Hovädzie zadné varené: Všestranný kus mäsa pre vaše kulinárske dobrodružstvá

Hovädzie mäso je tretím najpoužívanejším mäsom v slovenských kuchyniach. Väčšina ľudí ho nekonzumuje na dennej báze, ale málokto mu odolá. Hovädzie mäso má červenú farbu a výraznú chuť. Všeobecne vyžaduje dlhší čas prípravy, konkrétna dĺžka sa odvíja od zvolenej časti mäsa a danej kuchynskej úpravy. Hoci hovädzie mäso nepatrí medzi najlacnejšie, občas si každý z nás dopraje kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby si pripravil obľúbené jedlo. V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe.

Prečo práve hovädzie mäso?

Hovädzie mäso je pre mnohých synonymom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a mimoriadne univerzálne, čo otvára dvere k nespočetnému množstvu chutných receptov. Pretože má veľa zdraviu prospešných benefitov. Hovädzie mäso má veľké množstvo vitamínu E, vitamínov skupiny B, bielkovín, ďalej to je vysoký podiel kolagénu a elastínu. Obsahuje zinok, horčík, železo. Tieto minerály veľmi dobre vplývajú na nervovú sústavu, srdce a cievy. Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.

Prečo si vybrať hovädzie zadné?

Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná. Preto je hovädzie mäso veľmi vhodné na prípravu metódou sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.

Tipy na prípravu hovädzieho zadného

Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.

Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie. Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia.

Dobrá rada: Ak hovädzie - jemne naklepané plátky dáme do marinády z oleja a korenia odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, hovädzia roštenka bude ešte jemnejšia a delikátnejšia. Na jednu porciu rátame 150-200 g mäsa.

Teplota pre Sous-Vide Hovädzie Zadné

Pre dokonalú prípravu hovädzieho zadného metódou sous-vide je dôležité dodržať správnu teplotu pre požadovaný stupeň prepečenia:

Klasické recepty z hovädzieho zadného

Hovädzie zadné sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Tu sú niektoré z najobľúbenejších klasických receptov:

• Pečený špik: Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.
• Hovädzí vývar: Silný a bohatý mäsový vývar z kostí opečených v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.
• Sviečková na smotane: Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.
• Hovädzí guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
• Kôprovka: Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.

Paradajkovú omáčku sa hodí pripraviť vtedy, keď máte fajný domáci hovädzí vývar. Mäso z vývaru použijeme k omáčke, urobíme knedle.

Medzinárodná kuchyňa s hovädzím zadným

Hovädzie mäso je populárne po celom svete a existuje mnoho zaujímavých medzinárodných receptov, ktoré môžete vyskúšať:

• Mäsový koláč (Veľká Británia): Slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Tradične sa podáva v britských hostincoch.
• Hovädzie roládky (Nemecko): Dusené roládky z hovädzieho stehna plnené slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou, podávané s vínovou omáčkou.
• Stroganov: Rezančeky hovädzieho mäsa, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana, servírované s horúcimi cestovinami. Jednoduchý recept vhodný aj pre začiatočníkov.
• Tatársky biftek: Lahôdka pre milovníkov surového mäsa. Biftek zo surovej sviečkovice.
• Hovädzí udon: Rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Perfektná večera.
• Wellington: Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
• Polpette di carne: Chutné mäsové guľky.
• Hovädzie rezance (čínska kuchyňa): Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.

Inšpiratívne recepty

Hovädzie s pečenou zeleninou

Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme. V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany. Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom. Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút. Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti. Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a pokrajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dostatok chuti. Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté. Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.

Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou

Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou. Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením. Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista. Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky. Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi. Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút. Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka. V menšej panvici v troche olivového oleja rozpustíme 2 lyžice masla. Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou.

Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine

Ingrediencie: 1 kg hovädzieho stehna, 2 mrkvy, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 1 cibuľa, 2 PL horčice, hovädzí vývar, soľ, korenie, bobkový list, tymian.

Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu. Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami. Duste prikryté cca 2 hodiny.

Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne

Ingrediencie: cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku, 4 strúčiky cesnaku, čerstvý rozmarín, soľ, čierne korenie, olivový olej, zeleninový alebo hovädzí vývar.

Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a pokvapkajte olejom. Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru. Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny. Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila jemná kôrka. Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.

Hovädzie stehno na ázijský spôsob (s cesnakom, zázvorom a sójovou omáčkou)

Ingrediencie: 700 g hovädzieho stehna, 3 strúčiky cesnaku, 2 cm čerstvého zázvoru, 3 PL sójovej omáčky, 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy, 1 ČL sezamového oleja (voliteľné), jarná cibuľka, sezam na posypanie, olej na restovanie.

Ako na to: Mäso nakrájajte na tenké plátky (proti vláknu). Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, potom pridajte nadrobno nasekaný cesnak a nastrúhaný zázvor. Po minúte podlejte sójovou omáčkou a troškou vody, pridajte ocot a nechajte pár minút dusiť. Na záver kvapnite sezamový olej a posypte nasekanou jarnou cibuľkou a sezamom. Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.

Čo so zvyškami hovädzieho mäsa?

Nezostávajte len pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.

Výber hovädzieho mäsa

Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Pre dusenie sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, pričom každá má svoje špecifiká:

• Hovädzia hruď: Delí sa na kôš a hrudné jadro.
• Hovädzie rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
• Hovädzia roštenka: Delíme na vysokú a nízku.
• Hovädzie stehno: Má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého orecha sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.

Dôležitú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu.

Rozdelenie častí hovädzieho mäsa podľa kvality:

• kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička
• kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko
• kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost
• Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko

"Veveričku" tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.

Základné recepty na dusené hovädzie mäso

Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave

Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso (predné)
• Cibuľa
• Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
• Soľ
• Hladká múka
• Tuk (olej alebo sádlo)
• Voda alebo vývar

Postup:

1. Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
2. Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
3. Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
4. Pridajte čierne korenie a soľ.
5. Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje.
6. Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
7. Odstráňte pokrievku a premiešaním šťavu vyduste na tuk.
8. Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
9. Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.

Tipy a triky pre dokonalé dusené hovädzie mäso

• Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno. Kolagén sa počas dusenia rozpustí a dodá omáčke bohatú chuť a hustotu.
• Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
• Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu. Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj hovädzí vývar.
• Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa. Čím dlhšie sa mäso dusí, tým bude chutnejšie.
• Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny.
• Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami.

Hľadate inšpiráciu na chutné a šťavnaté jedlá z hovädzieho mäsa? Ponúkame vám overené recepty, ktoré uspokoja aj tie najnáročnejšie jazýčky. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, u nás nájdete recept, ktorý vám bude vyhovovať.

tags: #hovadzie #zadne #varene #recept