Mnohí si povedia - je tam toho. Chytím do ruky nôž a krájam hlava-nehlava. To vie predsa každý! Zrejme však ešte nevideli profesionálneho kuchára v prípravnej kuchyni pri práci. Ono to síce vyzerá veľmi ľahko a bežný človek má pocit, že do piatich minút to zvládne aj sám, no len čo chytí nôž do ruky, zistí, že to nie je také jednoduché.
Za šéfkuchárskym krájaním sú hodiny cviku a najmä sĺz, pretože cvičí sa na tej najlacnejšej a najviac používanej surovine - na cibuli. Taký kuchár vo výsledku musí byť nielen rýchly, ale aj presný a navyše musí krájať tak, aby nevzniklo príliš veľa odpadu. Snaží sa, skrátka, všetky tieto tri podmienky dokonale vyladiť. Pretože keď uprednostní rýchlosť a šetrnosť, nebude pri krájaní presný, ak uprednostní presnosť a rýchlosť, vznikne mu príliš veľa odpadu, a keď zase bude dávať priveľmi pozor na to, aby nič nezahodil a zároveň bol presný, bude mu to trvať nekonečne dlho. Kuchári preto pri cvičení hľadajú ten správne vybalansovaný bod, pri ktorom dokážu surovinu nakrájať aj pomerne rýchlo, aj na pomerne rovnaké a čo najviac sa podobajúce kúsky a navyše bez zbytočne veľkého odpadu.
Začínajú tým, že sa učia správne držať nôž, čo znovu môže vyznieť ako malichernosť. Každý vie predsa držať nôž! Lenže ide o to, ako. Je to podobné ako s držaním príbora u konzumentov. Väčšina z nich drží napríklad vidličku absolútne neprakticky - ako naberačku, nie ako bodec. A nôž musí kuchár držať tak, aby mal ruku nielen dobre vyváženú a nezranil sa, ale aby ho po šichte ani nebolela. Správny úchop noža je, skrátka, tou najzákladnejšou ingredienciou k dobrému a bezpečnému krájaniu.
Až potom príde výučba rôznych krájacích techník. Pretože každé jedlo si žiada častokrát rôzny typ krájania. Najväčší machri vo vymýšľaní týchto techník boli odjakživa Francúzi. Aj preto narazíme v receptoch alebo priamo v jedálnych lístkoch na slovíčka batonnet, carré, julienne, brunoise, chiffonade, jardiniere, payesan či macedoin. Nejde o nič zložité, profesionálna kuchyňa je, skrátka, vždy tak trochu bojové pole a na ňom potrebujú vojaci čo najkratšie a najzrozumiteľnejšie povely. A tak namiesto toho, aby šéfkuchár musel zdĺhavo kričať na kuchárov, že chce mať z tej mrkvy čo najmenšie, pokiaľ možno milimetrové kocôčky, z celých pľúc zreve len: mrkvové brunoise!
Najčastejšie techniky krájania zeleniny
Naučiť sa poriadne nakrájať zeleninu má svoje opodstatnenie. Prvý je estetický dojem - veď si len predstavte šalát, v ktorom by mal každý kúsok uhorky odlišný tvar. Na tanieri by to aj pri najväčšej snahe vyzeralo naservírované dosť nepôvabne. Druhý dôvod je celkom praktický - rovnomerne pokrájaná zelenina sa aj rovnomerne uvarí a z viacerých strán má možnosť do seba vstrebávať príchute, ktoré okolo nej v hrnci plávajú.
Možno ste sa niekedy v receptoch stretli s vetou, že zeleninu nakrájame na spôsob julienne alebo brunoise a nemali ste tušenia, čo to je. Tieto termíny používajú najmä šéfkuchári, nie je však zlé vedieť, akým spôsobom sa takto zelenina krája. Navyše, ak zeleninu do jedla pekne a úhľadne nakrájate, pozdvihnete tým samotné jedlo a jeho prezentáciu, takže ak napríklad pripravujete pokrm pre špeciálnu príležitosť, oplatí sa s krájaním trochu pohrať.
Ale než so samotným krájaním vôbec začnete, treba mať na mysli jednu vec: základom všetkých techník krájania je dobrý kuchynský nôž. Preto si doprajte a investujte do kvalitného noža, starajte sa oň a dbajte na to, aby bol vždy dobre nabrúsený. Pripravte si kvalitný dostatočne ostrý nôž s veľkou čepeľou a správnym ťažiskom.
Ďalej budete potrebovať celkom slušnú kôpku zeleniny - ideálne nejakej lacnejšej, pretože majstrovsky zvládnuť krájanie trvá nejaký ten čas. Uznajte, že by bola škoda na začiatku krájaním pokaziť drahú exotickú plodinu. Ideálna pre nás bude napríklad mrkva alebo zemiaky, ktoré potom môžeme použiť hoci aj do pyré alebo polievky. Zeleninu ošúpeme, umyjeme, necháme odkvapkať, nech sa nám v rukách nekĺže. Na stôl položíme veľkú (naozaj veľkú), neprehnutú dosku na krájanie, pod ktorú môžeme podložiť navlhčenú papierovú utierku, aby sa doska po stole nehýbala.
Zo zeleniny odrežeme oba konce a potom všetky 4 oblé boky, čím sme získali základný hranolovitý tvar.
Základné techniky krájania:
- Batonnet: Najhrubším krájaním je batonnet, kde surovinu krájame na hrubšie paličky približne 5 cm dlhé a pol centimetra široké. Na tento rez sú ideálne zemiaky, uhorky, mrkva, kaleráb, tekvica alebo zeler. Podávajú sa ako zeleninové tyčinky s rôznymi dipmi.
- Carre: Z batonnet paličiek potom vieme nakrájať carré - kocky, napríklad do základu k pečenému mäsu.
- Julienne: Julienne je obľúbené krájanie zeleniny na záver do vývarov. Výsledok sa podobá na zápalky, čiže majú 1,5 x 1,5 mm na 5 cm. Táto technika sa používa najviac pri mrkve, póre alebo zeleri. Zelenina sa nakrája na jemné prúžky, ktoré majú veľkosť približne 5 cm na dĺžku a 1-3 mm na šírku. Ideálnymi kandidátmi na julienne sú mrkva, okurky, papriky, šunka alebo napríklad citrusová kôra.
- Paysanne: Paysanne je v preklade niečo ako vidiecky štýl. Rezanie v štýle paysanne sú väčšie ploské štvorčeky. Tu ide o kúsky s dĺžkou strany 1 cm a hrúbkou do 3 - 5 mm. Takto sa krája tekvica, kaleráb, zeler, červená repa, paštrnák alebo mrkva.
- Macedoine: Macedoin sú zase malé kocky, tiež 1 x 1 x 1cm. Je tiež zelenina nakrájaná na malé kocky. Krájajú sa však menšie ako mirepoix, majú mať 4 až 5 mm. Takto nakrájaná zelenina sa používa do majonézových šalátov, na prípravu zeleninových vývarov alebo ako vložka do polievok. Je vhodná aj na prípravu ovocných šalátov.
Pokročilejšie techniky krájania:
- Brunoise: Brunoise sú malilinké kocôčky, ktoré docielime tak, že zeleninu pokrájanú na julienne ešte pokrájame priečne na kocky. Na prípravu brunoise najprv nakrájajte zeleninu na julienne. Potom ju nakrájajte na kocky so stranami dlhými asi 2 mm. Na túto techniku krájania sú vhodné cukety, huby, paprika, mrkva alebo pór. Brunoise sa môže použiť do náplní raviol, plnených húb alebo do šalátu tabbouleh, bulguru a ryže.
- Chiffonade: Chiffonade sa zas využíva pri listových šalátoch alebo bylinkách. Jednotlivé listy naskladáme na seba a zrolujeme. Potom rolku priečne krájame, pričom nám vznikajú krásne jemné pásiky. Ak sa niekde stretnete s týmto termínom, vedzte, že sú to listy šalátu nakrájané na jemné prúžky. Niekoľko orezaných a umytých listov sa položí na seba, stočí sa do rolky a potom sa nakrája na veľmi jemné prúžky. Okrem hlávkového šalátu sa takto krája napríklad aj medvedí cesnak alebo šťaveľ. Chiffonade sa často používajú na studené jedlá, ktoré sa podávajú v pohári, ako napríklad krevetový koktail a podobne. Vtedy tvoria prvú vrstvu v pohári.
- Mirepoix: Mirepoix je to zelenina nakrájaná na kocky dlhé, široké a vysoké 1 cm. Osmažením zeleniny nakrájanej na kocky na masle získate dokonalú zeleninovú prílohu k mäsu.
Samozrejme, toto je len malý výber tých najčastejších druhov krájaní. V praxi, a najmä tej francúzskej, je ich minimálne dvojnásobok.
Cibuľové brunoise: Praktický príklad
Najprv treba skontrolovať, či vieme dobre držať nôž. Uchopíme ho zľahka do dominantnej ruky tak, aby sme ho oblápali všetkými prstami (áno, aj ukazovákom!) a na vrchnej hrane nám ostal len palec. Skrátka, ako keď držíme kufrík.
Uchopíme neošúpanú cibuľu a odkrojíme spodok aj vrch. Potom ju pozdĺžne prekrojíme. Je to trik, pri ktorom sa cibuľa šúpe najlepšie a najmä mimoriadne rýchlo. Ošúpeme teda takto obe polovice.
Jednu z nich si položíme prerezanou časťou na dosku a nožom do nej urobíme milimeter od seba vzdialené zárezy, ktoré vedieme od koreňovej časti k vršku. Koreňový koniec však necháme spojený. Potom cibuľu s rovnakými odstupmi prerežeme naplocho, priečne od vrchnej časti smerom ku koreňovej a znova ju nedorežeme až do konca. Potom začneme rezať cibuľu zvrchu s milimetrovými odstupmi. Pomáhame si druhou rukou, pričom o zahnuté prsty opierame zľahka sa pohybujúce ostrie.
How to Brunoise a Shallot
Mrkva a petržlen: Všestranná zelenina
Mrkva a petržlen patria k najobľúbenejšej koreňovej zelenine nielen do polievok a šalátov. Nedarí sa im ale všade. Mrkvu ani petržlen netreba nikomu osobitne predstavovať, sú základom mnohých polievok a súčasťou šalátov. Dochucujú aj mäsové jedlá a v grilovanom stave sú skvelou prílohou. Možno ich aj mraziť, sušiť, lisovať na šťavy či mixovať na smoothie. Obľúbené sú aj mrkvové torty, kde je strúhaná mrkva priamo súčasťou cesta.
Mrkva obsahuje cukry, provitamín A, vitamíny B, C, E, H, minerálne látky, ako sú vápnik, horčík, fosfor, mangán, železo, meď, zinok, ale aj kyselinu kremičitú, listovú a farbivá. Petržlen je na tom z hľadiska obsahových látok podobne. Nachádzajú sa v ňom cukry, vitamíny C,E, PP, provitamín A, minerálne látky ako draslík, vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, silice.
Mrkva obyčajná (Daucus carota) je dvojročná rastlina. V prvom roku sa vytvorí dužinatý koreň a listy, v druhom vzpriamená kvetinová byľ porastená chĺpkami, ktorá má výšku 1 až 1,50 m. Drobné biele, žltkasté i ružovkasté kvety sú usporiadané v plochom okolíku, pričom stredný kvet v okolíku je často hnedofialový. Plodom je drobná, dvojdielna nažka s háčikmi, v ktorej je ukryté semienko. Mrkve sa dobre darí vo vlhkejších podmienkach. Potrebuje ľahšiu, výhrevnú a nezaburinenú hlinitopiesočnatú pôdu, bohatú na humus, vápnik a draslík. Čerstvý maštaľný hnoj neznáša, korene sa po ňom rozkonárujú a praskajú. Aj preto ju zaraďujeme do II., prípadne III. trate po plodinách, ktoré boli hnojené maštaľným hnojom alebo kompostom. Vhodné predplodiny sú napríklad plodová a listová zelenina alebo strukoviny. Korene mrkvy rastú do hĺbky, preto musíme pôdu na záhone veľmi jemne spracovať. Tvrdé hrudy či kamene totiž bývajú príčinou deformácií a pomalého rastu koreňov. Na jeseň pôdu na záhone hlboko zrýľujeme a necháme v hrubej brázde.
Mrkvu pestujeme z priameho výsevu, pretože neznáša presádzanie. Vysievame veľmi skoro, už v marci, hneď ako záhon obschne a môžeme naň vstúpiť, a pokračujeme až do júna. Vysievame nahusto do riadkov vzdialených od seba 25 - 35 cm. Hĺbka výsevu je 1 - 3 cm. Po výseve pôdu utlačíme ľahkým valcom alebo dlhou drevenou doskou, na ktorú sa postavíme, aby sa utužila a priľnula k semienkam. Keď rastlina dosiahne výšku okolo 15 cm, mrkvu vyjednotíme ručne na vzdialenosť približne 5 cm, aby mali korene dostatok priestoru na rast. Prácnemu jednoteniu sa vyhneme pri použití kombinovaných výsevných pásikov a obaľovaných osív. V pásiku sú v rozpustnej priesvitnej fólii, ktorá sa vplyvom vody v pôde rozloží, zaliate semienka mrkvy v presne určených vzdialenostiach buď samostatne, alebo so značkovacou plodinou, napríklad reďkovkou, šalátom.
Mrkva klíči veľmi pomaly, 3 - 4 týždne. Na záhone sa za ten čas vytvorí pôdny prísušok, ktorý bráni rovnomernému vzchádzaniu a rozrastá sa burina. Ak vysievame voľné, neobalené alebo obalené osivo, je vhodné ho pomiešať so značkovacou rastlinou. Mrkva zakoreňuje hlboko, preto je aj pomerne odolná proti suchu. Ak sa rozhodneme pre závlahu, musí byť pravidelná. Nerovnomerné zavlažovanie alebo aj výdatné dažde po období sucha spôsobujú deformácie a praskanie koreňov. Praskliny sú vstupnou bránou pre druhotnú infekciu spôsobenú pôdnymi hubami a škodcami.
Termín zberu závisí od skorosti odrody a účelu pestovania. Skoré odrody zberáme prebierkou už od mája do júla. Pre vysoký obsah vody v pletivách nie sú vhodné na zimné skladovanie, ale len na rýchly konzum, pretože sú veľmi šťavnaté a rýchlo vädnú. Najlepším ukazovateľom, že je mrkva vhodná na zber a korene už nerastú, je vyfarbenie. Pár koreňov jednoducho vyberieme a skontrolujeme. Spodné listy žltnú, listová ružica je rozklesnutá. Neskoré odrody zberáme na jeseň, v priebehu októbra, aj začiatkom novembra, kým nezmrzne pôda. Úrodu určenú na skladovanie pozberáme naraz, najlepšie v slnečný a teplejší deň. Zber v daždivom počasí, zo zamokrenej, mazľavej pôdy je nevhodný. Korene môžu od nadbytku vody praskať. Ak z nejakého dôvodu nestihneme korene vybrať, aspoň záhon zakryjeme netkanou textíliou, čečinou a v najbližšom priaznivom čase korene vyberieme.
Na zber používame rýľ alebo rýľovacie vidly, ktorými korene v riadku mierne nadvihneme. Podryté korene sa uvoľnia a ľahko ich vytiahneme von z pôdy. Ak by sme rýľ nepoužili, len ťahali mrkvu za vňať, vňať by sme síce odtrhli, ale koreň by zostal v pôde. Korene s vňaťou necháme na záhone alebo v debničke v tenkej vrstve mierne zaschnúť, najlepšie niekoľko hodín, aby pôda nalepená na koreňoch sama odpadla. Pôdu z koreňov neotĺkame, nedrhneme kefou ani neumývame vodou, ale opatrne utrieme jemnou handričkou, prípadne použijeme textilné rukavice. Pri čistení korene zároveň vytriedime.
Pestujeme dva základné druhy, petržlen záhradný (Petroselinum hortense) na korene aj vňať a petržlen kučeravý (Petroselinum crispum), nazývaný aj listový na ozdobnú vňať. Petržlen je, rovnako ako mrkva, dvojročná rastlina. V prvom roku tvorí vretenovitý, biely až žltkastý koreň a prízemnú ružicu listov. V druhom roku na rozkonárenej kvetnej stonke, vysokej až 1 až 1,20 m, prináša drobné, vajcovité plody - nažky. Dobré úrody dáva v hlinitopiesočnatých, humóznych pôdach s dostatkom draslíka a vápnika. Je veľmi odolný proti chladu a poklesom teplôt, preto môže aj bez poškodenia prezimovať na záhone. Treba počítať s tým, že ak pôda zamrzne, korene nebudeme môcť vykopať. V osevnom postupe ho zaraďujeme do II. trate po plodovej zelenine, strukovinách. Príprava pôdy je taká istá ako pri inej koreňovej zelenine, napríklad aj mrkve.
Vysievame nahusto čo najskôr na jar, koncom marca, do riadkov od seba vzdialených 30 - 40 cm. Podobne ako pri pestovaní mrkvy je najvhodnejšie pestovanie položením výsevného pásika a následným utužením pôdy. Hĺbka výsevu je 1 - 3 cm. Opakovať výsev možno až do júna. Klíčenie a vzchádzanie petržlenu trvá približne 3 - 4 týždne. Na príčine sú chemické látky, tzv. furokumaríny, ktoré vylučujú semienka petržlenu, ale aj mrkvy a bránia klíčeniu burín na záhone. Je to vlastne obrana rastliny proti rastu burín v jej okolí a zaistenie priestoru na jej rast. Zároveň však spôsobujú pomalšie vzchádzanie samotného petržlenu a mrkvy. Ďalšou príčinou pomalého vzchádzania petržlenu je nedostatok vlahy v jarnom období a následná tvorba silného prísušku, ktorý nevládzu semienka klíčiace pod povrchom pôdy preraziť, a preto zahynú. Riešením je zakrytie výsevov bielou netkanou textíliou, aby bola zabezpečená rovnomerná vlhkosť pôdy na záhone a opatrné kyprenie povrchu pôdy, ktorým rozrušíme pôdny prísušok. Vzchádzanie urýchlime použitím predklíčeného osiva alebo výsevom na jeseň pred príchodom mrazov, približne v novembri, dokonca decembri. Podobne ako pri mrkve, hlavnou zásadou je kypriť povrch medzi radmi až do zapojenia porastu, aby sa netvoril pôdny prísušok a nerástli buriny. Keď rastliny dosiahnu výšku asi 15 cm, jednotíme ich na vzdialenosť asi 5 - 10 cm. Mladú vytrhanú vňať aj s korienkom kuchynsky spracujeme.
Všímame si napadnutie chorobami a včas zakročíme. Podobne ako pri mrkve, najčastejšia je múčnatka. Prejavuje sa bielym povlakom na listoch, najmä v prehustených a tienených porastoch. Spôsobuje ju huba (Erysiphe heraclei). Šírenie choroby podporuje aj silná ranná rosa. Porast treba včas pretrhať, rastliny pestovať v redšom spone a na slnečnom a vzdušnom stanovišti. Ďalšia choroba je vírusová mozaika petržlenu. Prejavuje sa nápadným žltozeleným sfarbením listov, nespôsobuje však väčšie škody. Často sa vyskytuje hrdzavosť koreňov petržlenu. Je to fyziologická porucha súvisiaca s kvalitou pôdy. Zo škodcov petržlen napádajú larvy múch smútiviek. Vyvíjajú sa v pôdach bohatých na organické látky. Napádajú prehustené porasty na vlhkých stanovištiach. Živia sa požieraním koreňov na povrchu a odumretými časťami rastlín v pôde. Pomáha redší spon a pestovanie na vzdušných a suchších miestach.
Petržlen na vňať zberáme podľa potreby, z rastlín odtrhávame zdravé, dobre rozvinuté a neprestarnuté listy. Skoré koreňové odrody zberáme v priebehu septembra, neskoré v októbri. Pri zbere a skladovaní postupujeme podobne ako pri mrkve. Na rozdiel od mrkvy zberáme z petržlenu aj vňať.
Ak ste sa dočítali až sem a povedali ste si, že toto by ste nedokázali, „aj keby ste sa rozkrájali“, vedzte, že cvik robí majstra.