Príprava pravého gulášu si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. Najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Príprava základu gulášu
Najprv je potrebné beze spěchu osmažiť cibulu dohnedá. Nesmie sa pripáliť, ale len hezky zkaramelizovať. Potom prichádza na rad mäso. Aj to je potrebné dobre opiecť. Keď pridáte mäso do hrnca s cibulou, najprv pustí šťávu, a je nutné počkať, až sa šťáva vydusí a mäso sa začne opékať na farbu. Ako náhle sú kúsky mäsa opečené dozlatova, pridajte mletú papriku a nechajte ju krátko v tuku rozvonieť, nesmie sa ale pripáliť, jedlo by nepríjemne zhořklo. Stačí naozaj pár vteřín a hneď mäso zalejte vývarom. Možno použiť aj vodu, ale s vývarom bude mať guláš plnšiu a lepšiu chuť.
Cibuľu olúpeme a nakrájame nadrobno. Na cibuli pridáme papriku, dobre premiešame a postupujeme rýchlo, aby paprika nezhořkla. Následne pridáme kúsky mäsa, zo všetkých strán ich opečiem a dobre miešame (guláš sa má pri chytávať ku dnu hrnca, ale nie pripalovať). Pridáme rajčatový pretlak, dobre premiešame a zalejeme malým množstvom vody - asi 2 dl. Guláš stále hľadáme a občas miešame.
Dusenie a zahusťovanie gulášu
Mäso duste až do zmäknutia, je potrebné hlídať, aby sa nezačalo pripalovať a postupne ho podlievajte. Guláš nemusíme (a ani by sme nemali) zahušťovať, postaral sa o to rozvarený cibuľový základ. Ako náhle mäso zmäkne, je potrebné guláš zahustiť. Na záver nezabudnite guláš dochutiť rozomnutou majoránkou, ktorá sa k hovädziemu mäsu báječne hodí.
V hrnci zahrejeme masť a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú zľahka posolíme a restujeme do sklovita. K mäkkej cibuľke potom pridáme na kocky pokrájané mäso, ktoré ochutíme soľou, čiernym korením, rascou a mletou paprikou. Všetko dobre premiešame a mäso necháme zakryté dusiť vo vlastnej šťave zhruba 10 minút. Medzitým si olúpeme paradajky (narežeme ich do kríža, na 30 sekúnd ich ponoríme do vriacej vody, ochladíme a stiahneme šupku) a nakrájame ich na kocky. Papriky nakrájame na tenučké rezančeky, zemiaky očistíme - 4 nakrájame na kocky a 2 odložíme bokom. Paradajky, papriky a bobkové listy pridáme k mäsu, prilejeme iba toľko vody, aby bolo mäso ponorené, privedieme k varu, zakryjeme a na miernom plameni dusíme cca hodinu. Po hodine postrúhame dva celé zemiaky na jemnom strúhadle a spolu so zemiakovými kockami ich pridáme k mäsu.
Vo veľkom hrnci roztopíme masť a najprv pridáme na kúsky pokrájané hovädzie. Potom pridáme nahrubo posekanú cibuľu, na tenké prúžky pokrájanú papriku a kapiu a všetko ochutíme rascou, korením, soľou a čili vločkami. Potom pridáme nadrobno nasekaný cesnak, mletú papriku a paradajkový pretlak. Premiešame a prilejeme toľko vody, aby mäso nebolo úplne ponorené. Hrniec zakryjeme a na miernom plameni za občasného miešania varíme, kým nebude hovädzie mäkké (cca 2 hodiny). Po hodine varu, pridáme asi tretinu na kocky pokrájaných zemiakov a necháme ich úplne rozvariť a guláš zahustiť. Zvyšok zemiakov pridáme až keď je mäso mäkké a varíme ešte zhruba pol hodinu. Nakoniec guláš dosolíme, ak treba a podávame s čerstvým pečivom.
Cibuľu nakrájame na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka.
Hospodský guláš 👩🏻🍳#ceskerecept #ceskakuchyne #gulas
Voňavý guláš podávame s čerstvým pečivom.