Filipínska kuchyňa je živá a rozmanitá kulinárska krajina, ktorá odráža bohatú históriu, kultúru a geografiu krajiny. Je to štýl varenia, ktorý sa vyvinul z austrálskeho základu, zdieľaného s malajzijskou a indonézskou kuchyňou. Zmenil sa pod vplyvom indickej, čínskej, španielskej a americkej kuchyne, súbežne s hlavnými vlnami vplyvov, ktoré obohatili kultúry súostrovia.
Filipíny sú súostrovie zložené z viac ako 7 000 ostrovov, pričom každý má svoje vlastné kulinárske tradície a špeciality. Regionálne rozdiely v ingredienciách a spôsoboch varenia vedú k pestrosti jedál po celom štáte. Filipínska kuchyňa nepatrí síce medzi vyhlásené vo svete, ale verte, že si ju budete vedieť užiť. Má svoje špecifiká a nájdete tu množstvo rýb, bravčového mäsa a Filipínci milujú aj rôzne bizarnosti či vnútornosti.
Filipínska kuchyňa je miešanica vplyvov rôznych kultúr, vrátane španielskej, čínskej, malajskej, indickej a americké. Využíva širokú škálu ingrediencií, vrátane tropických ovocí, morských plodov, ryže, mäsa (ako bravčového, kuracieho a hovädzieho), a rôznych bylín a korenín.
Hlavným jedlom je ryža. Jedlá môžu byť úsporné, pozostávajúce z ryže a vyprážaných solených rýb, ale môžu byť aj prepracovanejšie; paella a cocidos španielskeho pôvodu sa pripravujú na špeciálne príležitácie.
Filipínska kuchyňa používa rôzne pôvodné ingrediencie. Biota, ktorá sa vyvinula, vytvorila špecifickú krajinu a následne dodala miestu miestne ingrediencie, ktoré zvýraznili chuť jedál. Kalamansi je známejšia z týchto ingrediencií, je to ovocie patriace do rodu citrusov. Používa sa najmä kvôli kyslosti, ktorú jedlu dodáva. Ďalším je Tabon-tabon, tropické ovocie, ktoré používali predkoloniálni Filipínci ako antibakteriálnu prísadu, najmä v jedlách Kinilaw. Krajina tiež pestuje rôzne druhy orechov a jedným z nich je orech Pili, ktorého je Filipíny jediným známym jedlým vývozcom. Tultul, druh kamennej soli, je ďalšou ingredienciou vyrábanou iba v Guimaras, kde ju väčšina ľudí používa na posyp...
Najznámejšie filipínske jedlá
Medzi najobľúbenejšie jedlá patria: grilované mäso ako lechón, údeniny ako longganisa, jedlá v omáčke ako adobo, kaldereta, mechado, puchero, afritada, kare - kare, pinakbet, hamonado, polievky likesinigang, rezancové jedlá zvané pancit.
Adobo
Adobo je jedno z najobľúbenejších filipínskych jedál a mnohí ho neoficiálne považujú za národné jedlo. Zvyčajne pozostáva z bravčového alebo kuracieho mäsa, niekedy oboch, dusených v omáčke, ktorá sa zvyčajne pripravuje z octu, oleja na varenie, cesnaku, bobkového listu, korenia a sójovej omáčky. Dá sa pripraviť aj „nasucho“ tak, že sa tekutina uvarí a chuť sa skoncentruje.
Adobo, tak ako ho poznáme dnes, je výsledkom dlhého vývoja a kultúrnych vplyvov, ktoré sa na Filipínach miešali celé stáročia. Jeho história siaha až do obdobia pred príchodom španielskych kolonizátorov v 16. storočí. Ešte predtým, než sa začalo nazývať „adobo“, Filipínci pripravovali podobné jedlá s použitím miestnych surovín, ako boli rôzne druhy mäsa a korenia. Keď Španieli dorazili na Filipíny, priniesli so sebou nové techniky varenia a prísady, napríklad sójovú omáčku, ktorá sa začala používať namiesto pôvodného miestneho octu a soli. Tento nový spôsob prípravy mäsa si Filipínci obľúbili a začali kombinovať španielske prvky s tradičnými filipínskymi ingredienciami. Názov „adobo“ pochádza zo španielskeho slova „adobar“, čo znamená „marinovať“ alebo „marináda“. Adobo sa časom stalo nielen národným jedlom, ale aj symbolom filipínskej identity. Hoci existuje mnoho regionálnych variácií tohto pokrmu, základné princípy zostávajú rovnaké: mäso marinované v octe a sójovej omáčke, ochutené cesnakom, čiernym korením a bobkovým listom. Adobo nie je len jedlo - je to príbeh, ktorý spája minulosť so súčasnosťou. Každé sústo tohto jedla nám pripomína, ako kultúra a tradície ovplyvňujú naše chute. Adobo je príkladom toho, ako jednoduché suroviny dokážu vytvoriť niečo výnimočné a plné histórie. Je to pokrm, ktorý nás nielen zasýti, ale aj prepojí s minulosťou a príbehmi predošlých generácií.
Sinigang
Sinigang je kyslá polievka pochádzajúca z Filipín. V roku 2021 bol sinigang vyhlásený TasteAtlasom za najlepšiu zeleninovú polievku na svete. Sinigang, čo znamená "variť na pomalom ohni" v tagalogčine, pochádza pravdepodobne z oblasti Tagalog na Filipínach. Tradičný sinigang sa varí pomocou čerstvého mladého tamarindu.
Sinigang je obľúbené jedlo v tejto kategórii, ktoré sa vyznačuje svojou kyslosťou, ktorá často súperi s adobo o titul národného jedla. Zvyčajne sa pripravuje z bravčového, hovädzieho, kuracieho mäsa alebo morských plodov a okysľuje sa tamarindom alebo inými vhodnými kyslými prísadami. Niektoré varianty morských plodov sa dajú napríklad okysliť použitím guavy alebo misa.
Cibuľa a paradajky obohacujú chuť vývaru. Nalejte tamarindový vývar do hrnca, pridajte cibuľu, bravčové brucho a polovicu paradajok. Odstráňte penu a ochuťte rybacou omáčkou. Pridajte zelené papriky, fazuľové struky, zvyšné paradajky a okra. Pridajte stonky vodného špenátu, ochuťte rybacou omáčkou a čiernym korením.
Lechon
Lechon: Pečené prasa je základom filipínskych osláv a špeciálnych príležitostí. Lechon manok je filipínska verzia grilovaného kurčaťa. Je dostupné v mnohých stánkoch s otvoreným občerstvením alebo v reštauračných sieťach.
Lechon je pečené prasiatko. Zvykne byť plnené plnkou z citrónovej trávy, cesnaku, cibule a pažítky a jeho koža je krásne chrumkavá.
Pancit
Rezance sa všeobecne nazývajú pancit. Recepty na pancit pozostávajú predovšetkým z rezancov, zeleniny a plátkov mäsa alebo kreviet s variáciami, ktoré sa často líšia podľa druhu použitých rezancov. Niektoré pancit, ako napríklad mami a batchoy v štýle La Paz, sú rezancové polievky, zatiaľ čo „suché“ varianty sú svojou prípravou porovnateľné s chow mein.
Pancit má v sebe nádych čínskeho jedla, pretože ide o filipínske rezance so zeleninou, mäsom a omáčkou. Veľmi jednoduché jedlo, no bude vám rozhodne chutiť.
Pancit: Rôzne rezancové jedlá súhrnne známe ako pancit sú obľúbené vo filipínskej kuchyni.
Kare-Kare
V kare-kare, známom aj ako „arašidový guláš“, je hlavnou ingredienciou hovädzí chvost alebo hovädzie dršťky, ktoré sa varia so zeleninou na báze arašidov. Zvyčajne sa podáva s bagoongom (fermentovanou krevetovou pastou).
Kare-Kare: Filipínsky guláš vyrobený z hovädzieho chvosta, držky a zeleniny varený v arašidovej omáčke.
Lumpia
Lumpia sú jarné rolky, ktoré môžu byť čerstvé alebo vyprážané. Čerstvá lumpia (lumpiang sariwa) sa zvyčajne pripravuje na fiesty alebo špeciálne príležitosti, pretože jej príprava môže byť náročná na prácu, zatiaľ čo jedna verzia vyprážanej lumpie (lumpiang prito), lumpiang shanghai, je zvyčajne plnená mletým bravčovým mäsom a kombináciou zeleniny a podáva sa so sladkokyslou omáčkou. Iné variácie sú plnené mletým bravčovým mäsom a krevetami a podávané s omáčkou na báze octu.
Ak poznáte vietnamské či thajské jarné rolky, tak Lumpia vám bude na prvý pohľad pomerne známa. V rolke nájdete mix zeleniny a mletého mäsa. Už len chytiť, namočiť do omáčky a je to.
Lumpia: Filipínske jarné závitky plnené zmesou zeleniny, mäsa (napríklad mletého bravčového mäsa alebo kreviet) a niekedy tofu, potom vyprážané do chrumkava.
Sisig
Sisig: Syčivé jedlo z nasekanej bravčovej hlavy a pečene, ochutené calamansi (filipínska limetka), cibuľou a čili papričkami.
Balut
Balut: Oplodnené kačacie embryo, ktoré sa uvarí a zje zo škrupiny.
Existuje aj ďalší vaječný pokrm s názvom penoy, čo sú v podstate natvrdo uvarené neoplodnené kačacie vajcia, ktoré neobsahujú embryá.
Halo-Halo
Halo-Halo: Populárny filipínsky dezert, ktorý v angličtine znamená „mix-mix“.
Ďalšie podobné pochúťky vyrobené z hobliniek ľadu patrí saba con yelo, čo je hoblinka ľadu podávaná s mliekom a minatamis na saging (zrelé plantainy nasekané a skaramelizované hnedým cukrom); mais con yelo, čo je hoblinka ľadu podávaná s dusenými kukuričnými zrnami, cukrom a mliekom; a buko pandan sladené strúhané kokosové prúžky s gulamanom, mliekom a šťavou alebo extraktom z listov pandanu.
Halo-halo je zmrzlinový pohár, ktorého základ tvorí drvený ľad. Vrch pohára sa ozdobí rôznymi farebnými sladkosťami ako je puding, sladké fazuľky, fialový kopček ube zmrzliny, cereálie a tak ďalej.
Regionálne špeciality a vplyvy
Filipínska kuchyňa je zmesou kuchyne ázijskej a americkej. Je založená predovšetkým na mäse, ktoré sa je k raňajkám, obedu aj večeri a nech je pripravené samotné, v omáčke, alebo v polievke, vždy sa ako príloha podáva ryža.
Španielsky ovplyvnené jedlá na báze paradajkovej omáčky sú mechado, kaldereta a afritada, ktoré sú si do istej miery podobné. V týchto jedlách sa mäso varí v paradajkovej omáčke s mletým cesnakom a cibuľou. Mechado dostalo svoj názov podľa bravčovej masti, ktorá sa vkladá do kusu hovädzieho mäsa, vďaka čomu vyzerá ako knôt (mitsa) vychádzajúci z hovädzej „sviečky“. Našpinené mäso sa potom varí v ochutenej paradajkovej omáčke, neskôr sa nakrája a podáva s omáčkou, v ktorej sa varilo.
Kaldereta môže byť hovädzie, ale spája sa aj s kozím mäsom. Kusy mäsa sa varia v paradajkovej omáčke s mletým cesnakom, nakrájanou cibuľou, hráškom, mrkvou, paprikou a zemiakmi, čím sa pripraví dusené mäso, pričom niektoré recepty vyžadujú pridanie sójovej omáčky, rybacej omáčky, octu, čili papričiek, mletej pečene alebo ich kombinácie. Afritada je zvyčajne názov pre jedlo, keď sa používa kuracie a bravčové mäso.
Ďalším podobným jedlom, o ktorom sa hovorí, že pochádza z oblasti Rizal, je waknatoy. Bravčová alebo hovädzia sviečková sa kombinuje so zemiakmi a nakrájanými klobásami a varí sa v paradajkovej omáčke osladenej nakladanou zeleninou.
Raňajky v štýle "-silog"
Rôzne variácie filipínskych raňajok obsahujú vo svojom názve -silog. Silog je výraz pre cesnakovú praženú ryžu s volským okom, ktorá sa podáva ako príloha k hlavnému jedlu - rôznym variáciám mäsa. Tapsilog je najstaršia verzia -silogu, ktorý zvykli raňajkovať robotníci, pretože bol lacný a výživný.
Uličné jedlo a dezerty
Uličné jedlo je živým aspektom filipínskej kulinárskej kultúry, s mnohými stánkami a predajcami ponúkajúcimi širokú škálu občerstvenia. Na Filipínach je k dispozícii široká škála pouličných jedál. Niektoré z nich sú napichnuté na špajdle ako kebab. Jedným z takýchto príkladov je banana-cue, čo je celý banán alebo plantain napichnutý na krátku tenkú bambusovú špajdľu, obaľovaný v hnedom cukre a osmažený na panvici. Kamote-cue je ošúpaný sladký zemiak napichnutý na špajdľu, pokrytý hnedým cukrom a potom osmažený na panvici.
Rybie guľky alebo guľky z kalamárov sa tiež osmažia na panvici, potom napichnú na bambusové špajdle a podávajú sa zákazníkovi, ktorý si potom môže vybrať, či ich namáčať do sladkej alebo slanej omáčky.
Taho je teplá pochúťka vyrobená z mäkkého tofu, čo je samotné taho, tmavého karamelového sirupu nazývaného arnibal a tapiokových perličiek. Často ho predávajú pouliční predajcovia v okolí, ktorí kričia „taho“ spôsobom podobným predajcom v stánkoch na športových podujatiach, ktorí kričia „hotdogy“ alebo „arašidy“. Niekedy sa taho podáva chladené a nedávno sa doň pridávajú príchute, ako napríklad čokoláda alebo jahoda.
Existuje aj iskrambol (z anglického „miešať“), druh ľadovej maškrty podobnej sorbetu. Drvený ľad sa kombinuje s rôznymi arómami a zvyčajne sa polieva čokoládovým sirupom. Konzumuje sa „miešaním“ obsahu alebo jeho zmiešaním a následným pitím veľkou slamkou.
Medzi pouličné jedlo s vajíčkami patrí kwek-kwek, čo sú natvrdo uvarené prepeličie vajcia namočené v oranžovo zafarbenom cestíčku a potom vyprážané podobne ako tempura. Tokneneng je väčšia verzia kwek-kweku s použitím kuracích alebo kačacích vajec.
Okoy, tiež písané ako ukoy, je ďalšie pouličné jedlo obalené v cestíčku, ktoré sa na Filipínach vypráža. Okrem cesta zvyčajne obsahuje fazuľové klíčky, nasekanú tekvicu a veľmi malé krevety vrátane mušlí.
Medzi ďalším pouličným jedlom sú už spomenuté pulutany ako isaw, ochutené bravčové alebo kuracie črevá napichnuté na špajdľu a grilované; betamax, pečená sušená kuracia krv nakrájaná na malé kocky, odkiaľ dostala svoj názov vďaka svojej hrubej podobnosti s páskou Betamax; Adidas, grilované kuracie nohy pomenované podľa populárnej značky topánok; a proven, osvedčený triculus z kuracieho mäsa obaľovaného v kukuričnom škrobe a vyprážaného.
Okrem pečiva a dezertov existujú aj výdatnejšie občerstvenia na meriendu, ktoré môžu slúžiť ako predjedlo alebo príloha k jedlu.
Siomai je miestna verzia čínskeho shaomai.
Turon je nakrájaný banán rolovaný v ryžovom papieri, ktorý sa následne vysmaží v oleji. Niekedy máte na výber aj čokoládový Turon, kedy sa banán pred rolovaním poleje čokoládou.
Existujú aj lepkavé ryžové sladkosti nazývané biko, ktoré sa vyrábajú z cukru, masla a kokosového mlieka. Okrem toho existuje dezert známy ako bitsu-bitsu, tiež známy ako filipínska šiška, vyrobený z vyprážanej ryžovej múky, ktorá je potom potiahnutá cukrovým sirupom Muscovado. Existuje aj Karioka, vyrobená z lepkavej ryžovej múky, kokosu a kokosového mlieka, vyprážaná, napichnutá na špíz a potretá hnedou cukrovou polevou.
Puto je ďalší známy príklad sladkých dusených ryžových koláčikov pripravovaných v mnohých rôznych veľkostiach a farbách. Sapin-sapin (sapin znamená vrstva) sú trojvrstvové, trojfarebné sladkosti vyrobené z ryžovej múky, fialového jamu a kokosového mlieka, ktoré sa vyznačujú svojim želatínovým vzhľadom. Palitaw sú ryžové placky pokryté sezamovými semienkami, cukrom a kokosom; pisti-pisti, čo sú maniokové placky obalené syrom alebo kokosom; a tibok-tibok je založený na mlieku z karabao ako de leche (podobné maja blanca).
Ako desiata sa binatog vyrába z kukuričných zŕn so strúhaným kokosom.
Balené desiaty zabalené v banánových alebo palmových listoch a potom dusené, suman sa vyrába z lepkavej ryže.
Medzi najznámejšie filipínske dezerty patrí bibingka, horúci ryžový koláč, ktorý je voliteľne poliaty kúskom masla, plátkami kesong puti (bieleho syra), itlog na maalat (solené kačacie vajcia) a niekedy strúhaným kokosom.
Nápoje
Filipínci milujú pivo, obľúbené je San Miguel, ale domáci si radi dajú aj filipínsky rum či dokonca lokálny alkohol Tuba, ktorý sa vyrába z fermentovaného palmového sirupu.
Buko Juice je kokosová voda.
Lambanog je tradičný filipínsky likér z kokosovej palmy. Ginebra San Migue je na Filipínach najpopulárnejšia značka ginu.