Koreniny sú neodmysliteľnou súčasťou kulinárskeho umenia už tisíce rokov. Okrem toho, že dokážu pozdvihnúť aj obyčajný pokrm do nových výšin, majú aj liečebné schopnosti. Podľa archeologických nálezov ľudia používali korenie už pred 50 000 rokmi. Prvé písomné správy o sezame, koriandri, rasci, kôpri, feniklu, tymiane a šafrane pochádzajú z Mezopotámie. Krištof Kolumbus okrem iného podnikal svoje zámorské objavy, aby získal ďalšie druhy korenia. Dnes sú na trhu stovky druhov a bez niektorých si už ani nevieme predstaviť varenie a pečenie.
V tomto článku sa pozrieme bližšie na tri špecifické koreniny - fenikel, aníz a rascu - a preskúmame ich rozdiely, použitie a prínosy pre zdravie.
Liečivé schopnosti korenia
Na korenie sa nemožno pozerať len ako na dochucovadlo. Je nutné brať do úvahy aj jeho liečebné schopnosti. „V staroveku a stredoveku korenie patrilo skôr do lekárne než do kuchyne. Aj dnes majú prakticky všetky druhy svoje miesto v lekárstve,“ usmieva sa Michaela Schneedorferová, spolumajiteľka pražského obchodu s korením Království chuti, a pripomína to, čo naše babičky a prababičky dobre vedeli. Proti nadúvaniu je najlepšia rasca, fenikel a aníz. Proti nadmernému poteniu pomôže šalvia, na upokojenie žalúdka je tu mäta. Pri dne sa, naopak, odporúčajú zelené bylinky, ako je petržlen, pŕhľava, trebuľka alebo kôpor. Na podporu tvorby materského mlieka je dobrá senovka alebo grécke seno. Toto korenie je vhodné aj proti zahlieneniu a uľahčuje vykašliavanie. Pre diabetikov sa na zníženie hladiny cukru odporúča škorica.
Je dôležité mať na pamäti, že nie všetko korenie je vhodné pre každého. Napríklad, šafranu by sa mali vyvarovať nastávajúce mamičky a malé deti. Tí, ktorí majú problém so zrážanlivosťou krvi a berú lieky, by mali byť opatrní pri konzumácii kurkumy, čili, červenej a zelenej papriky, zázvoru, klinčekov, anízu a koriandra. Všeobecne má korenie pozitívny vplyv na trávenie, ale ak si liečite žalúdočné komplikácie či tráviaci systém, určite by ste sa mali vyhnúť ostrým druhom.
Nesmieme zabúdať na dôležitý prísun vitamínov. Tie nájdeme v zelených bylinkách, ako je majorán, petržlen, tymian, oregano, kôpor, medvedí cesnak, rozmarín alebo ligurček.
Rozdiely medzi rascou, feniklom a anízom
Hoci rasca, fenikel a aníz patria do rovnakej čeľade rastlín, majú odlišné vlastnosti a použitie:
- Rasca: Má výraznú a univerzálnu chuť. Uvoľňuje kŕče, pomáha pri plynatosti a ťažkom trávení.
- Fenikel: Má jasnejšiu a zreteľnejšiu anízovú chuť. Používa sa predovšetkým do vianočného pečiva, perníka, koláčov, pudingov, do nakladanej zeleniny, zvlášť do červenej repy.
- Aníz: Má sladkastú chuť. Semená anízu sú zdrojom sladkej anízovej chuti a vône, ktorá vyniká i v niektorých likéroch. Dochucujú sa ním dokonca i niektoré druhy mäsa.
Je dôležité rozlišovať medzi rôznymi druhmi rasce: rasca koreňová (caraway), šabrej rascovitá (cumin), česká rasca a čierna rasca (Nigella). Každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
Druhy rasce
- Rasca koreňová (Caraway): Sú to sušené semená rastliny, majú svetlo hnedú farbu a deväť viditeľných svetlých rýh po obvode. Bežne sa používa pre pokrmy s karí, prevažne v Mexiku a Indii, kvôli svojej orechovej chuti.
- Šabrej rascovitá (Cumin): Zrnká sú sušenými plodmi rastliny, majú tmavo hnedú farbu a iba päť svetlých priehlbín. Svojím tvarom pripomínajú polmesiac. Má špecifickú horkú chuť, pripomínajúcu aníz a fenikel.
- Česká rasca: Korenná alebo tiež lúčna rasca je práve tou, ktorá sa pestuje v Českej republike. V roku 2008 bol v rámci EÚ uznaný názov Česká rasca - chránené označenie pôvodu pre rascu, ktorá je pestovaná v ČR.
- Čierna rasca (Nigella): Pre svoj tvar sa nazývajú rascou aj semená rastliny černušky siatej. Táto čierna rasca alebo Nigella je obľúbená prevažne v štátoch arabského sveta. Jeho chuť je podobná muškátovému oriešku. Využíva sa v tradičnej islamskej medicíne.
Podobne, aníz nie je príbuzný s badiánom, hoci badián pochádza z Číny a je lacnejší na výrobu. Aníz a fenikel sú z rovnakej čeľade rastlín, ale sú to rôzne druhy. Všeobecne sa fenikel používa ako zelenina, zatiaľ čo aníz sa používa ako korenie vo forme semienok, buď celý, alebo mletý.
Tabuľka porovnania rasce, feniklu a anízu
| Korenie | Chuť | Použitie | Benefity |
|---|---|---|---|
| Rasca | Výrazná, univerzálna | Polievky, kapusta, mäso, čaj | Uvoľňuje kŕče, pomáha pri trávení |
| Fenikel | Anízová, jasnejšia | Pečivo, perník, nakladaná zelenina | Zmierňuje hormonálne výkyvy |
| Aníz | Sladkastá | Likéry, mäso, ovocné kompóty | Zmierňuje nevoľnosť, plynatosť |
Použitie rasce, feniklu a anízu v kuchyni
Každé z týchto korení má svoje špecifické využitie v kuchyni:
- Rasca: Najčastejšie sa používa na dochutenie polievok, kapusty a mäsa. Spolu s tvarohom a cesnakom tvorí dresing pre zeleninové šaláty. Je tiež súčasťou každej slovenskej zabíjačky.
- Fenikel: Rôzne časti rastliny fenikla sa používajú na varenie a semená nájdete sušené vcelku alebo v prášku.
- Aníz: Anízové semienko (celé alebo mleté) je možné pridať do ovocných náplní do koláčov a mletého mäsa. Skladá sa iba zo senovky alebo z gréckeho sena a zo saturejky, tak že nemôžeme nič pokaziť.
BIO Bylinný čaj fenikel-aníz-rasca je čajová zmes nasladlej chuti s ľahkou citrónovou vôňou. Obsahuje BIO suroviny v podobe feniklu, anízu, rasce a medovky. BIO Bylinný čaj fenikel-aníz-rasca poteší všetkých milovníkov voňavých čajov. Táto zmes v BIO kvalite obsahuje 40 % feniklu, 30 % anízu, 20 % rasce a medovku. Je obľúbený medzi ľuďmi, ktorých trápi nadúvanie či iné tráviace ťažkosti. Jeho výhodou je, že ide o sáčkový čaj, vďaka čomu je veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu. Stačí ho zaliať horúcou vodou a oddávať sa jeho príjemnej chuti.
Bylinný čaj Meßmer Fenikel-Aníz-Rasca spája tri klasické bylinky, ktoré vytvárajú harmonický a plný chuťový zážitok. Zmes feniklu, anízu a rasce patrí medzi najznámejšie a vysoko cenené bylinné kompozície. Odborníci na čaj značky Meßmer spojili tieto tri ingrediencie vo vyváženom pomere a vytvorili tak príjemnú, harmonickú chuť. Čaj po zaliatí rozvinie svoju charakteristickú arómu a pozýva na krátky oddych od každodenného zhonu.
Mali ste k obedu fazule alebo jednoducho nejde všetko ako má? S touto prírodnou trojicou zmizne každá ťažkosť v bruchu ako mávnutím čarovného prútika. Vychutnajte si pocit ľahkosti vďaka súhre prírodných silákov. Uvarte si výborný čaj a všetky potiaže razom odvanie vietor. Bylinný čaj porciovaný dvojkomorový v bio kvalite. Zloženie: fenikel* 40%, aníz* 30%, rasca* 20%, medovka* * z ekologického poľnohospodárstva Návod na prípravu: 1 vrecko na 250ml šálku vriacej vody, nechať 5-10 min.
Prínosy pre zdravie
Rasca, fenikel a aníz majú rôzne prínosy pre zdravie:
- Rasca: Má blahodárne účinky na trávenie a jej bioaktívne zložky ju robia vhodným doplnkom pri liečbe nadváhy. Teplé obklady z rascového oleja môžu uľaviť ľuďom so syndrómom dráždivého čreva.
- Fenikel: V ajurvéde sa semená feniklu považujú za veľmi priaznivé. Boli široko používané v rôznych receptoch v starej Indii. Semená majú na telo chladivý účinok.
- Aníz: Semienka anízu môžu zmierniť zápal, čím podporuje lepšie zdravie a zabraňuje rozvinutiu ďalších chorôb. Olej z anízových semien znižuje opuchy a bolesť.
Semená feniklu obsahujú estragol, fenchón a anetol, ktoré prispievajú k antispazmodickým a protizápalovým vlastnostiam rastliny. Semená feniklu obsahujú zlúčeninu nazývanú anetol, čo je fytoestrogén, ktorý napodobňuje vlastnosti estrogénového hormónu a zvyšuje sekréciu mlieka u žien. Semená feniklu a ich fytonutrienty pomáhajú vyčistiť dutiny. Sínusitída je stav, pri ktorom sa zapália dutiny okolo nosných ciest. Esenciálne oleje a vláknina v týchto semenách sa považujú za veľmi užitočné na vyplavenie toxínov a kalov z nášho tela, čím pomáhajú čistiť krv.
Ako pripraviť feniklový čaj | ManuTea.sk
Tipy pre nákup a skladovanie korenia
Pri nákupe korenia je dôležité skontrolovať, či je obal neporušený a nie sú na ňom škodce alebo ich pozostatky, ako sú pavučinky, prípadne viditeľná pleseň a dátum minimálnej trvanlivosti. Senzorickú kontrolu možno uskutočniť následne doma po otvorení obalu a posúdiť, či má korenie typické chuťové i pachové vlastnosti pre daný druh.
Korenie treba dôkladne skladovať, aby si čo najdlhšie zachovalo svoju vôňu a chuť. Najviac škodí vlhko, svetlo a teplo.