Francúzske dezerty z odpaľovaného cesta: Éclair, Choux, Craquelin a Paris Brest

Francúzska kuchyňa je nekonečná studňa lahodných dezertov. V krajine plnej kulinárskych pokladov, kde je každý krok gastronomickým zážitkom, má francúzska cukrárska tradícia osobitné miesto. Nenadarmo bola francúzska gastronómia pridaná do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Užite si voňavé chvíle venované najlákavejším francúzskym špecialitám pripraveným z odpaľovaného cesta. Vyskúšajte recepty našich cukrárok na francúzske dobroty, s ktorými určite pocítite vôňu Provensálska alebo sa razom ocitnete v útulnej kaviarničke s výhľadom na Eiffelovku.

Základ úspechu: Odpaľované cesto (Pâte choux)

Základom všetkých francúzskych dezertov je bezpochyby odpaľované cesto (Pate choux), ktorého prípravu vyladíme do absolútnej dokonalosti. Odpaľovaného cesta sa mnohí kuchári boja, ale sľubujem vám, že je to omnoho jednoduchšie, ako to vyzerá.

Ako pripraviť dokonalé odpaľované cesto?

Pri príprave odpaľovaného cesta je dôležité dodržať presný postup:

1. Príprava cesta: V hrnci privedieme do varu 150 ml vody, 100 ml plnotučného mlieka, 1/3 ČL soli, 1 ČL kryštálového cukru a 100 g masla. Po zovretí tekutiny odstavte ju z ohňa a naraz do nej vsypte všetku preosiatu hladkú múku (150 g). Vareškou rýchlo a energicky miešajte, kým sa nevytvorí hladká guľa cesta, ktorá sa oddeľuje od stien hrnca.
2. Odpaľovanie cesta: Vráťte hrniec na mierny oheň a cesto “odpaľujte” - to znamená, že ho asi 2-3 minúty neustále miešajte a prevaľujte. Na dne hrnca sa začne tvoriť jemný biely povlak. Týmto sušením sa cesto pripraví na vajíčka.
3. Postupné pridávanie vajec: Horúce cesto preložte do misy (ideálne od kuchynského robota) a nechajte ho 5-10 minút chladnúť, kým nie je len vlažné (musí mať pod 60 °C, aby neuvarilo vajcia). Do vlažného cesta začnite pomocou mixéra (s hákmi alebo “K” metlou) zašľahávať vajcia. Pridávajte ich jedno po druhom. Ďalšie vajce pridajte vždy až vtedy, keď je to predošlé úplne zapracované do cesta. Nakoniec rovnakým spôsobom zašľahajte aj extra vaječný žĺtok. Výsledkom musí byť hladké, lesklé a polotekuté cesto (keď zdvihnete metlu, cesto by malo tvoriť špicu alebo pomaly padať v tvare “V”).

Cesto ihneď naplňte do cukrárskeho vrecka s hladkou okrúhlou špičkou.

Kľúčová teplota a pečenie

Kľúčová teplota: Rúru predhrejte na 210 °C (teplovzdušnú na 200 °C). Dva plechy vysteľte papierom na pečenie. Na plechy striekajte malé kôpky cesta (priemer asi 2-3 cm). Nechajte medzi nimi veľké medzery, pretože výrazne narastú.

Pečenie: Vložte prvý plech do stredu vyhriatej rúry. Pečte presne 15 minút pri 210 °C. Po 15 minútach stlmte teplotu rúry na 180 °C a dopekajte (teraz už sušíte) ďalších 15-20 minút, kým nie sú pevné a krásne zlatohnedé. Upečené profiterolky nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Opakujte s druhým plechom.

Dôležité: ZA ŽIADNYCH OKOLNOSTÍ NEOTVÁRAJTE RÚRU! Para, ktorá je v ceste, potrebuje tento teplotný šok, aby profiterolky nafúkla. Ak počas prvej fázy pečenia otvoríte rúru, para unikne, cesto sa zrazí a zostane spľasnuté.

Pečenie na dvoch teplotách je absolútnym kľúčom k úspechu. Vysoká teplota (210 °C) a para z cesta spôsobia, že profiterolky “vyskočia” a nafúknu sa. Následná nižšia teplota (180 °C) ich zvnútra dokonale vysuší.

Ikonické dezerty z odpaľovaného cesta

Eklerky

Eklerky patria medzi ikonické francúzske dezerty, ktoré si získali obľubu po celom svete. Tieto podlhovasté cukrovinky s jemnou štruktúrou sú vyrobené z odpaľného cesta, plnené krémom a zvyčajne poliate čokoládovou alebo inou polevou. Podobne ako iné dezerty z odpaľovaného cesta, napríklad veterníky, venčeky či talianske profiterolky, aj eklerky majú svoju špecifickú formu. Na rozdiel od okrúhlych venčekov a guľovitých profiteroliek majú eklerky dlhší tvar s pozdĺžnymi ryhami, ktoré im dodávajú elegantný vzhľad.

Modelovanie ekleriek

Aby sa eklerky pekne upiekli, ich tvar musí byť rovnomerný.

• Príprava plechu: Plech vystelieme papierom na pečenie a ak potrebujeme, môžeme si naň jemne naznačiť orientačné tvary ekleriek.
• Tvarovanie cesta: Pomocou cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou vytlačíme dlhé valčeky, ktoré postupne formujeme tak, aby boli rovnako hrubé a mali hladké okraje. Konce jemne uhladíme namočeným prstom.

Pečenie ekleriek

Pri pečení odpaľovaného cesta sa často robia chyby, ktoré ovplyvnia výsledný tvar a textúru dezertu.

• Správne pečenie: Rúra by mala byť predhriata na 180 °C. Plech s eklerkami jemne postriekame vodou, aby sa v rúre vytvorila para, ktorá pomôže cestu nádherne narásť. Počas pečenia nesmieme otvárať rúru, inak eklerky spadnú.
• Chladenie: Po upečení necháme eklerky v rúre s pootvorenými dvierkami, aby postupne vychladli a zachovali si svoj nadýchaný tvar.

Plnenie a zdobenie

• Plnenie krémom: Do ekleriek sa tradične plnia žĺtkový alebo vanilkový krém, ktorý vôňou a chuťou dopĺňa jemné cesto. Plnku aplikujeme cez malé otvory na spodnej strane eklerky pomocou cukrárskeho vrecka s úzkou špičkou.
• Poleva a dekorácie: Povrch ekleriek sa tradične polieva čokoládou, ale možno použiť aj fondánovú polevu. Dekoráciu môžeme dotvoriť posypom z orieškov, cukrárskych ozdôb alebo kúskov ovocia.

Profiterolky

Profiterolky sú skvostné, efektné, nadýchané dezerty, ktoré si rozhodne zamilujete. Tieto malé guľôčky z odpaľovaného cesta naplnené krémom sú ideálnym spôsobom, ako potešiť svojich blízkych na oslave alebo si len tak vychutnať niečo sladké. Profiterolky, ktoré pochádzajú z Francúzska, sú malé guľôčky z odpaľovaného cesta, ktoré sa najčastejšie plnia vanilkovým, čokoládovým krémom alebo šľahačkou. Tento obľúbený dezert je ideálny pre rôzne príležitosti - či už ako súčasť svadobného bufetu, na oslave alebo len ako rýchly dezert k popoludňajšej káve. Ich vláčnosť a jemná chuť v kombinácii s krémom robia z profiteroliek nezabudnuteľný zážitok.

Recept na vanilkový krém "Diplomat" (Plnka)

• 500 ml plnotučného mlieka (rozdelených na 350 ml a 150 ml)
• 40 g kukuričného škrobu (1 balíček Zlatý klas)
• 100 g kryštálového cukru
• 2 balíčky vanilkového cukru (spolu 16 g)
• 50 g masla
• 200 ml smotany na šľahanie (min. 33 %)

Postup prípravy krému

1. Uvarte pudingový základ: Do hrnca nalejte 350 ml mlieka a začnite ho zahrievať. V samostatnej miske metličkou dokonale rozmiešajte zvyšných 150 ml studeného mlieka, kukuričný škrob, kryštálový cukor a jeden vanilkový cukor (8 g). Keď mlieko v hrnci začne vrieť, za stáleho miešania doň vlejte škrobovú zmes. Varte 2-3 minúty do zhustnutia na hustý puding.
2. Pridajte maslo: Odstavte z ohňa a do horúceho pudingu ihneď vmiešajte 50 g masla, kým sa úplne nerozpustí.
3. Chladenie: Kľúčový krok: Puding prelejte do širokej misy. Ihneď ho prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu. Zabránite tak vytvoreniu “kože”. Puding nechajte najprv vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho vložte úplne dochladiť do chladničky.
4. Dokončenie krému: Keď sú profiterolky studené a pudingový základ je tiež úplne studený (z chladničky), dokončite krém. V samostatnej čistej mise vyšľahajte 200 ml studenej smotany na šľahanie spolu so zvyšným balíčkom vanilkového cukru (8 g) na tuhú šľahačku. Studený pudingový základ krátko prešľahajte mixérom, aby bol krémový. Teraz do pudingu už len stierkou (nie mixérom!) zľahka po častiach zaviňte tuhú šľahačku.

Paris Brest

Legendárny Paris brest: Ako vznikol recept na odpaľované francúzske venčeky? Ikonické venčeky z odpaľovaného cesta patria k legendárnym dezertom francúzskej cukrárne. Doprajte si ich jedinečnú chuť aj vy! Dezert Paris brest ikonický dezert pripomína koleso bicykla, a vôbec nie náhodou. Milujú ho cyklisti, pretože vznikol kvôli nim, no aj mnohí labužníci po celom svete.

Jedinečný zákusok Paris brest vznikol v hlave a potom aj v dielni cukrára Louisa Duranda z mesta Maisons-Laffitte v roku 1910. Vytvoril ho na počesť oslavy známych cyklistických pretekov z Paríža do Brestu a späť, ktorý sa konal prvýkrát v roku 1891. Plnené venčeky majú zvyčajne priemer okolo 10 cm, ale pečú sa aj v tvare väčšieho kolesa. Základ tvorí odpaľované cesto pâte à choux, z ktorého sa vytvorí väčší veniec (alebo venčeky). Súčasťou zložitejších variácií je aj craquelin - chrumkavá hmota s cukrom, z ktorej sa vykrajuje vrchná časť a pečie sa spolu s odpaľovaným cestom. Prekrojené koláčiky sa plnia jemným krémom mousseline, ktorý sa skladá z lieskovo-orieškového praliné, žĺtkového krému patissière, vymiešanými s maslom. No dezert sa pripravuje aj v jednoduchších verziách a často sa zdobí plátkami mandlí.

Zákusok Paris - Brest sa najčastejšie pečie vo verzii s praženými mandľami na vrchu. A ako tento zákusok vznikol? Vznikol v dielni cukrára Louisa Duranda v roku 1910 na oslavu 1 200 km cyklistického závodu Paríž - Brest - Paríž.

Recept na Paris-Brest

• Pečenie: Pečieme vo vyhriatej rúre na 180°C. Čas záleží od veľkosti a hrúbky cesta (15-30 minút). Po vybratí počkajte 5 minút a ešte horúce prerežte na polovicu.
• Karamelové pralinky: Spravíme si "suchý karamel". Do hrnca dáme kryštálový cukor a pomaly ho za stáleho miešania zohrievame. Cukor bude najprv vyzerať vlhší a potom sa začne stápať. Keď karamel začne hnednúť, dávame naň pozor - vie sa rýchlo spáliť aj zostatkovým teplom panvice. Nalámané kúsky karamelu dáme do mixéru spolu s lieskovými orechami a vanilkovou arómou. Takto pripravené praliné môžete držať v chladničke niekoľko týždňov. Pred použitím premiešajte.
• Cukrársky krém (Crème Pâtissière): Do hrnca dáme mlieko, vanilkovú arómu a polovicu z obidvoch cukrov (20g kryštál + 20g hnedý cukor). Žĺtkovú zmes si vytemperujeme tak, že na ňu za stáleho miešania nalejeme tretinu horúceho mlieka. Vymiešame a prilejeme aj ostatok mlieka. Žĺtkovú zmes prelejeme naspäť do hrnca, v ktorom sme hriali mlieko. Zohrievame za stáleho miešania. Pridáme napučanú želatinu, miešame a necháme prevrieť len toľko, kým sa vyhodí na povrch prvá bublina. Ak sa Vám krém zdá byť hrudkovitý, vôbec to nevadí - krém po pridaní mascarpone rozmixujte pomocou ponorného mixéra. Týmto krokom dosiahnete úžasnú vláčnu konzistenciu. Krém preložíme do misky a celý vrch prikryjeme potravinárskou fóliu, aby sa na kréme nevytvorila šupka.
• Diplomat krém: Do nádoby od kuchynského robota (nemusíme ju umývať po šľahačke) pridáme vychladený cukrársky krém a praliné. Dobre ich spolu vymiešame. Potom pomaly vareškou alebo stierkou zapracujte do krému vyšľahanú šľahačku. Diplomat krém je hotový.

Ďalšie francúzske dezerty

Okrem známych klasík existuje mnoho ďalších francúzskych dezertov, ktoré stoja za ochutnanie.

Mille-feuille

Mille-feuille, známy aj ako "Napoleon", je tradičný francúzsky dezert, ktorý pozostáva z vrstveného lístkového cesta a rôznych plniek. Hoci pôvod dezertu nie je úplne jasný, považuje sa za súčasť tradičnej francúzskej kuchyne a najstaršie recepty pochádzajú už zo 17. storočia. Dnes si ho môžete vychutnať v rôznych podobách a pod rôznymi menami po celom svete.

Recept na Mille-feuille

• Ingrediencie: Lístkové cesto, Maslo (izbovej teploty), Cukor, Mlieko, Kukuričný škrob, Mletá káva (voliteľné), Šľahačka, Mascarpone, Pudingový prášok, Vanilkový cukor, Stužovač šľahačky
• Postup: Lístkové cesto vyvaľkáme a potrieme maslom izbovej teploty. Posypeme cukrom po celej ploche. Cesto pozdĺžne narežeme 2-krát, aby vznikli 3 dlhé pláty. Tieto pláty narežeme na 3 cm široké pásy (použitie pizza noža urýchli proces). Cesto položíme na plech (môžeme ho narezať priamo na papieri na pečenie a preložiť na plech). Pečieme pri 200 °C cca 15 minút do zlatista.
• Vanilková plnka: Nahrejeme mlieko. Odoberieme trochu mlieka a zmiešame s pudingovým práškom, cukrom a vanilkovým cukrom. Keď mlieko zovrie, vlejeme rozmiešaný pudingový prášok a uvaríme hustý puding. Na horúci puding položíme potravinovú fóliu, aby sa nevytvorila koža a necháme vychladnúť. Vyšľaháme maslo do penista, pridáme studený puding a vypracujeme hladkú plnku. Plnku dáme do cukrárskeho vrecka.
• Šľahačková plnka: Vyšľaháme šľahačku so stužovačom do tuha. Pridáme mascarpone a prešľaháme. Zmes dáme do potravinárskej špricky.
• Zostavenie: Na prvý plát cesta nanesieme vanilkovú plnku, na to položíme druhý lístkový plát a nanesieme šľahačku. Môžeme pridať aj tretie poschodie podľa vlastnej fantázie.

Francúzsky krémeš

Francúzsky krémeš je majstrovským dielom francúzskej cukrárskej tradície. Táto kombinácia jemného lístkového cesta, krémovej vanilkovej plnky a rafinovanej čokoládovej polevy je nielen chuťovo dokonalá, ale aj prekvapivo jednoduchá na prípravu. Kombinácia lístkového cesta, vanilkovej a šľahačkovej plnky a čokoládovej polevy je nielen dokonalá, ale aj veľmi jednoduchá vďaka niekoľkým kľúčovým aspektom.

Clafoutis aux cerises (Višňový Clafoutis)

Clafoutis je tradičný francúzsky dezert z regiónu Limousin. Jeho príprava je veľmi jednoduchá a rýchla, takže je ideálny, keď potrebujete sladkú bodku za obedom alebo večerou a nemáte veľa času.

Recept na Clafoutis aux cerises

• Ingrediencie: 500 g višní, 3 vajíčka, 100 g cukru, 80 g múky, 250 ml mlieka, 1 lyžička vanilkového extraktu, Mandľový extrakt (pár kvapiek), Práškový cukor na posypanie
• Postup: Rúru vyhrejeme na 180 °C a okrúhlu zapekaciu misu (26 cm) vymastíme maslom a vysypeme krupicovým cukrom. Višne umyjeme, odstopkujeme a odkôstkujeme. Následne ich dáme do pripravenej zapekacej misy. Vajíčka zmiešame so zvyšným cukrom a so soľou. Primiešame aj preosiatu múku. Do cesta ďalej pridáme mlieko, vanilkový a mandľový extrakt. Premiešame. Nakoniec pridáme roztopené a vychladnuté maslo. Ešte raz dobre premiešame. Pripraveným cestom zalejeme višne. Pečieme vo vyhriatej rúre 40 až 45 minút.

Crème brûlée

Vychutnajte si dokonalý dezert crème brûlée s chrumkavou karamelovou krustou. Tento jednoduchý recept vám prinesie kúsok Francúzska priamo domov! Crème brûlée je dezert plný kontrastov - skaramelizovaný vrch strieda chladivý stred. Pridaním čierneho čaju získate ďalší kontrast.

Recept na Crème brûlée

• Príprava smotany: Smotanu zohrejte, pridajte čaj a nechajte 15 minút lúhovať.
• Príprava krému: Rúru predhrejte na 120 °C, ideálne s ventilátorom. V mise vymiešajte žĺtky s cukrom tak, aby sa cukor trochu rozpustil, ale do zmesi sa nedostal zbytočný vzduch, inak sa v kréme vytvoria bublinky. Do smotany pridajte citrónovú kôru a znovu ju zohrejte tesne pod bod varu.
• Pečenie v kúpeli: Krém cez sitko rozlejte do zapekacích misiek a tie umiestnite do pekáča tak, aby sa nedotýkali. Pridajte horúcu vodu, aby dosahovala maximálne do polovice misiek. Zakryte alobalom a pečte 30 minút. Potom alobal odstráňte a pečte ďalších 30 minút. Hotový crème brûlée bude na pohľad pevný, ale pri zatrasení sa stred jemne zachveje.
• Karamelizácia: Pred podávaním posypte vrch trochou cukru a flambovacou pištoľou ho skaramelizujte. Ak nemáte flambovaciu pištoľ, predhrejte rúru na funkciu grilu na najvyššiu teplotu. Dezert vložte na vrchnú mriežku a sledujte ho pozorne, aby sa karamelizoval rovnomerne a neprihorel. Tento postup trvá iba pár minút, takže buďte pripravení rýchlo vybrať crème brûlée, keď cukor začne bublinkovať a získavať zlatohnedú farbu.

tags: #francuzske #dezerty #z #odpalovaneho #testa