Spracovanie ovocia do podoby lahodných štiav je proces, ktorý má dlhú tradíciu a vďaka moderným technológiám je dostupnejší ako kedykoľvek predtým. Či už sa jedná o výrobu vína, alebo o prípravu osviežujúcich domácich štiav, lisovanie ovocia zohráva kľúčovú úlohu pri získavaní kvalitnej suroviny. Tento článok sa zameriava na jednotlivé fázy lisovania ovocia a na faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu výsledného produktu.
Príprava ovocia na lisovanie
Kvalitná surovina je základom úspechu pri výrobe akýchkoľvek ovocných nápojov. Pri výrobe vína je to napríklad hrozno, ktoré treba zberať v optimálnej zrelosti, s vyváženým pomerom cukrov a kyselín. Rovnako dôležité je aj pH. Oberané hrozno by sa malo čo najrýchlejšie dopraviť na miesto spracovania, aby sa minimalizovalo riziko nežiaducich procesov.
Pred samotným lisovaním je často potrebné ovocie spracovať. Pri výrobe vína to zahŕňa odstopkovanie a mletie hrozna. Z pomletého hrozna vyteká tzv. samotok - mušt, ktorý sa uvoľní ešte pred samotným lisovaním. Po pomletí nasleduje macerácia, počas ktorej sa z obalových častí bobúľ uvoľnia aromatické látky a farbivo do muštu. Doba macerácie sa líši v závislosti od požadovaného výsledku, pričom pri výrobe červeného vína je obzvlášť dôležitá pre získanie farby a trieslovín.
Pri výrobe domácich štiav je predpríprava závislá od druhu ovocia. Kým pri drobných bobuľovinách nie je potrebné vykonávať žiadne špeciálne kroky, pri kôstkoviciach a malviciach je potrebné vykonať niekoľko krokov navyše. Na ovocnú šťavu sú vhodné najmä dozreté jablká, ktoré je potrebné dôkladne očistiť a podrvíť na drviči. Na rozdiel od mäkšieho ovocia, tvrdšia dužina jabĺk (aj hrušiek) musí byť „rozbitá“, inak bude výťažnosť slabá. Na podrvenie sa používa drvič ovocia, ktorý môže byť samostatným zariadením alebo súčasťou lisu na ovocie.
Pre najefektívnejšie lisovanie ovocia je dôležité zabezpečiť, aby sa vylisovaná šťava nedostala do kontaktu so vzduchom, alebo len minimálne. Šťava by mala obsahovať čo najmenej kalu. Lisovať by sa malo čo najkratšie, ale nie na úkor výťažnosti. Drť v lise by mala byť rovnomerne rozmiestnená a lisovací tlak by mal byť niekoľkokrát prerušený, aby sa zaistila najvyššia výťažnosť. Počas lisovania je tiež vhodné tlak niekoľkokrát prerušiť a nechať šťavu voľne odtekať do zbernej nádoby. Pri dostatočnom podrvení a správnom lisovaní by v koši mala zostať iba suchá drť.
Po každom lisovaní potrebuje ovocný lis údržbu v podobe očistenia od zvyškov ovocia. Bez vyčistenia sa z lisu začne onedlho šíriť zápach, množia sa baktérie a hrozí riziko korózie.
Metódy lisovania ovocia
Existuje niekoľko metód lisovania ovocia, ktoré sa líšia svojou náročnosťou, efektivitou a cenou. Voľba konkrétnej metódy závisí od množstva spracovaného ovocia a od osobných preferencií.
Ručné lisovanie
Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržiava šťavu a zle sa lisuje. Existujú rôzne spôsoby lisovania plachetkou: lisovanie „skrutom“, kde krútime plachetkou stále nižšie, spôsob s využitím krúžku, ktorým tlačíme dole, alebo lisovanie ovocia naplneného do silonky, ktorú môžeme zavesiť a lisovať šťavu oboma rukami. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky) úderom palicou.
Pákové lisovanie
Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom. Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom, ktorý musí byť z nerezu, aby sa predišlo kontaktu šťavy s kovom. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto je vhodné podložiť nádobu väčším objektom, napríklad lavórom, alebo použiť fóliu či kartón.
Mechanické, hydraulické a vodné lisy
V súčasnosti sú najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie, ktoré majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť realizované tlakom pomocou skrutky, bežného zdviháku, alebo hydraulického piestu. Pri týchto typoch lisov je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
Existujú aj špeciálne typy lisov:
- Vodný lis tlakový: Vloží sa drť medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak sa napojí na hadicu s vodou. Pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza k lisovaniu ovocia. Tento typ sa používa len na mäkké ovocie.
- Plachetkový lis: Ovocná drť sa zabalí do plachetky, ktorá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, pričom každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak potrebujeme.
Druhé lisovanie a lúhovanie
Druhé lisovanie a lúhovanie ovocia je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky...) a čerešní. Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere až 1:1. Drť sa zaťaží nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vylúhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spravidla spája.
Výťažnosť šťavy
Výťažnosť šťavy sa pri rôznych druhoch ovocia líši. Medzi najvyťaženejšie druhy patria hrušky a jablká, ktoré pri optimálnych podmienkach vedia garantovať až osemdesiat litrov šťavy zo sto kilogramov ovocia. Jablkové a hruškové mušty sú preto populárne a cenovo dostupné. Jablká a hrušky predbehnú hádam len černice a čučoriedky, ktoré pri rovnakom množstve vydajú o desať litrov šťavy viac. Výťažnosť šťavy sa tiež líši v závislosti od spôsobu spracovania - zatiaľ čo pri bobuľovom ovocí môže dosahovať až 80 %, pri citrusových plodoch je to len okolo 50 %.
Nasledujúca tabuľka uvádza orientačnú výťažnosť šťavy zo 100 kg ovocia:
| Ovocie | Výťažnosť šťavy (litrov zo 100 kg) |
|---|---|
| Jablká | 60-80 |
| Hrušky | 60-80 |
| Černice | 70-90 |
| Čučoriedky | 70-90 |
| Hrozno | 70-80 |
| Maliny | 60-70 |
| Ríbezle | 60-70 |
| Marhule | 50-60 |
| Broskyne | 50-60 |
| Slivky | 50-60 |
| Čerešne | 50-60 |
| Citrusy | 40-50 |
Moderné technológie a spracovanie ovocia
Moderné technológie umožňujú spracovať ovocie do podoby vysokokvalitných štiav, pričom sa zachováva jeho prirodzená chuť a cenné zložky. Výrobný proces zahŕňa niekoľko krokov: dodanie, umytie a vytriedenie ovocia, následné lisovanie na získanie surovej šťavy, filtráciu, pasterizáciu a plnenie do fliaš alebo iných obalov. Postup sa líši v závislosti od druhu ovocia, pretože jablká, hrozno, bobuľové ovocie a citrusové plody majú rôzne požiadavky na spracovanie.
Priemyselná výroba ovocnej šťavy pozostáva z niekoľkých krokov: po dodaní sa ovocie umyje a vytriedi. Potom sa ovocie vylisuje, aby sa z neho získala šťava. Šťava sa potom filtruje, pasterizuje a plní do fliaš alebo kartónov. Tento proces sa však môže líšiť v závislosti od druhu ovocia, aby sa zachovali jeho príslušné vlastnosti.
Kvalita ovocnej šťavy sa zabezpečuje rôznymi opatreniami, ako je starostlivý výber surovín, šetrné lisovanie, filtrácia na odstránenie nežiaducich častíc a pasterizácia na odstránenie škodlivých mikroorganizmov. Okrem toho sa pravidelne vykonávajú laboratórne analýzy na kontrolu chuti a zložiek.
Odpad po lisovaní, nazývaný výlisky, je možné ďalej spracovať. Moderné technológie umožňujú spracovať výlisky až do kvapalnej formy, často s použitím maceračných enzýmov a vyššími výťažkami produktu. Z výliskov sa tiež vyrábajú destiláty, ako napríklad talianska grappa alebo slovenská terkelica.
Praktickým spôsobom skladovania pasterizovanej šťavy je jej uchovávanie v bag-in-boxoch. Tieto obaly sú uskladnené v praktickej krabici a vďaka špeciálnemu ventilovému uzáveru umožňujú dlhodobé uchovanie čerstvosti.
V modernej továrni na granátové jablko: Z farmy k lahodnému nápoju (celý proces)
Hygiena je pri spracovaní ovocia kľúčová. Čistote zariadení na spracovanie ovocia a výrobu štiav je potrebné venovať veľkú pozornosť, pretože sterilita je prvým predpokladom na výrobu kvalitného produktu.
