Maďarská kuchyňa je významným prvkom maďarskej kultúry a vyznačuje sa jedinečnou a osobitou chuťou. Je známa najmä pre svoju ohnivú chuť, je preslávená pikantnou paprikou, ktorá je súčasťou mnohých výdatných pokrmov. Dáva im typickú červenú farbu a charakteristickú chuť. Vývoj jedinečnej maďarskej kuchyne je založený na prírodných zdrojoch Maďarska, stáročiach tradičného chovu zvierat, pestovania rastlín a remeselnej výroby potravín. Maďarská kuchyňa sa neodlišuje v spôsobe prípravy jedál od ktoréhokoľvek iného národa, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Maďarská kuchyňa predsa však ďakuje za svoje dobré meno práve osobitostiam v spôsobe prípravy jedál. Maďarské jedlá sú väčšinou mäsové. Zelenina býva skôr súčasťou omáčok a kaší než prílohou. Medzi najčastejšie prílohy patria halušky alebo chlieb. Sklon k hustým a šťavnatým pokrmom pramení z nomádskej minulosti tohto národa. Obľubu si získali nielen svojou chuťou, sýtosťou a dostupnosťou ingrediencií, ale hlavne možnosťou prípravy na otvorenom ohni, a to väčšinou v kotlíku. Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy. Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule najlepšie vyhovuje bravčová masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatňuje vonný olej cibule. Cibuľa pražená v oleji alebo na masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť. Podľa toho majú jedlá vždy inú chuť. To isté sa môže povedať o príprave zápražky ako druhého charakteristického znaku maďarskej kuchyne. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny. Je omylom sa nazdávať sa, že je to dobré maďarské jedlo, do ktorého sa oboma rukami pridáva štipľavá paprika alebo iné korenie. Maďarská kuchyňa je známa a obľúbená, a to nielen vďaka paprike. Aby sme pochopili maďarskú kuchyňu, musíme sa najskôr poobzerať za jej históriou. Moderná maďarská kuchyňa je totiž syntézou starovekých ázijských tradícií spojených s germánskymi prvkami aj odkazmi talianskej a slovanskej gastronómie. Výsledkom sú potom veľmi konzistentné, kaloricky výdatné pokrmy. Maďarské jedlo je chutné a spravidla nebýva pikantné, ako sa mnohí nazdávajú. Pri plnom tanieri vám obyčajne podráždi nos vôňa papriky, kôpru, oregana a estragónu. Vážnosť maďarskej kuchárskej technike dodávajú varené a pečené domáce cestá a ich rozličné obmeny. Súčasná maďarská kuchyňa má viacero regionálnych rozdielov, takže cestovatelia s gurmánskymi chútkami sa majú na čo tešiť.
Paprika: Červené zlato Maďarska
Hovorí sa, že maďarská gastronómia vďačí za svoj typický charakter práve červenej paprike. Sú s ňou spojené jedlá ako kurací paprikáš, perkelt, rybací paprikáš, koložvárska kapusta, rybacia polievka halászlé či kotlíkový guláš, ktorým dodáva nezameniteľnú chuť. Vedeli ste, že Maďari spotrebujú ročne viac ako 500 g papriky na osobu! Toto obľúbené korenie sa vyrába iba z rôznych druhov papriky siatej a tradične vzniká sušením na slnku. Sladká paprika sa vyrába zo špeciálneho druhu papriky bez semien. Paprika sama o sebe má mnoho predností. Je bohatá na vitamíny C a D, na cukry, minerály aj vlákninu. Za jej prípadnú pikantnosť môže látka nazývaná kapsaicín. Okrem sypkého korenia je v maďarskej kuchyni s obľubou využívaná aj klasická paprika a tiež paradajky.
Pochádza z južného Mexika, zo Strednej Ameriky a zo súostrovia Antíl. Domorodí Indiáni ju používali ako medicínu a korenie. V meste Szeged nájdeme prvý záznam papriky v účtovnej knihe piaristov z roku 1748. V Maďarsku sa spočiatku používala ako liek proti prechladnutiu (i malárii), ale neskôr sa stala dominantným korením maďarskej kuchyne. Od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Szeged za „szegedínsku“. Hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. V Uhorsku sa paprika pestuje vo veľkom od 19. storočia. V Kaloči organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky. V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky. Kalocsa je domovom mletej sladkej červenej papriky.
Regionálne špeciality a tradičné jedlá
Pestré maďarské kulinárske umenie v detailoch môžete ochutnať iba v jednotlivých regiónoch. Pre ľudí bývajúcich na brehu riek a jazier (Dunaj, Tisza, Balaton) bola vždy hlavnou surovinou jedál ryba. Jednou z najväčších kulinárskych hodnôt Maďarska je halászlé, rybacia polievka pripravená z rôznych druhov rýb s pridaním rôznych ďalších ingrediencií napr. zemiakov, zelenej a červenej papriky podľa toho, v ktorej oblasti ju pripravujú. Rozlišujeme halászlé z Baja, segedínske a balatonské. Najdôležitejším základom je ryba, ktorá je väčšinou kapor, cibuľa a dobrá paprika. V pohoriach Vértes, Mátra, Bükk, Zemplén, v hustých lesoch Bakonyu či na miernych kopcoch Zselic natrafíte na reštaurácie alebo poľovnícke domy, kde podávajú jedlá z diviny.
Guláš a jeho pôvod
Severné oblasti „Veľkej nížiny" sú známe tým, že odtiaľ pochádza guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Slovo guláš je odvodené od slova gulyás-gulya (čítaj: gujáš, guja), čo znamená pastiera dobytka alebo stádo dobytka, črieda. Pastieri síce za službu ako výplatu dostávali od ľudí potraviny, ako múku, masť, slaninu, chlieb, papriku, ale niektoré suroviny sami produkovali (zemiaky, cibuľa, cesnak), alebo si zaobstarávali. Niekedy sa stalo, že porazili zranené zviera, ulovili hydinu, divú zver (zajaca, perličku, bažanta), a vtedy mali aj nejaké mäso. Jedlo varili v kotlíku, ktorý bol plný celý deň, aby sa mohli pastieri hocikedy najesť. Už od pradávna sa traduje, že varili husté polievky s mäsom. Guláš je vtedy originálny, keď ho varia na otvorenom ohni v kotli. Neprirovnávajte maďarský guláš k iným gulášom, s ktorými ste sa stretli kdekoľvek inde - ten pravý je totiž výdatný, korenistý a najlepšie sa robí z maďarského stepného dobytka.
Ďalšie známe jedlá
- Perkelt: Dobre známym maďarským jedlom je perkelt, ktorý sa podobá nášmu gulášu. Je jedno, aký druh mäsa si do toho vyberiete, chutí skvelo z kuracieho, bravčového, hovädzieho či z rybacieho.
- Tokáň: Ďalším podobným jedlom je tokáň, základom je mäso a zelenina.
- Halászlé: Rybacia polievka má rôzne regionálne variácie a podľa pôvodu či už z názvu rieky alebo jazera alebo lokality napr. Dunaj, Tisza, Körös, Balaton, Szeged, Baja, Paks, Mohács. Má byť pripravená z viacerých druhov rýb. Halászlé sa varí počas rôznych festivalov, súčasťou ktorých je aj súťaž o najlepšiu rybaciu pochúťku. Zo všetkých druhov rýb, ktoré sú doma v Maďarsku azda najchutnejšia ryba je zubáč alebo fogas, predátor z hĺbky Balatonu.
- Langoš: Odvekou maďarskou špecialitou, bez ktorej sa nezaobíde žiadny bufet pri Balatone, je langoš. Langoš sú v podstate cestoviny vyprážané na oleji. Podáva sa s rôznymi prílohami, ktoré sú obmedzené len chuťou. Najčastejšie sa konzumuje s cesnakom, kyslou smotanou, syrom a soľou.
- Plnená kapusta (Töltött káposzta): Plnená kapusta je pravé tradičné maďarské jedlo, ktoré je rozšírené v celej stredovýchodnej Európe. Maďarská verzia sa zvyčajne pripravuje z nakladanej kapusty plnenej ryžou zmiešanou s mletým bravčovým mäsom a ochutenou kyslou smotanou, korením a nevyhnutnou paprikou.
- Paprikáš: Paprikáš zahustený smotanou a múkou je základom viacerých kulinárskych kreácií. Pravý paprikáš sa podáva s haluškami. Aj vegetariáni si prídu na svoje, ak si paprikáš pripravia z hríbov alebo zo zemiakov.
- Lečo (Lecsó): Lečo (lecsó) je síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si u nás nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií - niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom.
- Údeniny: Obľúbené sú aj údeniny, napríklad čabajka alebo uhorská saláma. Klobásy sa pridávajú aj do pokrmov, ako je napríklad lečo. V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick - vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov.
- Túrós csusza: Zo múčnych jedál sa nedá nespomenúť túrós csusza akési štvorcové rezance servírované s tvarohom, smotanou a slaninou, niekde aj s kôprom.
- Hortobágy palacsinta: Palacinka plnená s bravčovým alebo kuracím perkeltom so smotanou. Recept na toto lahodné plnené jedlo bol vytvorený v roku 1958 pre svetovú expozíciu v Bruseli a v mnohých domácnostiach ostalo obľúbeným podnes.
Sladké pokušenia
Maďari sú veľkí maškrtníci. Na každom vianočnom trhu rozvoniava tradičné trdelníkové pečivo kürtőskalács, obľúbená pochúťka domácich. Šomló halušky (somlói galuska) z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie. Doboška je pravým maďarským vynálezom - zákusok z piškótového cesta s jemným čokoládovým krémom a krehkou karamelovou polevou, ktorá sa vám priam rozplýva v ústach. Pýchou však nie sú len originálne vynálezy. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité - tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom.
Štrúdľa (rétes): Pravá maďarská štrúdľa, výrobu ktorej učili už v 19. storočí v Budapešti zahraničných hotelierov a kuchárov, je z tenkého, ťahaného cesta. Pôvod však má v Turecku, kde mala byť jej predkom sladká turecká baklava alebo burek. Slovo réteš znamená prekladať vrstvy, vrstviť. Ťahané cesto sa posypalo náplňou a zavinulo sa, takže sa vrstvilo. Žerbó rezy sa pripravujú z kysnutého cesta, ktoré obsahuje aj rum. Sú plnené orechovou a lekvárovou plnkou a poliate čokoládou.
Cukrárne majú vyše 200-ročnú tradíciu a sú obľúbeným miestom stretnutí, pri ktorých nesmie chýbať ani tradičná doboška - vrstvené piškótové cesto s čokoládovou plnkou a poliate a karamelovou glazúrou. Medzi žiadané maďarské dezerty patrí aj Rákócziho tvarohový koláč či klasické šomlói halušky, ktoré vyzerajú ako neporiadok na tanieri, ale chutia vynikajúco. Aj mimo hlavného mesta natrafíte na naozajstné skvosty, ako na storočnú cukráreň a pralinkovú manufaktúru v Gyule, marcipánové múzeum v Egeri či Szamos marcipán v Budapešti a v Szentendre.
