Celiakia je ochorenie, ktorého súčasťou je trvalá neznášanlivosť lepku (gluténu) prítomného v obilninách. Lepok v potrave poškodzuje sliznicu tenkého čreva, čo spôsobuje poruchu trávenia živín z potravy a neschopnosť využiť ich pre organizmus. Základom liečby je doživotná bezlepková diéta. Je potrebné vylúčiť lepok zo stravy a špeciálnu diétu rešpektovať v plnom rozsahu. Aj malé diétne chyby môžu po rokoch viesť k závažným zdravotným problémom, ktoré zdanlivo nesúvisia s celiakiou. Celiakia sa vyskytuje v každom veku, aj keď je často diagnostikovaná v detskej populácii. Môže byť rizikom pre vznik ďalších závažných ochorení, medzi ktoré patrí aj cukrovka.
Pri bezlepkovej diéte je dôležité pozorne čítať etikety výrobkov a zisťovať, či obsahujú glutén (lepok). Niektoré bezlepkové výrobky dokonca symbolicky upozorňujú na vhodnosť potraviny symbolom prečiarknutého obilného klasu. Našťastie, v súčasnosti náš trh ponúka bezlepkové potraviny v takom rozsahu, že celiatik má možnosť variovať jedálny lístok. Preto aj jeho strava môže byť pestrá a plnohodnotná.
Alternatívy múky pre diabetikov a celiatikov
Pri výbere múky by sme mali zohľadniť viacero faktorov. Pokiaľ máme intoleranciu na lepok, je potrebné sa mu úplne vyhnúť. Ďalším dôležitým aspektom, najmä pre diabetikov, je glykemický index (GI) potravín. Glykemický index je veličina, ktorá udáva, ako rýchlo po zjedení potraviny stúpne hladina krvného cukru. Pre diabetikov je dôležité vyberať potraviny s čo najnižším glykemickým indexom, aby sa predišlo prudkým výkyvom hladiny cukru v krvi.
Klasická pšeničná múka má glykemický index 70. Existujú však mnohé alternatívy, ktoré majú nižší GI a sú bohatšie na minerálne látky a vitamíny.
Ryžová múka
Ryžová múka sa získava rozomletím hnedej alebo bielej ryže. Je bezlepková, ľahko stráviteľná a má podobné nutričné hodnoty ako pšeničná múka. Je ideálna pre osoby s celiakiou a zároveň vhodná pre diabetikov, pretože má priaznivý vplyv na tráviaci systém a pomáha udržiavať zdravú hladinu cholesterolu aj krvného tlaku.
Ryžová múka sa vyrába mletím celých alebo lúpaných zŕn ryže. Hnedá ryžová múka má vyšší podiel komplexných sacharidov a bielkovín, vitamínov skupiny B, vápnika, mangánu, selénu a horčíka. Má mierne výraznejšiu orieškovú chuť.
Ryžová múka je univerzálna a môže sa použiť na:
- Zahusťovanie omáčok, polievok a krémov.
- Pečenie chleba, koláčov, muffinov, palaciniek a sušienok.
- Prípravu ryžového pudingu a iných dezertov.
- Ako bezlepková alternatíva pri príprave cestovín.
Ryžová múka má priaznivý vplyv na trávenie a je vhodná aj pre osoby, ktoré sa snažia udržať si zdravú hladinu cholesterolu alebo krvného tlaku. V juhovýchodnej Ázii, odkiaľ k nám prišla, je veľmi známa a používajú ju na výrobu rezancov, sladkostí a dezertov.
Ďalšie alternatívy múky pre diabetikov
Okrem ryžovej múky existuje mnoho ďalších vhodných alternatív:
- Mandľová múka: Má sladkastú chuť a nízky glykemický index vďaka vysokému obsahu vlákniny. Je vhodná pre diabetikov a tiež pre raw stravovanie.
- Kokosová múka: Obsahuje veľký podiel vlákniny, bielkovín a zdraviu prospešných tukov. Má nízky glykemický index, čo je výhodou pre diabetikov. Je vhodná aj do redukčného jedálnička.
- Pohánková múka: Vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodná pre diabetikov. Je vynikajúcim zdrojom minerálov a antioxidantov, najmä rutínu, ktorý podporuje pružnosť ciev.
- Špaldová múka: Je ľahšie stráviteľná pre tráviaci systém ako pšeničná múka a má orechovú chuť. Je bohatá na minerálne látky a vitamíny skupiny B.
- Cícerová múka (besan): Má vyšší podiel vlákniny a bielkovín. Je bežnou súčasťou kuchyne v Ázii a na Blízkom východe. Môže znižovať riziko srdcových ochorení, obezity a cukrovky.
Diabetik s celiakiou: Zladenie stravy
Pre diabetika s celiakiou je nevyhnutné zohľadniť obe diagnózy pri zostavovaní jedálnička. Je dôležité strážiť si glykémie a dosahovať dobrú kompenzáciu ochorenia, čo sa nezaobíde bez počítania sacharidových jednotiek (SJ). SJ sa dajú vyčísliť aj v bezlepkových potravinách, takže zladenie oboch diagnóz je možné.
Glykemický index bezlepkových potravín je tiež dôležitý. Aj keď môže byť pri niektorých bezlepkových potravinách vyšší ako pri podobných potravinách s lepkom, správnou kombináciou potravín, prispôsobením množstva a dávky inzulínu je možné dosiahnuť uspokojivé glykémie.
Množstvo potraviny zodpovedajúce 1 SJ nie je až tak výrazne rozdielne ako pri potravinách s lepkom. Diabetik s celiakiou si môže primerané množstvo zodpovedajúce 1 SJ otestovať na vlastnej glykémii a tabuľku SJ upraviť individuálne.
Orientácia medzi sacharidovými potravinami
Pre lepšiu orientáciu je dôležité čerpať informácie z etikiet na výrobkoch a z tabuliek výživových hodnôt. Pri porovnávaní potravín je potrebné prepočítavať gramy sacharidov na SJ a zároveň sledovať obsah lepku.
Príklad porovnania množstva potravín zodpovedajúcich 1 SJ:
| Potravina | Množstvo pre 1 SJ |
|---|---|
| Pšeničná krupica | 15 g |
| Bezlepková krupica | 12 g (1 mierne navŕšená lyžica) |
| Hladká múka | 15 g |
| Múka zbavená lepku | 12 - 13 g (1 mierne navŕšená lyžica) |
| Ryžová múka | 13 g (1 polievková lyžica) |
| Maizena a Solamyl | 12 g (1 polievková lyžica) |
| Konzumná cestovina (pred uvarením) | 15 g |
| Kukuričná cestovina (pred uvarením) | 12 g (1 polievková lyžica) |
| Bezlepková cestovina po uvarení | 33 g (2 mierne navŕšené lyžice) |
| Chlieb s obsahom lepku | 20 g (GI 70) |
| Bezlepkový chlieb | 14 g (GI 90) |
Varenie a pečenie bez lepku
Príprava stravy bez lepku si vyžaduje čas, trpezlivosť a vynaliezavosť. Pri zahusťovaní pokrmov sa často používajú škroby alebo múky bez lepku, ako je zemiakový, kukuričný alebo sójový škrob. Sójová múka má vyššiu výživovú hodnotu a nižší GI. Pri pečení sa bezlepkové múky často kombinujú s inými druhmi múk s vyšším obsahom bielkovín pre lepšiu štruktúru cesta.
Rady pre diabetikov a zároveň celiatikov:
- Čítajte etikety na potravinách a premieňajte gramy sacharidov na sacharidové jednotky rovnako ako pri bežných potravinách s obsahom lepku.
- Pamätajte, že 1 SJ zodpovedá približne 10 g sacharidov.
- Nebojte sa experimentovať s receptami a vytvárať si vlastné, prispôsobené vašim potrebám.
- Zelenina a ovocie sú prirodzene bezlepkové, ale ich množstvo treba započítať do počtu SJ.
Bez lepku, bez cukru! 3-zložkové muffiny na raňajky! Jednoduchý a zdravý recept!
Pri výbere múky je dôležité zohľadniť nielen jej bezlepkovosť, ale aj glykemický index a obsah živín. Ryžová múka, mandľová múka, kokosová múka a pohánková múka sú vynikajúcimi alternatívami pre diabetikov, ktoré pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a zároveň dodávajú telu potrebné živiny.