Zeleninárstvo patrí k najintenzívnejším odvetviam poľnohospodárskej výroby. Poľná a rýchlená zelenina v porovnaní s ostatnými poľnohospodárskymi plodinami má určité špecifické požiadavky na pôdne vlastnosti, poveternostné podmienky, agrotechniku a taktiež výživu a hnojenie. Príjem živín zeleninou je ovplyvňovaný nielen špecifickými požiadavkami jednotlivých druhov zeleniny, ale aj ďalšími faktormi, ktoré komplexne pôsobia na dosahovanie výslednej produkcie zeleniny a jej kvality.
Čo je koreňová zelenina?
Koreňová zelenina sa dá veľmi ľahko odlíšiť od ostatných zeleniniek. Hlavnú časť rastliny, ktorú konzumujeme, totiž vždy nájdeme pod zemou. Väčšinou je to koreň (mrkva, petržlen), čo nám hovorí už samotný názov. Niekedy to však sú aj koreňové hľuzy (zázvor) či bulvy (zeler, repa), podľa toho ich aj ďalej rozdeľujeme. Medzi typických zástupcov koreňovej zeleniny patria cvikla, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, repa, chren, zázvor či reďkovka.
Aj keď korene zeleniny môžu byť rôzne: guľaté, kužeľovité, valcovité alebo klinové, všetku zeleninu, u ktorej je jedlou časťou koreň, zaraďujeme do skupiny koreňovej zeleniny. Koreňová zelenina patrí u nás medzi najviac rozšírené zeleniny, ktoré sa pestujú kvôli dužinatým koreňom (mrkva, petržlen, paštrnák, čierny koreň), buľvám (zeler buľvový, červená repa šalátová, reďkev) alebo hypokotylovým hľuzám (väčšina kultivarov reďkovky).
Koreňová zelenina je bežne dostupná na trhu a predstavuje významnú zložku našej potravy. Slúži ako prírodné skladisko zásobých látok, preto patrí medzi najprístupnejšie zdroje energie pre značnú časť svetovej populácie. Rastliny si v koreňoch hromadia sacharidy (vrátane cukrov a škrobu) a ďalšie živiny.
Výhody konzumácie a pestovania koreňovej zeleniny
Koreňová zelenina má celkom veľa výhod, čo sa týka pestovania, ale aj skladovania a spracovania. Jej prínos vieme oceniť počas celého roka, ale vynikne najmä na jeseň a počas zimy. Väčšina koreňovej zeleniny sa dobre uskladňuje, a preto je spotrebiteľom k dispozícii v surovom stave celú zimu. Majú vysokú dietetickú hodnotu a niektoré aj liečivé účinky na ľudský organizmus.
Zelenina patrí k najzdravším potravinám a ponúka ľudskému organizmu množstvo cenných životne dôležitých a minerálnych látok, ako aj sekundárnych rastlinných zložiek. Tie pomáhajú predchádzať vzniku chorôb a navyše posilňujú imunitný systém. Ďalej podporujú množstvo metabolických aktivít v tele a okrem toho majú zásaditý účinok, čo je obzvlášť prospešné, ak konzumujete veľa mäsa. V prípade zeleniny ide vyslovene o nízkokalorickú potravinu, ktorá je súčasne veľmi bohatá na živiny. Čerstvá zelenina je tiež vynikajúcim zdrojom rôznych minerálnych látok ako draslík, sodík, vápnik, ako aj železo, fosfor a horčík.
Odborné zdroje odporúčajú denne skonzumovať približne 400 gramov zeleniny (to sú asi tri porcie). Nič vám preto nebráni konzumovať viac zeleniny, ako sa odporúča. Varená zelenina je však lepšie stráviteľná ako surová.
Pestovanie koreňovej zeleniny
Čo sa týka samotného pestovania druhov koreňovej zeleniny, majú nízku náročnosť na potrebu živín a starostlivosti. Stačí ich raz za čas trochu okopať a polievať pri naozaj veľkých suchách. Okrem toho mnohé z nich možno jesť už v skorom štádiu, teda sa im nestáva, že by boli nedozreté.
Semená koreňovej zeleniny sa sejú priamo do záhonu. Semená do voľnej pôdy nemožno vysievať, ak je pôda ešte zamrznutá alebo mokrá. V osevnom postupe je koreňová zelenina zaradená do druhej trate. Teda v druhom roku po hnojení maštaľným hnojom alebo kompostom obohateným čerstvým hnojom domácich zvierat. Skoré odrody sa vysievajú na záhon čo najskôr. V teplejších oblastiach obyčajne v marci, vo vyšších polohách v apríli. Stredne skoré a neskoré odrody sa sejú v apríli a v máji do hĺbky 1 až 3 cm. Po vzídení sa rastliny opatrne okopú a podľa potreby ich treba v štádiu dvoch až troch pravých listov jednotiť na vzdialenosť 2 až 5 cm v riadku.
Na čo si treba dať pozor však je, k akým susedom sa koreňová zelenina vysádza. Napríklad mrkva a zeler sa vôbec nemajú radi, petržlen zas nemá rád šalát a kaleráb. Reďkovka by nemala ísť vedľa uhoriek a tekvíc, cvikla k zemiakom a kukurici.
Výber vhodných predplodín a hnojenie
Koreňová zelenina okrem zeleru neznáša priame hnojenie organickými hnojivami - vyžaduje pôdu v tzv. starej sile. Preto sa zaraďuje v 2. roku po organickom hnojení. Vhodnými predplodinami sú: hlúboviny, plodová zelenina a okopaniny. Koreňové zeleniny sú veľkými konzumentmi dusíka a najmä draslíka. Pri neúmerne vysokej dávke dusíka sa zhoršuje kvalita koreňov (zeler často trpí fyziologickými poruchami a mrkva sa zle vyfarbuje). Na vyfarbovanie koreňových zelenín priaznivo vplýva liadkovanie počas vegetácie. Draslík zlepšuje kvalitu a trvácnosť koreňov. Draselné hnojivá možno aplikovať v chloridovej forme. Zo všetkých druhov zelenín koreňová zelenina, a najmä zeler, najlepšie znášajú chloridovú formu draselných hnojív. Koreňová zelenina, okrem zeleru, citlivo reaguje na vyšší obsah solí v pôde. Je však náročná na vápnik a jedine ona znáša priame vápnenie na jeseň v predchádzajúcom roku.
Vybrané druhy koreňovej zeleniny a ich špecifiká
Mrkva
Mrkva je tá najobyčajnejšia a najznášanejšia zelenina. Používame ju asi všetci. Skoré odrody mrkvy môžu mať tupo zakončené valcovité, mierne kónické alebo guľovité korene a nazývajú sa karotka. Karotka má jemnejšiu a intenzívnejšie vyfarbenú dužinu. Za mrkvu sa považujú neskoré, dobre skladovateľné odrody s dlhšími koreňmi. Mrkva je dvojročná rastlina. Prvý rok vytvára koreň a listy, druhý rok kvitne a prináša semená. Semeno mrkvy klíči už pri teplote 3 - 4 °C, preto sa vysieva skoro na jar, väčšinou v marci, ak pôda už preschla. Možný je aj výsev na jeseň, pred príchodom mrazov. Pre celoročné pestovanie mladej karotky možno vysievať postupne po troch týždňoch s posledným termínom začiatkom júna.
Mrkvu považujeme za plodinu so strednou náročnosťou na všetky hlavné druhy živín. Vzhľadom na umiestnenie koreňovej sústavy v hĺbke 0,2 až 0,4 m vyžaduje živiny v pohotovej forme. Pri úrode 70 t.ha-1 koreňov mrkvy a 6 t.ha-1 vňate potrebuje táto plodina na 1 ha plochy 143,5 kg N; 25,2 kg P; 269,5 kg K a 18 kg Mg.
Prehnojenie dusíkom zase spôsobuje náchylnosť na hubové choroby, spôsobuje zníženie obsahu sušiny a korene mrkvy sa zle skladujú. Pre hnojenie mrkvy dusíkom platí zásada, že z vypočítaného množstva dávky dusíka po zohľadnení zásoby v pôde sa 80 % potreby aplikuje zapravením pred výsevom a zvyšok za 30 dní po vzídení vysiateho osiva. Používa sa síran amónny alebo močovina. Kvôli značnému hromadeniu dusíka mrkvou je optimálnou dávkou podľa normatívu 80 kg.ha-1 N. Pre riziko kumulácie dusičnanov v koreňoch mrkvy sa odporúča, aby posledné hnojenie dusíkom bolo vykonané osem týždňov pred uvažovaným zberom.
Na draslík je mrkva stredne náročná. Hnojenie draslíkom znižuje obsah dusičnanov v jej koreňoch.
Petržlen
Petržlen je dvojročná rastlina. V prvom roku vytvára lesklý ružicu listov a dužnatý koreň, v druhom roku vyháňa byľ, zakončenú kvetmi, ktoré sú zoskupené v okolíkoch. Plod je drobná dvoj nažka.
Pre petržlen je optimálna pôdna reakcia pH 6,7 až 7,3. Pri hnojení dusíkom vychádzame zo zásady, že petržlen pestujeme v druhej trati. Optimálnou dávkou dusíka je 60 kg.ha-1 s rozdelením na jeseň pri príprave pôdy 80 % a asi za 30 dní po výseve aplikovať zvyšných 20 % dávky. Na základe prípustnej hodnoty obsahu dusičnanov v koreni petržlenu sa odporúča používať dusíkaté hnojivá na báze močovino-formaldehydových kondenzátov, ktoré regulujú uvoľňovanie dusíka v súlade s požiadavkami plodiny.
Čo sa týka fosforu petržlen je stredne náročnou plodinou na jeho zásobu v pôde. Osvedčuje sa hnojenie na jar pred priamym výsevom. Pri strednej zásobe fosforu je optimálna dávka 24 kg.ha-1. Na draslík je petržlen málo náročný. Pri strednej zásobe tohto prvku je optimálna dávka draselného hnojiva 100 kg.ha-1.
Zeler
Zeler je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru a ružicu listov. Stopka je široká a mäsitá. Kvetná os, ktorá sa vytvára v druhom roku, nesie okolíky, nenápadných žltkastých kvietkov. Plod je dvojnažka hnedosivej farby.
Zeler vyžaduje pôdy hlinité alebo hlinitopiesočnaté, humózne, s dostatkom živín. Neznáša kyslú, ani príliš zásaditú pôdu, najlepšie mu vyhovujú rozorané lúky. Poloha nemá byť uzavretá, pretože tam zeler trpí hnedou škvrnitosťou listov (septoriózou). Najlepšie mu vyhovuje mierny južný svah. Hladina podzemnej vody má byť asi v hĺbke 60 cm.
Zeler pestujeme väčšinou ako hlavnú kultúru a hnojíme maštaľným hnojom v čase jesennej prípravy pôdy. Po okopaninách hnojených maštaľným hnojom zaraďujeme zeler bez priameho hnojenia, ale na jar používame priemyselné hnojivá. Pre zeler je optimálna pôdna reakcia pH 6,5 až 7,5. Pri hnojení dusíkom vychádzame zo zásady, že zeler pestujeme v prvej trati. Optimálnou dávkou dusíka je 120 kg.ha-1 s rozdelením na dávku 80 % pri jesennej príprave pôdy a po výseve, asi za 30 dní, sa aplikuje zvyšných 20 % dávky.
Zeler je stredne náročnou plodinou na zásobu fosforu v pôde. Osvedčilo sa jarné hnojenie pred výsadbou v optimálnej dávke 24 kg.ha-1. Na draslík je zeler stredne náročný. Optimálna dávka pri strednej zásobe draslíka je 120 kg.ha-1.
Cvikla
Cvikla je dvojročná zelenina. Má zhrubnutý dužnatý koreň rozličného tvaru, čo závisí od jednotlivých odrôd. Koreň sa zberá a používa ako veľmi zdravá zelenina. Listy sú bledozelené alebo červenkasté. V druhom roku vyrastá z koreňa na hranatej byli klasovité súkvetie. Vytvára nepravý plod, klbko, ktoré obsahuje niekoľko nažiek v tvrdom oplodí.
Cvikla sa znáša s cibuľou, kalerábom, fazuľou a uhorkami, neznáša sa so zemiakmi a kukuricou. Darí sa všade, kde rastie kŕmna repa a cukrová repa. Pôdy majú byť humózne, hlboké a nie suché. Potrebuje teplé polohy, pretože malé rastlinky trpia mrazom. Vysieva sa do druhej trate.
Reďkovka
Reďkovka je jednoročná zelenina s malou hľuzou najčastejšie červenej, ružovej alebo červeno bielej farby. Je obľúbenou zeleninou. Listy majú ostré chĺpky. Kvetná os nesie biele, ružové až fialové kvety. Plod je šešuľa.
Reďkovka je rastlina 2. trate, preto nie je vhodné k nej hnojiť maštaľným hnojom, najmä čerstvým (spôsobuje hubovatenie, dutosť a nepríjemnú chuť). Hodnota pH pôdy má byť v rozmedzí 5,6 až 7,0. Hnojíme k nej ľahko prípustnými hnojivami podľa normatívu: dusík - 40,6 kg.ha-1 (pre zníženie obsahu nitrátov je možné redukovať hnojenie dusíkom na 20 kg.ha-1 v dobre zásobených pôdach, 30 kg.ha-1 v stredne a 40 kg.ha-1 v slabo zásobených pôdach), fosfor pri strednej zásobenosti 19,8 kg.ha-1, draslík pri strednej zásobenosti 75,6 kg.ha-1.
Reďkovka by nemala ísť vedľa uhoriek a tekvíc.
Skladovanie koreňovej zeleniny
Všetky tieto zeleniny sa vyznačujú dlhým vegetačným obdobím a dlhou trvanlivosťou, veľmi dobre sa totiž skladujú. Niektoré koreňové zeleniny zberáme ešte aj v novembri, aj to naznačuje, že budú veľmi dobre “nacvičené” odolnosti voči nepriaznivým podmienkam. Napríklad paštrnák dokáže prečkať zimu dokonca bez skladovania.
Ak teda potrebujeme skladovať, základom je, aby jedinci, ktorých vyberieme, boli nepoškodení a prinajlepšom dostatočne veľkí. Koreňovej zelenine sa neodrezávajú listy a treba ju nasucho utrieť od mokrej zeme. Ideálne miesto na skladovanie je s teplotou do 4 stupňov Celzia, tmavé a priedušné, nemalo by tam byť totiž vlhko. Aj preto sa často volí úložisko v piesku. Možno využiť aj skleníky a pareniská, podstatné je, aby sa k zelenine nedostal mráz. Využívajú sa rôzne zateplenia fóliami aj listami či rašelinou. Najkratšie vydržia takto uskladnené cvikle a reďkovky, a to asi štvrťroka, ostatné koreňové zeleniny by mali neohrozene prečkať aj pol roka, chren dokonca celý rok. Samozrejme, ak sa niečo v procese nepokazí. Ak sa však skladované zeleninky kontrolujú, dá sa v prípade zistenia zlého uskladnenia najsilnejšie jedince zachrániť. Jednou z možností je aj skladovanie v chladničke či mrazničke. Ďalším spôsobom, ako si vychutnať koreňovú zeleninu aj mimo sezóny, je jej spracovanie, či už zavarenie, fermentácia alebo sušenie.
Využitie koreňovej zeleniny v kuchyni
Koreňové zeleniny majú vysokú nutričnú hodnotu, obsahujú množstvo vitamínov (najmä A, B, C, E), minerálnych látok, vlákniny a olejov. V neposlednom rade sa z nich robia vynikajúce zdravé pokrmy, ktoré vedia aj zahriať. Zeleninové vývary sú v jedálničku takmer nenahraditeľné, dokonca ich vieme spraviť aj z “odpadových” častí - šupiek. Koreňová zelenina je v kuchyni naozaj kreatívne využiteľná, nielenže sa varí, pečie, smaží, ale teraz je trendom robiť z nej aj tenučké čipsy. Okrem využitia a konzumovania spodnej časti rastliny sa pri mnohých druhoch tejto zeleniny využívajú aj listy, teda vňate. Napríklad petržlenová vňať či zelerová sú ideálnym dochucovadlom viacerých jedál. Používa sa aj mrkvová vňať, lístky reďkovky alebo repy.