S alternatívami cukru sa v posledných rokoch doslova roztrhlo vrece. A sirupy nie sú výnimkou. Zákazníci veľmi často vyhľadávajú alternatívne zdroje sladidiel, ktoré môžu konkurovať tradičnému rafinovanému cukru a to ako do miery sladivosti, ale aj konzistencie. Sirupy zažívajú boom, pretože ich využitie je mnohokrát lepšie ako pri klasickom cukre. Sú vhodné na sladenie ako teplých, tak studených nápojov, ale svoje miesto v kuchyni si tiež našli pri pečení alebo na prípravu palaciniek. Vzhľadom na to, že pre mnoho ľudí je obmedzenie rafinovaného cukru nad ich rámec, je potrebné voliť také sladidlá, ktoré Vám budú chutiť. Dôležité je to najmä kvôli tomu, aby prechod nebol nijako drastický a pre každého ľahko udržateľný.
Javorový sirup alebo presnejšie miazga, sa používa po mnoho storočí. V skutočnosti je to jedna z najstarších foriem sladidiel, ktorá existuje. Jedli ho domorodí Američania žijúci v Severnej Amerike. Javorový sirup bol prvýkrát zbieraný a používaný domorodými obyvateľmi. Zatiaľ čo v minulosti bol javorový sirup len súčasť tradičných raňajok Američanov, teraz už má pomerne pevné miesto aj v Európe.
Javorový sirup je prírodné sladidlo vyrábaným z miazgy tzv. cukrového javoru. Známy (a v obchodnej sieti dostupný) je ako číra tekutina hnedej farby - obsahuje predovšetkým vodu a sacharózu, v menšom podiele fruktózu, výnimočne glukózu. Na rozdiel od tradičných "stolových cukrov" (repný cukor, biely a hnedý cukor - obsahujú iba energeticky výdatnú sacharózu bez ďalšej hodnoty) javorový cukor obsahuje aj niektoré organické kyseliny (napr. kyselinu jablčnú), vďaka čomu má javorový sirup síce sladkú chuť, ale s mierne kyslým odtieňom. Obsahuje aj minerály (draslík, vápnik, mangán, zinok), spomínané sú aj malé množstvá aminokyselín, aj vitamíny skupiny B.
Javorový sirup má niekoľko výhod. V prvom rade treba povedať, že javorový sirup má pomerne pôsobivý nutričný profil. Obsahuje množstvo prospešných živín a fytochemikálií. Niektoré z primárnych antioxidantov objavených v javorovom sirupe zahŕňajú kyselinu benzoovú, kyselinu galovú, kyselinu škoricovú a rôzne flavanoly, ako je katechín, epikatechín, rutín a kvercetín.
Konečne rozdiel je vo výrobe javorového sirupu. Ten neprechádza žiadnymi procesmi rafinácie, ako je to pri klasickom bielom cukre. Vyrába sa z miazgy javora. Strom, z ktorého sa miazga získava by mal mať aspoň 40 letokruhov, aby nedošlo k jeho poškodeniu a "úroda" miazgy by mala prebiehať pri teplotách pod bodom mrazu. Čo je tiež dôležité preto, aby strom nebol poškodený.
Javorový sirup je možné vyrobiť z viac ako 100 druhov javorov, avšak existujú 2 hlavné druhy javora a tým je javor cukrový alebo javor tvrdý (Acer saccharum) sú hlavnými druhmi javora, ktoré sa používajú.
BrainMax Javorový sirup pochádza z Kanady. Zo zeme, ktorú môžeme smelo označiť ako veľmoc vo výrobe i konzumácii javorového sirupu. Počas spracovania sirupu nedošlo k poškodeniu stromov a ku všetkému sa pristupovalo s veľkou mierou zodpovednosti voči prírode.
História a pôvod javorového sirupu
História javorového sirupu je veľmi zaujímavá a ponúka nám mnoho faktov týkajúcich sa sociológie dávnych čias Severnej Ameriky. Prví ľudia o ktorých je známe, že vyrábali javorový sirup, sú pôvodní obyvatelia tohto kontinentu žijúci v severo - východnej časti Severnej Ameriky, dávno pred príchodom prvých Európanov. Používajúc prapôvodnú metódu narezávania stromov, javorové stromy poskytovali zdroj vysokokalorickej výživy na zimné obdobie. Európania sa učili rýchlo a k týmto vedomostiam pridali do procesu výroby svoje znalosti metalurgie, skladovania, prepravy a tieto znalosti sa tiež stali súčasťou histórie javorového sirupu.
Javorový sirup patrí do skupiny tradičných výrobkov Severnej Ameriky, ktorý využívali miestne indiánske kmene dávno pred príchodom prvých bielych osadníkov - práve od nich "technológiu výroby" prevzali aj prišelci z Európy, ktorú mierne modifikovali. Počas 17. a 18. storočia javorový sirup bol pre bielych osadníkov Severnej Ameriky hlavným dostupný zdrojom koncentrovaného cukru, pretože už vtedy vyrábaný trstinový cukor bolo nutné dovážať pomerne komplikovane z Karibiku.
Dnes je javorový sirup obľúbencom pre množstvo rôznorodých jedál v celom svete. Je stálicou pre raňajkové dobroty ako palacinky, wafle a Francúzskej toasty. Tiež môže byť použitý na varenie, nahrádzajúci tak cukor, pretože zdravotné výhody a prínosy sú väčšie ako pri hnedom alebo bielom cukre.
Výroba javorového sirupu
Proces výroby javorového sirupu sa na prvý pohľad zdá jednoduchý: navŕtať otvor do kôry javora, nazbierať šťavu, uvariť a naplniť do nádob. Avšak, pre dosiahnutie skutočne kvalitného výrobku je potrebné dôsledne dodržiavať osvedčené postupy.
Zber je obmedzený na koniec februára až do apríla. Noci sú stále chladné a cez deň sa pôda pomaly ohrieva slnečnými lúčmi. Potom sa škrob, ktorý sa nahromadil v stromoch, zmení na cukor. Aby sa zber sirupu mohol začať. Uroda je celkom jednoduchá a rokmi sa nezmenila. Javory sa navŕtajú a kohútik sa vloží priamo do stromu, aby javorová miazga mohla tiecť priamo do vedra alebo sa hadicami dostať do zbernej nádoby. Aby sa dosiahla primeraná úroda každý rok, na jeden strom by sa nemalo zozbierať viac ako štyridsať litrov.
Aby ste sa vyhli fermentácii, musíte začať rýchlo vyrábať javorový sirup. Robí sa to varením miazgy javora nad ohňom na sirup.
Na výrobu jedného galónu (cca 3.8 litra) sirupu je potrebných 40 galónov (cca 151.4 litra) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge. Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80 % vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenie sirupu vysokej teplote.
Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix (Brix je jednotka merania koncentrácie cukru, tiež používaná pri výrobe vína). Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný ,,cukrový piesok,, predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia.
Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým ako bude zabalený.
Triedy javorového sirupu
V Amerike, Kanade i Európe sa sirupy delia do „stupňov“ (grades). Systém stupňovania je mierne komplikovaný: zohľadňuje sa farba, obsah cukru a čas zberu. Kvalita javorového sirupu sa hodnotí podľa priepustnosti svetla. Čím viac svetla prepúšťa, tým je lepší.
Klasifikácia javorového sirupu sa meria podľa priepustnosti svetla. V Kanade je klasifikovaný nasledovne: svetlý, stredný, jantárový a tmavý. Najlepší javorový sirup s priepustnosťou svetla 60,5 -75 percent je Light. To znamená, že čím je javorový sirup ľahší, tým je kvalitnejší a čím skôr bol zberaný. Existuje aj klasifikácia extra light, s priepustnosťou svetla 75 - 100 percent, ktorá sa predáva iba v Kanade.
V USA sa stupne kvality rozlišujú od najvyššej kvality, svetlojantárovej, cez strednú jantárovú až po najnižšiu úroveň kvality: tmavý jantár.
Tu v Európe sa úrovne kvality pohybujú od AA - extra svetlé až po D - tmavé.
| Trieda (Kanada) | Opis | Použitie |
|---|---|---|
| Grade A (Canada No. 1 Light) | Veľmi svetlý, jemný a luxusný sirup. | Vhodný aj ako darček. |
| Grade B (Canada No. 2 Medium) | Svetlý javorový sirup, menej intenzívnej javorovej chute. | - |
| Grade C (Canada No. 3 Amber) | Najobľúbenejší v Európe a má príjemnú javorovú chuť. | Vhodný na stolové použitie aj na varenie. Hodí sa najlepšie na dochutenie už hotových pokrmov, na palacinky, lievance, do bieleho jogurtu, do müsli a na zmrzlinové a ovocné poháre. |
| Grade D (Canada No. 3 Dark) | Tmavý sirup vhodný pre gastronómiu a pre výrobu potravín. | Považuje sa skôr za podradnejší sirup a nie je vhodný na priamu konzumáciu. |
Nedávno sa na označenie javorového sirupu, ktorý má výraznú chuť a jantárovú farbu, začal používať stupeň s názvom „Stupeň A veľmi tmavý“.
Využitie a benefity javorového sirupu
Javorový sirup je obľúbeným sladidlom, ktoré sa používa v rôznych pokrmoch a nápojoch. Javorový sirup je zatiaľ málo známa potravina, a o jej zdravotných prínosoch mnohí stále netušia. Javorový sirup je 100% prírodné, zdravé a chutné sladidlo, ktoré sa používa namiesto bieleho cukru. Neobsahuje žiadne pridané sladidlá, farbivá ani konzervačné látky.
Benefity javorového sirupu:
- Alternatíva bieleho cukru: Javorový sirup je považovaný za zdravšiu alternatívu bieleho cukru. Obsahuje menej kalórií ako med a má lepšie nutričné zloženie ako biely cukor.
- Minerály a vitamíny: Javorový sirup obsahuje minerály ako mangán, riboflavín (vitamín B2), zinok, horčík, vápnik a draslík.
- Detoxikačné účinky: Niektorí ľudia používajú javorový sirup v rámci detoxikačných programov, ktoré majú očistiť organizmus od toxínov a usadenín.
- Všestranné využitie v kuchyni: Javorový sirup sa dá použiť v studenej aj teplej kuchyni. Je vhodný na sladenie nápojov, dezertov, palaciniek, vaflí, koláčov a iných pokrmov.
- Bohatý na živiny: Javorový sirup je viac než len sladká dobrota; je to zásobáreň živín! Je nabitý minerálmi, ako je vápnik, draslík a železo, ako aj antioxidantmi, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo v špičkovej forme.
- Nízky glykemický index: V porovnaní s inými cukrami má javorový sirup nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje tie obávané skoky cukru.
- Priaznivý pre črevá: Javorový sirup obsahuje probiotiká, ktoré sú ako potrava pre dobré baktérie vo vašom čreve.
- Podporuje zdravie srdca: Niektoré štúdie ukázali, že antioxidanty v javorovom sirupe môžu pomôcť zabrániť oxidácii LDL cholesterolu, ktorý je kľúčovým faktorom pri srdcových ochoreniach.
- Zdroj energie: Športovci a fitness nadšenci sa často obracajú na javorový sirup, ktorý im dodá energiu.
Javorovým sirupom môžete pri varení a pečení nahradiť biely cukor v pomere 3 diely sirupu za 4 diely cukru.
Podľa štúdie uskutočnenej v Kanade zlepšuje javorový sirup hladinu cukru v krvi, krvný tlak a redukuje brušný tuk. Výskum odhalil, že konzumácia javorového sirupu podporuje rast prospešných črevných baktérií a znižuje množstvo zápalových mikróbov spojených s metabolickými problémami. Javorový sirup má nižší glykemický index ako rafinovaný cukor, čo znamená, že spôsobuje menšie výkyvy hladiny cukru v krvi.
Keďže javorový sirup patrí do kategórie jednoduchých cukrov (je zložený hlavne zo sacharózy), spôsobuje kolísanie hladiny krvného cukru. Jeho glykemický index sa pohybuje okolo 54, pričom GI klasického cukru je asi 65. Avšak najnovšie štúdie naznačujú, že zastúpené polyfenoly by mohli hrať úlohu v kontrolovaní cukrovky 2. typu, treba to však podporiť viacerými štúdiami.
Na čo si dať pozor? „V prvom rade si treba uvedomiť, že aj keď javorový sirup obsahuje viac nutrične dôležitejších látok ako kuchynský cukor, stále ide o jednoduchý cukor, preto s ním treba narábať striedmo a opatrne. Teda konzumovať ho v období na to určenom a tiež v primeranom a prospešnom množstve. Samozrejme, obsahuje množstvo antioxidantov, minerálov a vitamínov, ktoré napomáhajú organizmu pri rozličných biochemických reakciách prospešných pre zdravie,“ vysvetľuje výživový poradca Ing.
Mnohé javorové sirupy predávané v obchodoch sú v podstate podvodné produkty alebo cukry „ochutené“ javorovým sirupom, ktoré sú vysoko rafinované. Aby ste získali všetky nutričné výhody javorového sirupu, buďte opatrní, aby ste si kúpili správny druh. Starostlivo si skontrolujte štítok so zložením, aby ste sa uistili, že jedinou (alebo primárnou) zložkou je čistý javorový sirup, nie rafinovaný trstinový/repný cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy. Je tiež rozumné kupovať organický javorový sirup vždy, keď je to možné.
Pozor na falošné javorové sirupy: Zákazníkom niekedy pripadá pravý javorový sirup príliš riedky. V predaji sú aj sirupy, ktoré namiesto 100%-nej zahustenej javorovej šťavy obsahujú cukor, glukózový sirup, kukuričný sirup, umelé arómy, farbivá, atď. Tieto výrobky sú obvykle hustejšie než pravý javorový sirup, no v skutočnosti by tak nemali byť nazývané.
Skladovanie: Javorový sirup sa má pred otvorením skladovať pri izbovej teplote, na chladnom a tmavom mieste. Po otvorení je nutné ho mať v chladničke. Otvorený vydrží minimálne 3 mesiace a aj dlhšie bez akýchkoľvek problémov.
Aký je rozdiel medzi organickým (bio) a normálnym javorovým sirupom? Rozdiel je v tom, že pri výrobe Bio sirupu celý proces musí spĺňať prísne podmienky, ktoré kontroluje certifikačná organizácia. Organický sirup je certifikovaný spoločnosťou EcoCert - medzinárodnou agentúrou, ktorá sa špecializuje v organických (bio) potravinách. Vyžadujú sa slušné manažérske praktiky pri správe javorových lesov a ich ekosystémov. Nepoužívanie žiadnych pesticídov, hnojív, alebo chemikálií pri vysporiadaní lesa. Organická správa prešetruje a určuje limit na počet otvorov v javorových stromoch. Praktizovanie tohto limitu udržuje zdravie každého javorového stromu.