Pirohy: Tradičné slovenské jedlo s bohatou históriou

Pirohy sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Táto dobrota tvorí základ našej slovenskej kuchyne. V turisticky atraktívnych lokalitách už pirohy dostanete skoro v každej reštaurácii. Pirohy sa pripravovali väčšinou v severných oblastiach, kde prevládali hlavne jedlá pastierskeho pôvodu.

Pirohy (polsky pierogi, slovensky pirohy, moravsky pěry) sú nekynuté knedlíky stredoeurópskeho a východoeurópskeho pôvodu. Sú polkruhovitého, prípadne trojuholníkovitého či obdĺžnikovitého tvaru a môžu byť plnené rôznou nádivkou, od zemiakov, bryndze, tvarohu až po ovocie. Je potrebné ich nezamieňovať s ruskými pirogami (пирог) či pirožkami (пирожо́к), čo je všeobecný ruský názov pre plnené pečivo, napr. pripravené z múky, vajíčok, soli a prísad.

V tradičnej slovenskej kuchyni prevládala príprava varených pirohov z nekysnutého cesta. Pôvodne sa cesto na pirohy po kúskoch formovalo v rukách, neskôr sa rozvaľkalo a krájalo nožom na štvorce približne 8×8 cm. Po pridaní plnky sa pirohy lepili prstami do trojuholníkového alebo kvadratického tvaru. Varené pirohy sa pripravovali slané alebo sladké. Slané sa plnili bryndzou, kravským syrom, zemiakmi, kapustou, niekde i mäsom, sladké tvarohom alebo lekvárom. Najznámejšie boli liptovské, spišské a šarišské pirohy.

História a Pôvod Bryndzových Pirohov

Hoci presný pôvod bryndzových pirohov je ťažké určiť, ich popularita na Slovensku je nesporná. Bryndza, ako základná ingrediencia, má svoje korene v pastierskej kultúre Valašska. Zemiaky, ďalšia kľúčová zložka, sa stali súčasťou slovenskej kuchyne neskôr. Kombinácia týchto dvoch surovín vytvorila jedlo, ktoré si získalo srdcia mnohých Slovákov.

Bryndzové pirohy pochádzajú z oblastí stredného a severného Slovenska, predovšetkým z regiónov Liptov, Orava a Gemer, kde bolo ovčiarstvo tradičným spôsobom obživy. Bryndza ako fermentovaný syr z ovčieho mlieka bola bežnou surovinou na salašoch a pirohy boli jednoduchým jedlom z dostupných surovín: zemiakov a múky.

Hoci etnológovia a historici poukazujú na vplyvy valaskej kultúry pri výrobe bryndze a neskorší príchod zemiakov do našej kuchyne, nič to nemení na obľúbenosti tohto tradičného jedla. Aj keď sa recepty môžu mierne líšiť, základ zostáva rovnaký: kvalitné suroviny a láska k vareniu.

Pirohy sa pripravovali väčšinou v severných oblastiach, kde prevládali hlavne jedlá pastierskeho pôvodu.

Bryndza Ako Hviezda Ingrediencií

"Bryndza" je mäkký, roztierateľný syr vyrobený predovšetkým z ovčieho mlieka, niekedy zmiešaný s kravským mliekom. Má ostrú, slanú chuť a mierne drobivú textúru. Na Slovensku má "bryndza" chránené zemepisné označenie (CHZO), čo podčiarkuje jej kultúrny a kulinársky význam.

Samotná "bryndza" má na Slovensku bohatú históriu. Syr bol prvýkrát zdokumentovaný v regióne v roku 1470 a koncom 18. storočia sa komerčne vyrábal v oblastiach ako Liptov. Termín "bryndza" je odvodený z rumunského slova "brânză", čo znamená syr, ktorý zaviedli migrujúci Vlasi.

Bryndza nemá korene na Slovensku, ako by sa mohlo zdať. Jej pôvod i názov treba hľadať v kultúre národov Valašska (územie súčasného Rumunska). Valasi ju ku nám doniesli počas osídlovania horských častí našej krajiny (ale aj Poľska, Ukrajiny, Moravy) niekedy v 14. až 17. storočí.

Prvá bryndza u nás vraj vznikala jednoducho - ovčí syr sa nechal prezrieť, dobre sa nasolil, premiesil a natlačil dovnútra vyčistenej ovčej kože. Zatiahol sa a nechal visieť v dyme, aby sa poriadne vyúdil.

Spočiatku sa bryndza spracúvala (solila a vaľkala) výsostne ručne na salašoch a v domácnostiach a iba v sezóne, kedy bol dostatok ovčieho syra na salašoch. Neskôr do procesu spracovania vstúpili ručné mlyny na bryndzu, až sa napokon mlela v bryndziarňach v elektrických strojových mlynoch (tzv. mlecie stolice).

Mlieko sa v dávnej minulosti dojilo ručne do drevených geletiek (ktoré nahradili antikorové nádoby a strojové dojenie oviec) a spracúvalo sa (a dodnes spracúva) na ovčí hrudkový syr, alebo bryndzu. A pokiaľ ide o samotný chov oviec alebo ovčiarstvo, to má na našom území takisto dlhú tradíciu. Veľmi rozšírené bolo už v 11. storočí, v 18. a 19. storočí bol rozšírený chov oviec na vlnu a v druhej polovici 19. storočia sa po slovenských lúkach popásalo najviac oviec v histórii: približne 3 milióny.

História bryndze je spojená s menom Jána Vagača (1759 - 1835), ktorý sa narodil v Starej Turej. Vagač bol obchodník s dobytkom, syrom a topeným maslom. Často cestoval po slovenských salašoch a udržiaval dobré vzťahy s bačami. Experimentoval s uskladnením ovčieho syra, aby sa nepokazil. Zlepšil spôsob jeho zrenia, dosiahol oveľa lepšiu konzistenciu a vylepšil aj roztierateľnosť. Ján v lete šéfoval bryndziarni v Detve, odkiaľ sa ani nepohol, aby mal všetko pod kontrolou a ako bol prísny na seba, tak bol neľútostný (no zároveň láskavý) aj k svojim pracovníkom. Sám šiel príkladom, každý vedel, že sa riadi heslom „S poctivosťou najďalej zájdeš“.

Bryndza sa spočiatku vyrábala len v lete, keď sa dojili ovečky, manufaktúra to teda bola iba sezónna. Odkaz zakladateľa Jána napĺňali jeho potomkovia šesť pokolení. Najväčší rozkvet Detvianskej bryndziarne prišiel s menom Alexander Vagač (1879 - 1934). V bryndziarni sa motal už ako malé dieťa a na miesto pod Poľanou sa ako dospelý rovno presťahoval. Prácu v bryndziarni vďaka elektrine a benzínovým motorom zmechanizoval, no smelo rozbehnuté plány mu odrazu zabrzdila 1. svetová vojna. Alexander narukoval a o chod továrne sa zatiaľ starala jeho žena Antónia. Situácia po vojne donútila rodinu začínať odznova, no azda ešte veľkolepejšie: k bryndziarni dostavali aj taviareň ementálskeho syra, ktorý sa k nám dovážal z Rakúska ako výmena za obľúbenú bryndzu. Po Alexandrovej smrti v roku 1935 preberá rodinný biznis najstarší syn Štefan.

Tradičný Recept na Bryndzové Pirohy

Tu je recept na bryndzové pirohy, ktorý sa odovzdáva v rodinách už po generácie:

Suroviny

Na cesto:

• 500 g zemiakov (varný typ C, múčnaté)
• 250 - 300 g polohrubej múky
• 1 vajce
• 1 lyžička soli

Na plnku:

• 250 g bryndze (ideálne pravá slovenská)
• 2 uvarené zemiaky (cca 150g)
• 50 g masla
• Soľ (podľa chuti)
• Korenie (voliteľné)
• Lahôdková cibuľka (biela časť, najemno nasekaná)
• Kyslá smotana (1 PL)
• Slaninka (trochu, voliteľné)
• Vňať z mladej cibuľky (nasekaná)
• Kôpor (nasekaný, voliteľné)

Na dochutenie:

• Slanina (nakrájaná na kocky)
• Bravčová masť (podľa potreby)
• Kyslá smotana
• Kefír
• Maslo

Na podávanie:

• 1 cibuľa
• 2 lyžice oleja alebo masti
• Kyslá smotana (pochúťková)
• Voliteľné: opražená slaninka, kôpor, pažítka

Postup

Príprava cesta:

1. Varenie zemiakov: Zemiaky uvaríme v šupke deň vopred a necháme ich vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň ich ošúpeme a nastrúhame najemno alebo pretlačíme.
2. Vymiesenie cesta: Na dosku dáme postrúhané zemiaky, pridáme múku, soľ a vajce. Rýchlo vypracujeme hladké cesto. Množstvo múky závisí od typu zemiakov, preto ju pridávame postupne, kým cesto nie je vláčne a nelepí sa.
3. Odpočinutie cesta: Cesto vyformujeme do tvaru valca, prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme odpočinúť.

Príprava plnky:

1. Zemiakový základ: Uvarené zemiaky (cca 150 g) pretrieme cez drobné strúhadlo.
2. Zmiešanie plnky: K postrúhaným zemiakom pridáme bryndzu, soľ, korenie (voliteľné), lyžicu masla, nasekanú vňať z mladej cibuľky a lyžicu kyslej smotany. Môžeme pridať aj trochu slaninky. Dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili.

Tvarovanie a varenie pirohov:

1. Vaľkanie cesta: Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 2 mm.
2. Vykrajovanie koliesok: Pomocou formy alebo pohára vykrajujeme z cesta kolieska.
3. Plnenie pirohov: Na každé koliesko dáme 1 lyžicu plnky.
4. Spájanie pirohov: Koliesko prehneme na polovicu a okraje cesta pritlačíme k sebe. Môžeme použiť vidličku, aby sme vytvorili ozdobný okraj a zároveň zabezpečili, že sa pirohy počas varenia neotvoria.
5. Varenie pirohov: Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým nevyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili na dno hrnca.
6. Scedenie a opláchnutie: Uvarené pirohy scedíme a opláchneme vlažnou vodou.

Servírovanie:

1. Príprava slaniny: Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle do chrumkava. Podľa potreby môžeme pridať bravčovú masť.
2. Servírovanie pirohov: Pirohy uložíme na tanier, polejeme rozškvarenou slaninou a posypeme nasekaným kôprom a pažítkou.
3. Podávanie: Podávame s kefírom alebo kyslou smotanou. Môžeme ich tiež poliať rozpusteným maslom.

Tipy a triky pre dokonalé pirohy

• Použitie správnych zemiakov: Pre najlepšiu konzistenciu cesta je dôležité použiť múčnaté zemiaky (varný typ C). Tieto zemiaky obsahujú menej vody a viac škrobu, čo zabezpečí, že cesto bude pružné a nelepivé.
• Teplota zemiakov: Zemiaky by mali byť pri spracovaní mierne teplé, nie horúce. Príliš horúce zemiaky by mohli "spariť" múku a cesto by bolo lepkavé.
• Množstvo múky: Množstvo múky závisí od typu zemiakov a ich vlhkosti. Pridávajte múku postupne, kým cesto nedosiahne správnu konzistenciu.
• Odpočinok cesta: Odpočinok cesta je dôležitý, aby sa lepok v múke uvoľnil a cesto sa ľahšie rozvaľkalo.
• Tenké cesto: Cesto rozvaľkajte na tenko, aby pirohy neboli príliš hrubé.
• Dôkladné zatlačenie okrajov: Uistite sa, že okraje pirohov sú dobre zatlačené, aby sa počas varenia nerozlepili.
• Mrazenie pirohov: Pirohy sa dajú zamraziť. Rozložte ich na tácku a dajte zamraziť. Potom ich preložte do vrecúška alebo nádoby. Varte ich zmrazené, priamo z mrazničky.

Varianty receptu

Bryndzové pirohy sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. Tu je niekoľko tipov na variácie:

• Bryndzové pirohy s kyslou kapustou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu. Kyslú kapustu predtým prepláchneme a vytlačíme prebytočnú šťavu.
• Bryndzové pirohy so slaninkou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a opraženú slaninku.
• Bryndzové pirohy s cibuľou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a orestovanú cibuľu.
• Bryndzové pirohy s petržlenovou vňaťou: Do plnky pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.
• Sladké pirohy: Pirohy sa dajú pripraviť aj na sladko, napríklad s ovocnou plnkou (jahody, čučoriedky, slivky).

Bryndzové Pirohy v Rôznych Regiónoch Slovenska

Recept na bryndzové pirohy sa môže líšiť v závislosti od regiónu Slovenska. Niektoré rodiny pridávajú do cesta vajce, iné nie. Niektoré používajú viac zemiakov, iné viac bryndze.

Spišské pirohy plnené bryndzou a zemiakmi sú taktiež obľúbené, no existujú aj tatarčené pirohy, ktorých názov je odvodený od pohánkovej múky. Na Zemplíne sú známe plnené kapustné listy, tzv. holubky.

V oblasti severovýchodného Slovenska sa považovali za regionálnu špecialitu tatarčene pirohy pripravené z pohánkovej múky plnené kravskou bryndzou - hirkym syrom.

Bryndzové Pirohy a Moderná Gastronómia

Bryndzové pirohy si našli svoje miesto aj v modernej gastronómii. Šéfkuchári experimentujú s rôznymi spôsobmi prípravy a servírovania, aby toto tradičné jedlo posunuli na vyššiu úroveň. Môžete sa stretnúť s pirohmi, ktoré sú plnené rôznymi druhmi syrov, bylinkami alebo dokonca hľuzovkami.

Bryndzové Pirohy ako Súčasť Kultúry

Bryndzové pirohy nie sú len jedlo, sú súčasťou slovenskej kultúry. Sú symbolom rodinných stretnutí, osláv a tradícií. Mnohí Slováci si spomínajú na detstvo, keď im ich babičky pripravovali tieto chutné pirohy.

Keď hokejista Marián Hossa priviezol na Slovensko Stanleyho pohár, zakaždým z neho jedol bryndzové pirohy.

Smažené pirohy so zeleninovou plnkou sú zasa tradičným jedlom Rusínov na východnom Slovensku. No a pirohy na sladko patria k obľúbeným pochúťkam malých i veľkých vo všetkých regiónoch.

Pirohy preto nemôžu chýbať ani v elektronickej kuchárskej knihe tradičných receptov, ktorú zostavili pracovníci Výskumného ústavu potravinárskeho.

Na celom území Slovenska boli pirohy obľúbeným jedlom, obzvlášť často ich pripravovali v hornatých regiónoch východného Slovenska. To potvrdzuje skutočnosť, že ani dnes nechýbajú v ponuke miestnych hotelov, reštaurácií, pohostinstiev a hostia ich radi jedia.

Pirohy - „pyrohy", „perohy" sa pripravovali z rôznych druhov múky. V jedálničku z konca 19. a prvej polovice 20. storočia bol hlavnou obilninou jačmeň - „jarec". Pšeničnú múku používali na prípravu slávnostných a obradových pokrmov. Osobitné miesto patrilo „tatarčaným" pirohom z pohánkovej múky. Tie sú dodnes považované za najreprezentatívnejšie tradičné jedlo miestnej kuchyne.

Do polovice 20. storočia bolo rozšírených viac druhov pirohov - varených, ale aj pečených z kysnutého alebo nekysnutého cesta. Ich príprava a na ne použité suroviny sa líšili v závislosti od toho, na akú príležitosť sa chystali. Pečené na liste kapusty sa jedli v bežné dni. Veľké pečené pirohy plnené zeleninou alebo zemiakmi boli na „merenďu" (desiatu pri práci na poli) drevorubačom či pastierom namiesto chleba. Varené pirohy sa jedli v bežný deň, predovšetkým však počas sviatkov alebo rodinných osláv.

Na plnku sa najčastejšie používala sladká alebo kyslá kapusta, varené zemiaky - „bandurky" v kombinácii s tvarohom alebo bryndzou, ďalej sušené alebo čerstvé ovocie atď. Pre lepšiu chuť sa k zemiakom pridávali rôzne bylinky (mäta), čerstvé alebo sušené huby. Chuťové vlastnosti sa zvýrazňovali pomastením topeným maslom, niekedy slaninou, pre deti sa často varili pirohy na sladký spôsob, posypané sladkým mletým makom a pod.

Treba pripomenúť, že až do 80. rokov 20. storočia sa pirohy jedli spolu z jednej misky.

Bryndzové pirohy patria k slovenskej kuchyni ako med k včelám. Príjemne sýtivé aromatické jedlo, ktoré dokáže zahriať dušu. Sú jedným z jedál, ktoré sa často považujú za symbol slovenskej kuchyne.

tags: #pirohy #od #ktoreho #roku #sa #robia