Holandská omáčka patrí k tým najznámejším. Její chuť je příjemně krémová a lehce svěží po citronu. Neobejdou se bez ní slavná vejce Benedikt, ale báječně se hodí také k chřestu nebo k rybám.
Holandská omáčka svou máslovou jemností a jemnou pikantností uchvátila chuťové buňky labužníků už v 17. století - tehdy ji totiž ve své kuchařské knize zaznamenal mytický La Varenne, kuchař Ludvíka XIV. Uvedl dokonce i recept na „chřest s voňavou omáčkou“, která se pak objevuje i v jiných francouzských kulinárních publikacích pod názvem Sauce Isigny, neboť toto normandské město je proslulé kvalitou svých mléčných výrobků a másla. Kde se tedy vzalo to Holandsko? Bohužel 1. světová válka značně poničila i zemědělství v Normandii a krátce bylo nutné máslo i dovážet - a to z Holandska. Název je tedy trochu smutným pomníčkem, což si ovšem málokdo uvědomuje.
Holandská omáčka je totiž prubířským kamenem všech adeptů kulinárních věd a nejeden budoucí šéfkuchař na ní u zkoušek pohoří. Pokud ji totiž připravujeme klasickým způsobem, je třeba mít na paměti, že jde o emulzi, jejíž jednotlivé složky se spojují při určité teplotě. To je ovšem jediné úskalí, které nás čeká.
Klasika európskej kuchyne a súčasne skvelá low carb omáčka. Sauce hollandaise - holandská omáčka. Táto veľmi chutná a bohatá omáčka sa výborne hodí k rybe, mäsu, vajíčkam aj zelenine. Je krémová, jemná, výborne dochutená citrónovou šťavou a dijonskou horčicou a veľmi delikátna. Práve vďaka nej sa stal losos jedným z mojich obľubených low carb jedál.
Holandská omáčka je bohatá na tuk a preto je aj sýta. Osobne rada používam maslo. Pokojne však môžeme použiť aj ghee. Omáčka s ghee je trochu hladšia a lesklejšia ako s klasickým maslom.
Holandská omáčka je ta nejkrásnější a nejjemnější teplá omáčka, kterou ve své kuchyni můžete naservírovat na talíř. Nic ji nepřekoná a nic se jí nevyrovná. A protože na ni budete potřebovat jen trochu másla a pár žloutků, dá se zde mluvit o kuchařském zázraku té nejvyšší kategorie. Dokonce i pro některé mistry kuchařského řemesla je holandská omáčka tak obávaná, že raději sáhnou po hotovém polotovaru. Zbytečně. Všechny obavy plynou jen z toho, že se při přípravě nesmí žloutky srazit a že se omáčka nedá ohřívat.
Víte, jak se připravuje majonéza? To si tak vyklepnete do misky pár žloutků, ochutíte je, a pak už jen kapku po kapce zašleháváte metličkou olej. Pokud neztratíte trpělivost a neupadne vám ruka, za chvíli žloutky zbělají a zhoustnou. Vznikající majonézu pak ještě musíte naředit třeba lákem z okurek a znovu zahustit dalším olejem. Výsledkem je studená omáčka, která spojuje tekutinu a olej v hebkou, hustou směs. Za vším stojí lecitin, silný přírodní emulgátor, který umožňuje spojit nespojitelné, vodu a olej. Holandská omáčka je něco podobného, jen se připravuje v teple vodní lázně a je na ni třeba rozpuštěné máslo.
Začíná se tak, že si našleháte žloutky a aromatickou tekutinu (vývar nebo vinnou redukci) do pěny. Zahřejte to nad párou až do zhoustnutí a pak už jen postupně, trpělivě, opatrně, za stálého a vydatného šlehání a stálého a pomalého zahřívání, přidáváte máslo. Čím víc másla, tím víc je omáčky, tím je hustší, objemnější a zároveň nadýchanější.
Jak připravit dokonalou holandskou omáčku
Do kastrolu, na který se dá postavit ohnivzdorná miska tak, aby se její dno nedotýkalo hladiny vody, dejte vařit vodu. Var udržujte co nejmírnější.
Stranou si v pánvičce pomalu rozpusťte 150 g másla a dejte ho stranou. Do misky dejte žloutky ze 2 velkých vajec, misku postavte na kastrol a začněte šlehat metlou. Postupně ke žloutkům zašlehejte 1 lžičku bílého vinného octa nebo citronové šťávy. Za stálého šlehání pak pomalu přilévejte teplé máslo a šlehejte tak dlouho, až budete mít jemnou, hedvábně hladkou omáčku.
Pro lepší a originálnější holandskou omáčku nepoužívejte do základu vodu, ale v kastrůlku si nejprve svařte malou sklenku bílého vína, lžíci bílého vinného octa, jednu nakrájenou šalotku a pár rozdrcených pepřových kuliček. Jakmile se skoro všechna tekutina odpaří, odstavte, přilijte dvě lžíce vody a nechte vychladnout. Potom sceďte a použijte místo vody do základu omáčky.
Všechny suroviny by měly mít izbovú teplotu, preto ich vytiahneme aspoň 30 minút pred použitím z chladničky. Oddelíme bielko od žĺtka. Bielko, ktoré nám ostane, môžeme použiť napríklad na prípravu kokosiek. V hrnci alebo mikrovlnke rozpustíme maslo. Pripravíme si hrniec s vodou a misku, v ktorej budeme nad parou miešať suroviny. Miska sa nemá dotýkať hladiny vody v hrnci. V miske metličkou zmiešame žĺtko, citrónovú šťavu, dijonskú horčicu a soľ. Položíme misku so žĺtkovou zmesou nad parný kúpeľ a energicky miešame, kým začne zmes hustnúť. Dno misky sa nesmie dotýkať hladiny vriacej vody. Keď zmes zhustne, pomaly vlievame roztopené maslo a neustále zmes miešame. Ak je omáčka príliš hustá, vmiešame trochu vody. Dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
Jednoduchý recept na holandskú omáčku. Všetky ingrediencie okrem masla dajte do pohára vhodného pre ponorný mixér. Maslo zohrejte v malom hrnci na 100 stupňov (spenené). Po naliatí je krémová omáčka hotová. Servírujte ihneď, alebo udržujte v teple max.
Do kastůlku si odměřte asi dva výškové centimetry vody a přiveďte ji k varu. Až začne vařit, stáhněte plamen a nechte ji jen zvolna, mírně, nenápadně pobublávat. Vezměte si k ruce misku, která se dá postavit na katrůlek tak šikovně, že do něj částečně zapadne, ale někde v polovině cesty zůstane viset. Zatím si nechte misku bokem a odměřte do ní vejce, vodu, sůl a hořčici. Pro první pokusy s holandskou omáčkou nemusíte používat domácí vývar ani svařovat víno s šalotkou a kořením, ačkoli později i k tomu jistě dospějete. Vlastně dokonce úplně stačí, když vezmete jen vejce, sůl a vodu. Metličkou našlehejte vejce s vodou a hořčicí do řídké pěny. Postavte misku do vodní lázně a začněte šlehat. Vaječná směs se bude ohřívat a houstnout. Jakmile z ničeho nic zesvětlá, zhoustne jako pudink a metlička v ní začne zanechávat stopy, je čas začít přidávat máslo. Vhoďte první kostku másla a míchejte, dokud se nerozpustí a nespojí beze stopy se žloutky. Pak hned pokračujte dalším kouskem másla. A dalším. Jakmile spotřebujete zhruba třetinu připraveného másla, můžete začít přidávat víc kostek najednou, nejdřív dvě, pak klidně tři. Další hrst vždy, až se předchozí vstřebá, ne dřív a ne později. Nezapomeňte, že přidávané máslo stále chladí žloutkovou směs a chrání ji před sražením, protože pára zespodu stále hřeje a postupně by vedla k zahřátí žloutků na teplotu, kdy se srazí. To je celé.
Postavte misku do vodní lázně nad mírně (a jen mírně!) vroucí vodu. Rozmíchejte v ní žloutky, 2 lžíce vody, hořčici a sůl a trpělivě šlehejte metličkou 3-5 minut, dokud nebudou světlé, napěněné a trochu zhoustlé. Pokud by vám připadlo, že se žloutky začínají srážet, okamžitě odstavte misku a intenzivně míchejte, dokud obsah misky trochu nezchladne. Z teplem sražených žloutků už nikdy holandskou omáčku nevyšleháte. Máslo nakrájejte na zhruba dvanáct dílků a po jednom je přidávejte k teplým žloutkům. Pokračujte ve šlehání, další kousek másla přidejte vždy až ve chvíli, co se předchozí beze stopy vstřebá do omáčky. Dál ještě pár minut šlehejte nad párou, až vznikne teplá omáčka s konzistencí majonézy.
Tipy a triky pro dokonalou konzistenci
Čím více tuku do žĺtkov zašľaháme, tím bude omáčka hustejšia. Čím studenší tuk bude, tým bude rovnako omáčka hustejšia. Pokiaľ je omáčka veľmi hustá, pridáme trochu vody alebo citrónovej šťavy. Ak je omáčka veľmi riedka, pridáme viac tuku.
Roztopený tuk, ktorý pridávame do žĺtkovej zmesy má byť teplý, nie horúci, aby sa nám nezačali tvoriť v omáčke hrudky. Ak sa nám pri príprave hrudky predsa začnú tvoriť, omáčku prelejeme do mixéra a dôkladne zmixujeme, kým je omáčka opäť hladká. Následne pokračujeme v príprave.
Niekedy sa stane, že sa mliečny tuk z másla i přes všechnu péči oddělí od žloutků. Obvykle proto, že jste máslo přidávali moc rychle a nestačilo se vstřebat, především zpočátku. Jsou dva způsoby, jak zachránit omáčku, ve které se oddělilo rozpuštěné máslo od žloutků. Na první budete potřebovat dvě lžíce horké vody. Když ani to nepomůže, začněte znovu s novými surovinami a tentokrát zahřívejte ještě pomaleji.
Pokud byste při přípravě omáčky zahlédli, že z ničeho nic vypadá jako míchaná vajíčka plovoucí v másle, je zle a srazila se přílišným teplem. Neopovažujte se něco takového podávat; o suroviny sice ještě přijít nemusíte, ale na stůl se v této podobě dávat nesluší. Proto hned při náznaku jakéhokoli prvního malého sraženého kousku žloutku okamžitě sejměte misku z vodní lázně a postavte ji do dřezu se studenou vodou. Ten se hodí mít předem napuštěný právě pro tyto případy, kdy se musí omáčka trochu zchladit, aby srážení nepokračovalo.
Nejlepší je omáčka čerstvá. Omáčku se snažíme opätovne neohrievať, lebo sa môžu urobiť hrudky. Ak sa tomu tak stane, pozri tip vyššie.
Až do podávání by teplota omáčky neměla klesnout pod 50 stupňů. Teplá vydrží v dobré kondici několik hodin, ale jakmile jednou vychladne, těžko se ohřívá a hrozí sražení. Proto si přípravu vždy pečlivě naplánujte a načasujte, aby omáčka pokud možno nemusela čekat, anebo aby čekala v příjemném teple, které jí neublíží.
Holandská omáčka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kedy podávať holandskú omáčku?
Hodí se nejen ke chřestu, ale třeba i k brokolici, artyčokům, vejcím, mořským plodům ale i k hovězímu masu.
Krásné jsou i další chuťové změny a přídavky. Ke všemu jemnému, šťavnatému, křehkému a světlému, co nemá vlastní omáčku. Takže třeba k blanšírované a vařené zelenině, jemným bílým masům, vařeným, pošírovaným či vařeným na páře. K vařeným a ztraceným vajíčkům.
V pondělí už se začal český chřest prodávat a řeknu vám, že tenhle úplně nový, nesmělý chřest ze začátku sezóny je ten nejlepší, jaký kdy ochutnáte. Sladký, nesmírně šťavnatý, křehký, snadno loupatelný.
Dobrá holandská omáčka voní po čerstvém kvalitním másle, je jemně navinulá, hedvábně hladká, lehká a vzdušná.
Upozornenie: keďže v omáčke používame surové vajíčko (žĺtko), neodporúčam ju podávať malým deťom, tehotným ženám a ľuďom s oslabenou imunitou. Pokiaľ chceme mať istotu, môžeme použiť pasterizované žĺka.
