Kvasené uhorky, známe aj ako kvašáky, sú obľúbenou pochúťkou, ktorá sa tradične pripravuje v kameninových súdkoch. Tento spôsob konzervácie nielenže zachováva sviežu chuť a chrumkavosť uhoriek, ale zároveň im dodáva prospešné probiotiká vďaka prirodzenej fermentácii. Starý rodinný recept zaručuje vynikajúcu chuť a dlhú trvanlivosť, pričom sa vynecháva chlieb, čo robí tento spôsob fermentácie ešte zdravším.
Príprava súdka a surovín
Pred samotným nakladaním je dôležité dôkladne umyť kameninový súdok, ideálne horúcou vodou, a nechať ho dobre vyschnúť. Tým sa zabezpečí hygiena a zabráni nežiaducim nečistotám. Používajú sa čerstvé, pevné uhorky, ktoré by mali byť približne rovnako veľké. Menšie uhorky sú preferované pre svoju lepšiu chuť a konzistenciu, ale je dôležité nemiešať malé s veľkými v jednej nádobe. Uhorky dôkladne umyjeme, v prípade potreby ich môžeme vydrhnúť mäkkou kefkou. Na každej uhorke odkrojíme konce a podľa veľkosti ju môžeme poprepichovať hrubšou ihlou alebo urobiť 3-4 plytké zárezy po celej dĺžke. Toto napomáha prenikaniu nálevu a odchodu kysličníka, čím sa predchádza dutým uhorkám a zabezpečuje sa ich chrumkavosť.
Okrem uhoriek sú dôležitou súčasťou aj aromatické prísady. Kôpor, chren, viničné a višňové listy, celé čierne a nové korenie, cibuľa, cesnak a horčicové semienko dodajú kvaseným uhorkám nezameniteľnú chuť a arómu. Viničné a višňové listy pôsobia ako prírodné konzervanty a dodávajú uhorkám jemne nakyslastú chuť. Chren je kľúčový pre udržanie chrumkavosti uhoriek a tiež pôsobí ako konzervant. Všetky bylinky a listy dôkladne umyjeme a necháme odtiecť.
Príprava nálevu
Nálev je základom úspešného kvasenia. Pripravuje sa z vody a soli. Pomer soli na liter vody je zvyčajne 50 g, ale môže sa líšiť podľa osobných preferencií a veľkosti nádoby. Voda sa nechá zovrieť, nasype sa soľ, chvíľu sa prevrie a potom sa nechá takmer úplne vychladnúť. Niekedy sa do nálevu pridáva aj rasca pre lepšiu stráviteľnosť. Je dôležité dodržať presné množstvo surovín pre každú "dávku" nálevu, aby sa zachovala konzistencia. V prípade potreby sa nálev pripravuje aj s mierne zohriatou vodou (50-60°C), čo urýchľuje proces kvasenia.
Proces kvasenia v súdku
"Súdok" v tomto prípade označuje obyčajný keramický súdok na kvasenie kapusty, ktorý má na vrchu žliabok na dolievanie vody. Na dno súdka alebo inej vhodnej nádoby (keramická nádoba, 4-5 litrový zavárací pohár) sa vložia čerstvé viničné a višňové listy, kôpor, celé korenie, cibuľa, cesnak, chren a horčicové semienko. Následne sa do nádoby tesne ukladajú pripravené uhorky. Pridajú sa ďalšie aromatické prísady, ako kôpor a chren, vsuňte sa medzi uhorky. Všetko sa zaleje pripraveným, vlažným alebo vychladnutým slaným nálevom tak, aby boli uhorky úplne ponorené. Na vrch sa môže pridať kôpor a zelerový list. V prípade potreby sa pridajú feferónky alebo čili papričky pre pikantnejšiu chuť.
Nádoba sa prikryje, pričom je dôležité zabezpečiť, aby mohol unikať vzduch, ale zároveň sa k uhorkám nedostal hmyz. V prípade súdka sa do žliabku naleje voda, ktorá slúži ako vzduchový uzáver. Súdok sa odloží na chladné miesto, alebo sa nechá kvasiť na teplom mieste (napr. v kuchyni na zemi), pričom je dobré ho postaviť na podnos alebo plech, keďže pri kvasení môže vytekať voda. Voda v žliabku sa pravidelne dolieva a čistí. Proces kvasenia trvá zvyčajne 2-3 týždne pri teplote 20-30°C, alebo 7-10 dní pri použití zohriateho nálevu. Pri kvasení v súdku sa uhorky zvyčajne konzumujú už po troch až štyroch dňoch, keď zmenia farbu.
Skladovanie a konzumácia
Po ukončení fermentácie, keď sú kvasáky "akurát", sa odporúča vybrať ich z nálevu a uložiť do chladničky, aby sa predišlo presoleniu. Ak chcete uhorky uchovať na dlhšie obdobie (až rok), plnia sa do menších pohárov. Počas kvasenia sa uhorky samovoľne zakonzervujú, viečko sa natlačí a akoby zavarí. Takto pripravené kvasené uhorky sa skladujú v chladnejšej špajzi alebo pivnici. Vďaka chrenu a soli, a absencii chleba, sa v nich netvoria plesne. Pri správnom skladovaní vydržia aj celý rok.
Kombinácia tradičných surovín ako sú listy, chren, cesnak a rasca vytvára unikátnu chuť jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek, ktoré sú prospešné pre trávenie a vhodné aj pre citlivých jedincov. Tento starodávny recept bez chleba umožňuje uhorkám prejsť pomalšou prirodzenou fermentáciou, čím sú ešte zdravšie.
Ako pripraviť FERMENTOVANÉ kôprové uhorky
Možné variácie a tipy
Ak nemáte k dispozícii viničné a višňové listy, uhorky je možné nakladať aj bez nich, avšak chren by mal byť prítomný vždy. V prípade jeho absencie poslúžia aspoň 1-2 menšie mladé chrenové listy na dne nádoby. Cesnak sa pridáva podľa chuti, niektorí ho do súdka nedávajú. Pri nakladaní do súdka je výhodou možnosť použiť aj väčšie uhorky, ktoré sa do fliaš kvôli obmedzenému priestoru nezmestia. Väčšie uhorky sa však môžu vnútri zmäkknúť, preto je vhodné ich pozdĺžne narezať pre lepšiu manipuláciu pri konzumácii.
Pre tých, ktorí preferujú rýchlejšiu prípravu, existuje možnosť zalejúť uhorky nálevom zohriatym na 50-60°C, vďaka čomu si na kvasákoch pochutíte už za 7-8 dní. Kvasáky sa dajú aj sterilizovať pre dlhšiu trvanlivosť, avšak odporúča sa ich vybrať z nálevu pred sterilizáciou, aby sa predišlo presoleniu.
| Surovina | Množstvo na 1 liter vody |
|---|---|
| Voda | 1 liter |
| Soľ | 50 g (alebo 2-3 vrchovaté lyžice) |
| Rasca (voliteľné) | 1 čajová lyžička |