Francúzsko je krajina s pôdou, podnebím a kultúrou, ktoré tvoria základ jej vinárskeho dedičstva. Toto dedičstvo siaha tisíce rokov do minulosti a zahŕňa rozmanité terroiry, ktoré dávajú vzniknúť vínam s nezameniteľným charakterom. Francúzske vína v medzinárodnom rebríčku hodnotenia sú symbolom kvality zabezpečenej aj vďaka vynikajúcemu terénu, rozmanitej pôde a klíme ideálnej na výrobu vína. Aj napriek stále rastúcej konkurencii zo Spojených štátov, Talianska, Španielska, Austrálie a v súčasnosti aj z južnej Afriky a Južnej Ameriky, Francúzsko ostáva poprednou vinárskou krajinou na svete a francúzske vína patria medzi najuznávanejšie.
Francúzsko je kolískou moderného vinárstva a jeho dedičstvo siaha tisíce rokov do minulosti. Už počas Rímskej ríše boli francúzske vinice známe svojou kvalitou. Dnes každá oblasť vyjadruje svoju osobitosť práve cez terroir - kombináciu pôdy, klímy, nadmorskej výšky a polohy. Vyrábajú sa tu všetky kategórie vína (s výnimkou Tokajských vín) a väčšina hrozna vypestovaného vo Francúzsku je na svetovej úrovni. Francúzske víno nie je len nápoj - je to skúsenosť, kultúra a vášeň.
Francúzska kuchyňa predstavuje komplexný systém gastronómie, v ktorom sa techniky, terroir, sezónnosť a kultúrne zvyklosti spájajú do rafinovaného kulinárskeho jazyka. Jej vplyv formoval moderné kulinárske štandardy, od štruktúry menu, cez terminológiu a techniky prípravy, až po systém klasifikácie vín a syrov. Čerstvé, kvalitné, lokálne suroviny sú alfou a omegou francúzskej kuchyne a presne kvôli tomu si získala takú popularitu. Pracuje so zeleninou, hovädzím, teľacím či baraním mäsom a obľúbené sú dary mora, čerstvé ryby či bylinky.
Kľúčové vinárske regióny Francúzska
Francúzsko je krajina, z ktorej sa kultúra vína šíri do celého sveta už niekoľko storočí. Produkuje v dvanástich hlavných oblastiach nespočetné množstvo druhov vín. Domovina jedinečných Gran Cru Classé vín, šampanského a ďalších ikon sveta vína.
Bordeaux
Región Bordeaux je svetovo preslávený svojimi elegantnými červenými vínami. Domov robustných a elegantných červených vín. Najčastejšie sa používajú odrody Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc. Vína sú plné, s tónmi čierneho ovocia, cédru a korenia. Bordeaux sa rozprestiera na juhovýchode Francúzska. Názov oblasti korešponduje s názvom mesta, ktoré je významným centrom obchodovania s vínom. K najvýznamnejším apeláciám patrí z ľavého brehu Margaux, Pauillac, Saint-Julien, St-Estéphe, Haut-Médoc, Sauternes, Pessac-Léognan a Graves a pravého Pomerol a Saint-Émilion. Typické pre Bordeaux sú blendy, ktoré sú vyrobené z bielych odrôd /Sauvignon Blanc, Sémillon a Muscadelle/ a modrých odrôd /Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot a Petit Verdot/. Unikátnym vinárstvom z oblasti Côtes de Franc je Le Puy.
Burgundsko
Elegantné červené vína z Pinot Noir a minerálne biele vína z Chardonnay. Burgundsko je oblasťou, ktorá vás stojí a ponúka najviac. Dominujú tu dve odrody Chardoonay a Pinot Noir. V Burgundsku je takmer 1500 parciel, ktoré dávajú vínam prejav. Od severu je to chladnejšia oblasť Chablis s kriedovo vápenatou pôdou. Côte d´Or nájdete najdrahšie a pritom najsvetlejšie vína sveta z odrody Pinot Noir. Oblasť Côte de Beaune, najmä južnejšia časť vás prekvapí Chardonnay. Dôležitým obchodníkom v Burgundsku patrí Albert Bichot. Vinárstvo vlastní 100ha vinohradov. Rodina je pravidelným nákupcom vín na aukcii Hospice de Beaune. Domaine Chanson je tradičný negociant z Beaune. Vinohrady v Burgundsku sa rozprestierajú na ploche 25 000 ha v piatich veľkých pestovateľských regiónoch. Zo severu na juh sú to Chablis / Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte chalonnaise a Mâconnais. V nich sa urodí a vyrobí takmer sto kvalitných certifikovaných vín. Nájdete tu aj štyri vytýčené vínne cesty.
Champagne
Slávna oblasť vyrábajúca šumivé vína výhradne tradičnou metódou. Champagne je fenoménom a má výsostné postavenie medzi šumivými vínami. Vyrába sa klasickou metódou, pomocou sekundárnej fermentácii vo fľaši. Champagne je výnimočné, noblesné, elegantné, šarmantné, nezameniteľné a neopakovateľné. Ročníkové a prestížne Champagne reflektujú terroir oblasti. Klasickým predstaviteľom, s ktorým spoločnosť Corner spolupracuje niekoľko rokov, je Champagne Bollinger. Bohaté, muskulatúrne Champagne, ktorému neodolal ani James Bond. Pri okružnej jazde môžete sami vo vinotékach aj pri samotnej výrobe odhaliť tajomstvá šampanského, objaviť nádherné vínne pivnice a vychutnať si neobyčajné kúzlo tejto krajiny. Oblasť Champagne na radosť všetkých návštevných skupín okrem vína ponúka aj mnohé gastronomické lahôdky a ďalšie atrakcie.
Alsasko
Aromatické biele vína z Rieslingu, Gewürztramineru a Pinot Gris. Alsasko sa charakterom a štýlom vín k susednému Nemecku. Najlepšie vína sa vyrábajú z odrôd Riesling, Gewűrztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc a Muscat. Na úpätí zalesnených svahov Vogesen, na ktorých sa majestátne vypínajú tajuplné hrady, ležia najkrajšie vínne dedinky v Alsasku. Starými hradbami chránené príjemné hostince s historickými vývesnými štítmi a nenapodobiteľné domy, ktoré sú usporiadané tesne okolo kostolnej veže, prívetivo hostia svojich návštevníkov. Viac ako 170 km dlhá alsaská vínna cesta sa kľukatí zo severu na juh, cez kopce vinohradov.
Údolie rieky Rhôny
Korenisté červené vína zo Syrah a plné biele z Viognier, Marsanne a Roussanne. Oblasť v povodí rieky Rhony je nevyčerpateľnou inšpiráciou pre milovníkov kvalitných vín. Dominantnou odrodou je tu Syrah. Terasy z guľatých kremeňov, strmé svahy a slnečné údolia sú lákadlami, ktorými Vás rozmanitá krajina údolia Rhône určite uchváti.
Údolie rieky Loire
Aromatické biele vína z Rieslingu, Gewürztramineru a Pinot Gris. Údolie rieky Loire nie je známe len vďaka Sauvignon blanc, ale i odrode Muscadet a Cabernet Franc. Kráľovská rieka sa tiahne cez vinohrady údolia Loire, ktoré sa rozprestiera od Sancerre po Atlantik. Z východu na západ tvoria Centre, Touraine, Anjou, Saumurois a Pays Nantais veľké vinohradnícke komplexy.
Languedoc-Roussillon
Susedom Rhôny patrí oblasť Languedoc-Roussillon, ktorý dynamicky rastie. Ponúka širokú paletu pôvodných i medzinárodných odrôd. Na úpätí zalesnených svahov Vogesen, na ktorých sa majestátne vypínajú tajuplné hrady, ležia najkrajšie vínne dedinky v Alsasku. Starými hradbami chránené príjemné hostince s historickými vývesnými štítmi a nenapodobiteľné domy, ktoré sú usporiadané tesne okolo kostolnej veže, prívetivo hostia svojich návštevníkov. Viac ako 170 km dlhá alsaská vínna cesta sa kľukatí zo severu na juh, cez kopce vinohradov. Príroda a človek sformovali v provincii nádherný kraj, v ktorom cítiť hlboké spojenie s tradíciami. Na týchto miestach Gréci pred 600 rokmi p.n.l. zasadili prvú vínnu révu na francúzskej pôde a priviezli vinárske umenie. Dnes sa v regióne pri stredozemnom mori pestujú červené, biele a ružové vína. Provensálske vinohrady sú vynikajúcim prostredím pre milovníkov dobrého života, kde návštevníkov očakávajú aj pozoruhodné historické pamiatky. Nenechajte si ujsť ochutnávku skvelých vín pochádzajúcich z tejto provicie, napríklad Côtes de Provence, Coteaux d'Aix, Les Baux, Coteaux Varois, Brandol, Oalette, Cassis, Coteaux de Pierrevert alebo Ballet. V regióne Dordogne, v srdci purpurovo sfarbeného Périgordu, by ste si nemali nechať ujsť výlet do Gabarre. Objavíte pri tom stredoveké mesto Bergerac, rodisko slávneho Cyrana, ktoré je okrem toho známe aj svojimi vínami. Monbazillac, Côtes de Bergerac, Pécharmant, všetky tunajšie vína sa vyrábajú už takmer tisíc rokov podľa tradičných receptúr a postupov. Stretnite sa a porozprávajte s majiteľmi viníc pri prechádzke vinohradmi alebo pri ochutnávke vín. Vo svojom remesle sa skutočne vyznajú a vedie o ňom zaujímavo a pútavo hovoriť. V ponuke sú aj semináre, na ktorých si môžete ešte prehĺbiť vaše vedomosti o vínach. Vinohrady Languedoc sa rozprestierajú od Nimes po posledný kút okresu Aude. Vínnej réve, dovezenej Grékmi a kultivovanej Rimanmi, sa v tejto slnkom zaliatej krajine darí až po brehy stredozemného mora.
Francúzske vína a gastronómia: Dokonalé spojenie
Párovanie jedla a vína vo francúzskej kuchyni je umenie, ktoré odráža hlboké porozumenie chutiam a textúram. Dôležitosť syrov vo francúzskej kuchyni vyjadril známy francúzsky labužník Jean Anthelme Brillat Savarin takto: „Stolovanie bez syra je ako kráska bez oka.“ A naozaj, Francúzi veľmi často používajú syr ako surovinu pri príprave studených a teplých pokrmov. Predovšetkým po hlavnom chode s kúskom chlebíka a pohárikom vína sú syry neodmysliteľnou súčasťou francúzskeho menu.
„Iba taká kuchyňa je dobrá, v ktorej jedlo sprevádza kvalitné víno,“ hovorí francúzsky odborník na gastronómiu H. P. Pellaprat a my k tomu možno iba dodať, že francúzske vinice poskytujú veľký výber vín. Pri jeho servírovaní však treba dodržať dôležitú zásadu: víno by sme mali nalievať v približne rovnakej teplote, a preto najmä v prípade bielych a ružových neslobodno zabudnúť na vedierko so studenou vodou. Moderní gastronómovia tvrdia, že je jedno, aké víno k čomu pijete, hlavné je, aby vám chutilo, francúzska zásada stále platí: k jedlám z bieleho mäska sa podáva biele vínko, k ťažším mäsám červené. Iba k pokrmom s ostrejšou chuťou môžeme podávať víno podľa ľubovôle.
K základným pravidlám patrí - kyslé jedlo párovať s kyslým vínom. Ak by ste zvolili iné, mali by ste pocit, že pijete víno bez chuti. Rovnako, sladké jedlo kombinujte so sladkým vínom, chute sa navzájom podporia. Staré známe kombinácie - biele mäso + biele víno a červené mäso + červené víno, samozrejme, stále platia.
Veľmi dôležité je dbať aj na prílohy, doma je párovanie jednoduchšie, lebo väčšinou varíme napríklad mäso s prílohou resp. jedlo nemá veľa zložiek. V zážitkovej gastronómií sú tie prílohy rôznorodejšie. Niečo je kyslejšie, niečo sladšie, takže tam naozaj musíme brať do úvahy nielen hlavnú zložku, ale aj prílohy. Nie vždy tam funguje také to „základné“ párovanie k rybe biele, k steaku červené víno. Pozeráme sa na jedlo ako celok, aj aké sú tam štruktúry. Odrazte sa od hlavnej ingrediencie, ale prihliadnite aj na prílohu a či sa v jedle nenachádza niečo výrazné. Povedzme, že máte na obed kačku s knedľou a kyslou kapustou. Rovnako dôležité je prihliadať na aromatickosť jedla. Perinatá zverina, vyznačujúca sa pevným šľachovitejším mäsom, napríklad kačka - hodia sa k nej skôr jemnejšie červené vína. Cestoviny - sú chuťovo viac-menej neutrálne, dôležité je, či sú kombinované s mäsom a z čoho je omáčka. K paradajkovej omáčke by som zvolila ružové víno, keďže aj paradajky sa vyznačujú „železitou“ chuťou, ku krémovej smotanovej omáčke s kuracím mäsom by som servírovala biele jemnejšie víno. Dezerty - ak je dezert extrémne sladký vyberám sladké vína, ako napríklad tokajské alebo ľadové, slamové a pod. Ak je dezert sviežejší, volím polosladké víno, ktoré nemá tak veľa zvyškového cukru, alebo tokajské víno, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom kyseliny. K čokoládovým dezertom sa hodia aj tzv.
Základy párovania vína | Super jednoduché párovanie jedla a vína od V is for Vino
Francúzske syry: Neoddeliteľná súčasť gastronómie
Francúzsko produkuje stovky druhov syra s chráneným označením pôvodu (AOP): mäkké plesňové (Camembert, Brie), modré (Roquefort), lisované (Comté, Beaufort), kozie (Crottin, Valençay). Charcuterie zahŕňa paštéty, terriny, rilletes, sušené klobásy a šunky.
Camembert
Camembert je syr z plnotučného kravského mlieka. Má valcovitý tvar s priemerom 10,5 až 11,5 cm, hrúbky 3 cm, a váži približne 250 g. Thomas Corneille, brat veľkého dramatického básnika, spomína syry Camembert už v roku 1702. Avšak Camembert v tej podobe, ako ho poznáme, vynašla Marie Harel počas Revolúcie. Napoleón III. tento syr miloval a servíroval ho v Tuileries. Inžinier Ridel dostal v roku 1880 nápad baliť tento syr do tenkej drevenej krabičky.
Sainte-Maure z Touraine
Sainte-Maure z Touraine je syr z plnotučného kozieho mlieka. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %. Výroba syra Sainte-Maure, ako aj chovanie kozích stád v kraji Touraine, sa podľa niektorých záznamov (Archívy Indre a Loire) začalo už v Karolínskom období (8. a 9. storočí).
Brie
Syr zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg. Celý kraj Seine-et-Marne a časť nasledovných krajov : Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne. Pôvod syra Brie je zatiaľ neznámy. Vie sa, že Karol Veľký ho mal veľmi rád. Blanka Navarská a grófka zo Champagne z neho posielali kráľovi Filipovi Augustovi. Karol Orleánsky ho používal ako dar dámam pri dvorení. Henrich IV. si ho natieral na chlieb. Servíroval sa na bankete, ktorý usporiadal princ z Condé na oslavu svojho víťazstva v Rocroit v roku 1943. Jeho veľké zasvätenie sa odohralo v roku 1814, keď ho Talleyrand a 143 vyjednávačov, ktorí sa zišli na Viedenskom kongrese pri príležitosti reorganizácie Európy po napoleónskych vojnách, vymenovali za "kráľa syrov".
Reblochon de Savoie
Reblochon de Savoie je nízko dohrievaný, jemne lisovaný syr zo surového plnotučného kravského mlieka. Má oranžovú kôrku s prírodnou plesňou. Jeho minimálny obsah tuku je 45 %. V menšom formáte má petit Reblochon de Savoie priemer približne 9 cm, hrúbku 3 cm a váhu od 240 do 280 g. Predáva sa na podložke z lamiel zo smrekového dreva. Reblochon de Savoie sa zrodil v Hornom Savojsku, v horách Pays du Thones, a bol známy už v XIV. storočí.
Cantal
Cantal je prírodný, lisovaný, nízko dohrievaný syr z kravského mlieka. Jeho prírodná kôrka je hrubá a suchá. Obsahuje 45 % tuku. Má tvar veľkého valca s priemerom 40 cm a výškou 45 sm, váži približne 43 kg. Malý Cantal hmotnosti 20 kg a 10 kg Cantalet. Cantal je čisto prírodný syr zrodený v srdci Auvergne, v srdci Zelenej Krajiny. Stelesňuje jemnosť lúk, ktorú získal v prudkých horských búrkach, a labužnícku guľatosť od sálajúceho slnka na vysoko položených pastvinách. Cantal je jeden z najstarších syrov. Jeho legenda začala pred 2000 rokmi.
Roquefort
Na rozdiel od iných syrov s modrou plesňou, Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue. Oblasť tradičného zvozu mlieka, alebo oblasť okolia Roquefortu, sa rozprestiera v kraji Aveyronu a susedných krajov : Aude, Gard, Hérault, Lozere a Tarn. Napriek tomu, že to bol najobľúbenejší syr panovníka Karola Veľkého, až v apríli 1411 Karol VI. Pivnice na Roquefort boli zriadené pod planinou Combalou, kde boli uprostred obrovských kamenných sutí na okraji Grands Causses. Zvnútra hory tam prúdi vlhký vzduch cez dlhé trhliny nazývané "fleurines".
Le Mont d'Or
Syr zo surového kravského mlieka, mäkký, nízko dohrievaný, mierne lisovaný. Le Mont d'Or spoznáte podľa jeho akoby plesňou poliateho povrchu, žltej až hnedej farby. Vždy má tvar valca, ale má rôzne rozmery : priemer 20 až 30 cm, hrúbku 3 až 5 cm, s váhou 500 g až 1 kg, alebo 1,8 až 3 kg. V kraji Doubs, v oblasti ohraničenej prameňom rieky Doubs, Švajčiarskou hranicou a Saut du Doubs. Tento tradičný syr z Franc-Comptois sa vyrába už niekoľko storočí v Haut-Doubs. Vynašli ho farmári z masívu Mont-d'Or.
Le Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne, je syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch : Veľké rozmery majú priemer 20 cm a výšku 8 až 10 cm pri váhe 2 až 3 kg; Malé formáty majú priemer približne 10,5 cm, vážia 350 g, 500 g alebo 1 kg. Le Bleu d'Auvergne vznikol v polovici 19. storočia, takého bohatého na vynálezy.
Munster
Munster či Munster-Géromé je syr z kravského mlieka, mäkký, s oranžovou kôrkou, ktorý obsahuje približne 45 % tuku. Má tvar valca s priemerom 13 až 19 cm, s výškou 2,4 až 8 cm a váhou 450 g až 1,5 kg. Munster alebo Munster-Géromé sa zrodil na juhu masívu Vosges, v údolí Fecht. V roku 668 pomenovali toto údolie Munster (odvodené od latinského slova Monasterium). V roku 855 sa zjavil veľký Munster : Géromé. Takže je to stredoveký syr, s kláštorným pôvodom.
Ossau-Iraty
Ossau-Iraty sa vyrába zo surového ovčieho mlieka. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg). Nájdeme ho aj v zmenšenom formáte, malý Ossau-Iraty, ktorý váži 2 až 3 kg. Jeho názov evokuje dve provincie jeho pôvodu : Béarn a Baskicko.
tags: #francuzske #vina #gastronomie