Hovädzie rebrá sú považované za jednu z najlepších častí hovädzieho mäsa, a ak vyskúšate náš recept, myslíme si, že nám dáte za pravdu. Príprava je veľmi jednoduchá, ale má svoje pravidlá. Nech vás neodradí dlhší čas prípravy, recept zvládnu aj začiatočníci a táto pochúťka stojí za to!
Príprava mäsa a marináda
Rebrá si umyjeme, papierovými kuchynskými utierkami utrieme do sucha, oddelíme od seba jednotlivé porcie a dáme do uzatvárateľnej nádoby. Všetky prísady na marinádu dobre premiešajte, vložte mäso a dobre ho v marináde obaľte. Pridáme olivový olej, na plátky nakrájaný cesnak a šalotku, pokoreníme, poriadne premiešame, aby sa chuť dostala úplne všade, zatvoríme a necháme cez noc v chladničke. Najmenej hodinu pred pečením mäso vyberte a nechajte dôjsť do izbovej teploty.
V niektorých predajniach mäsa dnes ponúkajú rebrá z mladých býčkov špeciálne určené na pečenie, tie sú samozrejme vhodnejšie, ale ak mäso dobre naložíte, môžete pomaly piecť aj tie úplne obyčajné, ktoré ostatní kupujú len na polievku. Väčšie kusy rebier osolíme, okoreníme z oboch strán a sprudka orestujeme na oleji. Mäso od kosti je to najlepšie mäso. Každý kus mäsa trošičku osolíme a následne ho obalíme v hladkej muke. Potom ho v panvici na horúcom oleji z oboch strán rýchlo opečieme.
Metódy pečenia
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť dokonalé hovädzie rebrá, či už v rúre alebo na grile. Každá metóda si vyžaduje špecifický prístup pre dosiahnutie tej najlepšej chuti a textúry.
Pečenie v rúre
Rúru predhrejte na 190 °C. Rebrá aj s marinádou vložte do pekáča a pečte pol hodiny. Potom rúru stlmte na 120 °C, zakryte a pomaly pečte 4-5 hodín, kým nebude mäso dokonale mäkké a nepôjde ľahko od kostí. Počas pečenia rebrá kontrolujte, podľa potreby opatrne podlievajte a prelievajte výpekom s marinádou.
Do hlbokého pekáča uložte rebro, nakrájanú mrkvu, zelerové stonky, cibuľu a bobkový list. Obsah pekáča zalejte zeleninovým vývarom, prikryte alobalom a duste v rúre na 160°C približne 3 a pol hodiny. Po vychladnutí opatrne odstráňte z rebier prebytočný tuk a kosti.
Na druhý deň ráno si dáme na panvicu kvapku olivového oleja, šalotku a cesnak z marinády si odložíme bokom a sprudka opečieme rebierka, aby sa mäso poriadne zatiahlo a trošku zhnedlo na povrchu. Do výpeku pridáme olivový olej, na drobno nasekanú šalotku a cibuľu z marinády, na kolieska nakrájanú mrkvu a na plátky nakrájané šampiňóny a restujeme. Pridáme maslo a cesnak z marinády, posolíme, pokoreníme podľa chuti, pridáme domáci kečup a necháme minútku prepojiť chute. Dávame pozor, aby nám nezhorel cesnak, restujeme na strednej teplote. Prilejeme víno a necháme odpariť alkohol. Povaríme cca 3-4 minútky, pridáme vriacu vodu a prisypeme sušenú koreňovú zeleninu alebo hovädzí bujón. Omáčku vylejeme na rebierka, zakryjeme a necháme zakryté piecť pri teplote 150-160 stupňov približne 2,5-3 hodiny. Kým nie je mäso krásne jemné a mäkké. Rebierka vyberieme na tanier, omáčku scedíme a rebierka vrátime do pekáča, zakryjeme a necháme vo vypnutej otvorenej rúre v teple, aby nám nevychladli. Omáčku redukujeme na strednom plameni, kým nám pekne nezhustne.
Pripravíme si hlbší pekáč, oregano a cca 6 veľkých strúčikov cesnaku. Na spodok pekaca nakrájame na menšie kúsky cesnak, na ktorý potom naukladáme mäso. Celé posypeme dobre oreganom cca 1 kl a nakrájame znova cesnak. Podľa potreby mäso ešte zvrchu osolíme. Záleží aj od vývaru, aký je slaný. Celé podlejeme vývarom, ja som mala mäso skoro do 3/4 ponorené vo vývare. A následne dáme mäso piecť do rúry, ktorú sme si rozohriali na 200 °C. Keď už vidíme, že sa mäso už celkom prehrialo a začalo vrieť pekáč vyberieme, zakryjeme alobalom, dáme späť do rúry a stíšime na 160 °C a mäso necháme pomaly piecť až do mäkka.
Pečenie na grile
Jedným z pravidiel je, aby sme mali gril, v ktorom dokážeme až 12 hodín udržiavať stálu teplotu. Takým grilom je buď keramický gril s iKamand (s ním je to naozaj hračka, bez neho budeme musieť miestami kontrolovať priebeh) alebo plne automatický gril na drevo alebo na pelety. Pri nich stačí mať mobil s aplikáciou a grilovanie si nastaviť. Ďalej je dobré mať po ruke špeciálny rúžový papier na pečenie (Butchers Paper) a teplomer na mäso.
Hovädzie rebrá potrieme omáčkou Grate Good Memphis BBQ a dobre posypeme koreniacou zmesou Beef or Steak BBQ Rub. Gril si rozpálime na 105 - 115°C (od toho závisí aj približná doba prípravy od 8-12 hodín). V keramickom grile robíme rebrá na nepriamo použitím deflektorov. Zauďujeme dovtedy, dokým vnútorná teplota v jadre nedosiahne 68°C. Potom rebrá zabalíme do ružového pečiaceho papiera a necháme v grile, pokým na teplomeri nebude svietiť 92°C. Správne spravené rebrá sú tak krehké, že opatrne vieme vytiahnuť celú kosť. Ak kosti však len jemne povytiahneme a necháme rebrá na pečiacom papieri, hostia si môžu sami naporcovať priamo z neho.
Ako pripraviť hovädzie rebrá na plynovom grile - recept | Kenneth Temple | Master Grillabilities | BBQGuys
Prílohy a pyré
K pečeným hovädzím rebierkam sa skvele hodia rôzne prílohy a pyré, ktoré dopĺňajú chuť mäsa a vytvárajú harmonický celok.
Zemiakový fondant
Zemiaky ošúpte, rozkrojte na polovicu, naukladajte do pekáča, pridajte maslo, soľ, korenie a čerstvý tymian. Zakryte alobalom a vložte piecť do rúry na 160°C na jednu celú hodinu.
Pečené cibuľové pyré
Celú, neolúpanú bielu cibuľu pokvapkanú trochou olivového oleja vložte do pekáča a pečte hodinu v rúre pri 180°C.
Tekvicové pyré
Nakrájanú tekvicu vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a osoľte. Priveďte do varu a varite približne 15 až 20 minút do mäkka.
Medzitým si spravíme ľubovoľnú prílohu. Ja som pripravila ryžu. Na oleji som opiekla do hneda hrubšie nitovky, dala opláchnutú ryžu, zaliala dostatkom vody, pridala kusok masla a sol podla chuti. Mäso sa mi pieklo 2 hodiny, medzi pečením som ho skontrolovala 2x. Na konci, keď už bolo mäso krásne mäkké, som ho odkryla a ešte chvíľku cca 15 minút piekla bez alobalu.
Rebrá vyberieme, omáčku precedíme a zľahka prepasírujeme. V hrnci rozohrejeme lyžicu masla a zľahka do sklovita orestujeme najemno nakrájanú cibuľu. Pridáme na malé kocky nakrájaný zeler a opäť zľahka zarestujeme. Osolíme, trochu okoreníme a podlejeme kuracím vývarom. Prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka asi 20 minút. Prilejeme smotanu a rozmixujeme tyčovým mixérom. Vmiešame prepasírované zemiaky a metličkou premiešame.
Servírovanie
Rebrá podávajte so zemiakmi, s cibuľovým i tekvicovým pyré, a so šťavou z rebier. Vychladnuté rebrá opatrne rozporciujte tak, aby vám vždy zostalo mäso na kúsku kosti.