Hovädzí steak: Tajomstvá prípravy dokonalého jedla

Príprava dobrého steaku je malé umenie. Kvalitné hovädzie mäso nestojí málo a ak sa bojíte, že by ste ho nesprávnym postupom mohli "pokaziť", nazrite do nasledujúcich receptov a rád. Nájdete v nich užitočné tipy a triky, aby sa vám podaril ten najlepší hovädzí steak.

Hovädzí steak je obľúbeným jedlom mnohých, no nie každý vie, ako ho pripraviť tak, aby bol jemný, šťavnatý a chutný.

Aké mäso na steak?

Výber správneho mäsa je kľúčový pre úspech celého receptu. Nie všetky časti hovädzieho mäsa sú vhodné na prípravu steaku. Tu je niekoľko tipov, na čo sa zamerať:

• Pôvod: Najlepšie je mäso z jalovíc a mladých býkov, ktoré je jemnejšie.
• Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, dodáva steaku šťavnatosť. Tuk by mal križovať svalovinu v tenkých čiarach.
• Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie a krehkejšie.
• Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na steak patria:

• Vysoká roštenka: Z tohto jemného a šťavnatého mäsa sa pripravujú rib eye steaky, známe aj ako entrecôte.
• Nízka roštenka: Je tiež chutná a šťavnatá, s výhodou možnosti nakrájania na väčšie steaky (striploin steak).
• Sviečková: Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z nej je menší, chudý a šťavnatý (fillet mignon).
• T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mäsových rezov na steak.
• Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
• Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka s výraznou chuťou.
• Hanger steak (veverička): Svalový úpon bránice so silnou hovädzou chuťou, pripravuje sa sprudka a krátko.

Príprava steaku pred tepelnou úpravou

Pred samotnou prípravou steaku je dôležité mäso správne pripraviť. Postupujte nasledovne:

• Vyberte mäso z chladničky: Aspoň hodinu pred grilovaním vyberte mäso z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou.
• Osušte mäso: Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou.
• Vyhnite sa studenému mäsu na panvici: Na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
• Nakrájajte plátky: Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna.
• Odstráňte blany: Odkrojte tuhé blany, ale tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku.
• Nenaklepávajte: Porušili by ste štruktúru mäsa.
• Potrite olejom: Surové steaky potrite olejom alebo rozpusteným maslom.
• Ochuťte: Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Správny postup prípravy hovädzieho steaku

Príprava dokonalého steaku je kombináciou správnych surovín, techniky a trpezlivosti.

Výber panvice

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

• Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
• Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú.
• Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa.
• Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku.

Proces pečenia

1. Rozpáľte panvicu: Panvica by mala byť poriadne rozpálená.
2. Sprudka opečte: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka opečte na rozpálenej panvici 3-4 minúty z každej strany. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
3. Pridajte dochucovadlá: Do panvice môžete pridať maslo, rozmarín a rozdrvený cesnak. Mäso počas smaženia občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
4. Prepekajte: Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
5. Nechajte mäso odpočívať: Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté.
6. Dochuťte a podávajte: Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.

Ako spoznať prepečený steak?

Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené.

Stupne prepečenia steaku

• Surový (raw): Tento stupeň sa takmer nepoužíva, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
• Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
• Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.

Omáčky a prílohy k steaku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.

Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:

• grilovaná zelenina s maslom
• zemiakové hranolčeky
• pečené zemiaky s bylinkami
• chrumkavá bagetka s cesnakom
• krémová zemiaková kaša
• a mnoho ďalších.

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.

Recept na hovädzí steak

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

Dobrú chuť!

tags: #hovadzi #steak #pre #deti