Jaternice sú obľúbenou tradičnou pochúťkou, no ich pečenie môže byť výzvou. Ponúkame jednoduché triky, ako zabezpečiť, aby boli vaše jaternice vždy dokonalé - šťavnaté, chrumkavé a bez prasklín. Či už máte jaterničky z domácej zabíjačky alebo kupované, s našimi radami dosiahnete vždy perfektný výsledok.
Prečo jaternice praskajú?
„Viete mi poradiť, ako upiecť jaternice, aby nepopraskali?“ Takto podobne znie nejeden dotaz v diskusiách. Bola by to škoda pozerať tradičnú zabíjačkovú špecialitu pripálenú na dne plechu. Dá sa tomu vyhnúť? Áno, poradíme, ako na to.
Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Za potrhaním jaterníc je však najčastejšie zodpovedný teplotný šok. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.
Na praskanie črievka má samozrejme vplyv aj kvalita črievka.
Ako upiecť jaternice, aby nepopraskali?
Pred samotným pečením nezabudnite jaternice jemne napichnúť ihlou alebo špáradlom na viacerých miestach. Týmto krokom umožníte úniku prebytočnej pary, ktorá by ich inak naplnila a spôsobila prasknutie.
Je dobrým zvykom jaternice pred pečením zľahka popichať vidličkou. Pozor však, aby sa na niektorom mieste črievko príliš nenatrhlo. Tuk a horúci vzduch tak bude mať z jaternice miesto na únik.
Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby.
V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou.
Najlepšie je jaternice vložiť do studenej rúry, ktorú až následne zapnete a necháte postupne zahrievať na požadovanú teplotu. Rúru nastavíme na 160 - 170 °C a necháme ju rozohriať.
Jaternice podlejeme na plechu trochou vody. Vďaka tomu sa zmierni teplotný šok. To isté platí aj v prípade pečenia na panvici - začnite so studenou panvicou a pomaly teplotu zvyšujte. Práve tento krok je často prehliadaný, avšak má zásadný vplyv na výsledok.
Tento jednoduchý, no efektívny trik spôsobí, že črievka sa mierne stiahnu a spevnia, čím sa minimalizuje riziko prasknutia počas pečenia.
Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať.
Najjednoduchšia rada ako krásne upiecť jelitá, jaternice : pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C.
Ako dlho piecť jaternice v rúre?
Doba pečenia jaterníc závisí od ich veľkosti a hrúbky. Menším plneným črievkam postačí necelá polhodina, väčšie hurky môžu v rúre pobudnúť až trištvrte hodina. Menším jaterniciam stačí tridsať minút, tiež väčšie potrebujú trištvrte hodinu. O tom, že sú hotové, svedčí lesknúci sa chrumkavý povrch.
Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
Ako upiecť mrazenú jaternicu v rúre?
„Treba počkať, kým sa jaternice rozmrazia, alebo ich môžem dať do rúry aj zamrazené?“ Dobrou správou je, že sa dajú piecť aj zamrazené, avšak treba počítať s dlhšou dobou pečenia.
Ak idete piecť jaternice, ktoré ste mali uložené v mrazničke, pred pečením ich nemusíte rozmraziť, rátajte však s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.
Zamrazené jaternice sa pokúsime oddeliť od seba pod prúdom vody. Ak to nejde, netrháme ich silou, inak sa roztrhnú. V rúre sa po chvíli od seba odpoja a následne ich iba rovnomerne rozložíme.
Jaternice poukladáme na plech, podlejeme malým množstvom vody a vložíme do studenej rúry. Až po vložení plechu zapneme ohrev na 160 - 170 °C. Jaternice totiž potrebujú čas na rozmrazenie v postupne sa zohrievajúcej rúre.
Ako upiecť jaternice na panvici?
Jaternice sa dajú pripraviť aj na panvici. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom.
Na takúto tepelnú úpravu bude treba 10 - 15 minút. Čas pečenia na panvici je približne pätnásť minút. Ešte nikdy mi nepraskli.
Vyberiem ich z mrazničky, položím na suchú panvicu, zakryjem pokrievkou a pečiem na celkom slabom plameni. Niekedy ich dávam na panvicu úplne zmrznuté a zapnem na slabý plameň. Keď vidím, že je jaternica z jednej strany upečená, otočím a opečiem ju aj z druhej.
Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku.
Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova.
Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
opečené jaternice a jelita, brambory na paprikovém špeku
Jaternice - recept a postup prípravy
Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Jaternice sú mäsiarskym výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevá.
Čo zabíjačka, to iné recepty na prípravu domácich jaterníc. V základných krokoch sú si však v mnohom podobné…
Na domáce jaternice budeme potrebovať:
- bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca
- bravčové kože
- bravčové obrezky
- bravčový lalok
- bravčovú masť
- ryžu (krúpy)
- cibuľu
- cesnak
- soľ
- mleté čierne korenie
- majorán
- bravčové črevá
Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej.
Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže.
Postup prípravy domácich jaterníc
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky (mäsovú časť) umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka.
- Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno (na každý kilogram bravčovej zložky cca 1 cibuľu).
- Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou. Vodu, v ktorej sa mäso varilo, ponecháme.
- Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky).
- Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu.
- Uvarenú ryžu neoplachujeme. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou.
- Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku.
- Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové črevá (dajú sa aj kúpiť, predávajú sa v rôzne veľkých baleniach).
- Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a na 2 minúty ich vložíme do mierne vriacej vody. Dávame pozor, aby sa nepotrhali.
- Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Po vychladnutí ich zľahka osušíme a môžu sa uskladňovať v chladničke alebo odložiť do mrazničky.
Ako a s čím pečené hurky podávať?
Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed.
Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste.
Príprava nie je náročná, zvyčajne totiž ide o jedlá z jedného plechu, kedy sa jednotlivé ingrediencie na plech poukladajú alebo navrstvia. Jedinou zradou môže byť práve potrhanie huriek. Ak tomu chceš predísť, ulož jaternice do „vaničky“ alobalu, polož ich do stredu plechu a do zvyšku plechu rozlož naštvrtené zemiaky, kyslú kapustu a kolieska klobásy. Nezabudni podliať trochou vody, zemiaky osoliť a pridať rascu pre chuť.
