Výroba syra je komplexný proces, ktorý si vyžaduje dodržiavanie prísnych hygienických štandardov a efektívnu dezinfekciu. Každá prevádzka v živočíšnej alebo rastlinnej výrobe má svoje špecifiká, a preto je dôležité pristupovať k dezinfekcii cielene a s ohľadom na konkrétne podmienky.
Význam dezinfekcie v potravinárskej výrobe
Prepuknutie infekčných chorôb spôsobených baktériami, vírusmi, plesňami, hubami alebo kvasinkami predstavuje jednu z najväčších hrozieb v komerčných chovoch a potravinárskej výrobe. Cieľom dezinfekcie nie je vytvoriť sterilné prostredie, ale dosiahnuť kvantitatívne zníženie infekčných mikroorganizmov. Voda, ktorá priteká do napájadiel alebo sa používa pri výrobe, je často náchylnejšia na kontamináciu. Ak je znečistená, môže to mať výrazný ekonomický dopad na produkciu. Dezinfekčné prostriedky, ako je Sanosil, sú preukázateľne účinné v boji proti patogénnym mikroorganizmom a zároveň spĺňajú podmienky ekologického chovu.
Dezinfekčné a dezinfekčno-čistiace prostriedky Sanosil sú zložené z peroxidu vodíka a koloidného striebra. Pri aplikácii dochádza k chemickej reakcii bez zvyškových rezíduí. Zároveň neobsahujú dráždivé, toxické, či karcinogénne látky a sú absolútne nezávadné pre ľudí aj zvieratá. Môžu byť prítomné aj počas procesu dezinfekcie, čo prináša finančné úspory.
Vstupná voda býva hlavným problémom vo výrobných a skladovacích prevádzkach. Prietoky vody vystavené teplu, najmä v letných mesiacoch, môžu prichádzať do výrobného procesu už kontaminované. Častým problémom v potravinárskej výrobe je aj čistenie a údržba zložitých technológií, kde potrubné systémy môžu byť nedostatočne preplachované alebo nesprávne dezinfikované.
Produkty Sanosil nemajú vplyv na chuť a vôňu plodín či vody, ktorou sú umývané. Sú schválené aj na kontakt s vodou alebo potravinami a netreba ich oplachovať. Správnou aplikáciou dokážu predĺžiť trvanlivosť produktov o 6 až 8 dní.
Hygienické požiadavky pri výrobe syra
Pri výrobe syra je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické požiadavky, aby sa predišlo kontaminácii a zabezpečila bezpečnosť produktu. Medzi základné požiadavky patrí:
- Udržiavanie čistoty priestorov a zariadení.
- Používanie pitnej vody.
- Pravidelná dezinfekcia pracovných plôch a nástrojov.
- Osobné hygienické návyky zamestnancov.
- Zabránenie prístupu zvierat do priestorov výroby.
Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy.
Príprava mlieka na syrenie
Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča do mlieka pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid sa pridáva do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáva sa do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry.
Pasterizácia mlieka:
- Dlhodobá: mlieko sa zohreje na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): mlieko sa zohreje na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Mlieko sa následne ochladí v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla sa volí podľa toho, aký syr sa vyrába. Syridlo sa rozriedi v prevarenej vlažnej vode. Mlieko sa postupne zohreje na teplotu 30-35°C. Syridlo sa po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozleje na povrch mlieka a premiešava sa ešte 3 minúty. Potom sa nádoba prikryje.
Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach sa kontroluje pevnosť syreniny vpichnutím noža. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie, pričom teplota syreniny sa udržiava na 30-35°C.
Spracovanie syreniny a formovanie syra
Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, sa syrenina harfuje (premiešava). Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov sa syrenina prihreje na 40-42°C. Harfovaním sa vytvoria hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po preharfovaní sa zmes syreniny a srvátky premiešava (dosúša) ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Po dosušení a usadení syreniny na dno sa zlejú uvoľnenú srvátku. Usadená syrenina sa precedí cez sitko a zo syreniny sa ešte vytláča zvyšok srvátky. Premiešaná syrenina sa vloží do syrárskej plachty, kde sa postláča, aby sa oddelilo čo najviac srvátky. Hrudka v plachte sa ponechá na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Syrenina sa môže natlačiť aj do syrárskych foriem.
Po odkvapkaní sa povrch hrudky poutiera handričkou namočenou v slanej vode a uloží do chladničky.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nie je určený na okamžitú konzumáciu, je potrebné ho ošetriť pred uskladnením do chladničky ponorením do slaného nálevu. Na prípravu nálevu sa do jedného litra prevarenej vody pridá 180 - 200 g kuchynskej soli a premieša sa do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra je potrebných približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr sa nechá ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Kysnutie a zretie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, je dôležité nechať ho vykysnúť. Hrudka po odkvapkaní sa uloží na policu a nechá sa 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudka sa umiestni do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín.
Vykysnutý syr sa premiestni do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde prebieha ďalšie zretie syra. Povrch hrudky sa neustále potiera slanou vodou a hrudka sa 1-2-krát denne obracia. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr sa skladuje v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra je veľmi výživná. Obsahuje sušinu, tuk, dusíkaté látky, albumín, globulín, kazeín, mliečny cukor a minerálne látky. Z nej sa dá vyrobiť žinčica, zváranica, kyslá žinčica, urda alebo žinčicový kefír.
Výpočet sily syridla
Sila syridla udáva, koľko 1 diel syridla zrazí dielov mlieka za 40 minút pri teplote 35°C. Vzorec pre výpočet sily syridla je: S = (2400 x V) : (T x v), kde S je sila syridla, V je množstvo syreného mlieka v ml, T je čas v sekundách, kedy sa začnú tvoriť prvé vločky mlieka, a v je množstvo syridla v ml.
Domáca výroba syra I
tags: #hodnotenie #ucinnosti #dezinfekcie #pri #vyrobe #syra