Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov je kľúčovou oblasťou, ktorá podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám. Cieľom je zabezpečiť, aby sa na trh dostávali bezpečné a kvalitné produkty. Slovenská republika implementuje európske normy a zároveň má vlastné nariadenia, ktoré upravujú túto oblasť.
Nariadenie vlády SR č. 360/2011
Jedným z kľúčových predpisov je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360 z 19. októbra 2011. Toto nariadenie ustanovuje hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu, ako aj dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam. Konkrétne upravuje hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Taktiež sa zaoberá dodávaním mlieka a mliečnych výrobkov z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne.
Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov
Malé množstvá prvotných produktov musia spĺňať nasledovné kritériá:
- Pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností ustanovených týmto nariadením vlády osobitne zaregistrovaný.
- Možno ich dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.
Miestnou maloobchodnou prevádzkareňou je vhodne vybavená maloobchodná predajňa potravín, vhodne vybavené trhové miesto alebo maloobchodné zariadenie spoločného stravovania okrem supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných predajní a distribučných koncoviek, podomového, zásielkového, internetového alebo iného sprostredkovateľského predaja. V týchto prevádzkarniach sa manipuluje s potravinami, ktoré sa skladujú v mieste ich predaja alebo dodávky konečnému spotrebiteľovi, alebo sa spracúvajú a pripravujú z nich pokrmy pre konečného spotrebiteľa.
Malé množstvá prvotných produktov živočíšneho pôvodu, ktorými sú produkty akvakultúry (ďalej len „ryby“), surové mlieko, vajcia a včelí med, možno dodávať len miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Táto prevádzkareň nesmie byť stánkom alebo stanom na krátkodobý predaj potravín, ani pojazdnou predajnou vozidlom na ambulantný predaj podľa osobitných predpisov. Prevádzkareň musí byť vzdialená najviac dve hodiny cesty, za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa, ktorá zaregistrovala prvovýrobcu.
Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni. Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu.
Hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka
Malým množstvom surového mlieka sa rozumie také množstvo surového kravského mlieka, surového ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti konečného spotrebiteľa.
Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu na predaj malého množstva surového kravského mlieka.
Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka na stupni prvovýroby podrobiť len týmto operáciám, ktoré podstatne nemenia jeho povahu:
- Manipulácia so surovým mliekom po nadojení.
- Chladenie a skladovanie.
Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby predávané surové mlieko žiadnym spôsobom spracúvať. Nesmie od neho oddeľovať alebo k nemu pridávať akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať činnosti, ktoré ho podstatne menia, ani ho baliť vopred do spotrebiteľských obalov.
Zdravotné kritériá pre zvieratá
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledovné kritériá:
- Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena.
- Nemajú žiadne poranenie vemena, ktoré by mohlo ovplyvniť mlieko.
- Neboli im podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky, ani neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu.
- Pri podaní povolených liekov alebo látok boli dodržané predpísané ochranné lehoty.
Surové mlieko musí pochádzať od kráv, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy. Ovce alebo kozy musia patriť do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
Surové mlieko, ktoré nespĺňa uvedené požiadavky, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
Hygiena dojacích a skladovacích priestorov
Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá.
Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Tieto povrchy musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia dôkladne vyčistiť a vydezinfikovať.
Hygienický priebeh dojenia
Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom. Zabezpečuje sa, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté. Dojič vizuálne skontroluje, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky. Surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko s odchýlkami sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu. Mledzivo sa dojí a skladuje oddelene a nemieša sa so surovým mliekom.
Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. V blízkosti miesta dojenia musia byť k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.
Skladovanie a predaj surového mlieka
Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii. Následne sa schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C.
Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Ak sa do dvoch hodín po nadojení nepredá, prvovýrobca ho ihneď schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predá do 24 hodín od nadojenia.
Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.
Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice.
Prvovýrobca je povinný na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestniť nasledujúce informácie a údaje:
- Upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ s uvedením druhu surového mlieka.
- Dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ a s uvedením dátumu a podmienok skladovania surového mlieka.
- Údaje o mene, priezvisku a adrese prvovýrobcu alebo o obchodnom mene a mieste podnikania (ak ide o fyzickú osobu - podnikateľa), alebo o obchodnom mene a sídle prevádzkovateľa potravinárskeho podniku (ak ide o právnickú osobu), a adrese chovu na produkciu mlieka.
Prvovýrobca vedie osobitné písomné záznamy, ktorými preukazuje celkové množstvo získaného surového mlieka, ktoré bolo predané počas každého dňa jednotlivým kupujúcim a počas kalendárneho roka. Tieto záznamy uchováva najmenej jeden rok po skončení kalendárneho roka, v ktorom boli vyhotovené, a na základe žiadosti ich sprístupní príslušnému orgánu veterinárnej správy.
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 ustanovuje špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Toto nariadenie je priamo aplikovateľné aj v Slovenskej republike a dopĺňa národnú legislatívu. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zbierajú surové mlieko, musia zabezpečovať dodržiavanie požiadaviek ustanovených v tejto kapitole.
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka podľa EÚ
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:
- Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Sú v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, ani enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena.
- Nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
- Neboli im podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a neboli nezákonne ošetrené.
- Ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.
Pokiaľ ide o brucelózu, surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy. Ovce a kozy musia patriť do chovu úradne bez brucelózy. Samice iných živočíšnych druhov, ktoré sú vnímavé na brucelózu, musia pochádzať zo stáda pravidelne kontrolovaného na túto chorobu.
Pokiaľ ide o tuberkulózu, surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda úradne bez tuberkulózy. Samice iných živočíšnych druhov, ktoré sú vnímavé na tuberkulózu, musia pochádzať zo stáda pravidelne kontrolovaného na túto chorobu. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
Surové mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú uvedené podmienky, sa však môže s povolením príslušného orgánu použiť po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test. V prípade kráv alebo byvolíc, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na tuberkulózu ani na brucelózu, ani nejaví príznaky týchto chorôb, je možné takéto mlieko použiť. Rovnako pre ovce alebo kozy, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na brucelózu, alebo boli proti brucelóze očkované v rámci schváleného eradikačného programu a neprejavujú žiadne príznaky tejto choroby, je možné mlieko použiť na výrobu syra s časom zretia najmenej dva mesiace alebo po tepelnom ošetrení. Po ošetrení, ktoré zaisťuje jeho bezpečnosť, je možné použiť mlieko od samíc iných živočíšnych druhov, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na test na tuberkulózu ani na brucelózu ani žiadne príznaky týchto chorôb, ale patria do stáda, v ktorom bola po kontrolách zistená brucelóza alebo tuberkulóza.
Surové mlieko od akéhokoľvek zvieraťa, ktoré nezodpovedá požiadavkám, a najmä od každého zvieraťa, ktoré vykazuje pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu. Izolácia zvierat, ktoré sú infikované alebo podozrivé z infekcie, musí byť účinná, aby sa zabránilo akémukoľvek nepriaznivému účinku na mlieko ostatných zvierat.
Hygiena chovov na produkciu mlieka podľa EÚ
Dojacie zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia mať primerané oddelenie od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia mať vhodné chladiace zariadenia.
Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, určené na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia byť ľahko čistiteľné a kde je to potrebné, dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývateľných a netoxických materiálov. Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a pokiaľ je to potrebné, vydezinfikovať.
Nádoby a nádrže používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom vyčistiť a vydezinfikovať po každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za deň.
Cesta mlieka
Kritériá na surové mlieko podľa EÚ
Do ustanovenia noriem na kvalitu mlieka a mliečnych produktov v rámci špecifickejších právnych predpisov, sa na surové mlieko vzťahujú nasledujúce kritériá:
- Pre surové kravské mlieko:
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 100 000 (kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac).
- Počet somatických buniek (v 1 ml): 400 000 (kĺzavý geometrický priemer za tri mesiace pri najmenej jednej vzorke za mesiac, ak príslušný orgán neurčí inú metodiku kvôli zohľadneniu sezónnych odchýlok v množstvách produkcie).
- Pre surové mlieko iných druhov:
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 1 500 000 (kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách).
Dodržiavanie týchto požiadaviek sa musí kontrolovať na reprezentatívnom počte vzoriek surového mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek. Kontroly môže vykonávať buď prevádzkovateľ potravinárskeho podniku produkujúci mlieko, alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení, prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý vykonáva zber alebo spracovanie mlieka, alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení, skupina prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, alebo sa vykonávajú v ich zastúpení, prípadne v rámci vnútroštátnej alebo regionálnej kontrolnej schémy.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia začať postupy, aby sa zabezpečilo, že surové mlieko spĺňa uvedené kritériá.
Mlieko obsahuje znečisťujúce látky od hormónov po pesticídy. Kravám sa bežne podávajú aj umelé hormóny na zvýšenie produkcie mlieka. Pesticídy, polychlórované bifenyly (PCB) a dioxíny sú ďalšími príkladmi kontaminantov nachádzajúcich sa v mlieku. Mliečne výrobky predstavujú jednu štvrtinu až polovicu celkových diétnych dioxínov. Všetky tieto toxíny sa časom v tele hromadia a môžu poškodiť imunitný, reprodukčný a nervový systém. Vďaka systémom bezpečnosti potravín je možné zabrániť všetkým nepriaznivým situáciám, s ktorými sa môže mlieko a mliečne výrobky stretnúť počas výroby, prostredníctvom rôznych kontrol.