Výroba syra sa môže javiť ako recept na varenie polievky. Ide tu skôr o výrobný postup, pri ktorom treba dodržať zásadné pravidlá, inak sa syr z mlieka nevytvorí.
Základná surovina: Mlieko
Základnou surovinou pri výrobe syru je mlieko. Najlepšie je čerstvé rovno od kravy, poprípade z mliečneho automatu. Dá sa použiť aj krabicové, ale z neho dostaneme menej syru. V sto gramoch neodstredeného mlieka sa nachádza: 3,3 g bielkoviny, 3,7 g tuku, 4,7 g sacharidov, 14 mg cholesterolu, 120 mg vápnika, 93 mg fosforu, 12 mg horčíka, 3,5 mg draslíka, 2,2 mg sodíka, 65 g železa, 42 g zinku, 0,01 až 0,08 mg vitamínu A, 0,09 mg vitamínu E, 0,05 mg vitamínu B1 a 0,15 až 0,35 mg vitamínu B2. Mlieko obsahuje všetkých 14 minerálnych látok potrebných vo výžive človeka. Vzájomná väzba týchto minerálov sa považuje vo výžive za esenciálnu pre tvorbu kostí a zubov, kde je lokalizovaných 99 % vápnika a 85 % fosforu z celkového obsahu v organizme. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Pre ilustráciu, zo zeleniny len cca 11 % a z obilnín 10.
Z bielkovín mlieka dominuje kazeín (82 %), laktalbumín a laktglobulín (12 %). Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % sa využije v prospech organizmu. V kazeíne je viazaná prevažná časť aminokyselín mlieka a tiež vápnik. Mliečny cukor laktóza je ľahko stráviteľný a dobrý zdroj energie. Skladá sa z glukózy a galaktózy. Pre detský organizmus je zvlášť významná zložka galaktóza, potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív, priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty, a navyše priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru, pohyb čriev a absorpciu minerálov vápnika, horčíka a fosforu. Mliečny tuk v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi má veľmi dobrú stráviteľnosť. Aj napriek všeobecne vysokému príjmu tukov v našej populácii (38 % celodenného energetického príjmu oproti odporúčaným 28), kde podiel živočíšnych tukov predstavuje 70 %, je vhodné z živočíšnych tukov preferovať tuk z rýb a mliečny tuk. Jeho konzumácia je potrebná aj z dôvodu obsahu v tuku rozpustných vitamínov A, D, E, K.
V prípade menej kvalitného mlieka z obchodu je potrebné do mlieka pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pre správne fungovanie stránky povoľte Javascript vo Vašom prehliadači.
Proces výroby syra
K výrobe syra je potrebné syridlo. Na dno hrnca dáme trochu vody a privedieme ju do varu, aby sa nádoba sterilizovala. Odlejeme si približne deci prevarenej vody a necháme ju vychladnúť. Medzitým si rozmiešame syridlo v prevarenej vode. Pozor, voda musí byť vlažná. Množstvo syridla závisí od množstva mlieka. Tieto údaje sú uvedené na syridle. Väčšinou to býva pár kvapiek syridla na liter mlieka. Teplota syrenia je u určitom intervale, ktorý je uvedený na konkrétnom syridle. Pri vyššej teplote sa syridlo ničí a pri nižšej neúčinkuje. Napríklad moje syridlo má interval 30 - 40°C. Robím to tak, že zohrejem mlieko na 40°C a vypnem sporák. Neustále kontrolujem teplotu. Ak sa blíži k 30 °C mlieko znovu trochu ohrejem. Približne po 45 minútach sa vytvorí syrenina - biela polotuhá hmota. Od vrchu až po spodok hrnca ju rozkrájame nožom na väčšie kocky. Od syreniny sa oddelí srvátka - tekutina ktorá zostala po mlieku.
Keďže ja už srvátku dalej nespracovávam, v tejto fáze ju osolím, aby bol výsledný syr slaný. Pridávam približne lyžicu soli na liter mlieka. Syreninu necháme chvíľu plávať v slanej srvátke a potom ju precedíme cez plachtu alebo plienku. Vznikne tak hrudka syra, ktorú necháme cez noc odkvapkať. Po odkvapkaní získame čerstvý hrudkový syr, ktorý vŕzga pod zubami. Syr môžeme hneď konzumovať, alebo uložiť do chladničky.
Ak chceme získať typickú chuť korbáčikov či pareníc, musíme nechať syr vykysnúť. Ak plánujeme výrobu zretých syrov, musíme čerstvé mlieko ešte pred samotnou výrobou syra pasterizovať. Pri dlhšom zretí dostávame syr chuťou pripomínajúci hermelín.
Po mnohých výrobách syra som začal používať zjednodušený a zrýchlený postup. Vynechal som napríklad pasterizáciu a cedenie cez plienku, takže ju netreba prať, čím človek ušetrí ďalší čas. Tento zrýchlený postup nemusí fungovať pre všetky typy syridiel a všetky mlieka.
Zohrejeme mlieko na 40°C a vypneme sporák. Pridáme syridlo a minútu miešame. Hrniec zakryjeme a necháme 20 min postáť. Mlieko dostane konzistenciu pudingu. Syreninu rozkrájame na malé kocky a necháme odstáť ďalších 20 min. Potom opatrne odlejeme prebytočnú srvátku. Znova zohrejeme hrniec na 40°C. Ponoríme ruky do tekutiny, syrové kocky pritláčame rukami o stenu hrnca, čím z nich vytlačíme vodu a vytvoríme tvrdú hrudku. Hrudku položíme na sitko, posolíme a necháme odkvapkať 12 hod pri izbovej teplote.
Výroba syra v domácich podmienkach: Podrobný návod
Vytvorte si vlastný lahodný a zdravý syr priamo u vás doma. Tento článok vám prináša podrobný návod, ako krok za krokom pripraviť domáci syr zo školského mlieka. Nechajte sa inšpirovať tradičnou receptúrou a prekvapte svoju rodinu čerstvým a chutným výrobkom.
Čo budete potrebovať?
- 5 litrov školského mlieka
- Syridlo (chymozínové syridlo, vyrábané mikrobiologicky)
- 3 čajové lyžičky soli na 1 liter vody (na soľný roztok)
- Plátenko na precedenie
Postup výroby
Celý postup je písaný tak, ako sa má postupovať pri používaní syridlových tyčiniek Chr. Hansen. Ak máte iné syridlo, treba sa riadiť pribaleným letákom.
Zohriatie mlieka:
Mlieko sa zohreje na teplotu 40-45 stupňov Celzia.
Pridanie syridla:
Pridá sa syridlo. Syridlo by sa malo najprv rozmiešať v troche destilovanej vody, ale zistil som, že ho stačí nasypať do mlieka.
Zrážanie:
Zrážanie trvá 40-45 minút. Premiešané zasyrené mlieko zakryjeme a necháme kúzlo pracovať. Po 20-30 minútach, keď hrniec nahneme, je vidno, že mlieko je už huspeninozné. Celkový čas zrážania je 45 minút.
Krájanie syreniny:
Syrenina sa rozkrája na kocky, rukami sa zospodu "prevzdušňuje", zo syreniny (hrudiek) sa uvoľňuje srvátka (tekutina). Po 45 minútach zrážania si zoberieme veľký nožík a huspeninu pekne pokrájame na kocky.
Precedenie a odkvapkanie:
Potom sa to preleje cez plátenko, vyžmýka sa prebytočná srvátka a syr sa v plátenku nechá v chladničke odkvapkať cez noc. Plátenko zatočíme a rukami vyžmýkame prebytočnú srvátku, platí, že čím je syr tvrdší, tým je kvalitnejší a dlhšie vydrží. V plátenku by sa to malo aspoň na noc nechať v chladničke odkvapkať.
Soľný roztok:
Ráno sa nakrája na plátky a naloží do soľného roztoku (3cl soli/1l vody). Na ďalší deň je super na jedenie.
Odporúča sa mlieko najprv pasterizovať (zohriať na 75 stupňov Celzia a schladiť). Ja som zástancom výroby bez pasterizácie. Ešte sa nikdy nikomu z nás nič z takéhoto syra nestalo.
Syridlo: Tajomstvo správneho syrenia
Syridlo ako enzým. Syridla je v obale 1,4g a je to na 50l mlieka. Je to síce malé množstvo, ale musíme si uvedomiť, že to je enzým. Je to v podstate biokatalyzátor. Pre vysvetlenie: enzým prichádza do reakcie s mliečnou bielkovinou kazeínom, zrazí ho, ale z reakcie enzým vychádza v nezmenenej štruktúre. Molekula enzýmu takto chodí od jednej molekuly bielkoviny k druhej a zráža a zráža. Takže si ten malý sáčik nejako tak rozdeľte, toto je na vyzrážanie 5l mlieka, to je taká minimálna dávka, z ktorej robievam.
Syridlo, ktoré používam ja, je najúčinnejšie pri teplote 40 -45 stupňov. Kde zohnať syridlo? Syridlo sa vraj dá kúpiť v lekárni alebo v drogérii. No môžete to vyskúšať, ale ja som pobehal všetky, na ktoré som prišiel, a nemali ho nikde. Objednávanie cez net je dosť drahé. Okolo 10€ to vychádza. Nakoniec som objavil firmu www.climax.sk, majú sídlo v Bratislave a toto syridlo stojí 1€ a je na 50l mlieka. Je to chymozínové syridlo, vyrába sa mikrobiologicky. Okrem toho sú syridlá ešte aj živočíšne, vyrábajú sa zo slezu - štvrtého žalúdka prežúvavcov.
Mne sa pár krát stalo, že sa mlieko nezačalo zrážať, tak som sa naštval, zohrial som to ešte raz na 40-45 stupňov, nasypal som tam ešte jednu dávku syridla a zrazilo sa to pekne. Niekde som čítal, že by sa to nemalo so syridlom nejako extra preháňať, vraj je syr potom vŕzgavý a zapeká.
Čo so srvátkou?
Srvátku ale v žiadnom prípade nevylievame. Obsahuje totižto 0,9% tuku, 1,7% bielkovín a cca 5% mliečneho cukru - laktózy. Zoberieme zúfanku a pozberáme vrchnú vrstvu aj s adekvátnou časťou zváranice. Druhá možnosť je, že po dosiahnutí tej teploty niečo málo pod bod varu hrniec odstavíme, dáme na chladné miesto a na druhý deň pozberáme dobre usadenú vrchnú vrstvu. Práve sme vyrobili produkt, ktorý sa z ovčieho mlieka volá SLADKÁ ŽINČICA. Z 5l mlieka nám zostalo asi 4l srvátky. Je to lahodný sladký nápoj.
Farba srvátky: žltkasto zelenkastá je daná mliečnym vitamínom laktoflavínom. Má vitamíny: B1, B2, B6, B12, E, C rozpustných vo vode a mliečny cukor Laktózu, vďaka tomu je tak príjemne sladká. Dôležitá bielkovina laktoferín, schopná viazať a transportovať v tele železo. Zdroj Ca, Mg, P, J. Laktóza má priaznivý vplyv na trávenie. Pôsobí na tvorbu hormónu cholecystokinínu- potlačujúceho pocit hladu. Podporuje peristaltycitu- vlnenie čriev a tvorbu črevnej mikroflóry a tým prirodzene upravuje metabolizmus. Obmedzuje zápaly žalúdka a čriev, znižuje cholesterol. Vďaka vápniku napomáha stavbe kostí.
Z 5l mlieka mi vyšlo presne 600g syra. Takýto syr sa nazýva - KRVSKÁ HRUDKA. Je sladkastej chuti, ale veľmi lahodný. Ak ho chceme uchovať, dáme ho do slaného roztoku: 1l vody + 3cl soli. Z nepasterizovaného mlieka vydrží v náleve cca týždeň.
Školské mlieko a jeho legislatíva
V roku 2004 sa začal na Slovensku realizovať program „školské mlieko“, ktorý je pod záštitou Európskej Únie a prebieha aj v iných štátoch EÚ. Európska komisia dňa 30. 1. 2008 prijala a zverejnila návrh nariadenia, ktorého cieľom je zjednotiť a zjednodušiť označovanie potravín bez toho, aby sa narušila vysoká úroveň ochrany spotrebiteľa a sprehľadniť údaje na etiketách potravín a priblížiť ich potrebám spotrebiteľov v EÚ. RADA EURÓPSKEJ ÚNIE v Úradnom vestníku Európskej únie L 264/1 zo dňa 3.10.2008 uverejnila nariadenie Rady (ES) č. 967/2008 z 29. september 2008.
Bratislava - 6. novembra 2024 - Novelou Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 200/2019 Z. z. o poskytovaní pomoci na dodávanie a distribúciu ovocia a zeleniny, mlieka a výrobkov z nich pre deti a žiakov v školách v platnom znení (ďalej len „NV č. 200/2019 Z. z.“) sa s účinnosťou od 1. septembra 2024 mení a dopĺňa v zmysle nového znenia.
Novinkou je novozaradený včelársky výrobok, ktorý je v zadefinovaný NV č. 200/2019 Z. z. Oprávnený včelársky výrobok je školský včelársky výrobok, na ktorého dodávanie alebo distribúciu pre žiakov možno poskytnúť pomoc. Uvedený je v zozname včelárskych výrobkov v prílohe č. 2a NV č. 200/2019 Z. z. Dodávanie alebo distribúcia školského medu pre deti v školách je činnosť spadajúca pod sprievodné vzdelávacie opatrenia (viac v časti Sprievodné opatrenia). Včelárke výrobky do škôl a školských zariadení môžu dodávať len schválený žiadatelia /dodávatelia.
Vzhľadom na to, že schvaľovanie žiadostí o poskytovanie pomoci na dodávanie školských výrobkov bolo ukončené pred účinnosťou novely NV č. 200/2019 Z. z. a) Dodávky v rámci Školského programu nemôžu byť hradené z finančného limitu na nákup potravín k príprave pokrmov. Na účely Školského programu a zachovávania pravidiel jeho vykonávania je podstatné to, že distribúcia školských výrobkov deťom alebo žiakom nemôže byť súčasťou školského stravovania. To znamená, že ak má dieťa alebo žiak v rámci školského stravovania v zariadení školského stravovania dostať obed, príp. b) Ovocie a zelenina Školského programu nesmie byť použité na prípravu jedál, sú určené výlučne na priamu konzumáciu pre deti a žiakov oprávnených škôl, môžu byť očistené a nakrájané. c) Mlieko a mliečne výrobky Školského programu nesmú byť použité na prípravu jedál (napr. d) Mlieko a mliečne výrobky nemôžu byť ochucované. Mliečny nápoj podávaný k pokrmom v rámci školského stravovania nemôže byť nahradený školským mliekom. Školské mlieko nie je prípustné podávať s cereáliami, kakaom alebo inou potravinou, ktorá by zmenila charakter samotného mlieka, resp.
Poverený zamestnanec zariadenia školského stravovania je povinný viesť riadnu evidenciu dodaných a spotrebovaných mliečnych výrobkov v tlačive EVIDENCIA PRÍJMU A VÝDAJA ŠKOLSKÉHO MLIEKA. V evidencii je potrebné uvádzať dátumy a množstvá prijatých a spotrebovaných mliečnych výrobkov, ktoré budú kontrolované v kombinácii s dochádzkovým systémom počas kontroly na mieste. V evidencii je veľmi dôležité presne označiť o aký druh mlieka alebo mliečneho výrobku sa jedná (presné znenie aj druh balenia), nestačí len ako mlieko, jogurt alebo tvaroh, nakoľko v programe sa dodáva viacero druhov mlieka, jogurtov, tvarohu, ktoré sú v rôznych baleniach (napr. Viesť evidenciu prijatých a vydaných množstiev dodávok ovocia a zeleniny EVIDENCIA PRÍJMU A VÝDAJA ŠKOLSKÉHO OZ. Ak sa ovocie a zelenina zmluvným žiakom podáva spolu s jedlami poskytovanými v zariadení školského stravovania, škola, resp. splnomocnené zariadenie školského stravovania je povinné zverejniť informáciu o podávanom školskom mlieku a ovocí a zelenine aj na jedálnom lístku. *Mlieko a mliečne výrobky Školského programu s finančnou pomocou Európskej únie. Do jedálneho lístka nie je povolené dopisovať rukou. Miesto distribúcie - výdajné okienko je potrebné označiť formou propagačného plagátu vo veľkosti A4.
Je mlieko naozaj zdravé? | Intolerancia laktózy | Relácia Dr. Binocs | Peekaboo Kidz
Sprievodné vzdelávacie opatrenia
Výrobky „Školského programu” s finančnou pomocou Európskej únie. Školský program okrem dodávok a distribúcie výrobkov Školského programu zahŕňa aj sprievodné vzdelávacie opatrenia. Škola, ktorej pre zmluvných žiakov v príslušnom školskom roku zabezpečuje schválený dodávateľ podľa § 1 písm. a) NV č. 200/2019 Z. z. na základe zmluvy výrobky Školského programu, je povinná zabezpečiť pre svojich zmluvných žiakov sprievodné opatrenia podľa § 1 písm. c) NV č. 200/2019 Z. z.
Exkurzia do ovocného sadu, u pestovateľa zeleniny alebo podniku, kde sa spracováva ovocie, zelenina, exkurziu do chovu hospodárskych zvierat, v ktorom sa produkujú mliečne výrobky, alebo do podniku, v ktorom sa spracúvajú mliečne výrobky. Vzdelávacia aktivita alebo obstaranie vzdelávacích materiálov súvisiacich s cieľmi Školského programu. Za vzdelávaciu aktivitu je považovaná: prednáška, lekcia, divadielko, komentovaná exkurzia, návšteva poľnohospodárskeho múzea; napr. Súťaž propagujúca spotrebu OZ a výrobkov z nich, mlieka a mliečnych výrobkov. Výsadba rastlín určených na produkciu ovocia a zeleniny vo vonkajších alebo vnútorných priestoroch školy za účasti žiakov (napr. Za ochutnávkovú činnosť nie je považovaná jednoduchá ochutnávka (dodávka) jedného alebo viacerých produktov bez pridanej vzdelávacej hodnoty resp. bez doplnkovej aktivity formou exkurzie, vzdelávania, súťaže, prípadne výsadby. Rovnako za ochutnávku nie je považované ani dodanie ovocia a zeleniny alebo mliečnych výrobkov napr. pri príležitosti MDD, „rozlúčky so škôlkou“ a pod. použité ako občerstvenie pre zúčastnených.
Sprievodné vzdelávacie opatrenia rozšírené o med sa začnú vykonávať až od školského roka 2025/2026. Včelárske sprievodné opatrenia budú vždy zahŕňať ochutnávku medov daného včelára.
Úprava mlieka a syrenie
Injekčná striekačka na presné dávkovanie, pohárik na rozmiešanie syridla, metlička na miešanie, sitko, nôž na krájanie syreniny, syrársky plachť alebo forma. Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie: Nerezová alebo smaltovaná nádoba, teplomer, smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/, chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/, syridlo.
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka ale alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka. Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút. Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd. Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.
Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny a solenie
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie a zretie syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky a výroba mliečnych produktov
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C. Urdasa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, pokiaľ sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.
Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg
Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g.
Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
3. Srvátka - 1,5 litra.
Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.