Fazuľové plody sú užitočným produktom, ktorý je možné použiť na prípravu predjedál, prvých a druhých chodov. Okrem toho sú strukoviny, vrátane fazule, jednou z najbohatších na bielkovinové produkty, ktoré súčasne obsahujú rozpustnú a nerozpustnú vlákninu, pektíny, antioxidanty a minerály (hlavne fosfor, zinok a draslík). Fazuľa spomaľuje starnutie organizmu, je vhodná pre diabetikov a dodáva energiu. Je skvelým základom pre takéto jedlá: omáčky, polievky, šaláty, alebo ju môžete jesť samostatne.
V zimnom období používame predovšetkým sušené strukoviny, ktoré by sme si mali nakladať na tanier aspoň raz týždenne. Sušené fazuľa obsahuje až 100-krát menej sodíka ako fazuľa v konzerve a má vyšší obsah vitamínov a minerálov. Sušené fazule sú tiež lacnejšie, chutia lepšie a sú k dispozícii v množstve odrôd. A ešte k tomu dostanete ako bonus hrniec lahodného fazuľového vývaru, ktorý môžete použiť na dochutenie polievok a dusených pokrmov.
Čerstvosť je pri sušených strukovinách naozaj dôležitá. Fazuľa, ktorá bola skladovaná dlhšie ako 12 mesiacov alebo v nepriaznivých podmienkach, len tak ľahko nezmäkne. Stará fazuľa bude mať tiež klesajúcu hladinu živín. Ako uvádza potravinový vedec Harold McGee, sušené strukoviny sa stávajú odolné voči mäknutiu, keď sú skladované po dlhú dobu - mesiace - pri vysokých teplotách a vysokej vlhkosti. Táto odolnosť je výsledkom mnohých zmien v bunkových stenách a vo vnútri fazule, vrátane tvorby drevitého lignínu, premeny fenolových zlúčenín na taníny, ktoré zosieťujú proteíny, aby vytvorili vode odolný povlak okolo škrobových granúl. Bohužiaľ, neexistuje jednoduchý spôsob, ako posúdiť vek sušených strukovín. Hľadajte celé, pevné, svetlé strukoviny s miernym leskom.
Príčinou žalúdočných ťažkostí sú oligosacharidy. Tieto látky nie sú strávené, vyvolávajú aktívnejší proces fermentácie a tým aj tvorbu plynov. Neobsahuje ich len fazuľa, ale mnoho ďalších strukovín. Našťastie sa ich ľahko zbavíte pred a počas varenia. Postupujte podľa našich pokynov!
Spôsoby namáčania fazule
Existuje niekoľko spôsobov, ako vopred namočiť fazuľu:
- Dlhý spôsob: Toto je najbežnejšia a používaná metóda na zmäkčenie fazule pred varením. Požadované množstvo produktu sa umiestni do sklenenej nádoby a naplní sa studenou vodou. Hladina vody by mala presahovať úroveň semien o 5 cm. Namáčanie sa vykonáva cez deň aj v noci, keďže tento spôsob zahŕňa namáčanie strukovín vo vode na 6 až 12 hodín. Pri tomto spôsobe sa odporúča vodu meniť niekoľkokrát.
- Expresný spôsob: Názov metódy obsahuje jej podstatu: proces prebieha zrýchleným tempom s minimálnym trvaním - zvyčajne do dvoch hodín. Technológia namáčania je v tomto prípade nasledovná: nádoba s vodou sa privedie do varu, pridá sa fazuľa, ktorá by mala vrieť vo vode asi päť minút. Proces končí tým, že fazuľa odstavená z ohňa musí byť v tejto horúcej tekutine hodinu. Metóda je vhodná na spracovanie špargľových bôbov.
- Instantné (bez namáčania): Táto metóda zahŕňa proces varenia polievkového vývaru, keď sa fazuľa môže poslať do nádoby na varenie spolu s rebrami alebo kosťou na štyri hodiny.
Existuje toľko protichodných informácií o namáčaní sušených fazúľ. Niektorí hovoria, že namáčať treba deň vopred, iní hovoria, že stačí len cez noc alebo na pár hodín. Niektorí však tvrdia, že sa strukoviny nemusia namáčať vôbec. V skutočnosti je to skôr osobná preferencia, pretože namáčanie má svoje výhody aj nevýhody.
Výhody a nevýhody namáčania fazule
- Čas varenia: Konsenzus je, že namáčanie skracuje čas varenia v závislosti od druhu strukovín, ktoré používate. Niektoré menšie strukoviny, ako je šošovica a hrášok, nie je potrebné namáčať vôbec.
- Nadúvanie: Strukoviny sú bohaté na vlákninu a komplexné cukry, ktoré ľudia nedokážu stráviť. Baktérie v črevách trávia tieto zložité cukry a zároveň uvoľňujú oxid uhličitý. Dobrou správou je, že namáčanie znižuje látky súvisiace s plynatosťou. Takže ak máte črevné problémy zo strukovín, namáčanie určite pomôže.
- Živiny: Pri namáčaní sa do namáčacej vody vylúhujú niektoré vitamíny a minerály. Množstvo živín stratených počas namáčania je však dosť zanedbateľné.
- Antinutrienty: Všetky strukoviny obsahujú antinutrienty (fytáty a triesloviny), ktoré znižujú dostupnosť živín. Namáčanie - najlepšie vo vode s teplotou 45 °C - deaktivuje tieto antinutričné látky a výrazne zlepšuje množstvo horčíka, zinku a železa, ktoré absorbujete. Majte teda na pamäti, že aj keď môžete prijať viac živín z nenamočených strukovín, nemusíte ich nevyhnutne absorbovať.
- Chuť, textúra, farba: Nenamáčaná fazuľa je najchutnejšia (s bohatou, fazuľovou chuťou), varí sa rovnomernejšie (nerozpadáva sa počas varenia) a je sýto sfarbená (na rozdiel od namočených strukovín, ktoré sú skôr bledé).
Pri namáčaní sa vyplaví veľká časť nadýmavých oligosacharidov do vody. Preto tiež nie je vhodná na ďalšie použitie, zásadne sa vylieva a nahradzuje čerstvou, hoci na niektorých obaloch suchých strukovín nájdete pokyny “namočte a v rovnakej vode uvarte”.
Ďalšou kontroverznou otázkou je, či ovplyvňuje pridávanie soli do strukovín čas varenia. Niektorí kuchári odporúčajú nepoužívať soľ až do úplného konca varenia, pretože soľ zabraňuje zmäknutiu strukovín. Iní kuchári odporúčajú pridať soľ na začiatku varenia pre najlepšiu chuť. Konvenčná múdrosť diktuje, že sušené fazule by sa mali soliť až na konci varenia, pretože soľ čerpá vlhkosť z fazule a vytvára nepríjemne suchú štruktúru. Vyčerpávajúce testy však ukázali, že fazuľa varená s lyžičkou soli v porovnaní s fazuľou varenou bez soli má presne rovnaký stupeň mäkkosti takmer v rovnakom čase.
Pretože sú strukoviny napučané, vody stačí podľa dĺžky varenia už len zhruba raz toľko ako strukovín. Rozhodujte sa predovšetkým podľa ďalšieho použitia - väčšinou ju vylejete, na polievku sa bude hodiť aj časť vývaru, malé množstvo využijete napríklad aj pre nátierky, ako v prípade hummus.
Strukoviny sa nemusíte báť pri varení osoliť, hoci panuje všeobecné presvedčenie, že potom stvrdnú. Tvrdnutie väčšinou spôsobuje krátke namáčanie a príliš rýchle varenie na veľkom ohni. Strukoviny teda priveďte k varu, odoberajte penu, ktorá sa spočiatku tvorí na hladine vody, stiahnite plameň a varte na miernom ohni podľa časov uvedených v prehľade. Viac ako k tabuľkovým hodnotám však zohľadnite vlastné vyskúšanie. Predsa len nejde o továrenské prefabrikát, ale o prírodné suroviny, doba varenia sa môže mierne líšiť podľa poddruhov, podmienok, v ktorých rastlina vyrastala. Správne uvarené strukoviny majú byť mäkké, až takmer na hrane rozvarenia.
Príprava fazule na varenie
Na prípravu polievky na sporáku sa fazuľa roztriedi (odstráni sa malé a poškodené), umyje sa a naleje sa na 6 hodín do studenej vody (vodu niekoľkokrát vymeňte). Po uplynutí doby namáčania sa zvyšná voda scedí a fazuľa sa umyje. Pripravené fazule sa umiestnia do polievkového hrnca, nalejú sa vývarom alebo vodou. Kvapalina by mala byť trojnásobkom objemu napučanej fazule.
Pri príprave fazule na varenie v mikrovlnnej rúre sa plody vytriedia a vložia do priestrannej nádoby. Zalejte vodou, pričom dodržte pomer: 1 diel strukovín na 2 diely tekutiny. Na 12 hodín sa fazuľa namáča, pričom sa voda vymieňa trikrát každé 4 hodiny. Po uplynutí stanoveného času sa voda vypustí a produkt sa umyje. Zrnká sa potom umiestnia do nádoby vhodnej na použitie v mikrovlnnej rúre.
Vytriedenú fazuľu vložte do sklenenej alebo smaltovanej misky. Zalejte ich vodou, ktorej by malo byť dvakrát toľko ako fazule. Trvanie procesu je 9 hodín, je žiaduce meniť vodu dvakrát (s frekvenciou troch hodín). Na konci procesu vypustite vodu pomocou cedníka. Ovocie dôkladne opláchnite. Vložte vybrané fazuľové ovocie do nádoby vhodnej veľkosti. Podobne ako v predchádzajúcom prípade je pomer fazule k vode 1 : 2. Proces napučania trvá asi 9 hodín s periodickou obnovou vody po 3 hodinách. Po ukončení namáčania sa voda scedí a fazuľa sa prepláchne pod tečúcou vodou.
Proces prípravy produktu sa vykonáva v súlade s pokynmi pre programy kuchynského asistenta. Aby ste predišli problémom pri varení fazule, nemali by ste odmietnuť rady ostrieľaných milovníkov fazule.
Kvapalina, ktorá sa používa na namáčanie fazule, musí byť prečistená. Ak obsahuje chemické prvky a soli, potom je možný ich prienik do semien.
Fazuľové ovocie sa môže variť dve hodiny, ak sa do pripravovaného jedla každých päť minút pridá lyžica studenej vody. Ďalší spôsob je nasledujúci.
Voda s fazuľou sa privedie do varu. Na vyriešenie tohto problému sa podnikajú tieto kroky:
- Fazuľa, ktorá bola predtým namočená, sa dá na tichý oheň a varí sa až do varu.
- Potom sa táto voda vypustí a naleje sa čerstvá voda.
- Pridá sa pár polievkových lyžíc slnečnicového oleja.
- Plameň ohňa sa zníži a produkt sa zhasne, kým sa nedosiahne konečný stav.
Pri príprave fazuľovej polievky postupujte nasledovne:
- Fazuľu uvaríme do poslednej vody, pridáme nové korenie a bobkový list.
- Keď sa fazuľa uvarí, na panvici opražíme slaninu cibuľu s cesnakom, klobásu.
- Keď je fazuľa mäkká, vsypeme paradajkovú pastu (alebo ošúpané paradajky nastrúhané alebo pretreté cez sitko), opraženú údenú slaninu nakrájanú na kúsky, opraženú klobásu, udusenú cibuľku s cesnakom, nakrájanú papriku, nastrúhanú mrkvu a petržlenovú vňať.
- Dochutíme soľou, korením, paprikou, majoránom, bylinkami, listami a muškátovým orieškom. Ak sú paradajky alebo passata príliš kyslé, pridajte lyžičku cukru. Pre čerstvé paradajky pridajte trochu paradajkového koncentrátu kvôli farbe.
- To všetko varíme, kým zelenina nezmäkne a aby sa spojili chute približne 30 minút.
Môžete troška zahustiť múkou, ale netreba, jedlo sa zahustí samo. Aj jednoduché varenie môže byť kľúčom k úspechu! Vlastnosťou fazule je, že čím dlhšie je pred varením namočená vo vode, tým je mäkšia.
Varenie fazule
Obľuba bielej a červenej fazule medzi vegetariánmi, športovcami a bežnými ľuďmi, ktorí dodržiavajú zdravú výživu, každým dňom rastie. Je to spôsobené jeho nutričnou hodnotou a vysokým obsahom bielkovín.
V závislosti od namáčania ovocia:
- Červené fazule varené 1 hodinu.
- V pomalom hrnci trvá varenie prvého aj druhého typu semien v priemere asi dve hodiny.
Hlavné fázy varenia
- Starostlivo vytriedená a umytá hmota fazule sa namáča na dobu 6 až 9 hodín v pomere: 2 odmerky vody na 1 odmerku semien.
- Fazuľa napučiava, keď absorbuje vodu. Zvyšná kvapalina sa vyleje.
- Semená sa umiestnia do nádoby na varenie a nalejú sa studenou vodou. Pomer je 3 odmerky tekutiny na 1 odmerku fazule.
- So stredne veľkým plameňom sa voda v panvici privedie do varu, potom sa vypustí.
- Druhýkrát sa naleje čerstvá voda, ktorá sa opäť privedie do varu plameňom stredného ohňa. Aby ste získali jemnejšiu štruktúru semien a urýchlili proces varenia, odporúča sa pridať lyžicu rastlinného oleja.
- Po opätovnom varení vody sa fazuľový produkt varí 50 minút. Nie je potrebné zakryť panvicu pokrievkou.
- Päť minút pred koncom procesu varenia by mali byť fazuľa solené - stačí pridať?
V procese varenia bielej a červenej fazule je možné rozlíšiť nasledujúce fázy:
- Vytriedený a umytý východiskový materiál sa uloží do varnej nádoby a naplní sa vodou. Je dôležité dodržať pomer: na jeden pohár semien produktu treba vypiť aspoň štyri poháre vody.
- Zahrejte vodu na strednom plameni, priveďte ju do varu. Vypustiť.
- Nalejte novú vodu, pričom dodržte vyššie uvedený pomer. Priveďte späť do varu na strednom plameni.
- Po druhom varení vody sa fazuľový produkt varí do mäkka 3,5 až 4 hodiny.
- Je potrebné monitorovať hladinu kvapaliny v riade: nemala by úplne vyvrieť. Ak zmizne príliš intenzívne, mal by sa pravidelne pridávať. Počas procesu varenia nie je potrebné zakryť panvicu.
- Na konci varenia (za pár minút) sa pridá soľ podľa chuti.
- Posledným akordom je kontrola stavu produktu. Ak výrobok nie je uvarený, chvíľu pokračujte vo varení.
- Potom znova skontrolujte stupeň pripravenosti. V prípade potreby je možné čas varenia ešte o niečo predĺžiť.
Aby ste urýchlili proces varenia fazule po uvarení, pridajte ½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny.
Pečená fazuľa je chutné a obľúbené jedlo. Strukoviny obsahujú veľa škrobu, preto sú skvelým zahusťovadlom omáčky. Je to oveľa lepšie ako pridávať múku.
Strukoviny sa môžu a dokonca by sa mali kombinovať s inou zeleninou, ale neodporúča sa variť alebo dokonca miešať s inými podobnými výrobkami.
Ďalšou „veľkou“ otázkou je, či vyliať vodu z namáčaných alebo nie. Keďže voda, v ktorej sa strukoviny namáčali obsahuje prvky, ktoré ste sa snažili eliminovať, má zmysel túto vodu vyliať. Áno, stratíte niektoré žiaduce živiny. Áno, stratíte nejaký tmavý pigment.
Prečo vlastne strukoviny nadúvajú? Obsahujú druhy oligosacharidov (rafinóza, stachióza), ktorých spracovanie v tráviacom trakte je zdĺhavé a preto doputujú až do hrubého čreva. Tam sa na rozklade týchto sacharidov podieľa črevné baktérie, ktoré pritom produkujú odpadové plyny ako dusík, vodík či oxid uhličitý. Tieto plyny sú bez zápachu, ten väčšinou spôsobuje súbežné trávenie nevhodne nakombinovaných ostatných surovín z rovnakého jedla.
Patríte k tým, ktorí trpia nadúvaním? Skúste problém vyriešiť vhodnou voľbou strukoviny. Väčšina zle stráviteľných sacharidov sa nachádza v šupke, vyberajte si teda predovšetkým lúpané druhy, ako je červená šošovka alebo polený hrach. Sóju, hrach a cícer možno po uvarení zase celkom jednoducho odlupovať. Cícer a šošovice obsahujú menej zle stráviteľných oligosacharidov.
Strukoviny (a spôsob, akým ich ľudia pripravujú) však môžu byť akosi polarizujúce. Strukoviny sa odporúča pred prípravou namáčať do vody. Sú ľudia, ktorí túto vodu vyhadzujú kvôli všetkým antinutričným látkam, a ľudia, ktorí si ju ponechávajú pre všetky živiny a chuť. Sú ľudia, ktorí nedajú dopustiť na rýchlosť tlakového hrnca, a sú takí, ktorí uprednostňujú jemné bublanie pomalého varenia.
V rastlinnej strave majú strukoviny úplne nezastupiteľnú funkciu. Obsahujú 20 - 35 percent bielkovín, kvalitné komplexné sacharidy, ktoré zasýtia na dlhú dobu, vitamínov skupiny B, minerálov ako je vápnik, horčík, železo, zinok a ďalsie. Ich vláknina má celý rad užitočných funkcií, okrem iného slúži ako prebiotikum, teda cenná výživa pre prospešné baktérie v našom črevnom mikrobiome.
Zaujímavý fakt: človek môže jesť fazuľu stále bez pocitu nepohodlia a hladu.
