Francúzska paštéta, často nazývaná aj "pâté", je delikátna pochúťka s bohatou históriou a širokou škálou variant. Od jemných pečeňových paštét až po rustikálne teriny s prísadami mäsa, zeleniny a bylín, francúzska paštéta ponúka nespočetné množstvo chutí a textúr. Paštéty patria medzi klasiku vo francúzskej kuchyni. Pripravujú sa z rôznych druhov mäsa - diviny, králičieho mäsa, bravčového aj kuracieho mäsa. Existujú však aj paštéty pripravené z rýb či zeleniny. Každý druh má svoj postup. Tento článok sa ponorí do tajov prípravy lahodnej francúzskej paštéty, preskúma jej históriu, tradičné techniky a moderné variácie, aby ste si ju mohli vychutnať doma.
Miesto pôvodu paštéty je vo Francúzsku a Belgicku. U nás sa paštéta vyrába z pečene a zeleniny. Paté je len mäsová paštéta, je to francúzsky výraz pre koláč: Francúzi nazývajú mäsové pité ako paté. Vo francúzskej alebo belgickej kuchyni, môže byť paštéta pečená v kruste ako koláč. V takom prípade sa nazýva paštéta en Crouy ale keď je pečená v inej forme, v takom prípade je známa ako paštéta en terina. Najznámejšia paštéta na svete je pravdepodobne pate de foie gras, vyrobená z pečene z vykŕmených hús a kačíc.
História a pôvod paštéty
Slovo "pâté" pochádza z francúzskeho slova pre cesto, čo naznačuje jej pôvodnú formu - mäso alebo iné ingrediencie zapečené v cestovej kruste. Táto forma, známa ako "pâté en croûte", bola obľúbená už v stredoveku, kde cesto slúžilo ako nádoba na varenie aj ako konzervačný prostriedok. Postupom času sa vyvinuli rôzne druhy paštét, vrátane tých bez cestovej krusty, ktoré sa pripravujú pečením, varením vo vodnom kúpeli alebo jednoducho chladením.
Základné druhy francúzskych paštét
V francúzskej kuchyni sa stretávame s rôznymi druhmi paštét, ktoré sa líšia svojou prípravou, použitými surovinami a chuťou. Medzi najznámejšie patria:
- Rillettes: Táto mäsová pomazánka je vo Francúzsku veľmi obľúbená a to nielen kvôli jej úžasnej chuti, ale aj preto, že jej príprava je naozaj jednoduchá a rýchla. Na jej prípravu stačí pár bežných surovín. Rillettes sa podobá našim škvarkám. Tradičný recept sa pripravuje z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti. Existujú však aj varianty, ktoré sa pripravujú z mäsa kuracieho či králičieho.
- Paté: Takto sa označujú tie jemné paštéty či skôr pasty. Pripravujú sa z niekoľkokrát namletého mäsa, teda zmesi pečene a mäsa. Aj tu sa pridávajú rôzne prísady, ako napríklad bylinky, maslo či masť, rôzna zelenina, korenie. Na prípravu Paté sa používa aj ovocie, orechy či alkohol. Vo Francúzsku je najobľúbenejšia varianta pečená v lístkovom ceste, pod názvom paté en croute. Paté môžete podávať na párty bagety, rôzne dozdobené, vynikajúce sú s čerstvým pečivom a dobrým vínom.
- Foie Gras: Pripravuje sa zo zhrubnutej pečene z kačiek či husí. Tie sa prekrmujú a tým pádom majú vysoký podiel tuku vo svalovine. Vďaka tomu má paté de foire takú jedinečnú a delikátnu chuť. Doplňuje sa aj mäso bravčové a bravčová pečeň, no podiel husacej či kačacej pečene tvorí 46-55 %. Na dochutenie sa používa víno portské, biele aj červené, korenie, ovocie, huby, ale aj koňak. Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako "foie gras", tak kačacia pečeň musí mať hmotnosť minimálne 300 g a husacia 400 g. Foie Gras Entier - produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku.
- Terina: Je mäsová zmes, ktorá na rozdiel od paštét obsahuje nahrubo nasekané kúsky mäsa, pečene a ďalších prísad. Môže byť teplá ale aj studená. Jej názov je odvodený od kameninovej nádoby, v ktorej sa pripravuje. Vo francúzskej kuchyni existuje mnoho receptov a variánt na jej prípravu. Kačacie mäso a pečeň, alebo divina sú najtypickejšie suroviny na jej prípravu. Ale v podstate môžete použiť čokoľvek ďalšieho.
Foie Gras - luxusná delikatesa s kontroverznou históriou
Foie gras je považovaná za luxusnú delikatesu. Maslová konzistencia a chuť tejto delikatesy je vyhľadávanou gurmánskou špecialitou. História foie gras sa začala písať už v dobe najväčšej slávy Egypta. Už z obdobia štyri a pol tisíc rokov pred Kristom sú svedectvá o začiatkoch labužníctva tým, že znázorňujú otrokov vykrmujúcich krdele husí a kačíc. To všetko preto, aby si na nich pochutnali vážení občania starobylého Egypta. Na foie gras si pochutnávali už aj v starom Ríme. V niektorých krajinách je dokonca chránený spôsob výroby a konzumácie ako národná kultúrna pamiatka.
Štrasburská paštéta alebo foie gras sa vyrába z tučných husacích a kačacích pečienok. Je to tradičné slávnostné jedlo francúzskej kuchyne a jedno z najdrahších jedál na svete. Hoci je mimoriadne chutná, vyvoláva mnoho morálnych námietok, a to preto, že chov hydiny s tukovými pečeňami je mimoriadne krutý. Štrasburská paštéta nemá vo svete dobrú povesť, a nejde o chuť, ktorá je podľa mnohých senzačná. Výhrada sa týka toho, z čoho sa vyrába. Týranie zvierat pre kulinársky rozmar má čoraz menej priaznivcov a v niektorých štátoch je predaj tejto delikatesy obmedzený.
V reakcii na tieto obmedzenia sa zrodila myšlienka výroby foie gras mimotelovým spôsobom alebo in vitro. V roku 2019. S takouto iniciatívou prišli Nicolas Morin-Forest, Victor Sayous a Antoine Davydoff - založili startup Gourmey, ktorého poslaním je uviesť na trh etickú verziu foie gras. Minulý rok predložili Európskemu úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) prvú žiadosť v EÚ o povolenie takejto výroby.
Foie gras je považovaná za luxusnú delikatesu. Maslová konzistencia a chuť tejto delikatesy je vyhľadávanou gurmánskou špecialitou. Husacia pečeň sa môže pripraviť ako v studenej, tak aj v teplej variácií, môže sa piecť, vyprážať alebo pripraviť vo vodnom kúpeli a z toho sa potom robia paštéty. Husacia pečeň Foie gras pochádza hlavne z Francúzska, ale aj z Maďarska, a to najmä z fariem na juhovýchode krajiny. Najväčšími znalcami a konzumentmi foie gras sú jednoznačne Francúzi. Od roku 2006 sa stala foie gras hrdou súčasťou francúzskeho kultúrneho a gastronomického dedičstva.
Preto neodporúčame klasický francúzsky pokrm, ale jeho nemenej rafinovanú podobu - štrasburskú paštétu z obyčajných pečení. Bude chutiť neskutočne dobre.
Základné ingrediencie francúzskej paštéty
Hoci existuje mnoho variácií, základné ingrediencie tradičnej francúzskej paštéty zvyčajne zahŕňajú:
- Pečeň: Najčastejšie sa používa kuracia, kačacia, husacia alebo bravčová pečeň. Pečeň dodáva paštéte bohatú, zemitú chuť a hladkú textúru.
- Mäso: Okrem pečene sa často pridáva aj iné mäso, ako napríklad bravčové, teľacie alebo hydinové mäso, aby sa paštéte dodala štruktúra a komplexnejšia chuť.
- Tuk: Tuk je dôležitý pre dosiahnutie hladkej a krémovej textúry paštéty. Používa sa masť, slanina alebo maslo.
- Aromatické látky: Cibuľa, cesnak, šalotka a bylinky ako tymian, bobkový list a petržlen dodávajú paštéte hĺbku a komplexnosť.
- Alkohol: Brandy, koňak, portské víno alebo iné destiláty sa často používajú na zvýraznenie chuti paštéty a predĺženie jej trvanlivosti.
- Korenie: Soľ, korenie, muškátový oriešok, klinčeky a iné koreniny sa používajú na dochutenie paštéty a vyváženie jej chutí.
Príprava francúzskej paštéty krok za krokom
Nižšie je uvedený základný recept na francúzsku pečeňovú paštétu. Upozorňujeme, že ide iba o základný recept a je možné ho prispôsobiť podľa vašich preferencií:
Recept na základnú francúzsku pečeňovú paštétu
Ingrediencie:
- 500 g kuracej pečene
- 250 g bravčového mäsa (napr. plece alebo bôčik)
- 150 g slaniny, nakrájanej na kocky
- 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 2 lyžice brandy alebo koňaku
- 1 lyžička sušeného tymianu
- 1 bobkový list
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 125 g masla, rozpusteného
Postup:
- Príprava pečene: Pečeň umyte a očistite od blán a žíl. Nakrájajte ju na menšie kúsky.
- Opečenie slaniny a cibule: V panvici opečte slaninu do chrumkava. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú.
- Spracovanie ingrediencií: V kuchynskom robote alebo mlynčeku na mäso spracujte pečeň, bravčové mäso a opečenu slaninu s cibuľou a cesnakom.
- Dochutenie: Pridajte brandy, tymian, bobkový list, soľ a korenie. Dobre premiešajte.
- Plnenie formy: Formu na paštétu (napr. terinu) vymažte maslom. Naplníte ju pripravenou zmesou a zalejte rozpusteným maslom.
- Pečenie alebo varenie vo vodnom kúpeli:
- Pečenie: Formu s paštétou vložte do väčšej nádoby naplnenej horúcou vodou (vodný kúpeľ). Pečte v predhriatej rúre na 160°C približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Formu s paštétou zabaľte do fólie a vložte do hrnca s vriacou vodou. Varte na miernom ohni približne 2 - 3 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
- Chladenie: Paštétu nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju vložte do chladničky na minimálne 24 hodín, aby sa chute prepojili.
- Servírovanie: Paštétu podávajte s čerstvým pečivom, brusnicovým džemom, nakladanými uhorkami alebo cibuľou.
Tipy a triky pre dokonalú paštétu
- Kvalitné ingrediencie: Používajte čerstvé a kvalitné ingrediencie pre najlepšiu chuť.
- Správna teplota: Pečeň by mala byť pred spracovaním dobre vychladená, aby sa zabránilo jej zahrievaniu a znehodnoteniu textúry.
- Vodný kúpeľ: Použitie vodného kúpeľa zabezpečí rovnomerné pečenie alebo varenie paštéty a zabráni jej vysušeniu.
- Dostatok tuku: Tuk je dôležitý pre hladkú a krémovú textúru paštéty. Nebojte sa použiť dostatok masla, slaniny alebo masti.
- Trpezlivosť: Paštéta potrebuje čas na prepojenie chutí. Nechajte ju v chladničke minimálne 24 hodín pred servírovaním.
Variácie francúzskej paštéty
Existuje nespočetné množstvo variácií francúzskej paštéty. Tu je niekoľko nápadov:
- Paštéta en croûte: Paštéta zapečená v cestovej kruste. Cesto môže byť rôzneho druhu, od jednoduchého lístkového cesta až po zložitejšie brioškové cesto.
- Terina: Paštéta pečená alebo varená vo forme teriny. Teriny môžu obsahovať rôzne druhy mäsa, zeleniny, ovocia a orechov.
- Paštéta s hubami: Pridajte do paštéty huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo hľuzovky, pre bohatšiu a zemitú chuť.
- Paštéta s orechmi a sušeným ovocím: Pridajte do paštéty orechy, ako napríklad pistácie, vlašské orechy alebo mandle, a sušené ovocie, ako napríklad brusnice, slivky alebo marhule, pre sladkú a orechovú chuť.
- Vegetariánska paštéta: Pripravte paštétu z rastlinných ingrediencií, ako napríklad huby, šošovica, orechy a zelenina.
Recept na domácu kuraciu paštétu
Tento recept je inšpirovaný informáciami od používateľa a kombinuje tradičné postupy s modernými technikami pre dosiahnutie vynikajúcej chuti a konzistencie.
Ingrediencie:
- 500 g kuracej pečene, dôkladne očistenej a odblanenej
- 2 cibule, očistené a nakrájané na tenké mesiačiky
- 2 strúčiky cesnaku, očistené a nakrájané na drobné kocky
- 100 g husacej masti (alebo masla)
- 1 dcl vína (biele alebo červené)
- 1 PL horčice (plnotučnej)
- Bobkový list
- Tymián
- Mletá červená paprika
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- 2 PL horčice (plnotučnej)
- Voda
- Rozpustené maslo
- Tekutá šľahačka
Postup:
- Príprava pečene: Kuraciu pečeň odblaníme, zbavíme nepotrebných častí, umyjeme a necháme dobre odkvapkať.
- Restovanie: V hrnci rozohrejeme husaciu masť. Pridáme pokrájanú cibuľu a cesnak a restujeme za stáleho miešania, kým cibuľa trocha nezmäkne a cesnak sa pekne rozvonia. Dávame pozor, aby sa nespálili. Restujeme cca 10 minút.
- Pridanie pečene: Pridáme kuraciu pečeň a restujeme, kým nezbelela.
- Dusenie: Prilievame víno, pridáme jednu polievkovú lyžicu horčice a bobkové listy. Dusíme, kým sa víno celkom neodparí.
- Chladenie: Zmes necháme úplne vychladnúť a odstránime bobkové listy.
- Dochucovanie: Do vychladnutej zmesi pridáme tymián, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, soľ a ešte dve polievkové lyžice plnotučnej horčice.
- Mixovanie: K okorenenej zmesi, ktorá je pomerne suchá, prilievame vodu a pridáme rozpustené maslo. Ponorným mixérom všetko premixujeme do hladka.
- Zjemnenie: Pridáme tekutú šľahačku a znovu všetko premixujeme. Zmes na paštiku je v tejto fáze riedka.
- Plnenie a chladenie: Naplníme do menších pohárov alebo formičiek a odložíme na 24 hodín do chladničky, aby sa prepojili chute navzájom a aby paštika pekne stuhla.
- Servírovanie: Pred vyklopením odporúčame na niekoľko sekúnd ponoriť formičky do teplej vody. Hotovú paštiku môžeme ozdobiť ovocím.
Ďalšie tipy pre vylepšenie receptu:
- Pre zjemnenie chuti môžete pečeň namočiť na 1-2 hodiny do mlieka.
- Pre dlhšiu trvanlivosť je možné poháre s paštikou sterilizovať. Po sterilizácii a úplnom vychladnutí skladujte v chlade, najlepšie v chladničke.
Sterilizácia pre dlhšiu trvanlivosť
Zaváracie poháre treba sterilizovať 15 - 20 minút vo vodnom kúpeli (85 - 90 °C) - paštéta tak vydrží týždne v chlade. Ak spravíte väčšiu dávku, po sterilizácii pohárov s paštikou a úplnom vychladnutí treba skladovať v chlade, najlepšie v chladničke.
Servírovanie a párovanie s vínom
Francúzska paštéta je ideálna ako predjedlo alebo súčasť bufetu. Podávajte ju s čerstvým pečivom, ako napríklad bagetou alebo toastom. Môžete ju doplniť džemom, nakladanými uhorkami, cibuľou alebo inými prísadami podľa chuti.
Pri párovaní s vínom zvážte typ paštéty. Jemné pečeňové paštéty sa dobre hodia k ľahkým bielym vínam, ako napríklad Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio. Bohatšie teriny s mäsom sa lepšie hodia k stredne plným červeným vínam, ako napríklad Pinot Noir alebo Beaujolais. Sladké paštéty s ovocím a orechmi sa môžu podávať s dezertnými vínami, ako napríklad Sauternes alebo Portské víno.
Nefiltrované víno?
Kačacia a husacia paštéta v rôznych kultúrach
Kačacia a husacia paštéta, alebo jej varianty, sa pripravuje a konzumuje v rôznych kultúrach po celom svete. Každá kultúra má svoje vlastné recepty a tradície spojené s touto pochúťkou.
- Francúzsko: Francúzsko je považované za domov kačacej a husacej paštéty. Francúzske paštéty sú známe svojou jemnou textúrou a bohatou chuťou.
- Maďarsko: V Maďarsku je obľúbená husacia pečeň, ktorá sa často používa na prípravu paštét.
- Židovská kuchyňa: V židovskej kuchyni je bežná paštéta z kuracej alebo husacej pečene, ktorá sa podáva počas sviatkov.
Najprv si poriadne očistíme pečienky od šliach, vložíme do nádoby a pridáme tymian, nové korenie, koňak, portské alebo červené víno, všetko tak, aby boli pečienky pokryté. Necháme 1-2 dni marinovať v chladničke. Potom ich vytiahneme z tohto kúpeľa, očistíme od všetkých prísad a usušené vložíme do mixéra spolu s rozpusteným kačacím tukom. Pridáme žĺtky, čierne korenie, soľ, muškátový oriešok a dobre rozmixujeme. Masu vlejeme do keramickej misy - francúzskej kokotky (alebo do formy), zakryjeme poklopom a vložíme do pekáča s vodou do 2/3. Pečieme pri 140° 25-30 minút - kto má tepelnú sondu, tak v jadre paštéty by malo byť 60°. Po vybratí z rúry môžeme zaliať ešte vrstvou tekutého tuku - 1cm, čím sa zabráni oxidácii a aj pre krajší efekt. Vložíme do chladničky dobre stuhnúť. Vychladená paštéta sa doslova roztápa na jazyku, kto má rád teplú, môže ju rýchlo prehriať na panvici.
Toto je pre mňa najväčšia delikatesa jesenných špecialít. Fois gras je pečeň zo špeciálne vykrmovaných kačíc alebo husí a Francúzsko si ju chráni zákonom ako súčasť svojho "kultúrneho a gastronomického dedičstva". Ochrancovia zvierat tvrdia, že kačice a husi sú šľachtené tak, aby mali mimoriadne veľké a tučné pečene a veľmi trpia. Vo Francúzsku sa tomuto spôsobu vykrmovaniu hovorí gavage a jeho výsledkom sú husi a kačice, ktoré majú pečeň až desaťkrát väčšiu ako obyčajná vodná hydina, ktorá sa kŕmi sama. Vo Francúzsku je údajne každý rok vykŕmených metódou gavage zhruba 37 miliónov kačíc a 700 tisíc husí.
No ale k príjemnejším veciam. Boli sme na návšteve u kamarátov a pani domáca šikulka Zuzka to podávala ako predjedlo, a teda musím povedať, že to bola paráda, hneď som vypýtala recept a posúvam ďalej, aby to mohlo vyskúšať čo najviac maškrtných jazýčkov. Je to veľmi jednoduché. soľ, korenie, Pečeň vložíme do pekáča, najlepšie do jénskeho skla, zalejeme do cca polovice vínom, prikryjeme. Vložíme do pekáča s teplou vodou a dáme piecť na 180 st. na cca 30-40 minút. Neviem koľko presne, záleží aj od veľkosti pečene. Keď pichnete nôž a netečie krv je to hotové. Vyberieme z vínka a necháme trošku vychladnúť, zistíme, či má nejaké žilky na vybratie a s cca 2 lyžicami pomazánkového masla, soľou a kto chce aj korením zmixujeme. Dáme do misiek a prikryjeme brusnicami. Najlepšie lekvárom, aby to držalo.
tags: #francuzska #kacacia #pasteta