Francúzsko je krajina preslávená svojou bohatou kulinárskou tradíciou a syry zohrávajú v tejto tradícii kľúčovú úlohu. Medzi rozsiahlym výberom francúzskych syrov si osobitnú pozornosť zaslúžia polotvrdé krájateľné druhy. Tieto syry ponúkajú širokú škálu chutí a textúr, čo ich robí obľúbenými medzi milovníkmi syrov po celom svete.
Francúzi s obľubou po jedle ešte degustujú syry a v každej lepšej reštaurácii vám ponúknu servírovací stolík zo syrmi.
Charakteristika polotvrdých syrov
Polotvrdé syry sa nachádzajú medzi mäkkými a tvrdými syrmi, čo sa týka ich textúry a obsahu vlhkosti. Majú pevnú, ale pružnú konzistenciu, ktorá umožňuje ich ľahké krájanie. Vyrábajú sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka a počas procesu zrenia získavajú charakteristickú chuť a arómu.
Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou. Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty.
Obsah vody tohto syra je obvykle 61 až 69 percent. Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre.
Významné druhy francúzskych polotvrdých syrov
Tomme de Savoie
Tomme de Savoie je tradičný francúzsky syr pochádzajúci zo Savojska v Alpách. Vyrába sa z kravského mlieka a má sivú, plesnivú kôru. Jeho chuť je jemná a oriešková, s ľahkou kyslosťou. Tomme de Savoie je ideálny na konzumáciu samotný, s chlebom alebo ako súčasť syrovej dosky.
Reblochon
Reblochon je ďalší syr zo Savojska, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka. Má mäkkú, krémovú textúru a jemne orieškovú chuť. Reblochon je známy ako hlavná ingrediencia v tradičnom savojskom jedle Tartiflette, ktoré pozostáva zo zemiakov, slaniny, cibule a Reblochonu.
Cantal
Cantal je jeden z najstarších francúzskych syrov, ktorý pochádza z regiónu Auvergne. Vyrába sa z kravského mlieka a má pevnú, ale pružnú textúru. Jeho chuť je ovocná a mierne pikantná, s dozvukom orieškov.
Mimolette
Mimolette je syr s oranžovou farbou, ktorý pochádza zo severného Francúzska. Vyrába sa z kravského mlieka a má tvrdú, suchú kôru. Jeho chuť je intenzívna a oriešková, s ľahkou slanosťou. Mimolette sa často konzumuje ako stolový syr alebo sa používa na strúhanie do šalátov a cestovín.
Ossau-Iraty
Ossau-Iraty je syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z Pyrenejí. Má pevnú, ale pružnú textúru a jemne orieškovú chuť s ovocnými tónmi. Ossau-Iraty je ideálny na konzumáciu samotný, s chlebom alebo s džemom z čerešní.
Zaujímavosťou tohto ovčieho syra je, že sa vyrába z mlieka oviec, ktorých jahňatá sú staré 20 dní. Doba zrenia je najmenej tri mesiace, má pevnú kôru, hladké cesto a výrazne orieškovú chuť.
Morbier
Morbier je ľahko rozpoznateľný syr vďaka vrstve popola, ktorá prechádza stredom syra. Vyrába sa z kravského mlieka a má jemnú, krémovú textúru. Jeho chuť je mierna a oriešková, s ľahkou horkosťou. Morbier sa často konzumuje ako stolový syr alebo sa používa v sendvičoch a toastoch.
Saint-Nectaire
Saint-Nectaire je syr z kravského mlieka, ktorý pochádza z regiónu Auvergne. Má mäkkú, pružnú textúru a jemne orieškovú chuť s hubovými tónmi.
Comté
Comté je francúzsky tvrdý syr vyrobený výlučne zo surového mlieka od kráv plemien Montbéliard a Simmental Français v masíve Jura. Syr s tradíciou, ktorá má svoj pôvod v potrebe farmárov z Haut-Duob vyrábať aj v zime. Chovatelia mlieka spojili svoje sily s cieľom vyrobiť tento vzácny syr. Tak sa zrodili slávne „Frutières“, ktorých je dnes viac ako 150. Z Comté sa rýchlo vyvinul syr „Grand Cru“, t. j. syr najvyššej kvality, ktorý bol nielen veľmi populárny vo Francúzsku, ale získal si aj celosvetovú slávu. Proces zrenia prebieha v zrecích pivniciach minimálne 4 mesiace.
Najobľúbenejší francúzsky tvrdý syr, v chuti ktorého prevládajú ovocné a kvetinové tóny.
Zloženie: nepasterizované kravské mlieko, soľ, štartér, živočíšne syridlo.
Alergény: mlieko/mliečne produkty, laktóza.
Nutričné informácie na 100g: energia 1711kJ/412kcal, tuky 33,55g (z toho nasýtené mastné kyseliny 22), sacharidy 0,5g (z toho cukry 0g), bielkoviny 27g, soľ 0,7g.
Udržujte v suchu a chlade.
Výrobný proces polotvrdých syrov
- Získavanie mlieka: Mlieko sa získava od kráv, kôz alebo oviec, v závislosti od druhu syra.
- Pasterizácia (voliteľná): Niektorí výrobcovia pasterizujú mlieko, aby zabili baktérie, zatiaľ čo iní používajú surové mlieko na zachovanie autentickej chuti syra.
- Pridávanie syridla: Do mlieka sa pridáva syridlo, čo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny.
- Krájanie syreniny: Syrenina sa krája na menšie kúsky, aby sa uvoľnila srvátka.
- Ohrievanie a miešanie: Syrenina sa ohrieva a mieša, aby sa ďalej oddelila srvátka.
- Lisovanie: Syrenina sa lisuje, aby sa odstránila zvyšková srvátka a vytvaroval sa syr.
- Solnenie: Syr sa solí, aby sa kontroloval rast baktérií a zvýraznila sa chuť.
- Zrenie: Syr sa necháva zrieť v kontrolovanom prostredí, kde sa vyvíja jeho charakteristická chuť a textúra. Dĺžka zrenia sa líši v závislosti od druhu syra.
Použitie polotvrdých syrov v kuchyni
Francúzske polotvrdé syry sú všestranné a môžu sa používať v rôznych kulinárskych aplikáciách:
- Syrová doska: Polotvrdé syry sú ideálne na syrovú dosku, kde sa môžu podávať s chlebom, ovocím, orechmi a džemom.
- Sendviče a toasty: Plátky polotvrdého syra môžu obohatiť chuť sendvičov a toastov.
- Šaláty: Kocky alebo strúhaný polotvrdý syr môžu pridať chuť a textúru do šalátov.
- Teplá kuchyňa: Polotvrdé syry sa často používajú v teplej kuchyni, napríklad v gratinovaných jedlách, omáčkach, polievkach a quichoch.
- Tartiflette: Reblochon je kľúčovou ingredienciou v tradičnom savojskom jedle Tartiflette.
Francúzsky sprievodca k dokonalému syrovému tanieri! Vrátane smradľavej ochutnávky...
Ako si vybrať a skladovať polotvrdý syr
Pri výbere polotvrdého syra je dôležité zvážiť jeho vzhľad, vôňu a textúru. Syr by mal mať rovnomernú farbu a nemal by mať žiadne známky plesne (okrem plesnivých syrov). Jeho vôňa by mala byť príjemná a charakteristická pre daný druh syra. Textúra by mala byť pevná, ale pružná.
Polotvrdý syr by sa mal skladovať v chladničke, zabalený v pergamene alebo voskovanom papieri. Je dôležité, aby bol syr chránený pred vysušením a absorbovaním pachov z iných potravín.
Polotvrdý syr na krájanie by sa mal takisto ako tvrdý syr skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu. Najlepšie je ho uchovávať v mierne priepustnom papieri. Najlepší je papier zo syrového pultu, ale tiež polyetylénová alebo hliníková fólia s perforáciou.
Starostlivosť o syry vo Francúzsku
Vo Francúzsku ich kúpite v špecializovaných obchodoch crémeries a dohľad nad výrobou majú znalci syrov nazývaní affineur. Združujú sa v cechoch a dohliadajú nad zrením a úpravou syrov pred príchodom do obchodov.
Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky (vlhkosť, teplota a čas zrenia). Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu (camembert) potrebujú až 95 percentnú vlhkosť, tvrdé syry 80 percent a syry z kozieho mlieka 75 percent vlhkosti.
Správny čas zrenia zaisťuje adekvátnu chuť a vôňu, intenzitu a konzistenciu syrov. Niektoré zo syrov majú osobitú starostlivosť. Balia ich do sena, listov, poprašujú dreveným popolom, alebo omývajú roztokom zo soli, piva či pálenky.
Štyridsaťdva najkvalitnejších syrov vlastní značku kontroly pôvodu - Appellation d'Origine Contrôlée.
Ďalšie francúzske syry
Saint-Marcellin
Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.
Brie de Meaux
Na tomto syre si pochutnával aj Karol Veľký.
Epoisses
Syrová špecialita z Burgunska, ochutená bielym vínom.
Selles-sur-Cher
Syr s orieškovou chuťou zreje desať dní až tri týždne.
Neufchâtel
Neufchâtel je pikantný syr v tvare srdca zo severu Francúzska.
Fourme d’Ambert
Fourme d’Ambert (modrá škvrna) je francúzsky syr s modrou plesňou syr, ktorý sa vyrába v horskom prostredí regiónu Auvergne-Rhônes-Alpes v nadmorskej výške 600 až 1600 m. História výroby Fourme d’Ambert v regióne Haut-Forez nepochybne siaha až do stredoveku. Toto bujné prostredie a miestna biodiverzita dodávajú syru jeho jemnú, nezameniteľnú chuť a vôňu, čím si zaslúžil aj chránené označenie pôvodu.
Ďalšie zaujímavé syry
Okrem francúzskych syrov existujú aj ďalšie zaujímavé druhy syrov:
Gouda
Táto Gouda je porcelánovo biely bohatý syr jemnej chuti. Patrí k z najpopulárnejším syrom na svete. Syr je vyrobený z byvolieho mlieka pochádzajúceho z Holandska, ktoré je hustejšie, bohatšie a nutrične hodnotnejšie ako kravské mlieko, preto je ideálne na výrobu syra.
Holandský ovčí syr
Holandský ovčí syr je vzácny produkt, tento ovčí syr je však odporúčaný pre tých milovníkov syra, ktorí chcú vyskúšať niečo iné. Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný. Táto holandská špecialita má jedinečný charakter: syr je polotvrdý až mäkký.
Gudbrandsdalen
Gudbrandsdalen je tiež známy pod starším názvom Gjetost (kozí syr). Tento nórsky syr je skôr zvláštnosťou. Je vyrobený zo srvátky a svojou hnedou farbou pripomína karamel.
Boursin
Boursin je jemný a krémový, s dokonalou vôňou cesnaku a byliniek, ktorá nenechá vaše chuťové poháriky chladnými. Potešte svojich hostí touto lahodnou zmesou jemného cesnaku, voňavej petržlenovej vňate a jemnej pažítky, ktorá je umne pridaná do tohoto autentického syra a zabalená do fólie. Tento roztierateľný syr má vyšší obsah tuku (teda roztierateľnosť), ale zostáva nízkokalorický.
Plátky čerstvého kozieho syra s medom
Plátky čerstvého kozieho syra s krémovým, sviežim charakterom. Vďaka pridanému medu je chuť príjemne jemná a sladká.
Camembert
Francúzsky, polomäkký syr z kravského mlieka v nánose ušľachtilej plesne. Vyrába sa vo forme malého plochého disku. Svetlá dužina je pokrytá snehovo bielou ľahkou šupkou. Chuť syra je jemná a šampiňónová a konzistencia krémová a rozplývajúca sa. Vynikajúci na syrovú dosku, na sendviče a ako desiata v spoločnosti pohára vína.
Krajina pôvodu: Francúzsko
Druh mlieka: pasterizované kravy
Čistá hmotnosť: 250 g
Výživová hodnota v 100 g výrobku: Energetická hodnota 1154 kJ / 278 kcal; Tuky 22 g, z toho nasýtené mastné kyseliny 17 g; Sacharidy 0,5 g, z toho cukry 0,5 g; Bielkoviny 20 g; Soľ 1,5 g.
Zloženie: kravské mlieko, baktérie mliečne kvasenie, soľ, syridlo, stabilizátor: chlorid vápenatý.
tags: #francuzsky #syr #polotvrdy #krajatelny