Hovädzia sviečková a podobné potraviny

Hovädzia sviečková je mäso získavané zo spodku posledných hrudných (pri dobytku) a bedrových stavcov. V strednej Európe je známa je pečená sviečkovica (sviečková pečienka; v Nemecku Lendenbraten, v Rakúsku Lungenbraten). Hovädzia pravá sviečková býva často označovaná ako najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, používa sa na bifteky, tatárske bifteky, niekedy je dusená v celku, na omáčke. Tzv. sviečková na smotane sa ale nevyrába z pravej sviečkovej.

Hovädzia sviečkovica je podlhovastý sval ležiaci na oboch stranách chrbtice, siaha od rebier k stehnu. Ide o najkvalitnejší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovicu možno upiecť vcelku alebo ju rozkrájať a piecť steaky. Koniec sviečkovice - špička - sa zvykne zomlieť, ochutiť a podávať ako tatársky biftek.

Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu.

Sviečkovica sa nachádza pod rebrami zvieraťa, vedľa chrbtice. Tento sval vykonáva veľmi málo práce, čo je dôvod, prečo je sviečkovica považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Mäso je chudé a obsahuje veľmi málo intramuskulárneho tuku, čo sa nazýva mramorovanie. Mramorovanie je dôležitým faktorom pri určovaní šťavnatosti a chuti mäsa, no v prípade sviečkovice si treba dať pozor, aby sa pri dlhšej príprave nevysušila.

Sviečkovicu delíme na tri časti:

• Horná časť (palec) - je ideálna na prípravu jemných dusených pokrmov alebo na Carpaccio.
• Stredná časť - z tejto časti pripravujeme minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo Chateaubriand.
• Špička - z tejto časti pripravujeme medailónky, alebo tatársky biftek.

Je veľmi citlivá na správne spracovanie, keďže sa pri grilovaní či pečení môže ľahko spáliť. Preto je vhodné ju pri príprave steakov priviazať k strednej časti.

Pravá sviečková nie je lacnou záležitosťou, a preto keď si ju už zvolíme, mala by sa stať hlavnou hviezdou. Krehký steak, jemný medailónik alebo trhaný biftek sú presne tými pokrmami, ktoré nechajú vyniknúť unikátnosť tohto mäska.

Porovnanie s roštenkou

Ak ste milovníkom kvalitného mäsa, pravdepodobne ste už počuli o roštenke a sviečkovici, dvoch obľúbených a veľmi cenovo dostupných kúskoch hovädzieho mäsa. Tieto kusy sa často zamieňajú, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely, ktoré sa odlišujú v chuti, textúre aj spôsobe prípravy. Ak chcete vedieť, ktorý kúsok je lepší pre váš ďalší pokrm, tento blog vám pomôže lepšie pochopiť hlavné rozdiely medzi týmito dvoma kusmi mäsa.

Čo je to roštenka?

Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Tento kúsok mäsa sa ďalej delí na dve časti - vysokú roštenku, ktorá sa nachádza v prednej časti rezu, a nízku roštenku, ktorá je situovaná v zadnej časti. Oba typy roštenky sú známe svojou vysokou krehkosťou a výbornou chuťou.

Roštenka je ideálna na rôzne spôsoby prípravy - od grilovania cez pečenie až po dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je roštenka veľmi obľúbená na prípravu steakov alebo na pečenie vo forme rôznych pokrmov. Vysoká roštenka je o niečo jemnejšia, zatiaľ čo nízka roštenka býva trošku tučnejšia a ideálna na dlhšie pečenie. Tento kúsok mäsa ponúka široké možnosti využitia, či už v bežnej domácnosti, alebo v reštauračnej kuchyni.

Hlavné rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou

Roštenka pochádza z chrbtovej oblasti zvieraťa, konkrétne z rebrovej oblasti, kde sa nachádza viac tuku. Sviečkovica pochádza z oblasti pod rebrami, blízko chrbtice, a je to kúsok, ktorý vykonáva minimálnu prácu, čo ju robí veľmi jemnou.

Roštenka je známa svojou šťavnatou a výraznou chuťou, ktorá je spôsobená vyšším obsahom tuku. Tento tuk sa pri príprave rozplýva a zaručuje bohatú chuť. Sviečkovica je veľmi jemná, chudá a má menej tuku. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a hľadajú veľmi jemnú textúru.

Roštenka je skvelá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti je výborná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. Sviečkovica sa najlepšie pripravuje na minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo steaky, a je ideálna na rýchle pečenie alebo grilovanie. Je dôležité ju pripraviť opatrne, aby sa nezosušila.

Sviečkovica je považovaná za drahší kúsok mäsa, pretože je považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. Roštenka je cenovo dostupnejšia a stále veľmi kvalitná, čo ju robí obľúbenou voľbou pre rôzne druhy jedál.

Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?

Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna.

Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.

Delenie hovädzieho mäsa a podobné časti

Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá? Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné.

Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.

Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.

Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.

Predné hovädzie mäso

• Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
• Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
• Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
• Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
• Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
• Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.

Zadné hovädzie mäso

• Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
• Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
• Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
• Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
• Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
• Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.

Príprava jedál zo sviečkovej

Pri príprave mäsa sa len ťažko zaobídeme bez dosky na krájanie či naklepanie mäsa.

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa. Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.

Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté. Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.

Recept na sviečkovú na smotane (klasická verzia)

Potrebujeme:

• Hovädzie zadné alebo plece (falošná sviečková)
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen)
• Cibuľa, cesnak
• Slanina
• Masť alebo olej
• Horčica, med, biele suché víno
• Hovädzí vývar alebo voda
• Smotana na varenie, múka
• Citronová šťava
• Tymian, nové korenie, bobkový list, čierne korenie
• Soľ
• Zemiaky na prílohu

Postup:

1. Mäso pozdĺžne prekrojíme. Do mäsa urobíme zárezy a prešpikujeme ho slaninou. Osolíme, okoreníme z oboch strán.
2. V hrnci rozpálime masť a mäso opečieme.
3. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak, nové korenie, bobkové listy a tymian. Opekáme, kým zelenina nezmení farbu.
4. Mäso vyberieme. Do základu pridáme horčicu, med a biele víno. Po odparení alkoholu zalejeme vývarom alebo vodou.
5. Mäso vrátime späť do hrnca, prikryjeme a varíme, kým nezmäkne.
6. Uvarené mäso vyberieme, omáčku precedíme cez sitko späť do hrnca.
7. Omáčku zahustíme zápražkou pripravenou zo smotany a múky. Premiešame a dochutíme citrónovou šťavou, soľou.
8. Uvarené zemiaky podávame ako prílohu.

Servírovanie: Mäso nakrájame na plátky a podávame so zemiakmi a omáčkou.

České knedle ako tradičná príloha

Dobrá sviečková sa nezaobíde bez českých knedlí ako príloha. Knedle sú totiž ako stvorené pre toto jedlo, pretože sa do nich príjemne vsiakne typická smotanová omáčka, vďaka čomu sa jej lahodná chuť úplne rozplýva na jazyku. České knedle sa však hodia nielen k sviečkovej, ale vynikajúce sú aj s gulášom a ďalšími jedlami s duseným mäsom.

Recept na české knedle:

1. Žemľu nakrájajte na kocky.
2. Mlieko zohrejte (nevarte) a rozpustite v ňom kvasnice.
3. V mise zmiešajte múku, vajce, soľ a cukor. Pridajte mlieko s kvasnicami a zapracujte kocky žemlí.
4. Misu zakryte a nechajte cesto kysnúť 45 minút na teplom mieste.
5. Vykysnuté cesto vytvarujte do dvoch podlhovastých knedlí.
6. V osolenej vriacej vode varte knedle asi 10 minút z každej strany.
7. Ihneď po vybratí z vody ich poprepichujte vidličkou, aby unikla para.

tags: #hovadzia #svieckova #podobne #potraviny