Hríbové rizoto je absolútnou klasikou medzi rizotami. Je to aromatické, jemné a delikátne jedlo, ktoré spája jednoduchosť a luxus v jednom tanieri. Krémová konzistencia, intenzívna chuť hríbov a dotyk parmezánu robia z tohto pokrmu delikatesu, ktorú si môžete pripraviť aj doma. Hríbové rizoto patrí medzi klasické pokrmy talianskej kuchyne, ktoré si obľúbili aj u nás. Jemná chuť čerstvých šampiňónov, krémová konzistencia ryže a štipka parmezánu vytvárajú dokonalú kombináciu na slávnostný obed aj rýchlu večeru. V chladnom období nám poskytuje absolútne hrejivý pocit. Poznáte to? Stačí jedno sústo a cítite sa bezpečne? Presne tak to cítime aj my.
Rizoto je symbolom talianskej kuchyne. Jeho príprava si vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to. Krémová konzistencia, ktorá sa nazýva „all’onda“ (na vlne), je znakom dobre pripraveného rizota. Na rozdiel od bežnej ryže sa na rizoto používa špeciálna ryža - arborio, carnaroli alebo vialone nano. Tie obsahujú viac škrobu, ktorý pri postupnom miešaní uvoľňuje do vývaru a vytvára typickú krémovú textúru.
Výber a príprava hríbov
Hríby majú na Slovensku takmer kultový význam. Hubárčenie patrí medzi obľúbené jesenné tradície a len máloktorá krajina sa môže pochváliť takou vášnivou komunitou hubárov, ktorá navyše neváha odovzdať svoje skúsenosti a učí ďalšie generácie rozoznať jedlé huby od tých nejedlých. Pre mnohých z nás sú hríby symbolom detstva, rodinných prechádzok po lese a vône sušených húb, ktorá naplnila kuchyňu v čase zimy. Výživová hodnota hríbov je prekvapivá. Hoci obsahujú málo kalórií, sú bohaté na vlákninu, minerály a antioxidanty. Nájdeme v nich vitamíny skupiny B, draslík, horčík a zinok. Obsahujú tiež látky s antioxidačnými účinkami, ktoré podporujú imunitu a chránia bunky pred poškodením. Niektoré druhy húb sú dokonca cenené pre svoje protizápalové účinky.
Najobľúbenejšie druhy na rizoto sú hríb smrekový (dubák), kozák či suchohríb. Každý z nich má jemne odlišnú chuť - dubák je intenzívny a orechový, kozák jemnejší, suchohríb má zase ľahko nasladlú arómu. V talianskej kuchyni sa používa predovšetkým hríb smrekový (porcini), ktorý je považovaný za kráľa húb.
Čerstvé hríby sú ideálne, ale sušené majú výhodu v koncentrovanej chuti a vôni - preto sa odporúča použiť aj ich výluh do polievok a rizota. Ak používame sušené huby, namočíme ich do vody aspoň na dve hodiny. Keď sa napijú, scedíme ich a počas varenia rizota ich pridáme k ryži. Hríby umyjeme a osušíme. Hlavičky nakrájame na tenké plátky.
Príprava rizota krok za krokom
Na prípravu potrebujeme 350 g ryže na rizoto, napr. arborio. Olivový olej a maslo zohrejeme v hlbšej panvici. Pridáme nadrobno posekanú cibuľku a opražíme ju do sklovita. Pridáme na plátky nakrájané huby. Zalejeme bielym vínom a necháme ho odpariť. Potom začneme postupne prilievať horúci vývar - vždy jednu až dve naberačky. Neustále miešame a počkáme, kým ryža vstrebe tekutinu, než pridáme ďalšiu dávku. Takto postupujeme približne 20 - 25 minút, kým nebude rizoto kašovitej konzistencie a ryža mäkká. Vždy keď sa odparí a vsiakne do ryže, pridáme ďalšiu naberačku a takto pokračujeme zhruba 20 minút, kým nebude rizoto kašovitej konzistencie a ryža mäkká. Risotto nikdy nesmie zostať suché. Na konci sa vám odvďačí takou chuťou, že inak ho už nebude chcieť.
Keď je už ryža na skus mäkká, uistíme sa, že má dosť tekutín (ja zvyknem priliať dvakrát toľko ako som pôvodne chcela a risotto nechávam dosť tekuté), a risotto odstavíme. Potom panvicu odstavíme z plameňa a primiešame nastrúhaný parmezán, nasekanú petržlenovú vňať. Pridáme zvyšné maslo a nastrúhaný syr pecorino, a dobre premiešame. Nakoniec ochutíme soľou a pridáme orestované huby spolu so šalviou.
Ako variť rizoto: Sprievodca pre začiatočníkov
Tajomstvá dokonalého rizota
Parmezán je ďalšou kľúčovou surovinou. Tento tvrdý syr s pôvodom z talianskej Parmy má nezameniteľnú chuť, ktorá rizotu dodáva hĺbku a krémovosť. Známy ako Parmigiano Reggiano, vyrába sa z kravského mlieka a zreje minimálne 12 mesiacov. Do rizota sa pridáva na záver, spolu s kúskom masla, aby vznikla typická jemná štruktúra a syrová aróma. Tak isto pecorino. Tento taliansky ovčí syr má krásnu výraznú chuť a v poslednej dobe ho používam čoraz častejšie. Nie len že je z ovčieho mlieka, ktoré znáša aj môj muž ale tá chuť!
A ten vývar, možno to vyzerá zbytočne, ale s ním to risotto jednoducho chutí lepšie. Má takú plnšiu a výraznejšiu chuť. Tak ak na risotto používate dubáky, či iné „drahé“ huby, bola by ho škoda neurobiť poriadne.
Risotto by sa malo jesť čerstvé, časom totiž ryža vpije vývar a bude suchšie. Ak vám predsa len kúsok zostane, zohrejte ho alebo prilejte vývar. Môžeme pridať aj trocha smotany na šľahanie.
Ingrediencie:
- 350 g ryže na rizoto (napr. Arborio)
- 25 g masla
- Olivový olej
- Cibuľka alebo šalotka
- Čerstvé alebo sušené huby (dubáky, šampiňóny, hlivy)
- Biele víno
- Horúci vývar (zeleninový alebo kurací)
- Strúčik cesnaku
- Petržlenová vňať
- Strúhaný parmezán alebo pecorino
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Ak používame sušené huby, namočíme ich do vody aspoň na dve hodiny.
- Olivový olej a maslo zohrejeme v hlbšej panvici. Pridáme nadrobno posekanú cibuľku a opražíme ju do sklovita.
- Pridáme na plátky nakrájané huby a restujeme ich niekoľko minút, kým nepustia vôňu a nezačnú sa zľahka opekať.
- Pridáme ryžu a miešaním ju necháme dobre obaliť v oleji. Ryžu podlejeme vínom a necháme ho odpariť.
- Postupne (po naberačkách) začneme prilievať horúci vývar. Vždy keď sa odparí a vsiakne do ryže, pridáme ďalšiu naberačku a takto pokračujeme zhruba 20 minút, kým nebude rizoto kašovitej konzistencie a ryža mäkká.
- Potom panvicu odstavíme z plameňa a primiešame nastrúhaný parmezán, nasekanú petržlenovú vňať.
- Nakoniec ochutíme soľou a čerstvo mletým korením.