. Každých 30-45 minút ho vyberte a premiešajte vidličkou alebo prešľahajte ručným mixérom (zopakujte 3x). Ak chcete zmrzlinu, ktorá je hneď naberateľná, pridajte do vyšľahaného krému 2-3 lyžice Salka.
Ďalšou možnosťou je pripraviť si domáci termix: na 250 g jemného tvarohu použite rovnaké množstvo čarovného krému. Krém je možné zamiešať aj do klasického pudingu, čím vytvoríte špecifický pudingový pohár s ovocím či piškótami. Puding ale musí byť už mierne vychladený, lebo horúci by roztopil krém. Táto varianta s pudingom je skvelá aj vtedy, ak vám zostal zafarbený krém. BeBe kekskami s Čarovným krémom - aj táto klasika sa dá pripraviť z čarovného krému. Vyskúšajte aj kávový špeciál - pokojne aj do kávy namiesto mlieka.
Potravinárske farby Colour Mill
Značka Colour Mill prináša širokú škálu farieb na torty a dezerty. Farby Colour Mill sú špičkové austrálske potravinárske farbivá s unikátnym zložením. Vďaka špeciálnemu procesu výroby obsahujú tzv. špeciálne oleje, ktoré zabezpečujú ich vlastnosti. V ponuke sú dva hlavné typy: AQUA a Oil.
Typy farieb Colour Mill
- AQUA: Tieto farby sú v čiernych ampulkách/fľaštičkách a sú ideálne pre recepty, kde by olejové farby spôsobili problémy. Patria sem nápoje, makrónky, kráľovská glazúra (Royal Icing), snehové pusinky (meringue), želé a nápoje. Bežná gélová farba môže spôsobiť, že sa krém zrazí v tuku, no s týmito profesionálnymi farbami sa to nestane.
- Oil: Tieto farby sú v bielych fľaštičkách a sú vhodné na farbenie čokolády, ganache, maslových krémov a iných tukových základov.
Neutralizácia žltej: Známe je kúzlo s kvapkou fialovej do žltého maslového krému na vybielenie. Fialová a žltá sú na farebnom kruhu protiklady. Keď pridáte malé množstvo fialovej do žltkastého maslového krému, tieto farby sa navzájom neutralizujú, čo opticky vytvorí čistú bielu farbu.
Časový faktor: Pigmenty potrebujú čas na "dozretie". Ak potrebujete sýtu farbu (najmä čiernu, bordovú alebo tmavomodrú) a nechce sa vám čakať hodiny na oxidáciu, na dosiahnutie najintenzívnejšej farby v maslovom kréme použite tyčový mixér. Farby majú životnosť až 5 rokov.
Použitie Colour Mill: Farby sú vhodné na Meringue pusinky, Makronky, Royal Icing (bielkovú polevu), Fondant. Pri farbení fondantu je verzia AQUA lepšia v sýtosti. Farby budú sýtejšie a lepšie preniknú do poťahovky. Nebude ani viac mastná, keďže zloženie je bez tuku. Pri moderných tortách sa čoraz častejšie maľuje na fondán, a tu AQUA verzia vyhráva na plnej čiare. Môžete si vytvoriť perfektné "akvarelové" farby zmiešaním kvapiek farby a čistého alkoholu (vodky) a maľovať štetcom umelecké diela priamo na fondán. Pre brutálne drinky so žiarivými farbami stačí pár kvapiek Aqua Colourmiliek do miešaného nápoja.
Jedlé zlato a tekuté zlato
Jedlé zlato je biologicky inertné, čo znamená, že vaše telo ho nespracuje a jednoducho ním prejde bez akejkoľvek zmeny. Musí byť certifikované (minimálne 22-karátové). Existuje vo forme plátkov a mini vločiek. Pri práci s jedlým zlatom je dôležité dbať na techniku a vyhnúť sa vlhkosti alebo mastnote pokožky. Vždy kupujte len zlato s označením E175 a čistotou 22-24 karátov. Ak sa vám plátok potrhá, nevyhadzujte ho - rozbite ho na malé vločky a použite ako zlatý prach.
Produkty s označením GOLD (nie sú zo skutočného jedlého zlata) majú perleťový až saténový odlesk a sú na báze cukru. Existujú vo forme kryštálikov, jemnejšej zrnitosti (podobnej piesku) alebo mini vločiek.
Tekuté zlato je zmes vody, alkoholu (etanolu), zahusťovadiel a pigmentov. Používa sa na maľovanie detailov štetcom na fondán, makrónky alebo stuhnutý krém. Môžete si ho vyrobiť aj sami z práškovej zlatej farby a čistého alkoholu. Odporúča sa používať kvalitné syntetické štetce s jemným vlasom. Pri maľovaní na stuhnutú čokoládu musí byť povrch suchý.
Prírodné farbivá
Prírodné farbivá sú zaujímavou alternatívou k umelým farbivám. Do potravín sa pridáva mnoho prídavných látok pre krajšiu farbu, intenzívnejšiu chuť, či zachovanie trvanlivosti. Syntetické farbivá sa často pridávajú do cukríkov, nápojov, cukroviniek aj iných potravín. V malom množstve by škodiť nemali, no vo väčšej miere môžu spôsobiť tráviace problémy, či alergickú reakciu, najmä u detí.
| Farba | Zdroj | Použitie |
|---|---|---|
| Červená | Červená repa, ríbezle, maliny, jahody | Cestá, krémy, polevy |
| Žltá | Citrónová kôra, kurkuma, šafran | Cestá, krémy |
| Hnedá | Kakao, káva | Cestá, krémy |
| Zelená | Špenát | Cestá |
| Modrá/Fialová | Čučoriedky, tmavé hrozno, červená kapusta, šupka baklažánu | Cestá, krémy |
| Oranžová | Mrkva, pomarančová šťava | Cestá, krémy |
Ako získať rôzne farby:
- Červená: Najintenzívnejšiu červenú získate z červenej repy. Repu ošúpte, umyte a zalejte asi litrom vody. Povaríte po dobu 30 minút. Cviklu z vody vyberte a pridajte lyžičku kyseliny citrónovej, alebo šťavu z citróna. Vodu podľa potreby po troške pridajte do cesta, krému, či polevy.
- Žltá: Jemné žlté odtiene získate z citrónovej kôry. Citrónovú kôru postrúhajte na strúhadle na jemno, postláčajte a zalejte troškou horúcej vody. Nechajte postáť do ďalšieho dňa. Intenzívne žlté odtiene dosiahnete vďaka kurkume.
- Hnedá: Hnedé odtiene možno získať najjednoduchšie z kakaa alebo kávy.
- Oranžová: Mrkva je skvelým zdrojom oranžovej farby. Mrkvu umyte, ošúpte a postrúhajte. Na panvici roztopte trošku masla a pridajte nastrúhanú mrkvu. Prikryte pokrievkou a nechajte krátko udusiť. Nechajte vychladnúť a sceďte. Jemné oranžové odtiene dosiahnete pomocou pomarančovej šťavy.
- Zelená: Zelené odtiene získate zo špenátu. Ak chcete intenzívnu zelenú farbu, najvhodnejší bude čerstvý špenát. Lístky pomelte na mlynčeku na mäso alebo rozmixujte ponorným mixérom. Ak chcete získať tmavú zelenú, varte špenát 30 minút vo vode, následne preceďte.
- Modrá/Fialová: Na modrú až fialovú farbu sú vynikajúce čučoriedky, tmavé hrozno, červená kapusta alebo šupka baklažánu. Najťažšie sa vyrába modrá farba. Použite odšťavenú červenú kapustu, ktorú posypte práškom do pečiva.
