Hmotnosť mäsa v surovom stave: Všetko, čo potrebujete vedieť

Surové mäso ako súčasť stravy je téma, ktorá rozdeľuje odborníkov aj laickú verejnosť. Zatiaľ čo niektorí v ňom vidia návrat k prirodzenej strave našich predkov a prisahajú na jeho benefity, iní varujú pred zdravotnými rizikami spojenými s konzumáciou tepelne neupraveného mäsa. Tento článok sa zaoberá rôznymi aspektmi surovej stravy, jej potenciálnymi výhodami a rizikami, ako aj názormi odborníkov na túto kontroverznú tému.

Paleolitická diéta a surová strava

Kontroverzná paleolitická diéta si získala popularitu po celom svete. Jej základom je presvedčenie, že najzdravšia strava pre človeka je tá, ktorá sa najviac podobá strave lovcov a zberačov z obdobia paleolitu. Ľudstvo sa vyvíjalo viac ako dva milióny rokov, no poľnohospodárstvo objavilo len pred 10 000 rokmi. Zástancovia paleolitickej stravy rozdeľujú potraviny na "paleolitické" (povolené) a "neolitické" (zakázané).

Povolené a zakázané potraviny v paleolitickej diéte

• Medzi povolené potraviny patrí mäso, vajcia, živočíšne tuky, ovocie, zelenina, bobule a orechy, teda potraviny, ktoré boli dostupné v dobe kamennej.
• Zakázané sú potraviny, ktoré priniesol rozvoj poľnohospodárstva a moderný spôsob života, ako chlieb, pečivo, zemiaky, strukoviny, cukor, sladkosti, mlieko a mliečne výrobky.

Niektorí zástancovia paleolitickej diéty idú ešte ďalej a odporúčajú konzumovať všetky povolené potraviny v surovom stave. Tento prístup sa opiera o myšlienku, že tepelná úprava ničí dôležité živiny a enzýmy v potravinách.

Surové mäso: Módny trend alebo návrat k prirodzenosti?

V poslednej dobe sa na sociálnych sieťach objavuje nový trend - konzumácia surového, tepelne neupraveného mäsa. Niektorí ľudia tvrdia, že im to prináša zdravotné benefity, ako napríklad lepšie trávenie, viac energie a úbytok hmotnosti. Príkladom je muž z Las Vegas, Steward Rusty McEntire, ktorý sa od 22 rokov živí výlučne surovým mäsom, pretože trpel na kyslý reflux a obával sa, že varením strava stráca dôležité živiny. Tvrdí, že konzumuje 3- až 4-tisíc kalórií denne, čo predstavuje približne dve kilá surového mäsa.

Na Instagrame sa objavujú príspevky ľudí, ktorí konzumujú surové mäso a chvália si jeho chuť a výživové hodnoty. Jeden muž napísal: "Po tom, koľko som pojedol mletého hovädzieho mäsa a začal si vychutnávať lososa, je toto skvelá obmena."

Riziká konzumácie surového mäsa

Odborníci na výživu a zdravotnícke organizácie varujú pred rizikami spojenými s konzumáciou surového mäsa. Surové mäso môže obsahovať nebezpečné baktérie, ako Salmonella, E. coli, Listeria a iné mikróby, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Príznaky otravy jedlom zahŕňajú nevoľnosť, vracanie, hnačku, bolesti brucha a horúčku. V extrémnych prípadoch môže viesť až k prekysleniu organizmu alebo smrti.

Bežné patogény v surovom mäse:

• E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
• Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
• Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
• Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Na základe najspoľahlivejších dôkazov, ktoré máme, odborníci veria, že ľudia začali variť asi pred 400 000 rokmi. Niektorí ľudia tvrdia, že oheň sme mohli ovládať už pred 1,5 miliónmi rokov, ale dôkazy, ktoré toto tvrdenie podporujú, nie sú príliš spoľahlivé. Máme tiež pomerne slušné dôkazy o tom, že surové mäso sa stále často konzumovalo aj po tom, čo ľudia využili silu ohňa. Aj dnes ľudia v mnohých častiach sveta bežne jedia surové mäso. Jedlá ako hovädzie carpaccio a tatársky biftek sa podávajú po celom svete, obľúbené sú aj sushi a sashimi. Medzi severnými domorodými kmeňmi nie je nezvyčajné, že ľudia jedia mäso priamo z čerstvo zabitej zdochliny. Poskytuje konzumácia surového mäsa nejakú zvláštnu výhodu? Títo ľudia vo všeobecnosti veria, že ich zdravotný stav sa zlepšuje. Musíte zvážiť tieto výhody oproti potenciálnym rizikám kontaminácie.

Ako minimalizovať riziká pri konzumácii surového mäsa

Ak sa rozhodnete konzumovať surové mäso, je dôležité dodržiavať určité zásady, aby ste minimalizovali riziká otravy jedlom:

• Kupujte mäso z overených zdrojov: Vyberajte si mäso od farmárov, ktorí chovajú zvieratá v dobrých podmienkach a kŕmia ich prirodzenou stravou.
• Dbajte na čerstvosť mäsa: Surové mäso by sa malo konzumovať čo najskôr po zabití zvieraťa.
• Dodržiavajte hygienu: Pred manipuláciou so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou. Používajte oddelené dosky na krájanie a náradie pre surové mäso a ostatné potraviny.
• Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote nižšej ako 4 °C.

Dodržiavanie bezpečnostných opatrení pri manipulácii s mäsom je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorenia:

• Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
• Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
• Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
• Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.

Umývať mäso pod tečúcou vodou patrí medzi časté chyby, ktorých sa dopúšťajú mnohé gazdinky. Mnoho ľudí verí, že týmto spôsobom odstránia baktérie z povrchu mäsa. Opak je však pravda, odborníci pred týmto zlozvykom varujú. Voda sama osebe nedokáže zničiť škodlivé mikroorganizmy. Navyše, počas oplachovania mäsa pod tečúcou vodou dochádza k rozšíreniu drobných kvapiek, ktoré môžu obsahovať nebezpečné baktérie ako Salmonella či Campylobacter. Tieto sa môžu dostať na pracovnú dosku, kuchynské pomôcky, dokonca aj na iné potraviny v okolí. Takto vzniká takzvaná krížová kontaminácia, ktorá môže viesť k vážnym tráviacim problémom. Ak chcete mäso bezpečne pripraviť, najdôležitejšia je dôkladná tepelná úprava. Vysoká teplota počas varenia, pečenia alebo grilovania spoľahlivo zničí všetky patogény. Umývanie vodou vám nezaručí nič - ani čistotu, ani zdravotnú bezpečnosť. Počas prípravy si ruky umývajte teplou vodou a mydlom aj niekoľkokrát. Zabudnite na rýchle opláchnutie, venujte tomu čas. Ruky si následne osušte papierovou utierkou, ktorú ihneď vyhoďte, určite nie utierkou, ktorú ďalej v kuchyni používate, nedajbože do nej utierate kuchynské náčinie.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:

• Hovädzie mäso: Nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, vyteká z neho príliš veľa tekutiny alebo má čiernu, sivú alebo zelenú farbu.
• Bravčové mäso: Skontrolujte, či z mäsa nevyteká príliš veľa tekutiny, či nie je lepkavé a slizké, či nemá tmavú, zelenkavú farbu alebo okoralý povrch a či silno nezapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
• Kuracie mäso: Sledujte, či mäso nie je tmavé, sivé alebo žltkasté, či nemá lepkavý povrch, či kuracie plátky nepúšťajú viac vody, než je prirodzené, a či silno nezapácha. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová.
• Mleté mäso: Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu a kyslého zápachu.

Čo robiť s pokazeným mäsom? Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad.

Názory odborníkov na surovú stravu

Odborníci na výživu majú na surovú stravu rôzne názory. Niektorí sú voči nej skeptickí a varujú pred rizikami, iní v nej vidia potenciálne benefity, ak je správne zostavená a dodržiavaná.

PharmDr. Jozef Zima zo spoločnosti Nutraceutica neodporúča paleolitickú stravu ako dlhodobú formu stravovania: „Je to ďalší extrém. Vylučovať zo stravy škroby, ktoré zabezpečujú dlhodobo stabilnú hladinu inzulínu v krvi, môže byť nebezpečné."

Na druhej strane, existujú odborníci, ktorí tvrdia, že surová strava, ak je správne zostavená a doplnená výživovými doplnkami, môže byť lepšou alternatívou stravovania ako súčasná bežná strava. Zdôrazňujú však, že je dôležité mať dobré znalosti o výžive a zabezpečiť dostatočný príjem všetkých potrebných živín.

Čo jesť surové a čo tepelne upraviť?

Nie všetko surové je zdravšie a hodnotnejšie. Napríklad, surové paradajky obsahujú veľa vitamínu C, ale varené paradajky obsahujú až 3-krát viac lykopénu, ktorý má protirakovinové účinky. Podobne, karotenoidy a vápnik z brokolice, kelu a petržlenovej vňate sa lepšie vstrebávajú po tepelnej úprave.

Na druhej strane, niektoré vitamíny, ako napríklad vitamín C a niektoré vitamíny skupiny B, sa varením ničia.

Tatársky biftek a bezpečnosť

Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora MVDr. Peter Turek, PhD.

"Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať", vysvetľuje profesor Turek.

"Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň," zamýšľa sa profesor Turek nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom.

"Vznikol tu rozpor z hľadiska európskej legislatívy. Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené bez obmedzenia nemôžu byť zakazované z hľadiska nebezpečenstva."

Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten, čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko. Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo," spresňuje profesor Turek.

Dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu an blok. Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách.

„V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva."

Nutričné hodnoty steaku

Vo všeobecnosti má steak z rôznych častí podobné úrovne živín, a tým aj zdravotné výhody či vedľajšie účinky. Možno nájsť mierne rozdiely podľa rezu. Napriek tomu ťažko jednodznačne povedať, či je mäso, ktoré ste si dali na tanier, naozaj zdravé.

Benefity steaku

• Vysoký obsah bielkovín: Steak je dobrý zdroj bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast svalov a opravu tkaniva.
• Kompletný proteín: Steak obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín.
• Železo: Vaše telo používa železo na tvorbu dvoch typov bielkovín: hemoglobínu a myoglobínu.
• Zinok: Táto mikroživina je nevyhnutná pre zdravie vášho imunitného systému a metabolizmu.
• Selén: Milovníci steakov sa zrejme radi dozvedia, že jedna porcia tohto lahodného mäsa vás môže dostať takmer k polovici odporúčanej dennej hodnoty.
• Vitamíny B: Steak obsahuje takmer celú "rodinu" vitamínov B s tiamínom (B1), riboflavínom (B2), niacínom (B3), B6, folátom (B9) a B12.

Riziká konzumácie steaku

• Nasýtené tuky: Napríklad z porcie steakovej sviečkovice získate asi 8 gramov nasýtených tukov, pričom American Heart Association odporúča obmedziť dennú spotrebu na približne 13 gramov.
• Kardiovaskulárne ochorenia: Vyššia konzumácia červeného mäsa súvisí s väčším zvýšením rizika kardiovaskulárnych ochorení.
• Rakovina: Príjem spracovaného aj nespracovaného červeného mäsa súvisí so zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila červené mäso za karcinogén skupiny 2A. Podľa WHO, keď je niečo zaradené do tejto skupiny, znamená to, že existujú „obmedzené dôkazy z epidemiologických štúdií“.

Tuniakový steak a jeho výhody

Ryby by určite nemali chýbať v našom jedálničku. Podľa oficiálnych odporúčaní by sme mali ryby jesť aspoň dva razy do týždňa. Ryby sú zdrojom mnohých zdravých tukov (najmä omega - 3 mastné kyseliny) a kvalitných bielkovín. Tuniak je makrelovitá ryba, ktorá sa vyskytuje v moriach a oceánoch v najrôznejších kútoch sveta. Ide o jednu z najčastejšie lovených rýb a konzumovaný je hlavne v USA, Japonsku a Európe. Z nutričného hľadiska ide o veľmi dobrý zdroj bielkovín. Okrem omega-3 mastných kyselín v ňom nájdeme aj omega-6 mastné kyseliny. Obsahuje aj niektoré vitamíny a minerály. Z vitamínov ide predovšetkým o vitamín A, vitamín B12, vitamín B6, niacín, tiamín a riboflavín. Z minerálov dominujú fosfor, draslík, horčík, selén a už spomínaný sodík. Tuniak má prospešné účinky na zdravie srdca, mozgu, očí či zlepšenie stavu pokožky a boju proti chronickým zápalom. Tuniak je jednou z mála rýb, ktorá nemá vôňu ani chuť po rybe. Steaky sú väčšinou z rybieho chrbta.

Ako minimalizovať riziká pri grilovaní mäsa

Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy mäsa, ale je dôležité si uvedomiť, že pri tomto spôsobe úpravy mäsa môžu vznikať karcinogénne látky. Je však možné minimalizovať ich vznik a konzumáciu.

Ako minimalizovať vznik karcinogénnych látok pri grilovaní

• Najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením.
• Pri grilovaní sa snažte vyhnúť priamemu kontaktu mäsa s plameňom ohňa.
• Používajte kvalitné mäso s čo najnižším obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov.
• Marinujte mäso pred grilovaním.
• Používajte antioxidanty ako vitamíny C, E, A, a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v zelenine a bylinkách.

Ryby ako súčasť zdravej výživy

Ryby majú povesť výživnej potraviny, ktorá určite patrí do zdravého jedálnička. Sú plné esenciálnych živín a ich pravidelná konzumácia sa môže odraziť na lepšej kondícii mozgu či srdca, pričom má mnoho ďalších benefitov.

Výhody konzumácie rýb

• Vysoký obsah bielkovín: Ryby sú skvelým zdrojom plnohodnotných bielkovín.
• Zdravé tuky: Ryby sú výnimočne bohaté na zdravé tuky v podobe polynenasýtených mastných kyselín (PUFA).
• Omega-3 mastné kyseliny: Ryby si najviac ceníme kvôli ich obsahu omega-3 mastných kyselín, a to konkrétne tých s dlhým reťazcom - kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA).
• Vitamíny: Ryby sú bohaté na vitamíny, ako vitamín D, vitamín B12, vitamín B6, vitamín B3 a vitamín A.
• Minerálne látky: Ryby sú bohaté na minerálne látky, ako jód, selén, zinok, železo a vápnik.

Zdravotné benefity konzumácie rýb

Pravidelná konzumácia rýb pomáha predchádzať srdcovo-cievnym ...

V praxi edukujeme klienty i o zmenách hmotnosti a nutričného zloženia potravín v surovom a uvarenom stave. Je dôležité si uvedomiť, že množstvo živín a energie vo 100 g potraviny sa mení v závislosti od kulinárskej úpravy a množstva vody. Jednoduchý záver? Brambory a zelenina obsahujú vodu, a preto ich varením nedochádza k žiadnemu úbytku ani prírastku na hmotnosti. Vyššie uvedené prepočty berte ako priemerné hodnoty, zmena hmotnosti sa môže líšiť podľa konkrétnej potraviny i konkrétneho typu úpravy (záleží predovšetkým na dĺžke a teplote). Najpresnejšie je preto vážiť suroviny v surovom stave, niekedy je ale praktickejšie zvážiť jedlo až po uvarení. Keď napríklad varíte viac porcií naraz pre rodinu, nie je nutné si svoju porciu variť zvlášť alebo sa trápiť prepočítavaním surové vs. varené, ale počítajte rovno s hodnotami potraviny v hotovom stave. V Sebekoučinku je v databáze potravín pri konkrétnych položkách uvedené, či sa jedná o suchý/surový či hotový stav, dajte pozor, aby ste zapísali tú správnu variantu.

tags: #hmotnost #masa #je #uvedena #v #surovom