Francúzske špeciality: Burgundské jedlá a jablká v kuchyni

Burgundsko, región vo východnom Francúzsku, je známy svojou bohatou históriou, malebnými vinicami a predovšetkým vynikajúcou kuchyňou. Burgundská kuchyňa je charakteristická používaním kvalitných lokálnych surovín, ako sú hovädzie mäso, víno, horčica a huby. Medzi najznámejšie jedlá patria Boeuf bourguignon (hovädzie po burgundsky) a Coq au vin (kohút na víne).

Boeuf bourguignon - tradičné burgundské jedlo

Boeuf bourguignon patrí k najznámejším klasickým francúzskym jedlám so silnými regionálnymi, burgundskými tradíciami. Nie je to príliš komplikované jedlo (a tento recept je ešte aj zjednodušený), prezentuje však všetky dôležité ingrediencie burgundskej kuchyne. Francúzska kuchyňa patrí medzi najslávnejšie a najluxusnejšie kuchyne sveta. Pokojne môžeme povedať, že výrazne ovplyvnila gastronómiu väčšiny európskych krajín. Avšak, francúzska kuchyňa nie je len o zložitých jedlách a drahých surovinách. I tieto špeciality sú charakteristické pre Francúzsko a rozhodne nie sú šálkou kávy každého. Francúzska kuchyňa je známa svojou eleganciou, sofistikovanosťou a bohatstvom chutí. Nemusíte však byť šéfkuchár s michelinskou hviezdou, aby ste si mohli vychutnať autentické francúzske jedlá aj u vás doma. Od rafinovaných hlavných jedál až po neodolateľné dezerty, francúzska kuchyňa ponúka niečo pre každého.

Bœuf bourguignon, známa francúzska klasika, je klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, má svojich fanúšikov aj u nás. Tento sýty a aromatický pokrm je ideálny na chladné večery a oslavy. Tajomstvo jeho dokonalej chuti spočíva v dlhom dusení a kvalitnom červenom víne. Na tento burgundský spôsob prípravy hovädzieho ragú potrebujete 24 hodín na dokonalé naloženie mäsa a 2 a s poriadnou dávkou červeného vína chutí neodolateľne.

Pomaly varené mäso na víne. Korene tohto jedla siahajú, ako inak, do oblasti Burgundy. chovali špeciálny druh dobytka menom Charelais. Mäsko z týchto Zobraziť celý popis dusenie, víno bolo silné a vhodné na podlievanie.

Ingrediencie pre Bœuf Bourguignon:

• Hovädzie mäso (ideálne hovädzia sviečkovica alebo z hrude)
• Slanina
• Cibuľa
• Mrkva
• Zeler
• Cesnak
• Hríby (šampiňóny)
• Červené víno (ideálne Rulandské modré z Burgundska)
• Koňak
• Hovädzí vývar
• Paradajkový pretlak
• Múka
• Bylinky (tymián, bobkový list, rozmarín)
• Maslo
• Olivový olej
• Soľ, mleté čierne korenie

Postup prípravy Bœuf Bourguignon:

1. Slaninku si nakrájame na malé kocky. Mrkvu aj cesnak očistíme a nakrájame na tenké kolieska. Cibuľu ošúpeme a najemno nakrájame. Nakoniec si pripravíme mäso, ktoré nakrájame na väčšie kocky (asi 5 cm).
2. V hrnci (ktorý je vhodný do rúry) si rozpálime olej a osmažíme na ňom slaninu. Pridáme cibuľu a opražíme dozlatista. Potom pridáme aj mrkvu a nakrájaný zeler a nakoniec cesnak. Zeleninu restujeme, kým trochu nezmäkne.
3. Kocky mäsa si obalíme v múke zmiešanej s čiernym korením. Následne obalené mäsové kocky opečieme v hrnci na oleji zo všetkých strán. Mäso sa musí zatiahnuť. Kocky mäsa pražíme postupne, nie všetky naraz, pretože sa začnú dusiť. Vyberieme mäso a dáme bokom.
4. Do hrnca vrátime zeleninu aj opečené mäso. Pridáme pretlak, bylinky (tymián, bobkový list, rozmarín), osolíme, okoreníme a poprášime múkou.
5. Mäso zalejeme červeným vínom a hovädzím vývarom tak, aby bolo takmer zakryté. Pridáme horúci koňak (ak ho používame). Priveďte do mierneho varu.
6. Prikryjeme a necháme dusiť v rúre vyhriatej na 160 stupňov približne 3 hodiny, alebo kým mäso nie je úplne mäkké. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať.
7. Medzitým si v druhej panvici na masle alebo olivovom oleji orestujeme šalotky (alebo jemne nakrájanú cibuľu) a nakrájané šampiňóny, až kým nezískajú zlatistú farbu. Pridáme ich k mäsu.
8. Po upečení odstránime bobkový list. Omáčku skontrolujeme, ak je príliš riedka, zredukujeme ju na miernom ohni. Ak je v nej príliš veľa tuku, odstránime ho. Ak je príliš hustá, zriedime ju vývarom. Pridáme maslo na zjemnenie.
9. Hotové mäso podávame v hlbokých tanieroch s hustou omáčkou, hríbmi a ostatnými prísadami. Posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb alebo zemiaková kaša.

Coq au vin je tradičným receptom burgundskej kuchyne, ktorý sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Patrí tiež k jedlám, ktoré majú svojho dokonalého manžela medzi vínami - je ním burgundské červené, ktoré sa používa už aj pri príprave. Platí zlaté pravidlo, že už aj pri varení používajte ten najlepší Pinot Noir, t.j. Rulandské modré, ktoré si môžete dovoliť.

Jablká v burgundskej a francúzskej kuchyni

Jablká sú v burgundskej kuchyni veľmi obľúbené. Používajú sa do slaných aj sladkých jedál. Mleté jablká môžu byť skvelou náplňou do koláčov, ale aj súčasťou hlavného jedla. Môžete ich použiť ako prílohu k mäsu, alebo ako základ pre jablkovú omáčku. Inšpirujte sa a vytvorte si vlastný recept na mleté jablká!

Tip: Sviečkovica s camembertom a duseným jablkom je chutná kombinácia sviečkovice, syra, duseného jablka, orechov a praženej cibuľe.

Jablká dodajú husi zvláštnu chuť.

Recept na Burgundské plnené jablká:

• 4 jablká (pevná odroda)
• 300 ml červeného burgundského vína
• 100 g cukru
• pol kúska škoricovej kôry
• 2 klinčeky
• Plnka: Tvaroh, citrónová kôra

Postup:

1. Jablká očistíme, priečne rozpolíme a jadrovníky vyberieme. Potom ich položíme do misky reznou plochou nadol.
2. Víno zmiešame s cukrom a nalejeme na jablká. Pridáme škoricu a klinčeky.
3. Dusíme v mikrovlnnej rúre pri výkone 600 W po dobu 6 minút.
4. Vychladnuté jablká naplníme plnkou vymiešanou z tvarohu a citrónovej kôry.

Tarte Tatin (Obrátený jablkový koláč)

Tarte tatin je šup-šup koláč. Aj keď niekto by mohol mať pred karamelom rešpekt, ako… spravený z niekoľkých… vide. Tento koláč pochádza z Francúzska a tradícia hovorí, že Tarte Tatin bola prvýkrát vytvorená náhodou v hoteli Tatin v Lamotte-Beuvron, Francúzsko. Je to jednoduchý, ale zároveň sofistikovaný dezert, ktorý si zamilujete pre jeho karamelovú chuť a šťavnaté jablká.

Ingrediencie na Tarte Tatin:

• Jablká (ideálne kyslejšie odrody)
• Lístkové cesto
• Maslo
• Cukor
• Škorica (voliteľné)

Postup:

1. Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na štvrtky alebo osminky.
2. V panvici, ktorú môžeme dať do rúry, rozpustíme maslo a pridáme cukor. Na miernom ohni necháme cukor skaramelizovať na svetlohnedú farbu.
3. Do karamelu poukladáme jablká, tesne vedľa seba. Posypeme škoricou (ak používame).
4. Panvicu dáme na sporák na mierny oheň a jablká dusíme asi 15-20 minút, kým nezmäknú a nezačnú karamelizovať.
5. Lístkové cesto rozvaľkáme na kruh, ktorý je o niečo väčší ako priemer panvice. Cestom prikryjeme jablká v panvici a okraje cesta zatlačíme dovnútra.
6. Panvicu vložíme do predhriatej rúry na 180 stupňov a pečieme asi 20-25 minút, kým cesto nie je zlatisté a prepečené.
7. Po upečení necháme koláč chvíľu vychladnúť a potom ho opatrne preklopíme na tanier. Podávame teplý alebo studený, so šľahačkou alebo vanilkovou zmrzlinou.

Burgundské vína a ich odrody

Burgundsko a burgundské vína sú nezameniteľným mýtom vo vinárskom svete. Mnohí znalci prisahajú, že veľký Pinot a Chardonnay nemajú vo svete zrovnateľného partnera. Na druhej strane, treba uznať, že majetky sú tu značne roztrieštené a kvalita, aj vo vyšších cenových reláciách, býva mimoriadne nejednotná. Nakupovanie vín naslepo býva snáď najväčším rizikom z celého vinárskeho sveta, veľmi ľahko sa dá sklamať.

Burgundsko sa tiahne v dĺžke približne 175 km od Chablisu na severe až po Beaujolais na juhu. Prakticky mimo oblasti Chablis, ktorá je izolovaná od zvyšku regiónu, sú vinohrady takmer neprerušované a spadajú do šiestich AOC, pričom každá má svoj jedinečný charakter. Najprestížnejšie DOC ležia v Côte de Nuits a Côte de Beaune, ktoré spolu tvoria Côte d´Or - burgundský slávny “Zlatý svah“ medzi Dijonom a Chagny.

Významné Burgundské Odrody

Rulandské modré (Pinot Noir)

Rulandské modré je ľahké suché červené víno z Francúzska. Vína chutia trochu ako ovocný koláč s explóziou ovocia, ktorá vedie k dlhému jemnému zakončeniu. Rulandské modré je určené predovšetkým na výrobu vysoko kvalitných prívlastkových vín. Cukornatosť a fenolová zrelosť sú vo väčšine ročníkov vhodné k výrobe vína metódami dlhých macerácií. Víno je bledo rubínové až tehlovo červenej farby. Aromatické látky sú v mladosti najpodobnejšie vôni jahôd, černíc, čerešní a neskôr sa prejavujú ako slivkový lekvár. Chuť: čerešne, brusnice, klinčeky, huby. Štýl: ľahké červené víno. Kombinovanie s jedlom: kuracie, bravčové, kačacie, údené mäso, francúzske a nemecké krémové omáčky, mäkké syry, orieškové stredne tvrdé syry ako Gruyére. Alternatívy: Gamay (alebo Beaujolais) - (Francúzsko), ľahké, šťavnatejšie a v dochuti viac trpké.

Chardonnay

Chardonnay je suché, plné biele víno z Francúzska. Keď dozrieva v dubových sudoch, chutí krémovo a maslovo. Bez dubových sudov sú vína ľahšie a pikantnejšie, s výraznejšou jablkovou-citrusovou chuťou. Pôvod Chardonnay sa iba odhaduje. Niektorý autori ju považujú za náhodného kríženca odrôd Burgundské (Rulandské) biele a Heunisch. Isté je, že sa oddávna pestovala vo Francúzsku a dlho sa stotožňovala s odrodou Burgundské biele. V roku 1896 na vinohradníckom zjazde v Chalon Chardonnay a Burgundské biele vyhlásili za samostatné odrody. Je kráľom bielych muštových odrôd viniča. Víno dorobené z tejto odrody je natoľko populárne, že sa v súčasnosti hovorí o celosvetovej chardonnaymánii. Darí sa jej celosvetovo, očarí vždy inou tvárou. Odroda sa ako jediná biela používa i na výrobu pravého francúzskeho šampanského. Vína majú veľmi príjemnú arómu domáceho ovocia - vyzreté jablko, hruška, dula a broskyňa. Chuť je plná a kyselina je svieža. Pri vyšších stupňoch zrelosti je možné vo víne nachádzať tóny tropického ovocia.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc je suché, ľahké biele víno z Francúzska. Vína sú korenisté, s typickou chuťou byliniek a ovocia. Odroda Sauvignon Blanc je predkom odrody Cabernet Sauvignon. Chuť: egreše, medový melón, maracuja, tráva. Štýl: ľahké biele víno. Kombinovanie s jedlom: ryba, kuracie, bravčové, teľacie mäso, mexické, vietnamské, francúzske bylinkové kozie syry, orieškové syry ako Gruyére. Alternatívy: Vermentino - z Talianska, Verdejo - zo Španielska, Veltlínske zelené - z Rakúska, Colombard - z južného Francúzska.

Rulandské šedé (Pinot Grigio, Pinot Gris)

Rulandské šedé je suché, ľahké biele víno pochádzajúce zo severného Talianska a Francúzska. Vína sú korenisté, hasia smäd a zvyčajne obsahujú menšie množstvo alkoholu - 12%. Chuť: citrónová kôra, medový melón, nektarinka, biela broskyňa. Štýl: ľahké biele víno. Alternatívy: Albariño - zo Španielska, Soave - odroda Garganega, víno z Talianska, Muscadet - odroda Melon de Bourgogne, víno z Francúzska.

Rizling rýnsky (Riesling)

Rizling je polosuché až polosladké aromatické biele víno (existujú tiež suché varianty) pochádzajúce z Nemecka, kde je jedným z najvýznamnejších vín. Vína sú osviežujúce, s chuťou ovocia a sladkosťou podobnou citrónu a medu. Vína z odrody Rizling rýnsky majú výraznú arómu s tónmi zeleného jablka, marhúľ, broskýň, doplnené vôňou lipového kvetu. Chuť je plná a extraktívna. Je to typická odroda severných pestovateľských oblastí, akou je napríklad aj Slovensko. Pre túto odrodu sú najvhodnejšie kamenisté južné svahy. Vína z odrody Rizling rýnsky majú výraznú arómu s tónmi zeleného jablka, marhúľ, broskýň, doplnené vôňou lipového kvetu. Chuť je plná a extraktívna. Francúzsko: Gentil.

Tramín červený (Gewürztraminer)

Vína z Tramínu červeného sú výrazne aromatické s ovocnými tónmi pripomínajúcimi tropické plody. Vôňa je príjemne korenistá a kvetinová, s tónmi ruží a fialiek. Veľmi významný je svieži obsah kyselín. Tramín červený je známy vo svete pod nemeckým názvom Gewürztraminer (korenistý). Názov zdanlivo klame, no víno dorobené z tejto sorty patrí skutočne medzi biele. To len šupka zrelého hrozna, na ktoré sa čaká až do konca októbra, hrá tmavoružovými tónmi a odtiaľ je názov tejto aromatickej odrody. Preto sa v Rakúsku nazýva Roter Traminer (červený tramín) a tento názov sa ujal aj v celej strednej Európe. Slávu však tramínu nevydobyla táto časť kontinentu, ale Alsasko. Tramín je jednou zo štyroch typických alsaských odrôd. Vína z Tramínu červeného sú výrazne aromatické s ovocnými tónmi pripomínajúcimi tropické plody. Vôňa je príjemne korenistá a kvetinová, s tónmi ruží a fialiek. Veľmi významný je svieži obsah kyselín. Podľa najnovších genetických analýz sa najviac podobá odrodám Tramín a Červenošičiak. Za pravdepodobnú krajinu pôvodu sa považuje Dolné Rakúsko.

Ďalšie Odrody

Okrem vyššie uvedených odrôd sa v Burgundsku a Francúzsku pestujú aj ďalšie odrody, ktoré prispievajú k rozmanitosti a bohatstvu miestnych vín:

• Gamay: Ľahké, šťavnaté červené víno, často s trpkejšou dochuťou.
• Aligoté: Biele víno s vysokou kyselinkou, často používané na výrobu šumivých vín.

tags: #francuzsko #jedla #burgundske #jablka