Príprava dokonalých tort a zákuskov môže byť niekedy výzvou, najmä čo sa týka nájdenia správneho krému, ktorý dodá vašim dezertom tú správnu konzistenciu a chuť. Hľadáte nekomplikovaný, no zároveň chutný a všestranný krém, ktorým by ste mohli prekvapiť svojich hostí? Tento článok vám ponúka množstvo receptov na husté biele krémy, ktoré sú ideálne na plnenie, potieranie a zdobenie tort. Predstavíme vám tradičné maslové a pudingové krémy, svieže smotanové a tvarohové varianty, ako aj luxusné čokoládové a karamelové plnky. Nechýbajú ani praktické tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalú konzistenciu a chuť krému.
Tradičné biele krémy: Maslovo-pudingový základ
Helena L. zdieľa osvedčený recept na biely krém, ktorý používa rastlinný margarín Hera. Tento krém je podľa jej skúseností chutný a obľúbený. Základom je zmäknutá Hera vyšľahaná do peny s práškovým cukrom a rumovou esenciou. Zvlášť sa varí puding z mlieka, kryštálového cukru a pudingového prášku. Po vychladnutí sa puding rozmixuje a postupne pridáva do zmesi Hery s cukrom. Helena L. tiež prezradila trik od švagriny: prikryť kastrólik s pudingom mikroténovým sáčkom, aby sa nevytvorila "škrabka".
Andrea H. ponúka variant pudingu pripraveného z Gustinu, mlieka a cukru, ktorý sa po vychladnutí zmieša s maslom (Palmarin alebo stolový margarín). Presné množstvo masla pridáva podľa chuti.
Neskôr Andrea H. našla presný recept na bielu plnku s Gustinom: 500g masla, 1/2 l mlieka, 80g Gustinu, 110g cukru, 2 vanilkové cukry. Gustin sa uvarí s mliekom a vanilkovými cukrami podobne ako puding a nechá vychladnúť. Maslo sa vyšľahá s cukrom a postupne sa zašľahá vychladnutý gustinový puding.
Moderné biele krémy: Ľahkosť a sviežosť
Parížsky krém z bielej čokolády a mascarpone je ďalšou neodolateľnou voľbou. Kombinuje jemnosť bielej čokolády s krémovosťou mascarpone, čím vytvára lahodnú a krémovú chuť. Mascarpone, taliansky krémový syr, má sladšiu chuť ako bežný smotanový syr, čo ho robí ideálnou ingredienciou pre sladké krémy. Krém je stabilný a udrží svoj tvar aj vo vrstvách torty. Navyše, príprava je jednoduchá a zvládne ju aj začiatočník.
Rozdiel medzi parížskou šľahačkou a parížskym krémom
Parížska šľahačka sa pripravuje len z dvoch ingrediencií - smotany na šľahanie a čokolády, pričom je dôležité použiť smotanu s vysokým obsahom tuku. Používa sa na zdobenie, potiahnutie zákuskov a tort alebo ako doplnok do pohárov. Parížsky krém je bohatší, pretože okrem smotany a čokolády môže obsahovať aj maslo a kakao.
Základný recept na parížsky krém z bielej čokolády a mascarpone
Tento recept je jednoduchý, ale vyžaduje si kvalitné suroviny pre dosiahnutie najlepšej chuti.
- 250 ml smotany na šľahanie (33% tuku)
- 200-250 g bielej čokolády
- 250-500 g mascarpone (osladené podľa chuti)
- Voliteľné: stužovač šľahačky
Postup:
- Príprava čokoládovej zmesi: Smotanu zohrejte v hrnci takmer do varu. Odstavte z plameňa a pridajte na kúsky nalámanú bielu čokoládu. Nechajte pár minút postáť, aby čokoláda zmäkla, a potom miešajte, kým nevznikne hladká zmes. Túto zmes prikryte fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému a dajte do chladničky minimálne na 12 hodín, ideálne na celú noc.
- Šľahanie krému: Na druhý deň vyberte vychladenú čokoládovú zmes z chladničky a prešľahajte ju mixérom do tuhej šľahačky. Ak chcete krém ešte pevnejší, môžete pridať stužovač šľahačky podľa návodu na obale.
- Pridanie mascarpone: Do vyšľahanej šľahačky postupne primiešajte mascarpone. Množstvo mascarpone závisí od vašej preferencie - ak chcete krém sladší a krémovejší, pridajte viac mascarpone.
- Dokončenie: Krém nechajte krátko vychladiť v chladničke, aby ešte viac stuhol. Potom ho môžete použiť na plnenie tort, zákuskov alebo rolád.
Tipy a triky pre dokonalý krém
- Výber smotany: Použite smotanu na šľahanie s obsahom tuku minimálne 33%.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda môže byť problematická pri šľahaní. Uistite sa, že je kvalitná a dobre rozpustená. Pred pridaním do šľahačky ju môžete krátko prešľahať, aby bola hladšia.
- Dochutenie: Krém môžete dochutiť vanilkovým extraktom, mandľovou arómou alebo lyžičkou rozpusteného medu.
- Obmena s malinami: Pre osviežujúcu chuť môžete do krému pridať malinový džem alebo čerstvé maliny. Malinový džem dodá krému príjemnú kyslosť, ktorá vyváži sladkosť bielej čokolády.
Ako na to, aby sa krém nezrazil
Pri príprave krému s bielou čokoládou a mascarpone je dôležité dbať na správny postup, aby sa krém nezrazil.
- Teplota: Uistite sa, že všetky ingrediencie majú podobnú teplotu. Mascarpone vyberte z chladničky včas, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Rozpustenú bielu čokoládu nechajte vychladnúť, aby nebola príliš horúca, keď ju pridávate do mascarpone.
- Postupné pridávanie: Bielu čokoládu zapracujte do mascarpone postupne, po malých dávkach.
- Jemné miešanie: Zmes miešajte jemne a pomaly, aby sa ingrediencie dobre spojili. Vyhnite sa prílišnému šľahaniu, ktoré môže spôsobiť zrazenie krému.
- Šľahačka: Ak používate aj šľahačku, vyšľahajte ju zvlášť a potom ju jemne vmiešajte do zmesi mascarpone a bielej čokolády. Neprešľahajte ju, aby sa nezrazila.
- Chladenie: Ak sa vám zdá, že sa krém začína zrážať, dajte ho na chvíľu do chladničky a potom ho znova jemne premiešajte.
Alternatívne postupy a varianty
- Ganache s mascarpone: Pripravte ganache z bielej čokolády a smotany (zalejte čokoládu zohriatou smotanou, spojte a nechajte vychladnúť). Vychladnutú hustú hmotu - ganache - potom zašľahajte s mascarpone.
- Šľahačka, čokoláda a mascarpone: Vyšľahajte šľahačku do polotuha, rozpustenú a vychladnutú čokoládu prilievajte do šľahačky popri šľahaní a nakoniec vmiešajte mascarpone. Dôležité je šľahať na nízkych otáčkach, aby sa krém neprešľahal a nezrazil.
- Mascarpone a smotanová nátierka: Namiesto šľahačky môžete použiť smotanovú nátierku (napr. Bánoveckú). Vyšľahajte mascarpone a smotanovú nátierku a potom jemne vmiešajte rozpustenú bielu čokoládu.
- Mascarpone, šľahačka a tvaroh: Pre hustejšiu konzistenciu môžete kombinovať mascarpone, šľahačku a tvaroh. Pridajte aj Creme Olé prášok, ktorý krém ešte viac zahustí.
Bielkový krém šľahaný nad parou (Swiss meringue)
Tento krém je pekne biely, vhodný na svadobné a krstinové torty. Pri použití farieb sa dokonale spojí s pigmentmi a keď je správne pripravený, je ľahučký ako obláčik.
Ingrediencie:
- 4 bielky (cca 120 g)
- 150 až 200 g kryštálového cukru
- 300 g zmäknutého masla (izbová teplota je kľúčová)
- štipku soli
Postup:
- Bielky dôkladne oddelíme od žĺtkov a spolu s cukrom ich vložíme do žiaruvzdornej misy. Tú umiestnime nad hrniec s horúcou vodou (pozor, misa sa nesmie dotýkať hladiny).
- Metličkou šľaháme, kým sa cukor úplne nerozpustí a vznikne jemná, hustá pena. Či je zmes hotová, zistíš jednoducho - trošku medzi prstami pretri a ak necítiš kryštáliky, môžeš pokračovať.
- Pri zahrievaní bielok prešľahávajte metličkou, nie rýchlo, ale robte to celý čas počas zahrievania.
- Pri zahrievaní používajte teplomer, ako náhle bielka dosiahnu teplotu 70°C, dajte z pary preč a na najvyšších otáčkach „sirup“ šľahajte. Šľahajte 10-15 minút.
- Ak je sneh našľahaný, to znamená je biely, hustý a lesklý, znížte otáčky a pomaly, ale veľmi pomaly pridávajte úplne zmäknuté maslo.
- Uvarený sneh prelejeme do mixéra, pridáme soľ a šľaháme, kým sa nevytvorí stabilná, lesklá hmota, ktorá drží tvar.
- Znížime otáčky a začneme po kúskoch zapracovávať maslo. Dôležité je maslo pridávať postupne a počkať, kým sa každý kus dôkladne spojí so snehom. Ak krém dočasne zredne, nezľakni sa - to je bežná fáza, ktorá sa upraví ďalším maslom.
Ako docieliť snehobiely maslový krém
Pre väčšinu cukrárov je žltkastý maslový krém v poriadku aj keď ozdobujú torty, ktoré majú byť biele. Ak však naozaj chcete dosiahnuť jasnú bielu farbu pre dekoráciu torty (najčastejšie tej svadobnej), existujú finty, ktoré môžete použiť, aby ste získali čistý žiarivý biely odtieň krému.
Výber masla
Maslo by malo byť čo najbelšej farby. Pri nákupe sa snažte vybrať to, ktoré je najsvetlejšie, a teda bez náznakov žltých odtieňov.
Vanilkový extrakt
Jednoduchým riešením, ako udržať krém čo najsvetlejší, je vynechať bežný tmavší vanilkový extrakt. Vyskúšajte namiesto toho ten úplne číry, ktorý sa vám podarí zakúpiť v špecializovaných predajniach.
Potravinárske farbivo
Tajomstvo krásne bieleho maslového krému môžete odhaliť aj vďaka finty, ktorá tkvie v pridaní potravinárskeho farbiva. Skvelo vám poslúži to fialové. Fialová zneutralizuje žltý odtieň a vytvorí maslový krém, ktorý je naozaj snehovo biely.
Krém s maslom a cream cheese
Pri tomto kréme je dôležitá teplota a kvalita masla. Maslo by malo mať ideálne teplotu 18-22 °C. Aby sa krém nezrazil, nepoužívajte maslo, ktoré už raz presiahlo teplotu 27 °C.
Zmäknuté maslo šľahajte spolu s preosiatym práškovým cukrom do peny. Po vyšľahaní masla s cukrom pridajte studený cream cheese priamo z chladničky. Šľahajte do spojenia a krém je hotový.
Uvedené množstvo krému vystačí na vonkajšie pokrytie menšej torty s priemerom 18cm.
Krém so smotanou na šľahanie a cream cheese
Ak sú cream cheese aj smotana dobre zachladené, môžete sa pustiť do prípravy krému. Do misy preložte cream cheese, práškový cukor (preosiaty) a časť smotany. Šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia. Smotanu pridávajte postupne a sledujte konzistenciu, ktorá vám bude vyhovovať.
Po pridaní smotany vždy šľahajte najskôr na nízkych otáčkach do spojenia, na konci zvýšte otáčky a šľahajte, kým krém nie je dosť pevný.
Uvedené množstvo krému vystačí na vonkajšie pokrytie menšej torty s priemerom 18 cm.
Pár poznámok ku krému so smotanou na šľahanie
- Čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém.
- Tento krém môže byť trochu "póristý", ak ste pridali priveľa smotany a tým pádom ste dlhšie šľahali, tiež pri menej kvalitnom smotanovom syre alebo ak je v izbe príliš teplo.
- Ak tento krém nanášate na tortu z cukrárskeho vrecka, šľahačka v ňom má tendenciu topiť sa od tepla rúk.
- Ak chcete krém dochutiť čokoládou, tento krém so šľahačkou sa na to hodí najviac.
Porovnanie krémov
Krém smotanový syr + maslo je pevnejší, no tým pádom aj trošku ťažší než smotanový syr + šľahačka. Oba krémy sú chuťovo veľmi ľahké. Krém s maslom bude mať mierne žltý odtieň - nebude až taký biely ako cream cheese so šľahačkou. Pre oba krémy platí, že čím viac práškového cukru pridáte, tým budú redšie.
Torta s parížskym krémom z bielej čokolády - krok za krokom
Upečte korpus podľa vášho obľúbeného receptu. Pripravte krém deň vopred a nechajte ho vychladnúť v chladničke. Na druhý deň ho vyšľahajte a primiešajte mascarpone. Vychladnutý korpus prekrojte na dve alebo tri časti. Každú časť potrite džemom a natrite krémom. Medzi vrstvy môžete pridať ovocie. Vrch torty ozdobte krémom, hoblinkami z bielej čokolády, ovocím alebo inými ozdobami podľa vašej fantázie.
Nechajte tortu stuhnúť v chladničke aspoň na 2 hodiny, aby krém stuhol a chute sa prepojili.
Koľko krému potrebujete na obtretie torty?
Množstvo krému potrebného na obtretie torty závisí od jej veľkosti a výšky. Pre klasickú okrúhlu tortu s priemerom cca 21-22 cm budete potrebovať približne 500g mascarpone, 250g bielej čokolády a 250g smotany.
Tipy na obtretie torty
- Konzistencia krému: Dôležité je, aby mal krém správnu konzistenciu. Nemal by byť príliš riedky, ale ani príliš hustý.
- Šľahanie: Vyšľahajte smotanu do tuha a potom pomaličky zamiešavajte mascarpone a čokoládu na najmenších obrátkach.