Grilovanie na drevenom uhlí je pre mnohých synonymom autentickej atmosféry a nezameniteľnej chuti. Tento spôsob prípravy jedla si vyžaduje trochu zručnosti a poznania, ale výsledok stojí za to. V tomto podrobnom návode sa dozviete všetko od výberu správneho paliva, cez zapálenie ohňa, až po správne rozloženie uhlia a reguláciu teploty.
Príprava a zapálenie grilu
Pamätáte na staré časy, keď ste poliali drevené brikety tekutým podpalovačem, urobili niekoľko krokov späť a na brikety hodili zapálenú sirku? Dnes sa touto metódou veľa pohŕda. Dnes sa za správny postup považuje zapálenie dreveného uhlia v komínovom podpaľovači (neboli štartéri), čo je väčšinou zvislý kovový valec s drevenou alebo žiaruvzdornou rukoväťou a kovovou prepážkou v spodnej časti. Ak máte komínový štartér, už nepotrebujete tekutý podpaľovač na báze ropy.
Naplňte komínový podpaľovač dreveným uhlím alebo briketami. Dva voľne zmačkané listy novinového papiera vložte do spodnej časti. Štartér postavte na palivový rošt grilu. Novinový papier zapáľte a za niekoľko minút sa objaví dym. Keď budete držať dlaň niekoľko centimetrov nad štartérom, pocítite po niekoľkých ďalších minútach sálavé teplo. Keď z neho nebude sálať žár ani po 4 alebo 5 minútach, vložte do spodnej časti komínu ďalšie dva zmačkané listy novín a skúste to znovu.
Zapálenie dreveného uhlia (podľa kvality) trvá cca 15-20 minút. Briket cca 30 minút. Zvislý tvar komínu odvádza plamene smerom nahor, a tak rýchlo a rovnomerne zapáli všetky uhlíky. Potom už môžete vysypať zapálené uhlie na palivový rošt. Uhlíky rovnomerne rozsypte asi po 2/3 plochy palivového roštu.
Výhody komínového podpaľovača oproti iným metódam:
- Jednoduchosť použitia: Komínový podpaľovač je jednoduchý na prípravu a vykoná všetku prácu za vás, rýchlo a spoľahlivo.
- Rovnomerné rozžeravenie: Zaisťuje, že sa všetky uhlíky rozžeravia rovnomerne, čo je kľúčové pre konzistentné grilovanie.
- Bezpečnosť: Eliminuje potrebu používať tekuté podpaľovače, ktoré môžu byť nebezpečné a ovplyvňovať chuť jedla.
- Úspora času: Po zapálení novín môžete od grilu odísť a venovať sa príprave jedla, pričom sa uhlie rozhorí samo.
Rozloženie uhlia a vytvorenie tepelných zón
Pomocou motyčky na drevené uhlie môžete urovnať z uhlíkov rovnomernú vrstvu. Pri grilovaní na drevenom uhlí umožňuje usporiadanie ohniska s tromi tepelnými zónami výbornú reguláciu teploty. Jedna tepelná zóna jedlo "ožehne", stredná zóna ho tepelne spracuje a "studená", alebo bezpečná zóna slúži na odloženie už ugrilovaného mäsa alebo mäsa, ktoré sa začne pripaľovať.
Polovicu uhlíkov rozhrabte do dvojnásobne silnej vrstvy pokrývajúcej 1/3 palivového roštu. Tým vytvoríte opekaciu zónu s najvyššou teplotou. Zo zvyškov uhlia uhrabte rovnomernú vrstvu v strednej tretine palivového roštu. Tak vznikne stredná zóna, na ktorej sa mäso dokonale tepelne spracuje. Zostávajúca 1/3 plochy palivového roštu musí zostať voľná.
Zo žeravých uhlíkov utvorte dve kôpky na protiľahlých stranách palivového roštu. Toto rozloženie vám umožní:
- Priame grilovanie: Využiť najhorúcejšiu zónu na rýchle opekanie steakov, hamburgerov alebo klobás.
- Nepriame grilovanie: Presunúť jedlo do strednej alebo studenej zóny na pomalšie a rovnomernejšie prepečenie.
- Kontrolu teploty: Jednoducho regulovať teplotu manipuláciou s uhlíkmi a využitím rôznych zón.
Výber paliva: Drevené uhlie vs. Brikety
Pri grilovaní v grile na drevenom uhlí radšej než brikety používam kusy dreveného uhlia vyrobené z čistého dreva a charakterizované nepravidelnými kusmi. Tento prírodný produkt neobsahuje žiadne prímesi ani plnidlá. Brikety používam, ak chcem grilovať dlhšiu dobu a udržiavať stabilnú a nižšiu teplotu.
Väčšina majiteľov kotlových grilov na drevené uhlie používa drevené brikety, ktoré okrem prírodného dreva môžu tiež obsahovať napr. nábytkársky odpad, uhoľný prach, borax a rôzne pojivá. Takéto brikety, ak sa úplne nerozhoria, môžu vydávať silno štipľavý dym. Pravdou zostáva, že keď necháte brikety zhoreť až na žeravé uhlíky, všetky vyššie uvedené menej kvalitné prímesi sa spália. Ja mám proste radšej kusové drevené uhlie a používam ho, kedykoľvek je to možné. Chcem ale poznamenať, že väčšina šampiónov v súťažných klaniach barbecue používa grilovacie brikety.
Rozdiely medzi dreveným uhlím a briketami:
- Drevené uhlie: Rýchlejšie sa rozhorí, dosahuje vyššie teploty, ideálne na prudké opekanie. Prirodzenejšia chuť.
- Brikety: Dlhšie sa rozhorievajú, ale horia rovnomernejšie a dlhšie, ideálne na dlhé grilovanie pri stabilnejšej teplote.
Regulácia teploty v grile
U kvalitných kotlových grilov s poklopom väčšinou teplotu regulujete pomocou prieduchov v poklope a na dne grilu. Teplotu ovládate tým, koľko kyslíka sa dostane k palivu a tým pádom ako rýchlo horí.
Na začiatku odporúčame nechať všetky prieduchy naplno otvorené, dokým sa gril aj rošt vnútri dostatočne nerozpália. Potom môžete prieduchy pomaly uzatvárať, aby ste obmedzili prístup kyslíka. Tým teplota v grile postupne klesne. Môžete tak prieduchy privrieť takmer úplne pre dosiahnutie nízkych teplôt. Ale pozor, nikdy nezavárajte prieduchy úplne, tým oheň udusíte. To si nechajte až na úplný koniec grilovania.
Ak naopak máte prieduchy otvorené naplno a teplota napriek tomu klesá, potom pravdepodobne nastala jedna z nasledujúcich situácií:
- Palivo ešte nestihlo úplne prehorieť - skúste mu dať trošku viac času, ak si nie ste istí.
- Palivo už vyhorelo a musíte priložiť - ak už nejakú dobu grilujete.
- Máte upchaté prieduchy - aj to sa môže stať, ak ste popol dlho nečistili. Mohol ucpať prieduchy a preto si skontrolujte, že prieduchy sú skutočne priechodné pre vzduch.
Ak používate vysoko kvalitné brikety a použili ste primerané množstvo, potom pravdepodobne budete mať na začiatku v grile približne 250 °C. Aj u kvalitných brikiet ale výhrevnosť postupne klesá. Po hodine a pol sa tak už budete pohybovať niekde pri 200 °C. Po troch hodinách, ak nepriložíte, sa pravdepodobne dostanete niekam na 160 °C. Potom stačí priložiť trošku ďalších briket (teraz už stačí menej ako na začiatku) a teplota zase vylezie hore.
U uhlia je teplotná strata výrazne rýchlejšia, tam bude potrebné priložiť aj skôr. Uhlie síce väčšinou rýchlejšie chytí a všeobecne s ním môžete dosiahnuť aj vyššie teploty ako u brikiet, na druhú stranu ale výrazne rýchlejšie stráca výhrevnosť a vydrží výrazne kratšiu dobu oproti briketám. Kvalitné brikety žhnú aj po troch hodinách a dlhšie.
Prenosný gril na drevené uhlie Masterbuilt
Metódy grilovania
Rozžeravené palivo môžete na spodnom palivovom rošte rozmieťniť niekoľkými spôsobmi. Môžete ho dať doprostred, po bokoch aj inak. Vyberať by ste mali podľa toho, akou metódou plánujete grilovať. Tieto máme tri základné - priamu metódu grilovania, nepriamu metódu grilovania a metódu Low & Slow.
Priame grilovanie
Na grilované jedlo ide priamy žár, väčšinou o intenzite ľahko cez 200 °C. Ideálne napríklad na steaky, plátky mäsa (napríklad u bravčovej krkovičky na plátky), zeleninu, väčšinou aj na ryby.
Ako umiestniť brikety: Brikety chceme nechať uprostred grilovacieho roštu tak, aby žár stúpal nahor priamo na stred grilovacieho roštu, kde budeme grilovať.
Nepriame grilovanie
Žár nejde priamo zospodu do jedla, ale mal by sa k dobrotám dostať rovnomerne zo všetkých strán. Tým sa nestane, že by sa väčší kus mäsa zospodu pripálil a zvrchu nedodopol. Teplota sa tu obvykle pohybuje medzi 180-200 °C. Ideálne napríklad na väčšie kusy mäsa vcelku (napríklad grilovanie celej bravčovej krkovičky), grilovanie kurčaťa vcelku, dusené jedlo, dezerty.
Ako umiestniť brikety: V tomto prípade potrebujeme dať brikety na bočné strany palivového roštu. Tým pádom aby neboli uprostred, aby žár stúpal po bokoch a grilované jedlo, ktoré bude položené uprostred na grilovacom rošte, sa bude krásne prepiekať zo všetkých strán rovnako. Teplo totiž bude v grile s poklopom cirkulovať a gril tak bude fungovať pekne ako vonkajšia rúra. S umiestnením briket na boky roštu Vám pomôžu rôzne palivové zarážky či palivové nádoby Char Basket.
Metóda grilovania Low & Slow (Snake metóda)
Táto metóda znamená, že chceme grilovať dlho, pomaly pri nízkej teplote. Naším cieľom je dosiahnuť nízke teploty, trebárs aj 120 °C. A to najlepšie po niekoľko hodín a čo najstabilnejšie s čo najstálejšou teplotou. To je u klasických kotlových grilov trošku zložitejšie, než by sa mohlo zdať. Ideálne napríklad na rebrá, trhané bravčové a hovädzie.
Ako umiestniť brikety: Nerozžeravené brikety v grile rozložíme do formy takého hada či podkovy po obvode spodného palivového roštu. Na jeden koniec hada dáme naspod dve podpaľovacie kocky. Tu nám stačí zapáliť týmto spôsobom, nepotrebujeme zapalovací komínek - chceme totiž, aby nám chytilo len pár brikiet, pomalšie. Zapálime kocky a do 15 minút nám chytia prvé brikety. Horenie sa potom bude postupne, pomaly presúvať z jedného konca na druhý. Brikety budú chytať jedna od druhej a žár tak v grile udržíte stabilne tak dlho, ako budete potrebovať. Na snake metódu stačí pri použití kvalitných brikiet skutočne malá vrstva. A je tiež potrebné privrieť prieduchy v grile - v poklope aj dole v kotli.
Čistenie a údržba
Po každom grilovaní je dôležité gril vyčistiť, aby ste predišli pripáleniu a zaručili jeho dlhú životnosť. Po vychladnutí odstráňte zvyšky uhlia a popol. Grilovací rošt očistite drôtenou kefou a prípadne umyte saponátovou vodou. Vonkajšiu časť grilu utrite vlhkou handričkou.
Pravidelná údržba grilu zabezpečí nielen jeho dlhú životnosť, ale aj hygienu a najlepšiu možnú chuť vašich grilovaných pokrmov.
