Javorový sirup je tradičné kanadské sladidlo príjemnej sladko-karamelovej chuti. Táto hnedastá, číra tekutina so svojou charakteristickou, zemito sladkou chuťou sa získava z miazgy kanadských cukornatých javorov. Jeho výroba má dlhú históriu a je obľúbená po celom svete. Náš Marek s Matejom si pri svojich cestách po Kanade neobľúbili len veľhlasné orieškové maslá, ale aj tekuté zlato zvané javorový sirup.
Javorový sirup je prírodné sladidlo, ktoré má za sebou dlhú históriu a je obľúbené po celom svete. Či už ho používate na sladenie nápojov, pečenie alebo ako polevu na palacinky, jeho jedinečná chuť a prospešné vlastnosti ho robia výnimočným v kategórii prírodných sladidiel. Javorový sirup je popri melase a mede vynikajúcou alternatívou bieleho cukru. Obsahuje menej kalórií ako med, no viac ako cukor, avšak v porovnaní s ním má lepšie nutričné zloženie. Oproti klasickému bielemu cukru má výraznejšiu chuť. Tú si buď zamilujete, alebo vás (naopak) odradí. Nič „medzi tým“ neexistuje.
Výroba a pôvod
Výroba javorového sirupu vychádza zo starodávnej tradície, ktorá má svoje korene v Severnej Amerike. Pôvodne ju začali využívať pôvodní obyvatelia Ameriky, ktorí získavali šťavu z javorových stromov a vyrábali z nej sladký sirup. Tento proces bol následne prevzatý a zdokonaľovaný európskymi osadníkmi. Javorový sirup sa vyrába predovšetkým z javora cukrového (Acer saccharum), ale môže sa tiež získavať z ďalších druhov javorov, ako je javor červený (Acer rubrum) alebo javor strieborný (Acer saccharinum). Javorový sirup je přírodní sladidlo získávané nejčastěji z mízy javoru cukrového (ovšem je možné ho vyrábět i z mízy jiných javorů).
Proces výroby javorového sirupu je časovo náročný. Začína na jar, keď sa oteplí a stromy začnú "snežiť". Do javora sa čo najšetrnejším spôsobom vyvrtávajú dierky a zbiera sa jeho šťava, ktorá je známa ako "javorová miazga". Táto miazga obsahuje asi 97 % vody, ktorá sa následne odparuje pri vysokých teplotách, čím sa zahusťuje a vzniká sirup typickej jantárovej farby a javorovej chuti. Celý proces sa vykonáva na jar, keď miazga cirkuluje vnútri stromov. Dôležitým aspektom je aj vek stromov. Väčšina sirupu sa získava zo stromov starých 50 až 80 rokov.
Prakticky všetka výroba javorového sirupu sa uskutočňuje v Severnej Amerike (najmä v Kanade), kde je používanie javorového sirupu súčasťou kultúrnej tradície. Dnes je hlavným výrobcom javorového cukru Kanada, kde sa ho v roku 2004 vyrobilo 26,5 milionu litrů, teda viac než 80 % svetovej produkcie, pričom 75 % svetovej produkcie pochádza z provincie Québec. Vo Spojených štátoch amerických sa najviac javorového sirupu vyrobí vo Vermontu (4,3 milionu litrů v roku 2011), následuje New York (0,56 milionů litrů) a Maine (0,36 milionů litrů).
Zloženie a nutričné hodnoty
Javorový sirup je známy svojim bohatým zložením. Hlavnými zložkami sú voda a sacharóza. V menších množstvách sú prítomné aj ďalšie cukry, napríklad fruktóza a glukóza (ta pouze ke konci sklizně). Obsahuje aj niektoré organické kyseliny, najmä kyselinu jablečnú, vďaka ktorým je sirup mierne kyslý. Z minerálov je najvýznamnejší podiel draslíka a vápnika, z hľadiska výživy sú významné tiež obsahy zinku a manganu. Čistý javorový sirup má nielen vysoký obsah antioxidantov, ale každá lyžica ponúka živiny ako riboflavín, zinok, horčík, vápnik a draslík. Javorový sirup obsahuje vitamín B, vápnik, draslík, železo aj minerálne látky. Obsahuje aj cukor, ktorý tvorí 60 % sacharózy a 40 % invertných cukrov.
Hoci je javorový sirup prírodným sladidlom, treba poznamenať, že obsahuje veľké množstvo cukru - prevažná väčšina cukru v javorovom sirupe (60 - 80 g) je vo forme sacharózy a môže byť prítomná aj čistá fruktóza alebo glukóza. Od bežného cukru sa však líši prinajmenšom obsahom vitamínov, minerálov a zdraviu prospešných antioxidantov. Je však dôležité poznamenať, že konzumácia javorového sirupu kvôli obsahu mikroživín nie je najlepším spôsobom ich získavania a určite existujú zdravšie zdroje. Na rozdiel od bežného cukru obsahuje javorový sirup viac živín, vrátane vápnika, horčíka, draslíka, železa a zinku. Navyše, na rozdiel od rafinovaného cukru, ktorý má vysoký glykemický index a môže spôsobovať rýchle výkyvy hladiny cukru v krvi, má javorový sirup nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje tak rýchly nárast hladiny glukózy v krvi. V porovnaní s inými sladidlami, ako sú med alebo agávový sirup, má javorový sirup nižší obsah fruktózy, čo môže byť výhodné pre osoby, ktoré sa vyhýbajú nadmernej konzumácii tejto cukrovej zložky.
Hoci sa javorový sirup často prezentuje ako "bohatý na minerálne látky a antioxidanty", obsahuje ich naozaj malé, niekto by povedal zanedbateľné množstvo. Z výživového hľadiska určite existujú vhodnejšie možnosti. V porovnaní s cukrom a javorovým sirupom obsahuje minimum kalórií a má vysoký obsah vlákniny, takže je oveľa zdravšou a vhodnejšou voľbou.
Kvalita a triedenie
Kvalita javorového sirupu sa hodnotí podľa priepustnosti svetla a farby. Platí jednoduché pravidlo - čím je svetlejší a redší, tým bude kvalitnejší. V USA sa javorový sirup klasifikuje ako stupeň A alebo B, pričom stupeň A sa ďalej delí na tri skupiny - svetlo jantárový, stredne jantárový a tmavý jantárový - a stupeň B je najtmavší dostupný sirup. Tmavšie sirupy sa vyrábajú z miazgy, ktorá sa získava neskôr počas sezóny zberu. Javorový sirup hodnotíme podľa farby a chuti. Trieda A - tento typ javorového sirupu sa nazýva aj čistý alebo pravý javorový sirup. Vyrába sa z prvého zberu javorovej šťavy a má najnižší obsah cukru. Trieda B - sirup sa vyrába z druhého zberu javorovej šťavy. Obsahuje viac cukru ako sirup triedy A a má výraznejšiu javorovú chuť. Trieda C - tento druh charakterizuje posledný zber javorovej šťavy a zo všetkých spomínaných tried v ňom nájdeme najviac cukru.
Pri kúpe javorového sirupu je však dôležité skontrolovať, či neobsahuje žiadne pridané látky, ktoré by mohli byť živočíšneho pôvodu, ako napríklad med. Na trhu sa totiž môžeme stretnúť s výrobkami s názvom "sirup s príchuťou javora", ktoré obsahujú pridanú sacharózu alebo dokonca vysoko rafinovaný kukuričný sirup. V kvalitnom produkte to nemá čo hľadať. Majte na pamäti, že pravým javorovým sirupom je iba 100 % zahustená miazga z javora cukrového. Ak javorový sirup naďalej dominuje v rebríčkoch obľúbenosti, odporúčame tiež kontrolovať zloženie a kupovať len výrobky, ktoré obsahujú 100 % javorový sirup.
Využitie v kuchyni
Javorový sirup má špecifickú, celkom výraznú chuť a vôňu, malinko pripomína karamel. Jeho chuť sa často opisuje ako karamelová alebo medová s ľahkým nádychom dreva. Najobľúbenejší javorový sirup, ktorý má skvelú chuť a veľmi príjemnú vôňu. Ide o 100 % javorový sirup bez pridaných látok a aróm. Deti si najskôr zvyknú na sladkú chuť a príjemnú arómu javorového sirupu. V kuchyni ho využijete na prípravu sladkého cesta - vafle, lievance, zmrzlinové poháre. Javorový sirup chutí aj ako prísada do koláčov, zvlášť, ak sú ich súčasťou vlašské alebo iné orechy. Špaldové palacinky s kvapkou javorového sirupu sú maškrta, ktorú deti nikdy neodmietnu. Mnoho ľudí používa javorový sirup ako sladidlo do palaciniek, vaflí alebo ovsenej kaše. Často sa používa aj ako sladidlo do rôznych nápojov, najmä do čaju alebo kávy. Javorový sirup môžete použiť všade tam, kde bežne pridávate biely cukor.
Zdravotné prínosy a alternatívna medicína
Javorový sirup je jedným z tradičných severoamerických výrobkov, miestne indiánske kmene spracovávali miazgu javorov získanú ich narezávaním už po dlhé obdobia pred objavením Ameriky. Od nich sa to posléze naučili európski kolonisti. Javorový sirup funguje nielen ako alternatíva cukru, ale aj ako pomocník v boji proti zdravotným problémom. Je zdrojom minerálov, o ktorých sme sa bavili vyššie. Okrem toho, na rozdiel od rafinovaného cukru, ktorý má vysoký glykemický index a môže spôsobovať rýchle výkyvy hladiny cukru v krvi, má javorový sirup nižší glykemický index. V tradičnej medicíne, najmä na severoamerickom kontinente, sa z neho vyrábajú sirupy pri prechladnutí, ale aj ako pomocný prostriedok pri vstrebávaní antibiotík. Vedci tiež skúmajú jeho potenciál vplyvu na zlepšenie účinnosti antibiotík.
Niektorí ľudia používajú javorový sirup aj v rámci detoxikačných programov. Napríklad 10-dňový detoxikačný program, kde sa pije nápoj s obsahom javorového sirupu (8 až 12 pohárov denne) spolu s pohárom vody s morskou soľou. Cieľom takejto "javorovej kúry" nie je len očista organizmu od toxínov a usadenín v tele, ale aj prečistenie obličiek a tráviaceho traktu, zmiernenie kožných problémov a redukcia tuku. Po skončení programu sa však často dostaví relatívne rýchly prírastok na váhe - naberiete asi polovicu stratených kilogramov. Ukončenie kúry je dobrým štartom k zdravšiemu stravovaniu.
Javorový sirup
Je však dôležité si uvedomiť, že občasná konzumácia nikomu neškodí, ale nemôžeme ho odporúčať vo veľkých množstvách. Hoci sa javorový sirup často prezentuje ako "bohatý na minerálne látky a antioxidanty", obsahuje ich naozaj malé, niekto by povedal zanedbateľné množstvo. Z výživového hľadiska určite existujú vhodnejšie možnosti. Javorový sirup je obľúbenou alternatívou bežného stolového cukru. V porovnaní so sacharózou, t. j. bežným cukrom, v skutočnosti neponúka žiadne veľké výhody ani úsporu kalórií. Jediným malým plusom je obsah antioxidantov, ale tie je najlepšie získavať predovšetkým z iných zdrojov ako z javorového sirupu.
Dopriať si javorový sirup - aspoň raz za čas - je veľké plus pre vaše zdravie i chuťové poháriky. Javorový sirup určite poznáte a možno ho kupujete často, pretože vám jednoducho chutí. Viete, čo obsahuje?